Mauricio y Andrea recién empiezan con Abukaldi Café. Reparten café especial tostado fresco a privados y cafeterías. Practican el direct trade, apoyan la sustentabilidad, y tienen una tostadora de última tecnología y ecológica.

Mauricio Rodríguez y la tostadora Coffee-Tech Solar

Los eventos y ferias de café son excelentes oportunidades para encontrarse con novedades y oportunidades, empezar proyectos y relaciones comerciales. Mauricio Rodríguez, de Abukaldi Café, conoció en una feria especializada de España al dueño de Coffee-Tech Engineering. Lograron superar la barrera idiomática e hicieron negocios. Ahora Abukaldi es representante oficial de Coffee-Tech en Chile. Mauricio se encantó con las innovaciones y el modelo de negocio que ofrecen sus tecnologías. Se compró la tostadora modelo Solar que conoció en esa ocasión.

El perfil Solar

La tecnología de esta tostadora no viene a pito de nada ni tiene solo la pretensión de ser la mejor. Coffee-Tech ofrece soluciones industriales, comerciales y hogareñas. La Solar, junto con la Torrefatore, están en la categoría de Shop Roasting. Son modelos pensados para una tienda de café especial o una cafetería. Por lo mismo son de una capacidad baja (pueden tostar una carga de 2kg de grano verde máximo); en el caso de la Solar, conocí una máquina silenciosa, que no desprende olores, humo, y ni siquiera una cantidad notoria de calor. Puede estar bajo techo y cerca de la gente, o a la vista, o detrás de una vitrina. En un Mall, almacén, cafetería, hotel, restaurante, etc. A Mauricio le gustaría verla en una tienda de café especial en el Parque Arauco. Donde puedas ver tu café en verde, aprender de café especial, y estar seguro de que la fecha de tostado es tan solo de un par de días. Por supuesto unas sillas y la posibilidad de tomarse un café, pero nada muy exagerado porque no hay motivo para desperfilarse. En Chile las tiendas donde venden café de diferentes orígenes, que podemos ver en vitrina contenidos en silos, no son nuevas, pero tampoco son tiendas de café especial. A mí no me dan confianza y no voy a comprar mi café ahí. El local que funcione con una Solar tendría que ser de un nivel muy superior.

Mauricio pone como ejemplo la importadora y tostaduría catalana “El Magnifico, cafés con denominación de origen”.

Solo direct trade

Mauricio quiere conocer al productor y la historia de su café. Comprar directamente y honrar un trato personal con el lugar y su gente. Por el momento trae café de Colombia, de fincas de Santander y del Cauca. Por su trabajo (agrónomo en una empresa que da servicios a las bodegas de almacenaje de café verde en Colombia), conoce varias fincas y productores. Sigue en conversaciones con Graciano Cruz, de la finca Los Lajones de la región de Boquete en Panamá. Quiere ese café porque vio el proceso de despulpado natural o honey process y conoce el trabajo social que hacen con el pueblo Ngöbe. (Lo contamos en detalle en un post anterior). Le pregunté por qué no compra grano a través de las importadoras especializadas (Mareterra, Café Imports) como lo hacen sus colegas tostadores. Mauricio vuelve a argumentar con conocer la finca y la historia de su café. Es un camino más difícil, sobre todo por ser una microtostaduría. Las fincas de café especial son abducidas por las importadoras y por clientes de USA y Japón, que compran harto y pagan muy bien.

Tueste basics

El grano le llega empaquetado al vacío dentro de material plástico. También lo he visto en paquetes metálicos. Después de que la guinda de café es procesada hasta obtener el grano verde, hasta que llegue a manos del tostador, el ambiente puede modificar las propiedades del grano, haciéndole ganar o perder humedad. En un mundo tan preciso y exquisito como este, eso puede significar una baja en la calidad de los sabores y aromas resultantes del tueste. Como dicen en la jerga, si un grano verde parte de Kenya con 96 puntos sin los cuidados necesarios, puede llegar al tostador con 88 puntos. Y eso es perder plata. Por eso empiezan a agarrar fuerza los empaques al vacío o en sacos con triple laminado; el tradicional saco de yute está pasando a la historia.

El lote que recibe Andrea y Mauricio viene con un código de “trazabilidad” que trae los datos de cultivo, cosecha y procesamiento. A ese mismo número ellos le suman la fecha y características del tueste que eligen darle. Por ejemplo, “E+” es el signo del perfil de tueste para espresso. La trazabilidad es la huella del café, al sumarse a ella también incluyen al consumidor final dentro de toda la cadena.

Vamos a tostar. Sacan dos kilos y los revisan a mano buscando algún defecto que haya pasado desapercibido por los controles de calidad colombianos.

Encuentran unos pocos, leves y secundarios. Los primarios son los más graves (moho, podrido, severamente brocado, etc), luego vienen los secundarios. También se pueden encontrar elementos extraños, pero eso es más común en los cafés de calidad regular (madera, fibras vegetales, pergamino, piedras, etc). Algunos errores pueden no importar, pero varios pueden afectar los sabores y aromas. Ahora si a tostar.

Las cuatro etapas

La intención de Coffee-Tech es potenciar el microtueste o tueste artesanal. La Solar demora en total cerca de 30 minutos en todo el proceso, lo que es mucho más de lo acostumbrado. Se supone que se asegura un tueste homogéneo y plenamente desarrollado. A veces el calor no alcanza a penetrar el grano, este queda menos cocido por dentro, por decirlo de alguna manera, eso significa que no se “desarrolló” bien. La Solar tiene cuatro etapas: Pre-heating, Roasting, Final stage y Cooling.

Computadora y precisión. La tostadora tiene una computadora que puede almacenar diferentes perfiles, funciona básicamente anotando en un contador la temperatura de inicio del tueste y la final. Cuando el proceso se inicia no se puede parar y la estructura es totalmente hermética, no entra frio ni pierde calor por ningún lado. Mauricio tiene que elegir bien el perfil de tueste para cada grano, pero una vez que lo encuentra nada puede fallar. Las cargas de grano de dos kilos siempre salen iguales. En las tostadoras tradicionales las variantes pueden cambiar ligeramente un tueste de otro y el éxito depende de la experiencia y buen manejo del maestro tostador. Con la Solar casi no hay variantes, y una vez fijado el programa de tueste cualquier persona puede llevarlo a cabo. De hecho cuando Mauricio se va de viaje (que pasa a cada rato) Andrea tuesta los pedidos sin problemas, solo se preocupa de usar la programación adecuada y dejar que la máquina haga lo suyo.

Pre-heating (1). Como en cualquier tostadora, se prende y hay que esperar a que alcance la temperatura adecuada para recibir el grano, cuando lo hace, avisa con una alarma. En este caso, para el grano arábica de Santander, Colombia (variedades caturra, castilla y Colombia) con certificación Rainforest Alliance, esperamos hasta los 155°C. La tostadora es eléctrica y consume casi lo mismo que un microondas, no es necesario hacer instalaciones especiales.

Arriba el filtro de carbón activo, abajo las placas de metal

Avirnaki, aire limpio. Bajo la tostadora está el purificador de humo y olores Avirnaki (aire limpio en hebreo). Se prenden al mismo tiempo y las emisiones pasan por un filtro de carbón activo que absorbe los olores y por unas placas de metal que ionizan el hollín o cualquier partícula en suspensión. Cero emisiones!

Roasting (2). Como el programa de tueste es automatizado, que el grano que usan venga sellado al vacío, siempre con la misma humedad y relativamente a la misma temperatura, también influye en el éxito del proceso.

Mientras el tambor gira, el grano entra como en cualquier tostadora. La temperatura baja hasta un punto de equilibrio y comienza a subir hasta el punto en que el perfil elegido está desarrollado (suave y medio para preparaciones de filtro y prensa francesa; profundo para espresso, para darle más cuerpo y bajar la acidez). Es habitual escuchar sobre dos maneras de transmisión de calor en las tostadoras: conducción y convección; el tambor toma temperatura y el calor se transmite hacia las zonas frías, pero también gira y hace que la transmisión sea circular. La Solar incluye dos más: radiación, que se transmite desde unas placas infrarrojas, y la transmisión termosifónica, que reutiliza el aire caliente que genera el tueste, pasándolo por un sifón y devolviendo al tambor. El sifón, en ese tránsito, aprovecha de recoger la piel de plata que se desprende de los granos y que cae en un contenedor por su propio peso. Este último método ahorra energía y es ecofriendly.

Además de los cuatro métodos de transmisión de calor, tiene dos formas de tueste: la del tambor y la llamada “fluid bed”, un método patentado en los años 70 por Michael Sivetz. Se trata de usar un sistema de aire caliente que hace volar y fluir los granos. Los cuatro métodos de transmisión de calor y las dos formas de tueste ocurren al unísono asegurando la homogeneidad y el desarrollo.

Final Stage (3). Se cortan todas las trasmisiones de calor, el tambor sigue girando y se deja actuar a la inercia calórica del grano. Después de más de diez minutos el grano ha acumulado gran cantidad de energía y calor que necesita liberar y que ayuda a su desarrollo. Esta etapa viene después del primer pop, que apenas alcancé a escuchar por el cierre hermético. De hecho, ni siquiera tiene calador (una especie de cuchara que sirve para sacar muestras durante el tueste).

Cooling (4). Esta es la parte que me pareció más novedosa y alucinante. Después de que el grano desarrolla su propia inercia calórica se activa un ventilador que lleva aire frío dentro del tambor. Los granos siguen girando mientras se ventilan. Al empezar este paso puede producirse el segundo pop, que indica que el grano ya está en su punto. La temperatura empieza a bajar. Se puede abrir la compuerta y continuar el enfriamiento fuera, pero ellos prefieren que se viva todo el proceso. El aire además de bajar la temperatura saca la mayoría de la piel de plata que aun molesta entre los granos. Cuando ya está todo hecho, Mauricio abre la compuerta y cae un grano muy atractivo y limpio. Como la tecnología es diferente y se demora más tiempo de lo normal, las temperaturas necesarias para recibir y desarrollar el grano son menores, en comparación a las que alcanza una tostadora tradicional.

Tip: cuando la linea en medio del grano está blanca, es una de las señales de un buen tueste. Esa parte es solo fibra vegetal y no aporta sabor ni aroma, pero si se carboniza le da toques amargos a la taza.

48 horas

Se guarda!

Si usted compra por internet café Abukaldi, le dicen que su pedido llegará en 48 horas. No porque se demoren 48 horas en encontrar su casa, sino porque eligen dejar reposar el grano recién tostado por esa cantidad de tiempo, para que al momento de despacharlo esté más estable. Esta medida es opcional y cosa de gustos, pero es otro detalle que muestra que esta pareja se toma las cosas en serio.

Nos preparamos unos espressos y un cappuccino y me regalaron un cafecito que he estado disfrutando estos días. Compartí una prensa francesa con algunos amigos, entre ellos una colombiana, que tuvo un arranque de alegría nacionalista cuando supo que un café tan rico venía de su país.

FICHA
Abukald Café
Cafés especiales/sostenibles tostados en Chile
mrg@abukaldicafe.cl 
Tel: 09-9918 1626
http://www.abukaldicafe.cl 

El maestro Jon Willassen usa la Solar en el IECAFÉ