Matías Lama parece que aún no se maneja bien hablando turco, pidió una Toper con una serie de detalles y especificaciones y cuando la recibió vio que faltaban algunas. Las Toper son fabricadas en Turquía (por eso el chiste malo), la empresa funciona desde los años cincuenta y está presente en más de 100 países. Matías ya tenía una Toper Cafemino de un kilo, eléctrica; pensó en venderla pero ahora quiere conservarla para probar perfiles de tueste.

La principal ventaja de la nueva Toper es que tiene mayor capacidad. Con 5 kilos por tueste puede completar fácil 15 ó 20 kilos por hora, mucho más que antes con la de un kilo. Ahora los pedidos de sus clientes no le pisan los talones e incluso deja que el café tostado fresco tenga algunos días de reposo, para que llegue a las cafeterías más estable.

La nueva Toper puede funcionar con gas natural o licuado, tuesta el grano con sistema de transferencia térmica y tiene dos controles de temperatura: en la superficie del tambor y al interior donde están los granos, sirve para tener más datos y mayor control sobre el proceso. Cuando el tueste está listo se abre la compuerta y caen los granos a un contenedor que los enfría con un aspirador, el de este modelo se demora cuatro minutos. Es de acero inoxidable y cobre.

¿Qué le faltó? El gas tiene encendido y apagado, le falta la regulación (como el gas de la cocina) y en la parte de arriba no le pusieron una manilla para el flujo de aire, que sirve para dejar escapar el calor durante el tueste y controlar la velocidad en que asciende la temperatura del grano. La posible solución es un experto en sistemas de tostadoras de maní que está empezando a experimentar con las de café. Sería genial que un chileno pudiera enchular tostadoras e incluso construirlas. Según nos contó Matías, esta persona está en un proyecto muy interesante, esperamos que tenga éxito y que podamos publicar buenas noticias sobre él.

Granos del mundo

Este grano es orgánico, pero por ley estado unidense no se puede decir (está censurado)

Matías sigue trabajando con Café Imports http://www.cafeimports.com/ , importadores de café especial de todas partes del mundo, una garantía de calidad. Tiene orígenes de Etiopía, Colombia, Guatemala, etc. Todos distintos tipos de arábica. Con ellos logró encontrar su Espresso Blend: equilibrado, dulce y con buen cuerpo y aftertaste; dos o tres orígenes son suficientes para su blend, más sería complicado por lo cambiante de las cosechas. El café especial a veces viene en lotes muy pequeños y Café Imports los reparte por todo USA y el mundo. Si se logra un sabor con pocos orígenes después uno de ellos puede ser reemplazado, pero si hay que reemplazar dos o tres se hace más difícil y trabajoso.

En cafeterías Matías ofrece el espresso blend y, si hay o negocian otro molino, algún orígen. Muy bueno para que el público pueda estimular sus sentidos y profundizar en la cultura del café sin moverse de su lugar favorito.

Dentro del yute, el grano viene en bolsas especiales para que conserven al máximo sus cualidades y no se humedezcan ni se estropeen. De Brasil le llegan más que nada naturales, esos que al cosechar la fruta se la deja secar entera, aprovechando la estación seca. Lo granos cosechados en países con clima húmedo por lo general se procesan con “beneficio húmedo”, es decir que se separa el grano de la fruta en un molino que usa agua. Otras cosas que aprendimos, que parecen evidentes, es que en las plantaciones de sombra, donde se rodea al cafeto con una biodiversidad de plantas y animales, la fruta madura más lentamente que en las plantaciones a pleno sol, porque estas últimas tienen mayor fotosíntesis, entonces su proceso es más rápido.

Le preguntamos qué es lo que más disfruta del tueste y nos dijo que en realidad no es lo que más le gusta, tal vez por eso Panchito es el encargado casi absoluto de la tostadora y Matías solo supervisa. Lo que más le gusta es su trabajo de Q grader, poder conocer y experimentar con varios orígenes, estudiarlos y evaluarlos.

Nuevos envases

Los nuevos envases vienen vienen de USA y Matías destaca que son "¡a lo Intelligentsia, impresos completos!". Hay de color blanco, rojo y gris, para el blend y los diferentes orígenes. Son más prácticos, mantienen mejor la frescura y se ven cachilupis. Para un kilo, medio kilo y 250 gramos.

FICHA
Café Lama 
Café verde y tostado, La Marzocco en Chile y servicios a cafeterías
www.cafelama.cl
matias@cafelama.cl 

Panchito es un 7.0

En el verano me encontré con Matías Lama en el curso dado por el maestro Jon Willassen, me sorprendió verlo porque andaba medio desaparecido. Me dijo que tenía algunas novedades para contarme, le dije que bacán. Después siguió igual de desaparecido, hasta que me invitó a su casa hace poco. Aparte de todo de lo que puede gozar un hogar bien constituido, Matías tiene su propia oficina (lo que es una suerte) y un laboratorio de café (lo que es una bendición). Aquí estuvo la mayor parte del verano preparándose para viajar a Long Beach (California, USA) a la sede central de la SCAA (Specialty Coffee Ass. of America), específicamente al CQI (Coffee Quality Institute). El CQI es una asociación sin fines de lucro que tiene como objetivo principal mejorar la calidad del café y la calidad de vida de los productores (su slogan es “Improving coffee. Changing lives”). Para lograrlo crearon un sistema de certificación de calidad que califica los granos con un puntaje de 0 a 100. Sobre 80 es considerado especial. Para calificar se necesitan tres Q graders licenciados que siguen un protocolo específico creado por la SCAA. Ahora a Matías le pueden llegar muestras de cualquier parte del mundo para que él les aplique los procedimientos de evaluación y publique los resultados por el intranet del instituto, en comunicación con los otros Q graders. Muchas de las pruebas que pasó están dirigidas a normalizar sus conocimientos de cup taster y habilidad con sus sentidos según el criterio específico del CQI; en una de ellas se le ponían diferentes cafés especiales ya graduados, él tenía que darle puntajes y no podía distanciarse más de 1,5 puntos. Si el café era de 93 puntos y Matías le ponía 91, pa’ la casa. Así, los 491 Q graders registrados de todo el mundo garantizan un sistema honesto y estandarizado. Me mostró en su computadora el registro de sus notas en cada prueba, estaban todas con un circulito verde a un costado y varias con puntaje perfecto. Esa información no está abierta a todo público, pero lo que si se puede ver es la lista oficial de Q graders y la casilla de Matías que dice simplemente “Matías”. Sería bueno ponerle el apellido, por lo menos.

El resultado de las evaluaciones de los Q graders es un café con certificación “Q Coffee”, que puede ser cotizado por compradores de todo el mundo, que al ver su puntaje saben lo que se le puede pedir al grano y saben lo que vale. El sistema facilita el direct trade, es decir, que cada comprador vaya a un cultivador específico o a importadoras que se contactan directamente con ellos. Los productores reciben un pago proporcional a la calidad de su grano, eso le da valor y dignifica su trabajo y esfuerzo, lo que mejora su calidad de vida.

Las pruebas.

El laboratorio de Matías está lleno de clasificaciones escritas en inglés, he visto películas donde escribir en las paredes es un gesto de genialidad y locura. Como Benjamín Vicuña escribiendo su sinfonía en su pieza del manicomio, en Fuga (pésima película); la otra es Letras Prohibidas, cuando encierran al genial Geoffrey Rush (que interpreta al Marqués de Sade) en una celda subterránea desnudo y sin nada para escribir ni para cortar sus venas (ya había escrito con su propia sangre en las sábanas de su cama), todo con la intención desesperada de que dejara de escribir sus obscenidades. El Marqués escribe todas las paredes con su propia feca. Es un ejemplo extremo, lo se. En ambos casos eran genios que intentaban liberar lo que llenaba su mente y lo hacían de manera desesperada. Matías, a diferencia de Benja y Geoffrey, provocó su propio encierro y anotó en las paredes no para sacar lo que tenía dentro, sino para meter todo esa información en su cabeza. Se quiso transformar en un loco por el café, que tiene su expresión más correcta en el inglés coffee-geek. Así queda más shuper. El resultado de sus paredes es mucho más limpio, más estético, y sigue el estilo de decoración interior de muchas cafeterías, que usan las paredes como pizarras para mostrar su menú. En general su laboratorio y oficina son bien estilosos. Matías preparó un par de Chemex y tomamos varias tazas de Etiopía mientras conversábamos, limpias, sin aceites y con un suave sabor a chocolate y berries.

En Long Beach Matías tuvo una semana de pruebas. Compartió todos los días con grandes personajes del mundo cafetero que también buscaban la certificación de Q grader. Estaban presentes empresas como Café Imports, Nestle y el jefe de Swiss Water, quienes tienen patentado un sistema de descafeinado que usa solo agua.

Algunas de las pruebas apuntaban a reconocer la calidad del grano verde, del tueste y ver las habilidades de cata. En este video, practican como preparar el café para ser catado, hay que preocuparse de la molienda, la temperatura del agua y la manera en que se sirve. En este mundo de los especialistas, literalmente todo tiene su ciencia. De fondo vemos a Matías así como esperando a ver que onda.

Otra prueba es la triangulación, consiste en seis sets de tres tazas donde hay que reconocer cuál de las tres es diferente a las otras, solo aplicando el olfato en la molienda. Se realiza con una luz roja para que no se puedan hacer distinciones con la vista. Atrás está Matías aplicando conocimientos.

Para finalizar la semana, un examen de conocimientos generales. 100 preguntas sobre cultivo, procesamiento, almacenamiento, tueste, molienda, cata y clasificación. Al final de la fila de estudiantes está Matías, a su lado haciéndose el chistoso está Andrew Miller, presidente de Café Imports. Si todo resulta, puede que Café Lama tenga un increíble stock de grano verde gracias a su asociación con la empresa de Andrew.

Dos Maestros

Existen 24 instructores de Q graders, Matías estuvo con Tracy Allen. Vean como lo hace el maestro en una finca de Honduras:

Tracy Allen es CeO de Brewed Behavior, una empresa consultora para productores, tostadores y retailers. Además de educación, enseñan estrategias de diseño de negocio, marketing y ventas.

Otro instructor es K.C. O'Keefe, estadounidense casado con peruana y radicado en ese país. En su empresa Café Verde tiene una cafetería dedicada solo a café especial, da entrenamiento a baristas, tostadores y catadores, y es exportador de café especial peruano. Café Lama tiene trato directo con él y recibe café verde orgánico, de origen y especial, en unas bolsas trilaminadas herméticamente cerradas que ayudan a la conservación.

El mundo de O'Keefe

Matías me explicaba en su oficina lo seco que es O'Keefe, me mostró primero un artículo de otro nivel que escribió para Roast Magazine y después un power point, en donde definía en porcentajes la importancia que tiene cada paso de la cadena del café. Apliquen ojo y entendimiento a estas imágenes porque están de lujo.

Porcentajes para la calidad del café, según K.C. O'Keefe

Para lograr un café de calidad, según O'Keefe, el 50% es responsabilidad de todo lo que tiene que ver con su cultivo y cosecha, el 20% con el tratamiento que se le da al grano verde en la finca y en la exportación, y el 30% corresponde al tueste, frescura y a la tarea final del barista. Según Matías esto quiere decir que cuando hacemos todo bien es muy difícil que el barista lo eche a perder. En cierto sentido le encontré razón, porque me he tomado espressos de buenos granos en donde la preparación anduvo fallando y siguen siendo buenos. Claro que si el barista es muy rebruto...  

Tomando el 50% que representa la creación como si fuera un 100%, vemos que la cosecha del fruto maduro de café es lo más importante, pero que hay que preocuparse de muchos factores como el tipo de planta, el clima (que no es un factor controlable), la nutrición, el tratamiento de la fruta cosechada, etc. Este es el más importante de los procesos que vive el café, por eso es lógico que tengamos profesionales conocedores en el proceso de cultivo y capaces de reconocer los resultados de ese proceso en el grano verde.

La conservación a veces se da en la misma finca y otras en almacenes o centros de acopio a los que llegan varios pequeños agricultores. Tiene un 20% de importancia, dentro del cual lo más relevante es el secado con un 40%. Existen secados naturales, donde el berrie completo se pone al sol en pisos de concreto o camas africanas para que se seque como una pasa (siempre hago esta analogía porque me acuerdo de las pasas que vi en el valle del Elqui). Secados de granos despulpados por un beneficio húmedo, donde el grano con pergamino fue separado de la pulpa y cáscara de la fruta usando un molino de agua. Este proceso tiene un par de variantes que lo definen como húmedo o semi-húmedo, así que mejor no me enredo. También existe el Honey Process que usa un molino sin agua, que deja el grano con un poco de pulpa y una membrana que se llama mucílago, eso se deja a secar. Después de secados sea cual sea el proceso el grano es trillado para que se libere de todas sus envolturas y quede listo para empaque y tueste. El trillado representa un 10% de importancia, al igual que el transporte. Hay que fijarse en el 15% que representa la frescura; es diferente comprar grano verde de la temporada a comprar un lote del año pasado, por eso en Brasil a veces lo venden sellado al vacio y O'Keefe lo vende envuelto herméticamente.

La revelación corresponde a lo que más hablamos en este blog y de lo que más escuchamos hablar en el medio, pero finalmente representa un 30% del total. Dentro de ese porcentaje menos de la mitad es la tarea del barista y más de la mitad apoya lo que siempre tratamos de defender en público y en privado (cuando respondo los mensajes que nos llegan o trato de enseñarle de café a mis cercanos). Es importantísimo que el café de calidad sea tostado de manera adecuada aquí mismo en Chile y consumido antes del primer mes. Los que importan café tostado ofrecen un producto que ya tiene cerca de un 10% menos de calidad.

Las nuevas proyecciones de Café Lama

Conciente de la importancia de cada uno de los procesos en la cadena del café, Matías Lama quiere darle un modelo más claro a su empresa. Sus compañeros aspirantes a Q graders no podían creer que se dedicara al mismo tiempo a tostar café y a vender máquinas de espresso (Café Lama distribuye La Marzocco en Chile), allá el crecimiento del mercado hace que sea necesario especializarse, por ejemplo: hay vendedores de grano verde como Café Imports, tostadores como Stumptown Coffee Roasters y empresas de servicio técnico a cafeterías como Espresso Parts. En Chile prevalece un modelo que abarca todo, lo que puede ir en desmedro del profesionalismo.

Café Lama tiene una amistad comercial con Manometro, entre ellos se reparten el servicio a una cafetería y cada uno se especializa en lo propio. Matías dice que puede ser difícil derivar a los clientes a otras empresas, porque ellas pueden no solo cumplir con tal o cual servicio, sino intentar “levantarte al cliente” como quien dice. Se necesita tener confianza con el cliente y con la otra empresa.

Matías Lama quiere transformarse en un consultor de café verde y tostaduría, potenciar la importación de granos especiales tanto para su empresa como para otros tostadores, dar asesorías y ayudar a calificar granos importados por otros. Dice que mientras más tostadores existan mejor, porque el mercado crece en consumo y calidad. A nosotros nos parece lo mismo y celebramos su postura.

Al ser Q grader, Matías es considerado un cuerpo licenciado de la SCAA, por lo que puede ser llamado a dar servicios y personalmente puede empezar a proyectar una carrera internacional, sobre todo trabajando con orígenes. Quién sabe si en un futuro cercano lo vemos en un video de Internet metiéndose entre medio de una planta de café, mientras la cámara enfoca a un cultivador de Tanzania mostrando un berrie maduro. Éxito!

FICHA
Café Lama
Café verde y tostado, La Marzocco, tazas, syrup y servicios
www.cafelama.cl  (tienen nueva web, más clara e interactiva)
matias@cafelama.cl 

Arnaldo Escobar le dedica esta foto a su mamá ¡saludos estimada, siéntase orgullosa de su retoño! (aclaración para puristas: Arnaldo no es miembro SCAE ni tiene certificación alguna, el delantal es prestado)

Para mi consumo personal de café últimamente me he vuelto más exigente, definitivamente ya no me interesa asomarme a las góndolas de supermercados, sobre todo las de mis barrios, porque la realidad es demasiado clasista y segregada. En los Jumbo, Unimarc food market y similares hay marcas recomendables, pero también está el tema de la frescura. Comprar café molido es como comprar un vino sin el corcho puesto según una frase que recogimos de Internet, pero aun en grano puede ser parecido, porque puede haber pasado demasiado tiempo desde la fecha de tueste. La solución aun no está dentro de las ofertas porque no creo que el público asiduo al café en grano empiece a mostrar rasgos de fanatismo extremo como los míos. Para los que pueden prescindir de ir al súper, les digo que lo mejor es comprar de la manera más directa posible y qué más directo que ir a donde se tuesta el grano y acompañar al tostador a tostar el café que quieres llevarte para la casa, de lujo!

Coffeemaniacs no vende abiertamente a particulares o al por menor, pero si se ponen en contacto con ellos pueden satisfacer su pedido cuando tengan que responder a los de las cafeterías que proveen. Eso hice yo, le mandé un mail a Daniel pidiéndole que me guardara medio kilito de nicaragua cuando tuvieran que tostar, por la tostadora no se puede prender por menos de kilo y medio y eso es mucho para consumo personal. Me citó a las diez de la mañana (cruel) y, cuando llegué, Arnaldo me atendió con su particular estilo, marcando con un alto nivel de histrionismo el trato formal: “buenos días señor, que gusto verlo, qué lo trae por acá tan temprano, a qué debemos el honor”, “Como le va Arnaldo –respondí en el mismo estilo-, el gusto es mío, vengo a buscar medio kilito de nicaragua que tenga por ahí”. A los pocos minutos llegó Daniel con un pedido para una fundación, así que de ahí me apartarían lo mío.

Vamos al tueste

Se nota que llevan tiempo tostando, Arnaldo lo hace ver como algo fácil. Recuerdo la primera vez que vi la tostadora Diedrich (una de las mejores marcas del mundo) en acción JM maniobraba el calor y la ventilación sin mucho control sobre el grano, buscando descubrir cuales eran las temperatura y los tiempos correctos. Esta vez Arnaldo llegó a los 210ºC y soltó el kilo y medio de verde al tambor, el calor intenso penetraría el grano rápidamente para empezar a desarrollarlo. En todo momento se veía calmado, con todo bajo control, lo hacía ver fácil. Como ya lo hemos explicado, una vez que el grano entra al tambor la temperatura baja hasta el punto de equilibrio, cercano a los 130ºC, y comienza a subir hasta que alcanza su desarrollo entre los 200 y los 220ºC. A los 230º ya estamos hablando de café carbonizado y a los 240º hay peligro de incendio, al menos en la Diedrich. Todo el proceso demora alrededor de quince minutos.

El grano pasa de verde a amarillos, canela y finalmente café, entre medio se da la reacción de Gaillard y caramelización, donde los azucares y otras sustancias cambian y desarrollan el gusto y aroma del grano tostado, en esta etapa viene el primer crack! O pop! que marca el desarrollo del grano, hasta este punto el tueste es relativamente fácil. En el primer crack! El grano se expande, liberando calor, sustancias, procesos químicos y pierde humedad; Arnaldo abre la entrada de aire y baja el gas para apaciguar el alza de temperatura, minutos después abre la compuerta y salen los granos durante el segundo crack! (“cuidado –me dice- no te acerques tanto que una vez me saltó uno al ojo”). Inmediatamente terminado el primer tueste la temperatura del tambor está lista para recibir la segunda carga de grano verde.

El segundo tueste fue la misma historia, mientras salía conocí un poco más al tostador y me sorprendió saber que tiene 29 años, tiene mucha experiencia de vida a cuestas y se le nota en el cuerpo y en la madurez que proyecta. Al sacar el grano se mostró insatisfecho del resultado, si bien el grano estaba desarrollado (con la superficie lisa y de buen tamaño) algunos granos estaban ligeramente más oscuros que los del primer tueste, lo que se traduce en un poco menos de sabores frutales y un poco más de sabores azucares, nada de que preocuparse. Entre medio Daniel nos preparó unos espressos con nicaragua tostado hace algunos días, excelentes: además de estar preparados por un buen baristas, daban una primera acidez suave, frutal y después mostraban chocolate; el amargo brilla por su ausencia. JM me dice que el grano de Nicaragua es el que más ha recibido alabanzas, lo entiendo y lo comparto.

Blend v/s single origin

Después Arnaldo tostó un grano robusta de India que tiene puntaje de la cupo f excellence, es decir, puede ser considerado como café especial. La robusta desarrolla gran cantidad de azucares y otros componentes que necesitan un tostado más profundo, por lo mismo se ven más morenitos. Ahí mismo frente a mis ojos, después de poner en bolsitas mi medio kilito, Arnaldo juntó India y Nicaragua y lo mezcló enérgicamente con las manos como quien mezcla la salsa con los tallarines: un blend.

Gracias a la gran cultura del café italiano estamos acostumbrados a los blends, sobre todo entre arábica y robusta (70/30, 80/20, 90/10, etc), los expertos italianos incluso mezclan diferentes orígenes y tipos (o cepas) de arábica y robusta, porque existen varios tipos de arábicas (caturra, típica, bourbon, etc) y de robusta (aquí yo no saber), no es difícil encontrar un café con granos de dos o tres países y seis o siete variedades. En este sentido lo que hizo Arnaldo parece bien básico, dos países, dos especies, dos orígenes, un tueste para cada uno y se revuelven. El resultado es interesante gracias a la calidad del grano.

Un italiano te diría (de hecho, he visto a un connotado italiano diciéndolo) que tomar café de un solo tipo de arábica es algo repugnante (uso la palabra asqueroso) y claro que puede ser, pero no en el caso del café especial. El café especial se define por el cuidado que ponen en su cultivo, procesamiento, tueste y preparación, todo lo hacen lo mejor posible, de forma orgánica o natural o biodinámica o de cualquier forma, pero el cuidado va mucho más allá. El mercado de café especial se inscribe en la cultura de la comida especial (specialty food) que no solo se trata de buena comida, sino que de nuevos valores del mundo globalizado: desarrollo sustentable, trazabilidad, eco friendly, fair trade, o lo que es mejor, direct trade (la empresa va directamente al finquero saltándose mucha burocracia). El grano que resulta de todo este cuidado se aprecia tal como es y se destaca su procedencia (TAL finca de ESTE país) de donde sale el término “single origin” (origen único). Preparar un espresso con este grano es absolutamente todo lo contrario de asqueroso.

ICHCA

La imagen corporativa es muy importante para posicionarse en el mercado, por eso el equipo de Coffeemaniacs creó ICHCA, Instituto Chileno de Café, para ser EL lugar donde se aprende de café. Es un nombre tan potente como decir “Buenos días a todos, el matinal de Chile”.

Le pregunté a JM de que se trataba y paso a aplicar copy-paste:

¿Qué es ICHCA?

Es el instituto chileno de café

¿De donde viene el modelo o inspiración de la escuela?

Me baso en la metodología de enseñanza de 9bar, London School of Coffee e Instituto Español de Café. 

¿Cuál es la diferencia con lo que ha sido la escuela Coffee Maniacs hasta ahora?

Coffee Maniacs es un concepto que incluye la venta de máquinas, la generación de alianzas con empresas del medio, el fanatismo del café, la búsqueda de cafés por el mundo, la tostaduria, etc... El Instituto Chileno de Café, quiere enseñar desligado de la venta de café y maquinas. Es la escuela en su más pura expresión. Así es como la enseñanza es la regla, basado en los conocimientos exigidos para ser barista por la SCAE, por el WBC, el cupping en cup of excellence, en SCAA, etc...

¿Cuál es el objetivo?

Educar a baristas apasionados, enamorar.

¿Cuál es tu sueño para este proyecto?

Ser un referente para la enseñanza del barismo, el tueste y el cupping.

 Sobre ICHCA y muchas cosas más, JM habló en una entrevista para Radio ADN.

Así no más. Que le vaya bien al ICHCA y a todos los que quieran introducir a Chile el mercado y mentalidad del café especial.

FICHA
Centro Coffeemaniacs / ICHCA
Cirujano Guzmán 171-A
JM Carvajal: 9829  7328     
www.coffeemaniacs.cl / www.ichca.cl

Por el momento JM está tostando en Plaza Victoria (Santa Isabel 052, Providencia). Su idea es trasladarse a su propio espacio para instalarse con todo: cafetería, escuela y tostaduría, dedicarse exclusivamente a entrenar nuevos baristas y a tostar cafés especiales. Si después de leer este post, queda entusiasmado por el mundo del café recién tostado vaya a Plaza Victoria mientras aun sea posible, si tiene suerte va a poder tomar un espresso-perfecto con granos de Brasil, Etiopía, Colombia, Nicaragua, India etc.

 
Jon Willassen

¿Qué es un café especial?

Uno muy bkn!

La denominación “especial” es el motor de todo el movimiento cafetero que está revolucionando al mundo en estos precisos momentos. La SCAE y la SCAA son la asociación de café especial de Europa y América respectivamente, es decir, toda una organización Worldwide aroundtheworld que gira en torno a este tipo de café. Según lo explica la SCAE café especial es:

“Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.” 

Traduciendo así como que no quiere la cosa, nos enfrentamos a una bebida de una calidad especial, no solo por su preparación, sino también por la calidad del grano que utiliza. Para que esta calidad sea superior a los granos comunes, se pone énfasis en la manera y proceso de cultivo, así como en el proceso de almacenaje, embarque y tueste, todo para lograr los más altos estándares.

Café especial y sustentabilidad

¿Quién mide los estándares?

Unos especialistas bknes!

La llamada “Cup of excellence” es al mismo tiempo una institución y un premio. Ellos están al tanto de la producción de café de más alta calidad y reciben año a año muestras de las cosechas. Las prueban por medio de una cata o cupping, al menos cinco veces cada lote antes de ponerle puntaje. El grano con mayor puntaje se transforma en la taza de excelencia de ese año y su productor recibe un premio y todos los beneficios económicos que significa tener el mejor grano del mundo. Tostadores de todo el orbe se guían por los puntajes de la Cup of Excellence y van a las diferentes fincas y países buscando los mejor para su negocio. Este premio es la manera más seria de conocer la calidad del grano. Por ejemplo, te pueden vender un grano orgánico o uno “de origen”, pero estas y otras características no garantizan la calidad, simplemente describen su naturaleza.

JM consciente de esto tiene toda una lista de granos con sus puntajes y los está trayendo según demanda y temporada, porque el café es un cultivo muy estacional y dependiendo la temporada es la zona del mundo que está cultivando y despachando.

Con música para todos los gustos

A tostar! Una bitacora-reality

Domingo 16:00 hrs, hace lindo tiempo. Después del almuerzo, en verdad preferiría una siesta, pero llegamos a Plaza Victoria. El ambiente está movido, parejas y familias pasean por los alrededores y muchos entran a coronar la tarde con una rica once o helados artesanales. Muy agradable. JM está instalado en frente a la barra del barista. En Plaza Victoria el barista tiene un rincón especial, aparte de la cocina y de la caja. La tostadora es de marca Diedrich, una de las mejores del mercado; tiene capacidad para cinco kilos de grano verde, pero nunca se llega a tanto; funciona a gas y con un sistema computacional. Saludamos a JM y a Camila, su polola desde hace dos años. Linda la chiquilla, buena onda y por sobre todas las cosas muy buena pareja, apoyo a su galán en el tueste todo el día realizando las labores más ingratas y sentándose en una mesita a un costado, dejando pasar el domingo.

JM estaba experimentando con Etiopía Moka Limu de 85,90pts en la Cup of Excellence (sobre 80 es considerado “especial”), tiene menos del 1% de defectos. Los defectos son eso, defectos, que puedan venir en el saco, como granos en mal estado, de tamaño inadecuado etc.

Cómo funciona la tostadora. La forma en que ocurre el tostado es a partir de la transferencia de calor, de contacto, convección  y radiación. Desde la parte superior caen los granos al tambor. El tambor debe estar funcionando y a una temperatura controlada, llamada temperatura de inicio. El grano con su propia temperatura ambiente cae al tambor y lo enfría hasta cierto punto, llamado temperatura de equilibrio. Luego la temperatura comienza a subir y el arte está en manejar la curva tiempo/temperatura de acuerdo a lo que más le convenga al grano. La regla de oro es no pasarse de algo así como 18 minutos y de 220ºC, por que ahí la cosa deja de ser especial. Mucho calor quema las fibras de carbono en el grano y los azúcares, liberando sulfuros y potasio, lo que equivale a un sabor amargo y salado. La cafeína ya es amarga –nos dice JM- para qué hacer el café más amargo de lo que debiera ser. Este principio va en contra del llamado “Tostado a la italiana” en donde los granos son forzados a temperaturas muy altas, creando este efecto. A veces, cuando el grano es de calidad inferior y no tiene muchas propiedades interesantes en la taza, se opta por tostarlo fuerte y carbonizarlo. Un café especial no puede permitirse tener amargos en la taza, por que equivale a decir que está mal tostado y que parte del esfuerzo de cultivar un grano especial fue tirado a la basura por un mal tueste.

JM para poder manejar el tueste se vale de tres componentes, tiempo, temperatura y flujo de aire. La tostadora tiene un ventilador y una entrada de aire que se controla manualmente, además el fuego tiene diferentes intensidades e incluso se puede apagar. Se necesita vista, olfato y oído.

 La Diedrich tiene un sonido suave. JM baja la manilla y caen los granos verdes, de inmediato sale un olor a tostado, como el maní o las cabritas. Usa el cronómetro de su Iphone y el termómetro de la tostadora, los granos comienzan a cambiar de color, de verde a uno más pardo y luego canela. A los 155º aprox. se produce la Reacción de Maillard, que es la transformación de los azúcares del grano.

Pop! Luego esperamos el primer pop! o crack, pero es más lindo pop! Este se produce porque el calor ha penetrado el grano y necesita salir, el pop! es una liberación de energía que desquebraja el grano, libera aceites, calor y reacciones químicas, aquí nuevamente sale un olor a cabritas. El primer pop! debe llegar entre los siete a diez minutos, luego viene un proceso bastante delicado en donde el grano se tiene que “desarrollar”, la señal para ver si logró desarrollarse está en la textura. Si se ve rugoso o con pintas no alcanzó a desarrollarse, en cambio, si tiene la superficie lisa significa que resultó. El color no es tan determinante en este paso, puede verse oscuro, pero si el tiempo y la temperatura se mantienen en buen rango, no hay por que creer que está quemado, solo hay que preguntarse si está desarrollado.

JM después del primer pop! no se veía contento, trataba de controlar el calor para que la temperatura no subiera tanto, pero finalmente no se desarrollaron de la manera adecuada al momento de escuchar el 2º pop!. Cuando llega el 2ºpop! ya hay que abrir la compuerta y dejar que caiga el grano para que se enfríe, sino, puede empezar la carbonización. El 2ºpop! es el límite para una taza de excelencia, es la señal de que el tueste terminó, si no lograste desarrollarlo, perdiste. Pero tampoco es tan terrible, le pregunté a JM cuál era el problema en taza si es que el grano no se lograba desarrollar, me contestó que no mucho. El grano bajo ninguna circunstancia se vuelve imbebible, sigue siendo especial, sigue teniendo sus características y buenas propiedades en sabor y aroma, pero,  a la hora de hacer un espresso, manifiesta menos dulzura y menos crema. En general, sus propiedades no se desarrollan al máximo.

Segundo tueste. Este grano etiope tiene aroma a naranja, mordí un grano y sentí sabor a cáscara de naranja y luego nos sirvieron un espresso y sentimos la acidez cítrica de la naranja, una maravilla. Nuevamente Camila acercaba a JM un contenedor con 2,4kg de grano verde. JM nos explica que Maillard (de la reacción de Maillard) era un científico que buscaba explicarse por qué las carnes cambiaban de color al asarse y definió la reacción con su nombre. También se le dice glucosilación, según Wikipedia.

Con usted mijita, lo entiendo todo

El accidente. Mientras esperábamos el primer pop! JM le pidió a su abnegada pierna suave que le trajera una nueva carga de granos, para tener la tostadora preparada para el siguiente tueste, la idea era aprovechar al máximo el tiempo, tostar sin detenerse por nada. Hasta ahí ningún inconveniente. En el trayecto al 2ºpop!, JM necesitaba más flujo de aire para desacelerar el tueste, siempre buscando que el grano se desarrollara. Buscando más aire, abrió la compuerta de los granos verdes, pensando que estaba vacía, en cosa de microsegundos la cerró y puso una mueca en su rostro. Unos pocos granos habían caído al tambor y quedarían a medio tostar. Siguió controlando la temperatura con otros medios y se rió recordando que en Barcelona le habían advertido que no le fuera a pasar esto mismo. A los 197º sentimos el 2ºpop! y JM abrió la compuerta. Es siempre algo muy bello ver caer los granos y mejor aun si siguen haciendo pop! fuera del tambor. Camila y nosotros, revolvíamos el grano para enfriarlo. Después se dejaba en un contenedor.

Tercer tueste. JM liberó el grano. El primer pop! llegó a los 193º, esta liberación de energía evita que el grano se queme, por lo mismo, libera gran cantidad de calor, lo que hace más difícil controlar la curva tiempo/temperatura. La palabra en este proceso es contención. En el cuarto tueste, JM marcó una temperatura de inicio de 190º. En un papel marcaba la temperatura de inicio, la de equilibrio junto con el tiempo, la del primer pop! con su tiempo y la del 2ºpop! también junto a su tiempo. Los números variaban cada vez. Al estar atento al proceso y al resultado de cada tueste, se elige el mejor para tratar de replicarlo. Cada grano tiene su tueste, su densidad, humedad y temperatura influyen en el proceso. Si la humedad del día cambia también cambia la del grano. La altura también es un factor, un mismo grano se comporta de manera diferente si se tuesta en Santiago o en Quito. La palabra acá es experimentación. Según JM, existe la técnica, los conocimientos y el equipo para tostar, pero la experiencia y la experimentación son lo que más importa; un tostador no se transforma en profesional antes de los cuatro años de experiencia. Al 1:20min alcanzamos la temperatura de equilibrio, (90,6º) es decir, la temperatura dejó de caer, se estabilizó y comienza a aumentar. A los 9:40 el primer pop! con 187º. JM abre el flujo de aire al 100 y al 50 por ciento para que suba lentamente hasta el 2ºpop! a los 197º. Se ve mejor, pero todavía no alcanza la excelencia.

Quinto tueste, la historia macabra. Partimos a los 190º. Esta vez yo me puse frente a la tostadora, pero me puse nervioso así que deje que JM hiciera lo suyo. Una cosa es experimentar y otra mandarse una embarrada, además, todo este grano está vendido a los casinos Enjoy. JM contó la historia de un tostador belga, que confiado en su experiencia, dejó la máquina funcionando para ir a fumar un cigarro, según su cálculo llegaría a tiempo. La verdad fue que cuando volvió la temperatura pasaba los 300º, la tostadora tenía un aspecto infernal y los granos parecían brasas candentes. El belga se desesperó. Abrió la compuerta para sacar los granos creando un efecto vacío que chupó su cabeza hacia la tostadora, se quemó el rostro y quedó sin pelos. Una tostadora puede crear un incendio, otro motivo para capacitarse bien antes de tostar café. El procedimiento adecuado, es sacar el mostrador, esa pequeña pieza por donde se sacan muestras de grano durante el tueste, e inyectar, con una jeringa, 10ml de agua. El efecto de esa pequeña cantidad apaga el incendio dentro del tambor, apagas todo y rezas para no tener que dar de baja la tostadora.

Brasil. Cambiamos al grano de Brasil, de 84,70pts, cultivado a 1100mts de altura, algo más bajo que el etiope y por lo mismo, menos denso. Frente al calor se comporta diferente, es más rápido y se desarrolla mejor. Su sabor en taza es a manzana, acidez media y dulce. Tiene certificado de UTZ, otra institución que se preocupa de la calidad. Viendo como avanza la cosa, JM dice que lo sacará una vez terminado el 2ºpop!, a los trece minutos con un temperatura de 205º. Nuevamente hablamos de la temperatura adecuada para los granos especiales y de todo el revuelo de la convención Caffè Culture 2010 en Londres, donde se defendió este punto con mucha fuerza según lo vio JM cuando anduvo por allá. Le pregunto que onda con los tostadores extranjeros y me pinta un cuadro bastante ejemplificador. Los tostadores comparten, hacen reuniones, workshops, competencias y concursos, para mantenerse al tanto de lo último en tostaduría y defender la calidad de su trabajo. Existen confederaciones de tostadores a nivel regional y nacional, lo que sorprendió a JM. Quizás no nos alcanza para una confederación, pero las personas que trabajan y se interesan por mejorar la calidad del café en Chile, debieran crear instancias regulares para compartir.

Espressos. Probamos espressos de Etiopía y otro de Brasil tostado el día anterior. Los espressos salían con una crema gigantesca por estar recién tostados. Cuando estuvimos con Matías Lama en su microtostaduría, él recomendaba esperar algunos días o incluso una semana para dejar que el grano se estabilice. Estables o inestables, los espressos estaban bien buenos y me pasó algo muy raro, sentí la lengua adormecida y la cabeza un poco desconectada, me autodefiní como borracho de café. Ojala hayan sido los espressos y no el dióxido de carbono que libera el grano en el tueste.

Llegamos al punto de mezclar los granos y después mezclamos los espressos ya extraídos, una naranja, más uno más neutro daba un ácido suave, también había chocolate por no se donde. Julian, el dueño de Plaza Victoria, estuvo todo el rato haciendo pedidos en la barra, es un gran barista y una persona muy amable, que aguantó todo el barullo que armamos, sobre todo al final, cuando aparecieron las visitas sorpresas.

Matias Lama y cia.

Tip: Los tostadores cultivan su barba durante días

David, seco pal Twitter, estuvo informando minuto a minuto a nuestra comunidad. Así fue como se enteró Ernesto Perucca, a quién denominamos como un Tuerca del café, en un post anterior. Llamó y avisó que venía, a los pocos minutos llegó junto a Matías Lama y a otro amigo. Matías está dedicado a tostar café y a asesorar varias cafeterías, entre ellas las de Unimarc. Ya no es dueño del Espresso Bar, vendió su parte para no verse tan atareado. Nosotros ya estábamos descansando con la tostadora apagada, pero las visitas inyectaron más ánimo para seguir tostando.

A Matías y sus amigos les encantó la Diedrich, la opinión unánime fue “está filete”. Se nota que con Juan Mario no son amigos de toda la vida, no se saludaron con afecto ni mucho menos echaron la talla, mantuvieron la cordialidad y camaradería entorno a la pasión por el café. JM eligió el etiope para probar algo nuevo que podría lograr que se desarrollara el grano, mientras explicaba lo que buscaba y lo que había hecho, Matías le daba sus opiniones realmente interesado en el tema. Ya era tarde y la escena instalada en el Plaza Victoria nos dejaba contentos, fuimos el catalizador de una reunión enriquecedora para ambos, que esperemos siga rindiendo frutos. Nos despedimos, y después de tanto café, nos fuimos a tomar una chela.

Lo que pasó después

Juan Mario nos dijo por el chat de facebook que estaba mejorando, creo que en poco tiempo ya no va a tener problemas. Le va a agarrar la mano a su máquina nueva y va a poder aplicar lo aprendido. Le pedí que escribiera una declaración oficial: “Bueno, entonces,  oficialmente, los cursos de tueste me han servido mucho. Entiendo lo que pasa y se qué buscar en el grano. Cada grano se comporta diferente y la altitud de santiago también afecta. Luego de la reunión de camaradería, recibí otra oportuna visita de Matías Lama,  quien amablemente me ahorró muchos intentos para lograr el primer crack (pop!). Ahora sé a qué temperatura debo iniciar el tueste y todo gracias a su experiencia. Estoy bien encaminado y podré llevar el grano por la curva que quería, pero a otra temperatura de inicio.” Según cuenta, Matías Lama le dijo que probara una temperatura de inicio de más de doscientos grados y eso mejoró ostensiblemente el proceso. David se dio otra vuelta y probó un grano de Nicaragua y un blend con un grano robusta aceptado por la Cup of Excellence. Generalmente la robusta está considerado como un grano inferior en comparación a la arábica de donde vienen la mayoría de los cafés especiales, pero esta es una excepción que sirvió para armar el típico blend 70% arábica, 30% robusta, pero en versión “especial”.

Este ha sido el post más largo en la historia de cofibreik, gracias por llegar hasta acá.

FICHA
Plaza Victoria
Santa Isabel 052, Providencia
Fono: 635 5302
WiFi-Redcompra: si
Web: http://www.plazavictoria.cl/ (carta online, facebook y twitter)

La caravana de automóviles partió desde Av. El Salto hacia el nororiente, a la cabeza Matías Lama, dueño de Espresso Bar, barista y profesional del café; seguían Ernesto Perucca y su amigo cineasta para terminar con David y yo. Llegamos a un barrio bien descuidado y relativamente antiguo. El galpón era inmenso, ocupado con desperdicios, espacio vacío, una tostadora de café, sacos llenos de granos e implementos cafeteros varios, incluyendo tazas, una máquina espresso, molinillo, etc.

Después de nuestra experiencia con las máquinas de espresso en Famadich (ver aquí), nuevamente nos encontrábamos con una realidad cafetera despojada de la onda y glamour habitual, como ver un pavo real en un sitio eriazo.

El Barista es un justiciero

Panchito, cómo le dicen todos, es la persona que maneja la máquina tostadora de la Microtostaduría Mundonovo desde donde sale el Café Lama, él también distribuye y capacita a las cafeterías si se da el caso. “Panchito es un artesano” dice Matías. Solía trabajar en Musetti pero dice que su pega actual es más entretenida. Imaginando en soledad, tostando kilos y kilos de café todo el día en ese tremendo galpón, en el que no vi ni televisor ni radio, me hace creer que Panchito es un tipo bien especial.

Según Matías el tostado define el café. El café en verde (nombre que se da a los granos sin tostar) cómodamente guardado en un lugar fresco y seco no tiene mayores dificultades, pero una vez tostado tiene aproximadamente un mes antes de perder sus cualidades y convertirse en cualquier cosa.

Pero primero hay que preocuparse sobre que verde se va a tostar. Matías nos muestra dos tipos. El primero es una mezcla que se consiguió por medio de las grandes empresas tostadoras chilenas, viene de Ecuador y son semillas con mezcla de grano robusta, una especie que crece a baja altura y que se cultiva con métodos más tradicionales. Se ve de todo, muchos granos negros, otros de colores pardos, de forma poco homogénea, varios deformes. Ese es el aspecto de una mala selección de granos. El segundo viene de Perú, solo grano arábica, es uno de los últimos sacos que le queda de un cargamento que se pudo conseguir. “Este se lo venden a los jáponeses y los gringos, con suerte me pude conseguir 600 kilos” dice Lama. El color y la forma de los granos es más homogénea, de color verde, huelen a porotos verdes o algo parecido. Es orgánico y biodinámico, es decir, cultivado y cosechado con lo último en cultura orgánica y a mano. Matías Lama los toma entre las manos y los levanta como si quisiera abrazarlos, como si deseara tener una caja fuerte llena de estos granos y tirarse en traje de baño a nadar entre ellos al estilo Tio Rico.

La microtostaduría partió por amor y ética. Matías abrió su Espresso bar y se vió en la necesidad de proveerse de granos: “Como barista es imposible para mí trabajar con un café que no tenga el 100% de sus propiedades” declara. Por lo tanto empezó a tostar para su negocio, luego empezó a vender y el crecimiento de su negocio a sido explosivo, tanto que se fundieron sus dos primeras máquinas de tueste, que eran mucho más pequeñas que la actual. Usó sus contactos con fincas sudamericanas y ha obtenido lo que se llaman microlotes ¿qué son? Los microlotes son fenómenos dentro de la finca de cafetales que se producen en cantidades reducidas en comparación con el fuerte de la cosecha. Se puede dar que parte de la cosecha se de en grano Peaberry o también del pájaro Jacu.

• Peaberry: en general el berry del café tiene dos semillas, pero se da el caso (alrededor de 5% de la cosecha según wikipedia) de que algunas frutas solo tienen una semilla, esa es la peaberry, más rica en propiedades y sabor.

• Jacu: este es un pájaro brasilero que sirve como cosechador natural de fina selección. El Jacu se come solo los frutos más dulces, y esos, son lo de mejor calidad. Luego los campesinos tienen que recolectar y procesar sus residuos para encontrar el grano, que súbitamente después de ser cagado ha llegado a un estimable valor culinario y económico.

Para una microtostaduría el ideal es trabajar con microlotes, el sentido del negocio es la calidad. Entonces ¿por qué tuesta granos malos? porque le cuesta conseguir los buenos y porque sus consumidores no tienen la cultura suficiente para pagar el precio de lo mejor.

La realidad de una finca que entrega granos de alta calidad implica mucho esfuerzo, recolección y trabajo manual de muchos trabajadores, junto con cuidados especiales y una selección de altos estándares. Se refleja en el precio y en la taza. El otro problema del medio nacional es la poca preparación de los baristas. Matías me hace una línea de todo el proceso y esfuerzo para obtener un buen café, desde la finca a la tostaduría y hasta llegar al barista: “el barista es el justiciero de todo lo que está detrás”.

Lima-limón.

Este grano peruano es tostado de modo suave (a baja temperatura) porque de esa manera conserva en mayor porcentaje sus atributos, el resultado es un espresso frutal, fresco y sobre todo ácido. “¡A los gringos les fascina el ácido!” dice Lama. Si el tostado es demasiado fuerte se pierden las notas ácidas y entre medio se obtienen diferentes resultados.

Primero se prepara la máquina. Es marca Toper de origen turco, un buen país para las máquinas tostadoras. Entran los granos y empieza el proceso. Por una ventanilla vemos como giran y giran, a un costado hay un dispositivo que puede sacar muestras del café. La temperatura sube y cerca de los 180°C escuchamos el primer “crack!” como con las cabritas. Del verde pasan a un pardo y luego a un color canela, eso ya es tomable. Matias decide darle un poco más de tueste, en vez de sacar los granos a los 196°C lo hará a los 204°C. El tiempo lo pasamos alrededor de la máquina como si estuviéramos junto a un brasero. Panchito está atento a la temperatura, Matías con la mano en la palanca. “¡204!” y caen los granos recién tostados en una bandeja redonda que los mueve y extrae el aire para enfriarlos. Se ve de lujo, el olor es muy agradable. Imagínense una cafetería en donde se tueste el café con una de estas máquinas: la atmósfera, el calor, los aromas: uno de los sueños de Matías, claro que, para variar, por leyes y normativas sería algo bien complicado de lograr. Los comensales empiezan a sacar granos, los examinan, huelen, toca y comen. Los granos pueden variar su color desde el canela hasta el café oscuro, estos son café claro, pero no tanto como los ya tostados que nos serviríamos dentro de poco, incluso el color es más uniforme en los tostados a 204°C.

Según Matías hay que esperar una semana luego del tueste para que el café tenga un comportamiento más estable. Panchito nos prepara los espresso-perfectos lima-limón, Matías no los ve con buenos ojos: “le falta color (a la espuma) pero eso ya es por culpa de la máquina y el agua”. Aún así están bien buenos. La conversación siempre gira en torno al café y sus cosas. Matías se va a cubrir un pedido, el Café Lama es entregado en sobre especiales traídos de USA y su etiqueta indica el origen (país, finca, altura, tipo de grano) y fecha de tostado.

Si se topa con Café Lama en su cafetería favorita, no tenga miedo de verse pituco y pregunte el origen y la fecha de tostado, como si de un vino se tratara.

Cafeterías con Café Lama

Shot cafébar, Av. Providencia 1439.

Cereza de café, Av. Luis Pasteur 6097-A, Vitacura, (frente al Colegio La Maissonette).

@Snscafé, Victoria Subercaseaux 7, esquina Alameda.

Café del Museo, Lastarria 305, Plaza Mulato Gil.

Espresso Bar (obvio), República de Cuba 1411.

Por si no le quedó claro