Ya es un poco tarde para tomar café y con Karina deambulamos varias cuadras tratando de decidirnos y buscando algo que nos llame la atención, yo quiero una cerveza y algo para comer y la idea de buscar un post para cofibreik ni siquiera se me pasa por la mente. En la calle Santa Magdalena, vimos una cafetería frente a La Tetería y al Café Literario Hamoody: un atractivo local-esquina, moderno y de dos pisos, Karina me animó a entrar y yo de malagana empecé a buscarle el nombre al lugar porque no veía nada más que la palabra Musetti por todos lados. La marca Caffé Musetti es original de Italia y desde los años treinta que se viene desarrollando hasta llegar a tener presencia mundial; en Chile llega a fines de los noventa y actualmente está representada por la empresa South Coffee. Este tipo de empresas ofrecen un servicio bastante completo: ayudan a los dueños de cafeterías con la instalación de máquinas, utensilios y los proveen de granos. Dependiendo el tipo de intercambio comercial, la cafetería guarda cierta exclusividad con su proveedor y se mantiene en el local la presencia de su imagen corporativa, pero nunca tanto que la cafetería no pueda tener nombre propio.  Donde aun no está bien desarrollado este negocio es en la capacitación del barista, en varios cafés que hemos visitado donde se promocionan marcas internacionales como Musetti, Illy, Segafredo, o incluso donde trabajan con marcas latinoamericanas menos conocidas, vemos que por falta de conocimiento preparan malos espressos y no conocen el verdadero capuccino. En los casos más extremos el fuerte en café es el “expreso” quemado y el cortado reina por sobre un extraño “capuchino” que se prepara con crema chantilly ¡HORRORSH! PERO La cosa está cambiando!

Saludé a Pedro Briones, 27 años, rulos y le pregunté como tres veces cuál era el nombre de su café y siempre me respondió Musetti.

-         ¿Cómo se llama tu café?
-         Musetti.
-         No, pero el café.
-         Musetti.
-         Si ok, pero el local café no el grano de café.
-         Si, si, si: Musetti
-         Ah… o sea el café se llama Musetti.
-         Si.
-         Y usan grano…
-         Musetti.
-         ¿Y porqué te llamai Musetti?

Pedro junto con Hernán Letelier son los dueños y abrieron hace tres meses, les ha ido bien. Están en un punto neurálgico a una cuadra de la avenida Providencia, cerca pero al mismo tiempo alejados del ruido pueden respirar un poco más tranquilos, también están cerca de un hotel y reciben continuamente la visita de jóvenes empresarios gringos.

La rubia espectacular es Cecilia Ekehham o Ekennam (me escribió su nombre pero no le entiendo bien la letra), novia del chiquillo, 100% gringa, bella y con pinta de holandesa según yo. Se conocieron trabajando en los cruceros Royal Caribean, donde aprendieron y hallaron el gusto de dar un servicio que hiciera sentir bien a la gente, ambos hablan un perfecto inglés que les ha servido para hacerse amigos de todos los gringos que aparecen y reaparecen en busca de buena onda y buen café, sus negocios los hacen viajar regularmente a Chile.

Musetti in love

Cuando estaban armando la cafetería conoció a Gerhard Dewetac gerente de South Coffee, a él le gustó el lugar y decidió hacerle una oferta: ser el primer Caffé Musetti de Santiago, recibir la imagen corporativa y a través de eso supuestamente tener un buen posicionamiento en el mercado. Es obvio que algo de eso hay, pero el encanto está más en el aire joven y la energía que entregan Pedro y compañía. Esa es una de las diferencias que tienen con sus vecinos de enfrente, la mayoría de sus clientes son jóvenes y Pedro disfruta mucho conociendo nuevas personas y conversando de todo, incluso ahora está en un nuevo proyecto y su socio lo conoció sirviéndole café.

Casi todo lo hicieron a pulso, poniendo su propia creatividad en la búsqueda de algo propio, les quedó algo que Pedro define como ecléctico. La gráfica de Musetti es evidente pero no invasiva, se une al estilo. El segundo piso es una vitrina para mirar desde lo alto la vida en la calle, el piso flotante fue un gran hallazgo y combina perfecto con las mesas y sillas.

Abajo hay un sótano al que se baja por una escalera caracol, es amplio y tiene un gran espejo, le han ofrecido hacer de todo: desde yoga, una obra de teatro hasta un club de fumadores de habanos, esa estaría buena, claro que necesitarían hacer una fuerte inversión en cueros, maderas, mueblería, licores y gente vieja.

El estilo tradicional seguro lo podrían rejuvenecer

Espressos, capuccinos e incluso cortados

Cristián Vera es un barista que trabaja para Musetti, capacitó a Pedro y Hernán y ellos tratan de que nadie más se meta en la máquina, lo que es ideal porque una máquina de espresso está hecha para su barista no para ser manipulada por mucha gente. South Coffee, según Pedro, tiene un centro de entrenamiento y ofrece regularmente cursos y seminarios. Pedimos un espresso y un capuccino y mientras se acababa la tarde Pedro espontáneamente nos preparó varias tazas más. La máquina necesita una mantención porque acumula mucha agua a demasiada temperatura.

Barista tip: Casi siempre en las cañerías del grupo de la máquina espresso, el agua toma mayor temperatura acercándose al punto de hervor, si se usa esa agua para la extracción el café va a salir quemado. Hay que prender el grupo y dejar correr el agua hasta que empiece a salir la que está a temperatura adecuada: se nota por el sonido (deja de gorgotear) y por lo visual (menos vapor y burbujas). Una vez hecho eso, si todo lo demás está bien, la extracción puede llegar a ser perfecta.

El primer espresso salió en un buen tiempo (25 segs aprox) pero la crema no se ve homogénea y es más oscura de lo normal, eso puede indicar una sobreextracción, tiene leves notas amargas con una acidez tenue, la astringencia indica que tiene grano robusta. Pedro nos dice que es el blend Rosa que hace la típica mezcla 70% arábica -  30% robusta; este blend me hace sentir un picor en parte del paladar. Es un buen espresso pero podría ser mejor. El segundo espresso se ve bueno, al comienzo de la extracción Pedro alega que está subextraído pero sale en buen tiempo y tiene mejor cara, una crema más clara y homogénea, es más ácido, más frutal, me dicen que tiene un final a chocolate que no sentí tanto y deja un aftertaste fresco; este es el blend Grand Cru que parece que es más exclusivo, tiene 95% de arábica y solo 5% de Robusta, me gustó más.

Los capuccinos estaban todos bien hechos y ninguno era igual al otro.

Pedro tiene los conocimientos del Art Latte pero le falta afinar la mano para que le salgan mejor definidos. La texturización de la leche no le falla y eso es lo importante, con el brillo y cremosidad que asegura su dulzor y la posibilidad de realizar Art Latte. La espuma es adecuada (entre medio y un centímetro) y su sabor agradable, no necesita azúcar. El primero salió suave; a veces, cuando se conoce el espresso que se puede sacar del grano, uno extraña la pérdida de riqueza en el sabor del capuccino, pero en el segundo capuccino Pedro rompió el mito: calibró el blend Rosa y sacó un capuccino mucho más lleno de sabores: fresco, frutal y casi mentolado al final.

Las personas que no conocen la calidad que ofrece la cultura del barista italiano generalmente se sientan y piden un cortado o un cortado doble con tanta propiedad que es difícil hacerlos cambiar de parecer. Personas como Pedro, y acá nos incluimos, tratamos de convertir, o mejor dicho, de desengañar a los creyentes del cortado. Para el barista es difícil negarse a prepararlos así que me decidí a poner el tema del cortado en la mesa para que Pedro me hablara desde su experiencia. Un capuccino es un shot de espresso y leche perfectamente texturizada. Un cortado para llegar al paladar del cliente –dice Pedro- necesita un shot más largo (de 40ml en vez de 30ml) y la leche mucho más caliente. Para producir la división de tonos del cortado, que no deja de ser atractiva, hay que cucharear la espuma. Pedro a veces se atreve a servir un cortado con un doble shot de espresso, esto le da mejor sabor. Los errores: 1) un shot de café demasiado largo aumenta el nivel de cafeína lo que aumenta el amargo, de hecho, Pedro desmiente el mito de que el ristretto es un café ultraconcentrado: porque a menor tiempo de extracción (15 a 20 segundos), menor la cantidad de cafeína. 2) la leche espumada del cortado en realidad está quemada, se supera el punto de hervor y se destruyen muchas sustancias beneficiosas para dar pasos a cosas más atemorizantes como los sulfuros y los tanatos (de Tánatos el dios de la muerte, ja).

Vive la France

Después de varias tazas bien preparadas y bien conversadas, en un ambiente de clientes amistosos y de amigos que pagan su consumo probamos el té Premiers, marca de Musetti y no fue una gran experiencia, parece que se nos pasó un poco el tiempo de infusión, lamentable porque era un Darjeeling. También nos dieron una media luna que no era cualquier media luna. Pedro y su socio tienen convenio con un chef pastelero francés que entrega facturas, pastelería e incluso platos de almuerzo, todo hecho el mismo día. En la media luna se sentía un aroma a harina y la masa estaba húmeda y suave, se deshacía en la boca y quedaban los dedos pegoteados. Era una media luna al dente, fresca, realmente rica. Vayan y pidan la promo un capuccino y dos media lunas a nombre de cofibreik a ver si les dan un descuento o algún regalito (ni lo conversamos pero nunca se sabe). Los menús de almuerzo están a $3500 e incluirán en breve una carta de sándwich hechos en el pan francés del chef francés. Probamos una baguette y tenía la misma característica de la media luna: una baguette al dente, les doy el mismo consejo que con la promo.

FICHA
Caffé Musetti
Santa Magdalena 87, Providencia metro Los Leones
Tel: 234 3648
santamagdalena87@gmail.com
No fumadores, terraza en la vereda
Wifi y Redcompra: si
Sótano multiuso: si
Clases de conversación en inglés: si, y no es chiste

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El mall de Los Dominicos es un “street center”, es decir, un centro comercial de paso, hecho para visitas cortas, de gran accesibilidad y capaz de cubrir las más variadas necesidades del consumidor; es en apariencia más amable que los tradicionales edificios faraónicos que se han instalado con todo en varias partes de Santiago, Chile y Sudamérica. Para llegar allá inicié un largo peregrinaje dominguero desde mi casa, parte del camino lo hice tomando Av. Santa María por Purísima, me quedé varios minutos en un taco inusual para el día y la hora, casi llegando al puente descubrí por qué: la carrera 10k de Nike. Mientras yo subía por Santa María, al otro lado del río bajaba una corriente de cientos de personas a buen ritmo y con poleras fosforescentes. Al igual que la del Mapocho esta corriente era interminable, con una homogeneidad llena de accidentes. Me pareció una imagen muy cautivante durante todo el tiempo que pude apreciarla de reojo mientras manejaba, por los desvíos tuve que entrar a la Costanera y no pude ver el final de la caravana. Al llegar al Mall lo circunvalé un par de veces hasta que decidí estacionarme por la cara oriente, salí del auto y le pregunté a una guardia “disculpe la ignorancia, pero este es el Mall Los Dominicos cierto”.

Aromaterapia

El Rincón del Té lleva abierto solo dos semanas. Jeannette Lange me recibe con una sonrisa cautivadora, se ve con mucha energía y buena disposición con las personas. Además de ser fanática del té es una terapeuta natural que se desenvuelve en varias disciplinas: biomagnetismo, reflexología, reiki y sobre todo aromaterapia, con ella acompaña a todas las otras y también la usa en el local. La aromaterapia tiene efectos impresionantes, casi como en El Perfume de Patrick Suskind. Se de una familia que la usó para una celebración de matrimonio civil y no recuerdan fiesta más feliz, de hecho en las fotos todos salen con sonrisas enormes y varios comentarios del álbum en facebook preguntan por qué tanta algarabía. Una persona puede superar los síntomas de estrés, relajarse, descansar y sentirse y verse más bella.

Puede encontrar varios productos en los estantes,solo tiene que preguntar a la experta. Tal vez la aromaterapia explica en parte lo agradable de El Rincón del Té, el nombre está muy bien puesto: es efectivamente un lugar algo escondido imposible de ver desde la fachada de tiendas y casi oculta por la obscena presencia de un Tavelli con sus típicas sillas melón calameñas plagando la terraza. El Rincón aparece detrás como una salvación para quienes buscan pasar el rato en un lugar más íntimo. Simple, atractivo y de buen gusto, mezclando diferentes tonalidades verdes con maderas, mimbre y troncos, con gigantografías alusivas al té que siempre son tan estéticas y muy evocadoras de una vida equilibrada y natural. Jeannette cuenta que unos holandeses no creían que los dueños fueran chilenos por que se sentían como en Europa.

Con el poco tiempo que llevan ya cuentan con una cartera de clientes, gente que sagradamente llega a pedir su infusión preferida, otras que sin saber mucho empiezan con pie derecho a incluir té de calidad en sus vidas. El sector necesitaba una tetería.

La aristocracia del té

La familia Lange, si no entendí mal, viene de Viña del Mar y tiene raíces alemanas, pregunté por la relación con una Lange que yo conozco y al parecer es de otra genealogía. Cuando Jeannette era una pequeña niña iba a casa de sus abuelos quienes se mantenían fieles a sus tradiciones. En esa gran casa las labores domésticas estaban a cargo de la nana, el mozo, el jardinero y el chofer; puntualmente la familia disfrutaba de la hora del té con té de hoja de la mejor calidad recién hecho, desde ese locus amoenus Jeannette empieza a desarrollar la afición por el té. Su madre se atrevía a hacer blends con diferentes tipos de hojas y ella, junto con su marido y familia, disfrutan en su hogar desde siempre diferentes variedades y actualmente todo lo que sirven.

Tea tip: aparte de la calidad de la hoja, la clave del té está en usar agua purificada y manejar bien la temperatura y los tiempos de infusión, es muy fácil tomar té de buena calidad en casa como lo harías en una tetería, en cambio, el café tiene otros requisitos (molino, máquina) que crean una distancia entre lo que tomas en casa y lo que ofrecen las cafeterías (si es que son buenas).

Jeannette, empezó a nutrirse de manera cada vez más seria asistiendo a catas de té en Chile y el extranjero, llegando incluso a conocer a Inés Berton, una de las 11 narices absolutas del mundo, dueña de la prestigiosa marca de té y tea-blends teolosophy, una mujer sobre la que sin duda vale la pena informarse ahora ya.

Hablamos de la ruta del té, un recorrido para ver plantaciones de camellia sinesis y muchas cosas relacionadas, no se si hay una sola ruta o es un tour pack de agencias de viaje a oriente o si se refiere a la histórica ruta (claro que esa pasa por Tíbet) pero lo que si me dijo es que atraviesa China, India y Vietnam. También se pueden encontrar plantaciones en países como Nepal y Japón. Jeannette sueña con hacer el viaje como lo hizo una de las expertas en té con las que trabaja: Irmi Marchetta, mujer bonaerense responsable de la marca IRIMI, en su estadía en oriente conoció al maestro tibetano  Tsong Amdo, que le abrió sus enseñanzas  y le otorgó el título de ser una ecléctica del té, como  dice en su página.

Todos son autorreferentes pero este está a otro nivel

Rincón ecléctico

En la carta vi muchas variedades de infusiones que se dividen entre las que son de té blanco, verde, azul, rojo y negro. Me dijeron que eran entre cuarenta o cincuenta variedades. Lo mejor es no ponerse exquisito y decidir rápidamente o sino te demoras media hora en escoger y corres el riesgo de quedar insatisfecho. Fui a la sección de té verde y elegí uno que me llamaba la atención hace tiempo: té verde mango-maracuyá, acompañado por un brownie de manjar. La fragancia y dulzor de la fruta perdura en boca y deja una sensación fresca, el sabor del té se ve disminuido y muy a tras mano de la intensidad de la fruta, pero algo alcancé a percibir, un cierto sabor a pasto o hierbas verdes tenue y agradable.

Este blend era de La Tetería, que trae sus infusiones desde Alemania. Además de Irimi también se encuentra la marca Amman, blends hechos por una chilena y Twinnings. Están creando más contactos para tener más proveedores, podemos esperar muchas novedades en loza, utensilios, repostería, snacks, almuerzos, etc. porque se siguen armando, Jeannette es entendida en negocios y comercio internacional y son una familia muy entusiasmada con su proyecto.

Me dio a probar una trufa de té y también tienen jalea de té. Hablando de exquisiteces y productos exclusivos Jeannette se refirió, con brillo en los ojos, a su última novedad: submarino con chocolate belga, especial para los niños.

Sobre el café no hay mucho que decir: usan la máquina automática Lavazza BLUE que funciona con cápsulas, hablamos de ella cuando visitamos el Café Alpin hace un par de posts atrás.

El sueño

Consejo teístico: Cuando se tiene un té de buena calidad, para valorar sus propiedades y ser consecuente con la inversión, lo mejor es tomarlo puro, sin leche ni azúcar. Además el azúcar elimina las propiedades del té. Más allá de eso cada uno hace lo que quiere, en los países productores y de gran tradición de té hay varios ejemplos para nada puristas; en nuestras mesas si el té no es de tan buena calidad o tiene especias (como el chai) el azúcar y la leche son recomendables.

Uno de los blends o tés de El Rincón suena bien sin azúcar, escuchando la música relajante, disfrutando del buen gusto del espacio y del ambiente familiar. Como en muchos de los lugares que hemos visitado ellos quieren ofrecer un ambiente cercano, “una extensión del living de la casa”. Cuando los dueños son muy amigos como en El Árbol o una familia unida y muy particular como en Cascanueces esa intención resulta. Mientras trataba de relajarme terminando mi té, llamó mi atención un hombre sombrío y solitario que también terminaba su pedido, cerró los ojos y echo el cuerpo atrás para hacer una pausa en una digestión meditativa, se notaba que algo lo complicaba pero el té y la aromaterapia lo hacían sentir bien. A veces, cuesta estar solo en una café (tetería en este caso), tuve una mirada de cómplice con Nicolás que estaba detrás de la barra, es el hijo de Jeannete, tiene 11 años y me dicen que atiende muy bien.

El sueño de Jeannette es tener un centro de terapias naturales con tetería incluida, le deseamos todo el karma positivo necesario para lograrlo.

FICHA
El Rincón del Té
Paseo Los Dominicos, Camino El Alba 11.969 loc. 217
Tel: 954 2246
mail: info@elrincondelte.cl / www.elrincondelte.cl  
Fumadores: Tiene mesas afuera, pero dígame usted ¿conoce algún aromaterapeuta que lo recomiende? 

PD: David se fue a Canadá así que ahora yo soy el fotógrafo, mis disculpas de antemano.

Café Diablo está dentro del barrio Bellavista pero ni tanto, lo cual es bueno, menos ruido, menos barullo, claro que pasan hordas de automóviles a gran velocidad. Cerca, hay otros locales y varias tiendas de piedra lapislázuli, orgullo turístico de nuestra nación. Todo el sector es patrimonial y mantiene un movimiento e intercambio cultural sobre todo a través de talleres. Artistas, personajes, turistas y personas que escapan de la frialdad del Soluna café de la CSM, pasan por Café Diablo.

Martín Erazo ha logrado en sus primero dos meses armar un lugar atractivo, sencillo y acogedor, recién el sábado 03 de octubre inauguraron y terminaron el período de marcha blanca. La casa es grande, las mesas están a buena distancia, pese a la cantidad de cosas en estantes y paredes no se ve sobrecargado. Destacan los libros, pero también encuentras juguetes, ropa etc.

De todo lo que vi, a primera vista llamaron mi atención varios elementos evocadores de la mexicanidad: máscaras de lucha libre, corazones en llamas, el cuadro con Frida Khalo, y por todo eso y más, la palabra “Diablo” me pareció muy mexicana. Tomé la carta, que me pareció muy mexicana, y repetí con voz de cuate “Avediabla”, nombre de uno de los sándwich, luego me fijé en los ingredientes que tenían y no los encontré para nada mexicanos.

Martín Erazo, nos recibió con mucha calidez, tiene una personalidad risueña y dispuesta a compartir y a reírse; es nada más y nada menos que el director de la compañía de teatro La Patogallina, cuyo trabajo más famoso es la clásica obra “El Husar de la Muerte”. La vi hace varios años en la cúpula del Parque O’Higgins, trata de la historia de Manuel Rodríguez contada en una película muda chilena de principios de siglo. El espectáculo es maravilloso, con una banda en vivo teatralizan el lenguaje cinematográfico mudo en blanco y negro. Vean esto:

Estreché la mano de Martín con emoción y lo felicité por lo bonito de su café mexicano, no es mexicano, me respondió, qué te hace pensar que es mexicano. Resulta que Martín venía llegando de un viaje a México donde aprovecho de comprar cosas para su café, también resulta que le gusta mucho un ilustrador mexicano que contribuyó con algunas imágenes de la carta y la decoración. A Martín parece que le encanta México pero no tenía intenciones de mexicanizar su local. Después de escucharlo un rato, se ve que está bien compenetrado con lo latinoamericano, ese concepto tan poco claro que se presta fácilmente para el exotismo, la fascinación por los pueblos originarios y el gusto por la periferia, los límites de la modernidad, la otredad como fetiche intelectual, etc. Resumiendo: Café Diablo no es mexicano.

Sandwichs y otras pasiones

En el rato que estuvimos saludamos a Pato Pimienta y a Luis Barrales, actores, el primero humorista del Club de la Comedia y director de teatro (también vi una de sus obras y era un delirio humorístico de teatro callejero), y el segundo, destacado dramaturgo ganador del premio Altazor. Martín recibe a sus amigos artistas e incluso arrienda oficinas para que trabajen. Se alegra mucho de la visa cultural del barrio y agradece cada visita que se transforme en una conversación y/o debate cultural. Quiere que Café Diablo sea un lugar de encuentro e intercambio, un punto activo de la discusión ciudadana, algo muy propio e incluso esencial de una cafetería.

En una segunda visita probé el “Avediabla”, un sándwich de ave, pimentón, pasta de aceituna, tomate y no se que más, lo aderecé con dos tipos de mostaza. La aceituna le puso ese toque especial y el pimentón estaba suave de textura y con buen carácter en el sabor. Venía acompañado con papas fritas de bolsa (un buen toque) y me tomé un jugo de mango. Lo único que criticaría es que lamenté que no fuera más enjundioso como quien dice. El pan toscano era de buena calidad pero era muy grande para su relleno. Las combinaciones y nombres son bastante originales y no tengo duda de que hacen un buen plato. La responsable es Alejandra, que además es músico de La Patogallina Saunmachin.

Café Diablo es el distribuidor de la revista argentina Göoo, especializada en ilustraciones, otras de las pasiones que podrás encontrar acá. Martín parece tener un gusto especial por la gráfica, ilustraciones, comic, novelas gráficas, etc. y hace de su pasión su responsabilidad, la mayoría de los libros a la venta son de este estilo. En sus paredes ofrece una exposición cada dos meses. La idea también es convocar y ser punto de encuentro para voluntades entorno a la ilustración y la gráfica. Cómo Martín se mueve dentro de círculos artísticos hay que destacar su gestión por sobre la media de las cafeterías que se abren a exposiciones, me parece que este es un lugar mucho más activo. Recomendamos a comunidad de ilustradores que se pegue una vuelta, pídanse un sándwich y organicen un lanzamiento, workshop o encuentro.

Café automático

En Café Diablo no hay una máquina de espresso, sino una como esta:

No se si esta exactamente pero es del mismo estilo, con un contenedor para los granos, la programas, muele y prepara la bebida sola, a un costado un vaporizador para la leche. En la carta tenemos espresso, cortado y nescafé. Simple, súper simple. Le pregunté a Martín cuales eran sus planes para la parte café de su café y me quedó mirando. Está bien así como está, no se le han presentado problemas. De hecho la máquina se la compró a unas personas que tenían el proyecto de poner una cafetería y se les cayó. Todo indica que una de estas máquinas, por muy caseras que se vean, pueden sostener un lugar público.

Pedimos dos espressos y fue una grata sorpresa. Al principio pensé que se habían equivocado sirviéndome un café con leche, pero era la crema del café que me engaño, blanca y suave, grano Palo Alto, cultivado en Panamá. La textura era aterciopelada, algo que nunca he sentido en un espresso, el sabor era suave sin ninguna nota que destaque, plano, pero agradable. Definitivamente mejor que muchos de los espressos mal preparados que se toman en la media de las cafeterías.

!!Y tienen tacitas heterogéneas!!

FICHA
Café Diablo
Bellavista 0360
Fono: 777 6275 /  9564 6444
Mail: cafediablo@gmail.com 

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La calle Huelén, cerca del metro Salvador en Providencia, se respira quietud. Edificios antiguos y modernos, la calle llena de autos estacionados, pero poco tránsito, poco ruido y poca gente. El Árbol llama la atención por su terraza y su instalación en madera. En el primer piso está su emporio, con productos orgánicos, artesanales, naturales o sustentables, además de artesanía y huevos de campo. Venden Café Oma y Té Milagritos, que también son los que sirven. También hay cajones con frutas y verduras, destinados para venta y para la cocina. Viviana me fue explicando cada uno de los productos y respondiendo mis preguntas, pura buena onda, diálogo fluido y su flirteo loco.

El slogan de El Árbol es “Naturaleza para todos”. Sus platos son orgánicos o vegetarianos, tienen queques de La Quequería que es de la misma onda. El público es mayoritariamente femenino (70% según el ojímetro de Viviana), preocupadas de su alimentación y cercanas al movimiento orgánico, vegano o vegetariano semiespiritualoide. Seguramente saben mucho de religiones orientales, seres de luz, numerología tántrica, astrología, flores de bach etc. Pero es típico que la chiquilla que une su vida al cuidado del planeta y los seres sintientes, tiene a su lado un simiesco que no piensa en la cruda realidad de los mataderos cuando disfruta de una buena parrilla, y que mirando la carta con cara angustiosa pregunta “¡¿Puta y yo que como?!”, a él se le ofrece el único asomo de carne en la carta: salame o jamón en un sándwich o algo por el estilo.

El segundo piso la lleva. Una sala de buen tamaño con mesas y sillas de variados tipos, incluyendo una barra con pisos. Se respetan los espacios y eso la gente lo agradece. Hay un ambiente de intimidad, acompañado con música relajante, del estilo que acompañan las meditaciones y las clases de yoga. Mientras más gente, más zen la música me dice Viviana.

Problemas de soya y café

Nos sentamos con Daniel de Coffeemaniacs, pedimos un espresso, un capuccino, un queque y un jugo.

Resultados poco alentadores.

El jugo y el queque estaban ricos según David. Yo que fui a la cata de queques en Shot Cafébar, apoyé su juicio, claro que me di cuenta de que el queque no estaba tan fresco como recién salido del horno, estaba un poco seco en comparación a lo que yo recordaba. El espresso no tenía buen sabor, destacaban notas amargas que hablaban de una mala extracción. Tomé un espresso con grano Oma en Plaza Victoria y se que puede ser una muy buena experiencia, así que lamenté la falta de habilidad con la máquina de espresso. La leche del capuccino estaba quemada, esa típica espuma llena de burbujas que no tiene buen sabor y no hace buena pareja con el espresso. Daniel, un purista muy estricto, también notó que más parecía latte que capuccino, porque era demasiada leche en una taza demasiado grande.

Mientras conversaba con Viviana y Pilar, me atreví a hacerle algunas observaciones porque me dio confianza la buena onda y predisposición que tenían. Muchas personas de cafeterías no aceptan críticas porque creen que son secos en lo que hacen o porque ni siquiera entienden lo que es un espresso perfecto y una leche bien texturizada, algo que no nos cansaremos nunca de apuntar porque es un principio fundamental para ofrecer buen café. Les pregunté a las chicas como se habían capacitado. Oma se puso con la máquina, el molino, el grano y la capacitación, esta última dejó mucho que desear según Pilar. Les traté de describir lo que no nos había parecido bien, luego bajó Daniel y fue mucho más directo y enfático en el espresso sobreextraído y la leche quemada. También observó que la boquilla del vaporizador no estaba limpia, algo que yo estaba buscando el momento para decir, porque me tenía nervioso. Daniel aprovechó de pasar tarjeta, obvio.

El barista tip de hoy: mantenga un paño húmedo, común y corriente pero limpio, cerca de la boquilla del vaporizador. La idea es que cada vez que texturice la leche, limpie la boquilla con el paño y “purge”, es decir, encienda el vapor para que salga cualquier resto de leche dentro de la boquilla. Esto para mantener la higiene y buen mantenimiento.

Otro tema fue la soya. Elemento tan esencial para tanto vegui que anda suelto por ahí, comemos carne de soya, salsa, tofu, leche, etc. En El Árbol tienen los veguidogs, hot dogs hechos con vienesas de soya, notable. El problema con la soya es que casi toda es transgénica. Si usted tiene un niño que quiere formar por el camino del apio, no le de cosas de soya porque lo está matando. Pero Pilar, Viviana y Álvaro tienen algunos productos con soya orgánica del Cajón del Maipo, como el tofu y otros. También ofrecen café con leche de soya. Me pareció tan raro que ni se me ocurrió pedir uno, pero es un experimento probado y que les funciona.

Definitivamente volvería a El Árbol, por la rica onda, por un jugo y un almuerzo, no se tanto por el café. Si la voluntad de mejorar que nos mostraron da frutos, espero que nos avisen para dar la buena noticia en cofibreik.

FICHA
El Árbol, cafetería y restaurant 
Huelen 74, metro Salvador, Providencia 
Fono: 235 0822 
Carne: no, solo algunas cecinas 
Apto para: ciudadanas zen 

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Vamos al grano, que en este caso se llama Tento y lo sostiene Cristóbal Garrido, de profesión ingeniero comercial, que entre otras funciones, es jefe de la cafetería y heladería.

La marca Tento viene de la Microtostaduría Mundonovo, por lo que podemos confiar en que es un grano de calidad, probablemente tostado esa misma semana o mes. Lamentablemente no se indica la fecha de tostado, lo cual es perfectamente posible y sería un interesante plus.

En nuestra primera visita, muy a nuestro pesar, nos dimos cuenta de que las preparaciones de café no eran de buena calidad, caían en los errores comunes de la media, que consisten básicamente en no saber usar apropiadamente la máquina de espresso. Los espressos se veían subextraídos y la texturización de la leche resultaba en una espuma desabrida.

Si Cristobal es el jefe administrativo, Fernanda y Debbie son las jefas en terreno. Ellas son las más capacitadas para ocupar la máquina de espresso y atendiendo al comentario que Fernanda dejó en el blog, fue que volvimos para comprobar las mejoras. No encontramos a ninguna de las dos, el barista de turno se llamaba Rodrigo. Pedimos las preparaciones bases: un espresso y un capuccino. Un detalle muy bueno del servicio es que te preguntan si quieres la leche entera, descremada o sin lactosa. El espresso estaba subextraído, pero tenía un buen sabor, conservaba la acidez típica del grano y tueste, pero hacia el final se hacía sentir un amargo leve, que debiera ir disminuyendo a medida que el barista afine su mano. David devolvió el capuccino, pero hay que admitir que la leche estaba mejor que la primera vez.

Dijimos que las facturas estaban al aire, dando un aspecto poco higienico, ahora se ven muy top.

Cristóbal nos trató muy bien, pidió que nos prepararan dos bebidas y nos sentamos a conversar. Ahí descubrimos que era ingeniero comercial y hablamos de lo extraño que es ver a un hombre de vocación bursátil vestido de chef. Nos contó algunas realidades e infidencias de A la Carta Café. Toda la cafetería se implementó en una semana y como pueden imaginarse fue de locos. La idea es ofrecer un servicio rápido, al paso y con las mejores preparaciones. Por eso se sorprendió de escuchar que la habían criticado. En ninguno de los otros departamentos (sushi, comidas preparadas) se les ha criticado este aspecto. Probamos un BlackBerry Moka y un Caramel Machiato, el primero tenía algo extraño, o el syrup de blackberry no era muy del gusto de David, el mío estaba bien rico. Cristóbal destacó que ambas bebidas no necesitaban azúcar y que eran muy superiores en calidad que lo ofrecido en Starbucks, un referente ineludible al momento de hablar de bebidas de café y leche (fueron ellos quienes las popularizaron globalmente). En el caso del BlackBerry Moka –nos explicó Cristóbal- la leche se texturiza junto con dos descargas de syrup de blackberry, luego se agrega la salsa de chocolate y encima una extracción de ristretto doble. Comparado con la primera vez se notaba una diferencia. Podemos decir que la propuesta cafetera del Food Market se preocupa por alcanzar un nivel gourmet como corresponde a su imagen.

El equipo de Matías Lama, a través de Felipe González está capacitando a quienes atienden en cómo mejorar las preparaciones y en el buen manejo de las máquinas, en lo referente a mantención y productividad. Si bien no vimos preparaciones de excelencia, si hay que decir que estaban por sobre la media y eran sabrosas. Comprobamos la evolución y damos fe que el nivel seguirá en alza. Quienes entregan el servicio tienen el norte muy claro. No tanto quienes consumen. El público es siempre diferente y de rápido flujo, en esas condiciones es difícil luchar contra la resistencia de los malos hábitos. Hay quienes no agradecen la acidez cítrica del sabor del café Tento o que sin saber como reconocer un buen espresso, piden un “café suavecito”. La confusión se produce porque creen que el amargo que les provoca acidez estomacal se explica en “lo fuerte” del café, cuando en realidad es porque está mal hecho. En A la Carta Café no tienen tiempo, no es común que en un servicio que explota el modelo de comida rápida las personas se detengan a cambiar la mente del consumidor, así que les dan lo que piden y eso es una resistencia exterior al proceso evolutivo en que se encuentran. 

FICHA
A la carta café, Food Market Unimarc
Av. Manquehue norte 457, Las Condes
Ambiente íntimo y acogedor: ¡NO, es un Supermercado!

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Fotografías: David Ávalos

LUEGO, EN UNA SEGUNDA VISITA, VIMOS QUE LOS AJUSTES FUERON HECHOS Y QUE LA CALIDAD VA EN AUMENTO: VER AQUÍ. 

Por estos días, si usted trata de comprar un paquete de Café Lama en el Espresso bar lo más probable es que no lo encuentre. Eso me pasó a mi, mientras me resignaba disfrutando un espresso doble me encontré con un Matías Lama lleno de trabajo y reuniones. Ahí me dijo que estaba muy ocupado implementando y ayudando a poner en marcha la cafetería del Food Market.

El gran bloque del Food Market conserva la lógica de un supermercado normal, pero con una sección especial en donde ofrecen servicios gastronómicos: buffet, sushi, platos para calentar y cafetería. Paseando por los pasillos te puedes deslumbrar con la cantidad de productos de alta calidad o propiamente gourmet de cada sección. Vi quesos del porte de una rueda de cuatro por cuatro, una pared llena de vinos de 50 mil pesos para arriba, frutas y vegetales exóticos, una panadería de doscientos metros cuadrados, condimentos a granel, etc.

Café a full

Debbie y Fernanda son las especialistas a cargo de la cafetería. Tienen dos máquinas de espresso, un sistema de barra tipo Starbucks, una imponente vitrina de facturas y sándwiches y helados artesanales fabricados por ellos mismos. Usan Café Lama, por lo que se puede esperar un grano de excelente calidad y recién tostado, detalle importantísimo a la hora de disfrutar sabores y propiedades que con el tiempo van desapareciendo. Mientras yo estuve las bebidas de café no paraban de salir, además de las preparaciones tradicionales, tienen bebidas como el Blackberry Moka, que se puede considerar un clásico del Espresso bar. Las personas se empezaron a amontonar y los pedidos no se despachaban a buen ritmo, les falta práctica y tal vez una reformulación del espacio. Lucía, mi hermana, se quejó de que los endulzantes tenían aspartamo y que las dos montañas de medialunas no estaban cubiertas quedando expuestas a “los bichos del aire”. Como acaban de abrir y además era domingo se puede aceptar que estaban un poco sobrepasados, pero en estos días esa ha sido la tónica según Debbie: de 8:00 AM a 10:30 PM sin descanso; entre las 1:00 PM y las 4:00 PM se produce “el boom de los helados” con que los clientes del Food Market coronan sus almuerzos.

La crítica constructiva

Nos dejamos seducir por dos sandwichs en panini de pollo, pimiento rojo, mostaza dijon y miel. Yo pedí un capuccino y Lucía un Blackberry Moka, observen:

Estéticamente se ven atractivos, pero no están bien hechos. Estoy seguro que Matías Lama y su equipo al ver estas preparaciones se agarrarían las mechas y pondrían todo de su parte para corregir los conceptos erróneos de las personas encargadas de la máquina espresso. Debbie y Fernanda son las más capacitadas y dicen que le están enseñando al resto. No se quien nos hizo los cafés pero Debbie estaba preocupada en otras cosas y varias personas estaban en la máquina. Cuáles son los errores: básicamente la vaporización de la leche, en vez de ser texturizada como corresponde, obteniendo un resultado cremoso, brillante y dulce por sí mismo, la sobrevaporizaron hasta obtener esta espuma que no se combina bien con el café y tiene mal sabor. Parecen cafés nevados (terminología que acabo de inventar). El Blackberry Moka se salvaba por su dulzura y el sabor a mora y chocolate, pero el capuccino no era agradable y mientras pasaban los minutos más feo se veía.

En la fila tuve la oportunidad de ver espressos mal extraídos, de un pedido de dos espressos salió una taza más llena que la otra, lo que indica que el café molido fue mal presionado con el tamper; depués vi un espresso subextraído, es decir que la taza se llenó de café antes de cumplir con los 25 seg promedio, dando como resultado un café sin esa crema que cubre el líquido y seguramente resultando en una bebida aguachenta y desabrida. Se pueden entender las equivocaciones por el corto tiempo de funcionamiento, pero no se pueden dejar estar.

Frente a la máquina de espresso no puede haber gente poco preparada o que no sepa diferenciar entre una buena preparación y los errores de siempre. Tanto para el concepto de Food Market como para todos los implicados en A la carta café, es imprescindible mantenerse dentro de altos estándares de calidad, es la forma de marcar la diferencia y establecerse como referente.

FICHA
A la carta café, Food Market Unimarc
Av. Manquehue norte 457, Las Condes
Ambiente íntimo y acogedor: ¡NO, es un Supermercado!

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Helarte es la combinación entre las palabras helado y arte, su proyecto original era vender solo helados artesanales pero luego incluyó el café, que actualmente está dentro de lo que más se vende. Su hermana es diseñadora y se encargó de ponerle estilo al espacio ubicado en Providencia con Padre Mariano, cerca de La Concepción. Tiene mesas adornadas con diseño de mosaicos y la heladera en medio de la sala recubierta en cerámica para agradar y ser vista por los clientes, te puedes acercar y elegir tus sabores dándole la vuelta completa. Ubicado justo en la esquina, toda la cafetería se expone en sus vitrinas para crear un ambiente cosmopolita y sentirse incluido en el flujo de Providencia. Aprovecharon la altura y superficie de las paredes llenándolas con pinturas de artistas jóvenes, cada tanto inauguran la exposición de un nuevo artista, por estos días hay un Afroecuatoriano de apellido España, a un costado una serie de cuadros pequeños hechos por estudiantes de arte, forman la colección estable. Las exposiciones están bien organizadas y dan buenos resultados, varias cafeterías ofrecen una o algunas de sus paredes para exponer artistas nacionales, pero muchas veces por gestión o cosas del destino las obras más que ser expuestas, descansan en el olvido sirviendo nada más que de adorno.

Como buen lugar providenciano, con una ubicación insuperable, en la mañana destacan clientes de edad avanzada, en la tarde jóvenes y a la hora de almuerzo se repletan de ejecutivos que buscan disfrutar de sus menús, el espacio es amplio así que no se corre el riesgo de sentirse apretados, durante nuestra visita había tres chicas atendiendo más Andrés.

Sus helados son artesanales y ellos mismos los fabrican, tienen sabores de Castaña, Papaya, Canela, Mango, Maní, Coco, Merengue/Lucuma y Plátano entre otros.

El factor Juan Mario

No es casualidad ni intención que cada tanto terminemos mencionando a Juan Mario Carvajal, barista profesional certificado por la SCAE. A través de su escuela Coffeemaniacs ha formado a varias personas que inician o buscan perfeccionar sus propias cafeterías. Andrés y la barista de Helarte se perfeccionaron con él, sirven un buen espresso y el capuccino tiene la leche bien texturizada. Usan grano Volcanes, 100% arábico oriundo de Guatemala, importado por Juan Mario.

No muy lejos de Helarte está The Coffee Club y Cascanueces, dos cafeterías que forman parte de la ruta del café en la ciudad y que obtuvieron conocimientos de barismo de Juan Mario. También podemos sumarle Shot Cafébar, en donde Álvaro está preparando unos espressos de lujo, él armó su cafetería apoyado por Matías Lama dueño de Espresso bar y del Café Lama. Entonces, estimados cofibreikers, entre Manuel Montt y Pedro de Valdivia tienen cuatro posibilidades de tomar café de buena calidad, lo que incluye desde el origen hasta la preparación del barista. Es importantísimo que cuando una cafetería promocione un buen grano lo apoye con el conocimiento y experiencia de su barista para lograr una buena preparación. Este es un claro factor que debemos subrayar dentro del boom cafetero que causa revuelo en los noticieros de vez en cuando.

Andrés no resultó ser muy locuaz, nuestra conversación no avanzó mucho más allá de los detalles formales, disfrutamos nuestros cafés, pagamos y nos despedimos. Hay que aceptar que Helarte puede parecer un poco frío, como todo lugar cosmopolita.

FICHA
Cafetería Heladería y Galería Helarte
Providencia 1694, Providencia
F: 264 0659
http://www.cafehelarte.cl/
Estilo artesacosmochic: si
Wifi – Redcompra: si
No fumadores

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Fotografías gentileza Helarte

Cuando nos despedimos de Francisco Mandiola, dueño de Tpuro, con David coincidimos en que era una persona simpatiquísima, vestido a la usanza dandy chileno con una buena combinación de pantalones y chaqueta de vestir, camisa sin corbata y un pañuelo en su bolsillo, dueño de una agradable conversación que mezclaba el español e inglés. Fue ejecutivo de alto nivel por muchos años y ahora es un empresario de visión propia que se impone altas metas. El mismo define su negocio como el Starbucks del té, en los tiempos en que vivía en USA fue testigo de su crecimiento, entiende y apoya el concepto detrás de la marca: entregar variedad de bebidas de manera rápida, sin complejidades innecesarias, dando la posibilidad de quedarse a pasar un buen rato o comprando para llevar. En palabras exaltadoras: democratizar y masificar bebidas de cuidada preparación. Starbucks lo hizo con el café y Francisco busca lo mismo con el té, así lo explica en su sitio web:

La experiencia TPURO propone un té “a la medida” del consumidor, que invita a crear mezclas propias, a probar los denominados “signature drinks”, y a disfrutar de una oferta exclusiva, con el sello de un experimentado tea taster, que garantiza la calidad de las preparaciones, así como su delicioso sabor y aroma. De esta forma, aseguramos que cada cliente disfrute y conozca el Té, aunque no tenga experiencia anterior en su consumo

Las signature drinks son bebidas especiales creadas por ellos, como Evita Chai Teppuccino (Hierba Mate, Vanilla Chai Mix, leche vaporizada), African Chai Latte (Té Rooibos, Nepali Chai Mix, leche vaporizada), Wake Up! Tea, Santiago Grey Dream, etc. Francisco es un Tea Master, de los cuales hay varios en Chile, en cambio, la persona que le ayudó a crear las bebidas es el único Tea Taster a nivel nacional: un enólogo del té, capaz de catar y crear combinaciones.

A diferencia de las cafeterías, las teterías muchas veces son sinónimo de sofisticación y especialización en el consumo de té. Ver una carta con infinita cantidad de tipos de té con extraños nombres, servidos en una elegante tetera puede no gustarle al consumidor común, por ser una propuesta exclusiva y difícil de entender. En Tpuro tienen teteras, pero también ofrecen servir en tazas o vasos para llevar, su carta es variada pero no hiperespecializada, la idea es poder disfrutar de buenas bebidas en un ambiente de relajo donde los meseros están preparados para explicar las características y propiedades de cada una. Su idea ha tenido buena acogida, dentro de su clientela destaca la gente joven, pero abarca todos los grupos etáreos, incluso Francisco se sorprende de que vengan en busca de un buen té personas de comunas distantes a Vitacura.

Realmente tiene un aire starbuckiano, con su terraza, patio e interior de espacio amplio con sillones, sofás y sillas. Hay cuadros con motivos de teteras o alusivos al té, en un ambiente sencillo y de buen gusto. Se puede tener diferente tipos de citas, juntas o reuniones, en el patio hay pizarras para los niños e incluso aceptan mascotas.

Tras un año de funcionamiento ya están en condiciones de abrir otros locales, como lo designa el plan original, el plan maestro de Francisco es crear una abertura en el consumo para que las personas se transformen a la “téofilia” como él le llama.

Cosas de té

Chile es una de los países que más té consume en el mundo, pero la mayoría del marcado opta por productos de mediana calidad y poca variedad, solo té negro. Pero la verdad es que el té tiene todas las condiciones y atributos como para crear un mercado parecido al del vino, condición que también está en potencia en cuanto al café. No es así por las cosas del sistema. Dentro de la conversación reflexioné sobre lo lamentable que es que un negocio que se la juega por la calidad fuera tan difícil y costoso de establecer en un medio dominado por grandes marcas, que en mi opinión generan un status quo a favor de productos no muy buenos en donde intentar dar lo mejor, en vez de ser lo normal es tratado como algo innovador o excéntrico dándole muy pocas oportunidades para establecerse y crecer. Francisco asiente y nos apunta que en Chile es imposible obtener hojas de primera calidad; por ejemplo, La Tetería importa sus variedades de un proveedor europeo. En cuanto a las marcas de supermercados, solo Twinings y Whitard tienen un continuo testing sobre la calidad de las cosechas, es lo mejorcito que podemos conseguir fácilmente. Sobre el resto no tenemos la seguridad de si se proveen de las mejores cosechas o si se manejan con buenos estándares de calidad, “el té está lleno de mentiras” advierte Francisco. Los mejores tés están en India y China, pero existen varios países productores. Independiente de eso, en la calidad de la hoja incide el origen, la altura de la plantación y el proceso de corte, también es importante el almacenamiento: lo ideal es usar contenedores de vidrio o lata, porque el té es muy poroso y toma los sabores y aromas de lo que le rodea, por lo mismo, no es bueno dejar diferentes tipos de té en un mismo lugar. Bien mantenido y sellado el té puede durar 10 años. Toda esta información la recibíamos acompañada de una taza de té verde con manzana en mi caso y David una de Santiago Grey Dream.

Tpuro exclusive

Francisco nos ofreció tomar unos chai, se acercó a la barra y dio instrucciones bilingües para que nos soirvieran un Chai tradicional con leche y un Be Green Chai Latte (Té Verde, leche vaporizada, California Chai Mix y miel). David se fijó que sus empleados también comparten el gusto de usar en la conversación el spanglish criollo de las partes más pudientes de nuestra sociedad. El chai, tradicionalmente lleva cardamomo, pimienta negra, clavo de olor, canela y jengibre, se ponen los ingredientes a hervir durante varios minutos y casi al final se le agrega el té negro y la leche; para Francisco este proceso es una soberana lata que “sirve para cuando estás en un retiro de yoga”. Él inventó la manera de hacer preparaciones estilo chai en un santiamén, con su Saborizante Instantáneo Natural: diferentes combinaciones de especias naturales pulverizadas hasta formar un polvillo que se disuelve en agua, es cuestión de abrir el frasco y añadir una cucharadita a su té favorito. Le han dado buen resultado, no solo para potenciar su concepto de democratización del té sino que también se venden para uso personal y como regalo. Al ser hecho sin conservantes ni producto artificial alguno, le sube el estatus a las bebidas instantáneas. Al igual que el té en hojas, los pone en frascos metálicos para mejor conservación.

Denuncia ciudadana

Las cuadras que rodean a Tpuro dan la idea de un boulevard a punto de comenzar su auge, pero la situación de la mayoría de los negocios es que han bajado en un 25% sus ventas. La razón: la Ilustre Municipalidad de Vitacura ha inaugurado hace pocos meses un estacionamiento subterráneo y como norma adicional ha prohibido estacionarse en todo el sector, a menos que se tenga un pase de residencia. Los precios del estacionamiento son absurdos y han perjudicado a todos. Yo me tuve que estacionar casi enfrente de la puerta de la tetería. ¡Esto no tiene por donde señores!

Ficha

Tpuro

Av. Vitacura 4085, Vitacura

T:562 263 5527

Contacto: info@tpuro.com

Web: http://www.tpuro.com/

Wifi, Redcompra: si

Café: si, grano Kimbo

Dónde estacionar: al frente hay un Líder

Las pizarras son lo best ever!

Fotografías: Tpuro

Allende Santiago, adentrándonos por la precordillera, vímonos rodeados de los sublimes parajes del Cajón del Maipo. ¡Oh Cajón del Maipo! Tan cercano a los estresados citadinos, ofreciendo tus imponentes paredones, humildes vergeles y atractivas ofertas gastronómicas. Siempre con el río acompañando a contra corriente la evasión de tus visitantes, ojala no te seques, ni te privatices y siempre te mantengas folclórico y paradisíaco.

Después de un contundente almuerzo buffet y una pequeña caminata, los ánimos de mi familia apuntaban al chocolate caliente y los dulces. El sol era lejano y el aire frío se hacía sentir cada vez más. Recordé un post de una de nuestras lectoras recomendando a Luna Llena, sin dudarlo nos encaminamos.

Siendo muy poco conocedor del Cajón del Maipo, pensé que este café podría ser el mismo de mi infancia, uno que parecía la casa de una abuelita alemana, donde servían kuchens y tortas y café en cafetera italiana, las sillas eran de mimbre y ventanas y cortinas a cuadros. No era el mismo, aun estoy en deuda con mi niño interior, si alguien me puede ayudar por favor contáctenos.

La Chocolatería y cafetería Luna Llena es el negocio de una vida para Alejandra Grez, su dueña. Fundado hace casi quince años como una pequeña tienda de chocolates, al principio recibía muchas críticas. En ese entonces el Cajón no era lo que es hoy, sus parientes veían con malos ojos que una Grez fuera a perderse entre los potreros y la cordillera. En la actualidad, sobrevive como un pequeño clásico, cuenta con restaurante los fines de semana. Lejos de la arquitectura ambientalista rococo, sus maderas conservan las líneas clásicas de una cabaña, pero a esto hay que sumarle la aún más clásica construcción a lo maestro chasquilla. Con ellos ha ido ampliando a través del tiempo; el piso tiene diferentes niveles e inclinaciones, el baño da una sensación a lo Titanic; las cuerdas cubren las imperfecciones entre las tablas y las planchas; la puerta de entrada tiene la manilla más baja de lo normal, este último detalle junto con el desnivel del piso, le da un encanto como de fantasía de bosque, mucho más atractivo que la pretensiosa arquitectura de moda en el sector.

La entrada estaba barrosa. Cerca deambulaba un perro que a Emilio le pareció gracioso y viejo. Desde afuera se veían colores cálidos envolviendo a parejas y familias reunidas en grata conversación y chocolate caliente. La carta es una hoja plastificada, extremadamente simple, ofrece café instantáneo o en grano, hecho en cafetera americana (por goteo), nada de capuccino, espresso o latte, solo café, café en grano y café en grano con leche. Sobre los chocolates la misma cosa: chocolate caliente o chocolate caliente. Daniela lo disfrutó, cito de nuestra página en facebook:

Exquisito el chocolate caliente, como debe ser, dulce, espeso y servido en cafetera..., me hubiera tomado varios!

Algo parecido me comentó en el momento.

Pedí un café en grano con leche, pregunté que grano:

- A ver espéreme un poquito –dijo la mesera.

- Haiti -me dijo al rato- (o tal vez Caribe).

- Y viene molido o lo muelen acá.

- Mmm, viene molido.

- Ah que bien, tráigame nomás, gracias.

Cada mesa está lista con loza estilo CasaIdeas, un toque acogedor y muy diferente comparado con la mayoría de las cafeterías, de hecho, es un detalle más propio de restaurantes.

Tanto el café como el chocolate fueron servidos en jarras de loza, mi leche tibia tmbien me fue servida aparte en su propia jarra. Probé el café solo y es simplemente un Haiti extraído con cafetera americana, amargoso y suave, yo le hubiera puesto un poco más de café. Junto con la leche daba una mezcla bastante familiar, como una once normal. Para seguir en la misma línea pedí un kuchen de durazno (pensé que iban a ser duraznos frescos, pero me lo dieron con cuadritos de conserva). Alejandra me reto diciendo que había pedido el más fome de todos. Mandó que me sirvieran el “Luna Llena” una contundente torta de bizcocho de chocolate, manjar, mermelada y chocolate. Todos los trozos vienen adornados con un cachito de crema chantilly. La simpleza se ofrece para conquistar los corazones, pero no todos.

Alejandra se ríe de personas que han llegado pidiendo te verde o café extraño, la nueva tendencia gourmet que nos llena de conocimientos y requerimientos específicos aquí queda dando bote. Luna Llena se ha sostenido y crecido a partir de una fórmula bien simple, lo casero. Recuerdo hace poco en que deambulé buscando un café para sentarme a escribir, estaba en el barrio Lastarria-Bellas Artes. Caminé por merced y entré a un pequeño café que promocionaba un café exclusivo de las montañas de Colombia. El chico que atendía no me dio buena impresión, este tipo no sabe hacer un espresso, pensé. Me asomé a la vitrina de varios más y finalmente decidí instalarme en @Snscafé, cómodo, espacioso y buena onda. Mi recorrido me dejó de mal ánimo, vi demasiada pretensión, mucho diseño y parafernalia snob, pero poca pasión por el café que se hace explícita por la ignorancia que guardan sobre el tema y frialdad con los clientes. En otras palabras, no te dan lo que venden, es decir, te la venden. Frente a eso prefiero mil veces la buena onda y ambiente casero de Alejandra y su Chocolatería, su concepto del local y de cómo recibir a sus comensales es redondito, de un espíritu que se encarna perfectamente.

Alejandra ha encontrado más de un buen amigo por medio de su negocio, hace de todo desde atender hasta lavar la loza, lleva su cariño y obsesión por el orden a su local. Me dijo una frase que destaca su capacidad para hacer sentir bien a la gente:

Quiero seguir confiando en el ser humano.

Es por eso que te habla con toda confianza y ofrece lo suyo con cariño y sin pretensiones. Tiene un bonito lugar para gustos simples o para el gusto por lo simple.

FICHA

Chocolatería y cafetería Luna Llena
Av. Doce 087, El Manzano, San José de Maipo
Fono: 871 1341
Wifi: nop
Redcompra. Nop, pero puede depositarle después
Piso como flotante: si
SE BUSCA: cafetería de mi infancia, con aire alemán y café en cafetera italiana (y tenían de varios tamaños)

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Llegué en bicicleta, hace tiempo que no la usaba, caché que me faltaba el aire y estaba un poco mareado, me costaba fijar la vista, por lo que seguramente parecía loco-desorientado, y casi boto una silla. Francisca me ayudó a asegurar mi bici a un árbol, más bien me mostró el árbol y me dio confianza para usarlo. Ella es la menor de la familia Cascanueces (así llamaremos a los dueños de la cafetería Cascanueces), adolescente y atractiva, con su tranquilidad y actitud descomprometida hace pensar que no te está pescando nada.

Para hablar con propiedad sobre la cafetería Cascanueces, antes de hablar de café hay que presentar a la familia.

-         Somos de familia grande –dice Sebastián, el hermano mayor.

Eso explicaría la soltura y cercanía en la relación con los clientes: tíos, primos y varias salidas a terreno incluyendo cumpleaños, asados, parcelazos y quien sabe qué más. Todo eso les da predisposición, buena conversación y espíritu afable. Son Francisca, Sebastián y la madre de ambos (que se me olvidó preguntarle el nombre), los que se encargan de todo. En cada momento del día encontrará a más de uno o a los tres juntos, atendiendo y compartiendo. Tienen varios clientes regalones y amigos del sector. Sebastián es músico, da confianza, sabe escuchar a la gente y se ve bueno para el  carrete. Está pintado para comercial de Escudo. Francisca congeló pedagogía para empezar a estudiar danza contemporánea, lo cual me la pinto aun más atractiva. La mamá después de dedicar varios años al turismo empezó a vender frutos secos.

La pasión por una cosa llevó a la otra. Buscando la mejor y más expedita manera de echar raíces con el negocio fruto-sequero, la madre, decidió abrir un café, ya que las exigencias son mucho menos complejas que las de un puesto y bodega de frutos secos. Y voila, una cafetería donde venden exquisitos frutos secos.

Tanto ambiente familiar me obligó a notar y a preguntar sobre la ausencia del padre. El caballero es separado y vuelto a juntar con su señora, madre de sus dos hijos. Trabaja en el rubro computacional y les debe una instalación de Wifi.

David encontró el lugar acogedor, tanto que se atrevió a invitar una chiquilla a la que esperaba con ansias. Presenciamos varias dinámicas entre la familia Cascanueces y las personas que se acercaban a la barra, una Daniela entró con tanta confianza que se veía entera de barza para quien mirara con ojos desinformados. Luego apareció su pareja, se acercó a los cuchuflis, sacó como cinco y salió entre despidiéndose y echando la talla. Cero formalidad, pura cordialidad. Así fue durante más de una hora que permanecí en el lugar. En el sector hay varias personas que viven solas y en Cascanueces han encontrado ese tono familiar que a veces se vuelve entrañable. No pude quitar de mi mente la imagen de Central Perk, el mítico café de la serie Friends. Sebastián no guarda parecido alguno con Gunter, pero según cuentan, tiene la misma habilidad con el sexo opuesto. Tal vez sea mejor la analogía con la serie Cheers, por la mayor interacción entre la barra y el ambiente.

A Cascanueces le falta un poco más de comodidad: algunos sillones y un sofá para potenciar la excelente química que tienen con sus clientes habituales o con los que no lo son tanto. Por un lado el lugar es pequeño y puede que no les convenga, por otro, personajes similares a Daniela y su gordo querido no se irían nunca, y es más, posiblemente se acostumbren a dormir la siesta.

El resto de los elementos dan en el clavo para transmitir un ambiente familiar. Maderas y colores cálidos, sin grandes pretensiones en diseño. Tienen lo que se llama Wall-menu, es decir, pizarras en las paredes para mostrar la carta. Según Sebastián hay que arreglarla.

-         Mira ese sándwich que dice ahí “ave palta tomate jamón queso” ave y jamón po loco, que vergüenza.

-         Cuático.

-         La otra vez lo pidió una vieja y hubo que prepararlo nomás, le encantó.

Familia cafetera

Con David, hicimos el típico pedido que puede resultar una prueba de fuego para el barista: un espresso y un capuccino, he aquí el resultado:

Un espresso-perfecto, aromático y de gustos achocolatados más un capuccino con art latte de folia, algo difícil de lograr. El Mouse de mango-maracuya estaba delicioso, claro que a mi me matan los dulces con sabores ácidos y cítricos. También tienen pascualinas, muffins y varias facturas apetitosas. Lo que ameniza la imagen son las curiosísimas billeteras recicladas, manufacturadas por Francisca. Le pregunté si transformaba todo lo que bebía en billetera, pero no es así como consigue el material.

¿Cómo aprendieron a preparar excelente café?

Abrieron en el verano (como varios de los cafés que hemos reseñado) y fueron capacitados por el técnico que les vendió la máquina. No quedaron conformes. Francisca fue la primera que tomó clases de barismo con nuestro estimado Juan Mario Carvajal en la escuela de Coffeemaniacs. Al poco andar entraron Sebastián y la madre. Juntos los tres, pasaron por un proceso y transformación hacia la cultura del barista y la preparación del buen café. El grano que usan también lo provee Coffeemaniacs, un arábica especial del sur de Colombia tostado en Chile, según Sebastián. Le pregunté a Juan Mario vía mail y en vez de contestarme la pregunta me contó sobre sus proyectos:

Lo interesante del grano es el que tendrán. Invirtieron en un proyecto que tengo, comprando por adelantado café verde que estoy trayendo del salvador. Esa es la razón por la cual me compre una tostadora Diedrich y viajo ahora a Londres, Paris y Barcelona, pues quiero hacer los cursos avanzados, profesionales de tostador y un curso completo para montar (una) tostaduría.

Aquí tienen la primicia, Juan Mario es uno de los pocos personajes –y si que es un personaje- preocupados por la calidad de la cultura y del negocio del café en Chile, espero que sus planes resulten y todos nos veamos beneficiados. Sospecho que va a pegarse una vuelta por el World Barista Championship en su paso por Londres.

Sebastián tiene buena mano en la máquina, los cafés estaban buenos. Se ganaron una certificación: Cofibreik-recomendado.

Según la clienta Daniela, la madre también hace un exquisito capuccino.

-         Cuando yo preparo un sándwich al cliente, lo hago como si se lo estuviera haciendo a mis hijos, entiendes –me dijo la madre.

-         Claro, le pone poca palta, te lo hace así como que no quiere –bromeó Sebastián.

De los tres, la madre me pareció la más intensa. Le fue bien como vendedora de frutos secos lo que indica que es una persona movida y luchadora. Su mirada, demasiado fuerte para sostenerla, contrasta con su buen trato y disponibilidad.

Como siempre, el público no sabe mucho de café pero ellos han sabido transformar a varios. El cortado, a estas alturas considerada por nosotros como una bebida anti-barista, sigue siendo el más pedido.

Familia buena pal carrete

Sebastián le dijo a la clienta Daniela:

-         Mira el número de la boleta.

-         Dos mil ciento…

-         Llegamos a las dos mil viste.

Cuando llegaron a las mil boletas hicieron un carrete. Invitaron a sus clientes, al padre y celebraron de lo lindo. Parte de las buenas relaciones se explican por eso. Ahora que llegaron a las dos mil la idea es hacer otra celebración, esperamos que nos inviten!

Esta es una muy buena costumbre digna de replicar, pero para hacerlo hay que ser muy buena onda. Hay una ruptura de los roles de atención al cliente y puede que no a todos le acomode eso. De hecho Sebastián dice que no con todos uno puede ser entrador. Habla de los que llegan, piden, pagan y se van con un tono agrio, como si les tuviera resentimiento, y como no, si las relaciones comerciales son frías y cosifican al ser humano.

Llegó la amiga de David, así que debía despedirme. Me costó bastante. Cada uno estaba preocupado de lo suyo sin darle mayor relevancia a mi presencia. Hice un despido general y recibí una tibia respuesta, lo resentí porque en ese corto tiempo ya les había tomado cariño. Me subí a la bici con la melancolía de quien deja atrás a personas que quiere. Este efecto familiar no lo había sentido nunca, es algo potente y único. Gracias a la familia Cascanueces que pone su lado humano al servicio de los demás.

FICHA
Cafetería Cascanueces, frutos secos
General Flores 48, Providencia
Fono: 946 5424
Wifi: ya viene
No Fumadores: ya viene la terraza
Escenas cómicas: yo creo que es lo más probable
Frutos secos: para toda ocasión
Soundtrack de Cascanueces: aquí

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