Rende bú es “el primer café hip de Santiago”. La palabra hip es la misma que se usa para denominar el complicado término hipster. La mayor parte del tiempo conversamos con Mario, uno de los cuatro socios, y según él, su café es hip aludiendo al sentido original de la palabra que designaba una corriente cercana al jazz y al estilo afroamericano que se expandía en la gente blanca. Actualmente los hipster son la evolución de un movimiento que se inició en los 90 en USA pero que está en todo el mundo. La palabra se está usando mucho partiendo por la forma de vestir, pero también representa estilos musicales, onda retro, pensamiento independiente, cercano al arte, muchos baristas tienen pinta de hipsters, etc. Siempre desde el lado de la contra cultura, lo que sí se puede decir es que a ningún hipster le gusta que le digan que es uno.

Me parece que Rende bú rescata como cita los años cuarenta, lo que equivale a decir que es retro y moderno a la vez. Lo logra tan bien que es como si ellos fueran hipsters modernos fascinados con lo clásico.
Mario es constructor civil, vivió en NYC; Leo es diseñador, Marco el chef y Karla es sicóloga, ve la parte administrativa y ha puesto un poco de su ascendencia árabe en la cocina. Rende Bú está en Hernando de Aguirre a dos cuadras de Diego de Almagro hacia el sur, en un pequeño street-center de aspecto antiguo con estacionamiento. Tienen terraza, primer piso, y el segundo estilo lounge es el que más destaca pero los tres ambientes tienen su estilo. Mario es un coleccionista apasionado, en NYC se impresionó con los hoteles boutique, los fue recorriendo de a uno, conociendo a sus arquitectos, estilos y formatos. Eso le sirvió para darle el estilo hip original al café y su experiencia como constructor sirvió para dejar todo listo en menos de dos meses. El resultado es admirable, si bien abundan las cafeterías con estilo en pocas se logra un ambiente a la vez detallista y relajante, en los tres ambientes crean un ambiente estiloso y acogedor. No sé si me explico bien, he estado en lugares donde el exceso de diseño crea un efecto alienante y estás obligado a contemplar las paredes, mesas y ambientes, acá no, puedes disfrutarlos u olvidarte, porque el efecto está bien logrado, no se nota un exceso de pretensión, pese a que hay piezas bien únicas.

El segundo piso es el más cautivador, se nota el estilo hip, tiene muebles antiguos en excelente estado, buena luz, el techo bajo ayuda a la confortabilidad, la música sale desde unas radios antiguas adaptadas y detrás de un vidrio se ve una pantalla que proyecta películas en blanco y negro continuamente. Todos los estilos están pensados para atraer al público femenino y funciona. Primero conquistan a las mujeres y ellas traen a sus hombres. Piensan que su propuesta es totalmente nueva en Santiago.

Se preocupan de tener un buen café y los cuatro tomaron una capacitación de baristas con JM Carvajal. El espresso tenía buen cuerpo y notas interesantes de sabores dulces. Se preocupan de tener una buena oferta de productos gourmet para comer y beber, la pastelería es de la casa y los platos vienen de la mano del chef.

Fotos de Rende bú

Nos regalonearon con la hamburguesa Rende bú: tomate, rúcula, cebolla, salsa ácida (sour cream) y la hamburguesa misma era de quibe o kubbe, la carne tradicional árabe con trigo bulgur. Una delicia, delicada, con el toque ácido que le da frescura y llenadora.
Como buen lugar de barrio conviene ir a quedarse sentado un buen rato, con la familia o alguna buena compañía, no está pensado para la pasada. Esperamos que vayan y que conozcan a alguna de estas cuatro personas que se ven muy interesantes, pero sobre todo a Mario que es el más bueno para conversar. Les puede hablar de cuando estuvo trabajando para Donald Trump o sus primeros tiempos como inmigrante laburando en lo más bajo del rubro culinario.

FICHA
Rende bú, el primer café hip de Santiago
Hernando de Aguirre 3645
caferendebu@yahoo.com
Fono: 02-789 4593
Hacen servicio de eventos y catering

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Marco y Mario

Karla y Leo

Alejandra Mera es abogada especialista en criminología, trabaja en el Centro de Estudios de Derechos Humanos de la UDP y es profesora en su facultad de leyes. Cuando estudiaba su magister en Justicia Criminal y DDHH en la Universidad de Queen's de Belfast, Irlanda, conoció en un pub a su actual esposo Conor Holden, chef profesional que estuvo a un paso de trabajar con el ídolo televisivo Gordon Ramsay, el chef Ramsay, ese que sube y baja a cualquiera que se le cruce en la cocina. En cambio trabajó con su mano derecha, que parece que es peor. Tiempo después la pareja estaba en Inglaterra, Alejandra cursó el doctorado en Criminología en la Universidad de Cambridge y tuvieron a su hijo. Ahora además de administrar el negocio familiar trabaja de investigadora y docente en la UDP en temas de justicia criminal y resolución alternativa de conflictos. Nos sentamos a conversar con una tetera de manzana jengibre, interrumpí varias veces su disertación gourmet para pedir su opinión sobre la contingencia en temas como la represión a los manifestantes y el homenaje a Krassnoff. Es muy seca, aunque las opiniones no sean novedosas oírlas de una especialista activa y pensante resulta esclarecedor.

Con el Chef Holden usted nunca vería una escena parecida, apenas nos cruzamos con él pero nos dimos cuenta de que es un chef aplicado, creativo y responsable, además habla muy despacito en un acento irlandés que es un deleite.

Serendipity es un término que se refiere a algo que ha sido hallado de manera inesperada y afortunada (el origen del término es muy interesante). Ese es el espíritu y la explicación de lo que quieren lograr como deli-café. Tienen patente de restaurant y en la cocina trabajan solo con chef profesionales, Conor Holden es el jefe y el dueño de casa. Le gusta ofrecer platos y delicias diferentes cada día, la idea es que las personas siempre se encuentren con algo diferente y exquisito, algo que no se esperaban y que los haga sentir afortunados. El público entiende y agradece el concepto, llegan esperando ser sorprendidos; los amigos de la rutina siempre tendrán un risotto y una sopa del día. Para la mañana, almuerzo y tarde-noche tienen diferentes platos, tablas y sándwiches; casi todos los dulces son hechos y horneados en casa, probamos un brownie compacto como mascar una barra de chocolate y una especie de profiterol que se llama scone, muy rico, blando y nuboso (que es como decir esponjoso, pero menos húmedo y como algodón). Tienen bagels que no son de ellos, los traen de la tienda Montreal bagel (Diagonal Oriente 1915, Ñuñoa), un lugar que se está haciendo popular y que queremos ir a conocer.

Montreal bagel

Tip bagel: Soledad de Wonderful Café (Lastarria 90) me dijo que hay que tostarlo, partirlo por la mitad como una hallulla corriente y untarlo con queso crema, también se le puede agregar salmón ahumado con alcaparras o lo que usted quiera.

En la vitrina vimos de todo, quesos, aceitunas, platos preparados (roast beef, lasaña, algo que se me imaginó como cuscús) y un jamón serrano que me hizo pedir por dentro que atinaran a servirme unas buenas lonjas. No pasó. Pero comimos una variedad de aceitunas con sésamo y anchoas, con pesto y otra con orégano, ricas y adictivas, a eso sumaron un queso mozzarella con limón, ají y condimentos. Junto la vitrina hay un estante con productos gourmet, aceites, mermeladas, té de La Tetería, Café Lama, etc. todo se puede servir o llevar y además ofrecen ser catering a privados (small bites dice Alejandra).

Muffin, scone, brownie

Usan café de Matías Lama, especial tostado fresco en Chile. Tienen conocimientos de barismo y se supone que todos deberían querer aprender, sobre todo los chefs, pero cuentan con un barista profesional: Juan Gutiérrez, conocido de cofibreik, estimado por cierto, antes trabajaba en la cafetería de su familia El Barista de Puerto Varas. No estaba cuando fuimos, pero con alguien como él de seguro cada shot vale la pena.

Cuenta Alejandra que a Conor le gustaba la idea de instalarse en Chile porque acá hay muy buenos productos y harta variedad, me pareció una opinión muy atinada y primermundista de su parte. Prefieren productos frescos, locales y de la estación. El otro elemento distintivo era que querían replicar el modelo original de un pub: public house. Estos establecimientos eran también la casa de la familia que abría parte de ella para recibir al público, existen en Inglaterra desde el imperio romano y ofrecían cerveza artesanal por sobre todas las cosas. Alejandra espera que puedan obtener la patente para poder ofrecer vinos y cervezas, acompañamiento ideal para muchas de las cosas ricas que ofrecen.

Cuando encontraron esta casa el proyecto adquirió sentido. Están en El vergel casi esquina El bosque, cerca de Pocuro y el Club Providencia, en la casa de al lado hacen yoga. La pared exterior es baja, la casa grande, de arquitectura clásica, a la sombra de árboles viejos. Encontrar una casa tan buena en un lugar así de tranquilo fue su primer serendipity. Se sienten en armonía con el barrio. Por dentro los salones son amplios, la decoración simple y desprovista pero con detalles y originalidad, destaca una pizarra para que los niños jueguen con tiza que abarca dos paredes completas a media altura; hay una sala de reuniones con wifi que también le sirve a Conor para hacer clases y talleres de cocina. Son todo un éxito y tienen cupos limitados: Cómo hacer pan, Cómo usar cuchillos en la cocina, Introducción a sopas, salsas y caldos, Pastas, Carnes, Some like it hot (recetas con ají) y Postres.

Una escalera tiene reja corredera, ese es el límite entre lo público y lo privado, mientras Alejandra nos paseaba sentíamos el eco de una euforia infantil matizada por la calma paternal. El niño está fascinado con su vida pública, que extraña forma de crecer, hay un poco de mediterráneo en esto de conocer gente que viene a comer rico a tu casa, y de circense en lo de siempre estar con tu papá y mamá (pero en una casa bonita y sin ser pobre), más todo lo que tiene que ver con los sentidos y lo culinario, y eso de poder rayar la pared por siempre. Seguramente va a ir a un buen colegio del sector y vive entre dos plazas muy lindas, la de Las Lilas y otra en Pocuro que tiene un moai. Que niño más afortunado, espero que se divierta mucho, sea feliz y llegue a descubrir en su corazón gran sabiduría.

FICHA
Serendipity Deli-café
El vergel 2810, Providencia
Teléfono 02 8930748
http://www.serendipity.cl

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Serendopoto, un hallazgo desafortunado: sentado ahí mismito siento una gota caliente que cae en mi pelo y cuerpo, me cagó un pajaro. Fue mínimo y no tuve problemas, pero el jueves pasado me pasó lo mismo en la plaza con mi hija, me cayó justo en la muñeca izquierda. Para mí eso es purificar karma, seguramente por el montón de obscenidades que publiqué en mi novela. ¡Igual cómprela!

A las 9:30 de la mañana del sábado  Carolina Brito, la ganadora de nuestro concurso, junto con casi una decena de personas empezaban a vivir el curso preparado por Cristián Vera en Espresso Bar. La mañana en esa tranquila calle de Providencia de seguro estaba fresca y con un resto de rocío en las hojas de los árboles y en el pasto que acompaña la vereda. No podría asegurarlo con propiedad porque a esa hora yo recién despegaba un párpado y como se venía un día lleno de café me asaltó la duda si preparar mi dripper en casa o saltármelo para no quedar con caffeine high antes de lo conveniente. Me hice una prensa francesa y le convidé al maestro peruano que arreglaba el living, me contó que de vez en cuando se ganaba sus buenos soles comprando  y vendiendo café recién cosechado a gente con molinos o despulpadoras o a exportadores. Cuando vaya a Perú me va a traer un poco de grano verde y lo tostamos con una pieza que por allá se usa mucho o en vez de esa vamos a usar una que inventó él, no lo retuve bien.

Llegamos pasada las once con David. Había un buen número de gente en las mesas y se veía el curso en una sala aparte. Espresso Bar tiene algo muy raro, son dos espacios en uno. Al principio era una cafetería pequeña con un poco de terraza, después se ampliaron pero en vez de agrandar el espacio que ya tenían armaron otro de dimensiones parecidas a un costado, lo transformaron en un salón de helados. El resultado es una cafetería de dos piezas, a mí me resulta muy raro siempre, pero ahora que llegábamos y vi que en la segunda pieza estaba el curso me pareció que la arquitectura adquiría mucho sentido. La segunda pieza es perfecta para eventos, el curso se hizo de manera muy cómoda y sin interrumpir al resto de los clientes ni al personal.

El Barista y el resto del mundo

Cristián además de ser un barista muy metido en el medio y fanático del café especial, es un profesional responsable y metódico. Es barista trainer desde hace un tiempo, primero en Musetti y ahora independiente, en su proyecto Kaffa, barista and coffee school. Hace capacitaciones a cafeterías en Santiago y regiones, ofrece un servicio personalizado según los conocimientos y necesidades de las personas. En la sala estaban todos bien atendidos, muchas tazas, vasos de agua y una lista impresionante de cosas que paso a detallar:

1. Aeropress, la cafetera personal de moda en el mundo y que recién entra a Chile.


2. Prensa Francesa un clásico muy recomendable.


3. Dripper Hario de cerámica, se ve muy cool y es sencillo de usar.


4. Chemex grande, la cafetera inventada el siglo pasado por el diseñador y químico amigo de la Bauhaus Peter Schlumbohm.


5. Sifón, una delicia de diseño decimonónico para preparar el café con las leyes de la física. Funciona con un quemador que se pone debajo de la esfera con agua, Cristián recomienda el que funciona a gas en vez del que usa alcohol de quemar, mucho más peligroso y difícil de maniobrar. 


6. La típica Moka o cafetera italiana, ampliamente reconocida por los asistentes al taller.


7. El Coffeemaker, la cafetera gringa eléctrica que se puede encontrar en cualquier retail.


8. Instrumentos de café turco o árabe: el cacharrito llamado cevze y el molinillo tradicional. Cristián ha estado por diferentes partes de la comunidad palestina y árabe en Santiago aprendiendo sobre esta preparación y dice que en cada casa es diferente. El cardamomo y el azúcar son opcionales.


9. Café: tostado y en verde para mostrar y catar. Se trajo un bolso de viaje lleno de paquetes de café especial tostado fresco en Dach, su compañía amiga. Al final cada asistente se llevó su café, David se llevó un Brasil microlote que tenía un nombre sofisticado (supreme sweet o algo así) y yo un México orgánico limón-naranja chocolate.


10. Para preparar el café: Un molino en demanda, termómetros, balanzas, agua purificada, Hario Buono Kettle: una teterita que solo sirve para poner agua caliente y vertirla sobre el café de la manera más precisa y taquilla posible.


11. Otros elementos: presentación powerpoint en pantalla plana. Y Daniel Chacón de Dach, que parecía panelista invitado a un costado aportando datos de especialista.

Lo que no había eran cosas para engañar la guatita. Solo café. Algunas voces que se impusieron a lo largo del taller hicieron sentir su molestia, pero Cristián contestó que para sentir bien los sabores y variedades de orígenes que estaban consumiendo era preciso no invadir el paladar con ningún tipo de agente extraño, ya fuera factura o media luna. Ningún intercambio de opinión parece que pasó a mayores. La tónica del evento fue la interacción, el diálogo y las preguntas y respuestas. Ahí se produjo el choque cultural.

La mayoría de los asistentes eran curiosos pero también tenían sus propios conceptos bien arraigados. Los elementos más tradicionales en las casas fueron los que salieron ganando: eligieron el coffeemaker y la moka como los métodos preferidos. A medio día nos ausentamos una hora mientras hacían la última actividad del curso, que todos prepararan café donde quisieran, seguramente ahí algunos otros métodos sumaron puntos.

La tensión se producía entre lo práctico de los métodos acostumbrados y el poco comprendido carácter artesanal del resto. Lo que Cristián invitó a conocer no era solo cultura de café. La chemex y el sifón no representan nada nuevo, experimentan un revival a nivel internacional por una nueva postura de las personas hacia la vida privada, la tecnología y la globalización. En un coffeemaker no puedes controlar las variables de tu café y por lo general la gente que los usa no se preocupa de que su café esté recién molido o tostado fresco, en cierto sentido es un método egoísta o individualista. Si me voy en la volada puedo decir que ese individualismo representa la postura de un ciudadano que no cuestiona la lógica del sistema neoliberal. En cambio, el que se preocupa de que la chemex le quede perfecta, también se preocupa de que su café sea de calidad especial, sustentable social y económicamente para los agricultores y amigable con el medio ambiente. Es una persona que piensa de manera glocal (global-local), reconoce la interdependencia que tiene a través de sus necesidades y es conciente de su impacto en el mundo y sus sistemas. El grano se transforma en algo más apreciado que un simple objeto de consumo, entonces esa persona también se preocupa de que el tostado sea ideal y reciente y aplica conocimientos a la hora de molerlo y echarle agua. Lo artesanal permite vivir mejor la experiencia. Difícil transmitir esto en un taller, sobretodo porque no es responsabilidad de nadie hacerlo, es el interesado el que se debe acercar a una nueva manera de ver las cosas.

Cristián nos preparó un Dripper con el microlote de Brasil
29 grs de café + 360 grs de agua entre 85-88°C. 2:30 minutos de tiempo de preparación.

El curso duró hasta las dos de la tarde. Al final Cristián y su señora descansaban un momento antes de ordenar todo lo que estaba repartido por la sala, entre lo que era de ellos y lo de Espresso Bar. El profesor se mostró satisfecho de haber planteado la inquietud de otros métodos de preparación a las personas; más que tener la intención de cambiar viejos hábitos dice que "lo importante es que la gente tome lo que le guste y de la forma que ellos deseen, la idea del curso fue entregar nuevas herramientas para poder disfrutar de un buen cafe en todos lados".

No sabe si va a repetir el curso, pero sin duda podría porque fue todo un éxito y es bien completo, le pregunté a algunas personas antes de que se fueran y se mostraron satisfechas y agradecidas. Probaron seis variedades de café, cinco tostados en Dach y uno comprado en el supermercado. Les entregó todo tipo de información desde el origen del café, un video de la ceremonia etíope que podría ser considerada la forma más antigua de preparación, hasta los diferentes métodos de preparación y lo que podemos entender por café especial. Sin duda se fueron con un baño de cultura para la casa, y seguramente, llegaron a comer algo. No es mala idea dar un regalito estomacal a media mañana.

FICHA
Kaffa Barista & Coffee School
Cristián Vera, barista trainer
cristian@kaffa-bar.cl
http://www.kaffa-bar.cl/

Espresso Bar
República de Cuba 1411, Providencia, Santiago
Fono: (56 2) 894 2902

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Liliana y Silvia se instalaron en Pocuro a pasos de Tobalaba. En frente hay una plaza donde termina la famosa ciclovía. Es un local pequeño, se ve cómodo pero algo apretado. Por todos lados hay detalles que llaman la atención: flores, espejos con mosaico, un sofá con mesita de centro, frutas, productos gourmet, ropa de lana, artesanías varias, panes como de película, un par de juguetes y además todas las cosas propiamente de cafetería. Se ve que hay cuidado, buena mano, buen gusto y dedicación. Súmele el buen ambiente que crean los jóvenes que atienden junto con Liliana y la música (Miles Davis mientras nosotros estuvimos).

Walter, el barista

Liliana dice que Walter Muñoz (22) les cayó del cielo como un angelito. Es responsable, cuidadoso, limpio y mientras más aprende más se apasiona por el café. Walter trabajó en los dos locales de Coffee Factory, donde mantienen un servicio estilo Tavelli o Coppelia, bien tradicional en nuestra sociedad pero sin tanto énfasis en la cultura del café. Nos contó la diferencia entre lo que hacía antes y ahora, la desprolijidad y automatización de los lugares en donde no saben usar ni cuidar la máquina espresso. Luego se capacitó gracias a Musetti con Cristián Vera (que actualmente tiene su propio proyecto Kaffa Barista and Coffee School), se animó a seguir aprendiendo de manera autodidacta y desde abril está en Gaho.

Llega diez minutos antes de abrir para limpiar la máquina, sacar los primeros shots, ajustar el molino y purgar la máquina. Barista tip: los primeros shots se botan porque pueden recoger elementos extraños del interior que le dan un sabor metálico a la taza. Cofibreiker tip: Si usted llega temprano a pedir su primer café del día, pregunte cuantos shots le han sacado a la máquina y diga que no quiere que le sirvan los primeros, su hígado lo agradecerá.

Walter compartió harto con nosotros y nos trató muy bien, viéndolo manejar la máquina y escuchando hablar sobre sus costumbres nos pareció un joven muy responsable, metódico y amable. A él le gusta llegar a las personas, conversarles y convencerlas de que prueben un espresso o cappuccino. Aparece un nuevo tipo de público, en estas y en varias otras cafeterías, personas que saben y tienen experiencia en tomar café, entienden el lenguaje del barista y tienen diferentes gustos y ganas de probar.

El espresso y sus detalles

En Gaho usan Café Lama, tienen el Espresso Blend y un origen que va cambiando, esta vez era Etiopía: mucha gente disfruta su aroma, sabores cítricos y el toque de chocolate al final. Empezar a escuchar que el público acepta y disfruta la acidez nos pone contentos. También probamos el blend y disfruté mucho sentir en la taza las notas de aroma y sabor del Etiopía complejizadas por otros granos; la acidez era casi imperceptible en comparación y destacaban sabores dulces y un mayor cuerpo. Liliana se quedó con Café Lama porque como es tostado fresco en Chile lo ve como un “producto nacional” y además encaja con su búsqueda de una buena calidad lo más cercana posible a lo orgánico.

Para el verano el espresso viene con una cucharita de helado de chocolate, buen detalle. El helado viene del Emporio La Rosa (una de las marcas más estilosas en el mundo de los helados artesanales y naturales).

Los detalles del hogar

Gaho es un modismo cubano que significa hogar o casa. Para que las personas sientan que la propuesta es real, las dueñas se esfuerzan por complementar la cafetería con varios detalles interesantes. Además de una decoración adecuada, muchos de los productos son hechos por ellas o conseguidos de buena mano. El queque de zanahoria y amapolas es suyo, les queda rico, suave, esponjoso, dulce pero balanceado. Las frutas las compran en ferias orgánicas, o en su defecto, con caseros específicos de La Vega, son para jugos y comer en trozos (¡ensalada de fruta!). Verduras, harina y otros productos, también los buscan dentro de tiendas orgánicas.

Participaron de algunas ferias y eventos, ahí conocieron personas como María Elena, una artesana que hace tejidos con lana de microproductores de Aysén; ellos son propietarios de algunas ovejas que las ayudan en su sustento, como son pocas no alcanzan a vender su lana a las empresas. Se juntaron y le venden a María Elena, que usa esa información como valor agregado.

Tienen ramos de flores orgánicas de Talagante cultivadas por la señora Rosa (así se llama en serio), está comprobado que duran un mes solo cambiándoles el agua, ni Liliana se lo creía. La señora Rosa también ayuda a los campesinos a hacer cultivos orgánicos. Estos ejemplos nos dan la clave del espíritu acogedor que intentan practicar en Gaho. Trabajar o buscar apoyo en personas que ofrecen algo especial, en su dedicación, emprendimiento o compromiso con otros o la naturaleza. Después de que nos regalonearan un montón con queques, jugos y café, y de la conversación con Walter y luego con Liliana, David quedó con muchas ganas de tener su propia cafetería, y yo, con ese agradecimiento que te deja el contacto con la bondad en cualquiera de sus expresiones.

FICHA
Gaho Café
Av. Pocuro 3091, Provididencia
Tel. (562) 2049857
http://www.gaho.cl/
Silvia Monsalve: smonsalve@gaho.cl
Liliana Ibacache: libacache@gaho.cl

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Escuche a Miles, que mejor.

Carolina es más bonita de lo que sale en la foto, la encontré tierna y tiene un aura agradable; después de la visita con David nos reímos de la idea de que haya notado nuestra cara de babosos.

A veces en la vida se producen situaciones y cruces que dejan más que claro que es hora de un cambio. Así le pasó a Carolina. Justo cuando renunció a su trabajo en el restaurant Anakena del Hyatt, aburrida de la sobrecarga y el bajo sueldo de la cocina, a su padre lo despidieron dándole un suculento finiquito. Carolina recordó sus días en Nueva Zelanda, donde se hacía cargo de la pastelería de un café, era una vida relajada, sociable y buena onda. El café estaba frente a la playa y el chef deambulaba en bermudas. En Santiago imposible encontrar eso, pero si se podía con lo del café relajado y la buena onda. Se decidieron y empezaron la búsqueda, los dos necesitaban un nuevo comienzo. Urbano Coffee Bar estaba a la venta, lo eligieron y listo.

Carolina agradece no tener cocina, todo es más simple y no tiene tanto proceso de elaboración. Prepara sándwiches, ensaladas y también hornea medialunas. Le sorprende que el sándwich mediterráneo sea tan exitoso, sobre todo entre las mujeres, que se comen uno al almuerzo y quedan listas; en un panini: lechuga, tomate, jamón de pavo, mayonesa y palmito. Simple y efectivo, tan simple que me quedé con la sensación de que me lo he hecho en mi casa más de alguna vez, sobre todo porque en mi despensa no le faltan los palmitos.

Para los calores que ya amenazan, piensa en más vitaminas, jugos de pulpa natural y en los novedosos tragos sin alcohol.

Aprendiendo en el camino

Tienen una Rancilio Época que la compraron a un privado que tenía una cafetería en Vitacura y fracaso. Es una comuna difícil para el café. Estuvo guardada desde hace años pero cuando la instalaron funcionaba como nueva. Todo el resto lo recibieron todo de los antiguos dueños, incluso los proveedores, llegaron los chicos de Dach y le enseñaron a darle mantenimiento a la máquina espresso entre otras cosas. Hablamos del ablandador de agua (filtro para la máquina) y vi que tenía información pero no estaba clara.

Carolina, como buena dueña, se preocupó de tener un barista, lo que indica un respeto y seriedad frente al tema. Sobre grano de café, también dice que no tiene muchos conocimientos. Usa un blend italiano. El barista sacó un buen espresso lo que me permitió sentir sus propiedades y problemas.

Era equilibrado y con algo de acidez, para tener robusta su cuerpo era débil; dos cosas me molestaron, una astringencia fuerte y un sensación que no logro identificar (algo como un poco amoníaco y artificial que se queda y expande en boca, no es tan grave como suena pero se siente), ya lo he sentido en otros granos de menor calidad y me parece desagradable. La astringencia, según me enseñó Mauricio de Abukaldi, es una mala señal en el café, indica que la fruta del café ha sido cosechada verde sin dejar que desarrolle su máximo potencial en la planta. O sea en el blend hay granos que no pasaron por un buen proceso de cosecha y selección. Cuando nos asomamos en el molino vimos algunos motes. Carolina está pensando en cambiar de marca. En cuanto lo haga nos avisará.

(¡¡Promotores de café de calidad, corran a entregar sus muestras gratuitas!!)

El barista artesanal

NOTA: NUESTRO ESTIMADO AHORA HACE DE LAS SUYAS EN OTRO CAFÉ

Mauricio Contreras es artesano, trabaja con varios materiales desde hace años. Llegó a Urbano hace más de un año la primera vez que abrió, ganó el trabajo porque necesitaban alguien que fuera bueno con las manos. Ernesto Perucca de Manometro le hizo una capacitación de dos días y todo el resto ha sido experiencia en la barra y aprender día a día. Carolina dice que su barista tiene buena llegada con la gente, sobre todo con las señoras, lo conocen, lo buscan y vuelven por él. de inmediato notamos que es una persona que se informa sobre el tema y mira lo que está pasando afuera ¿cómo se nota? porque cultiva un look de barista! (sombrero, camisa a cuadros ceñida a su figura esbelta,pantalones de telas y zapatos de vestir)

La actitud que nos mostró a nosotros era muy buena. Efectivamente tenía buena llegada, abierto al diálogo, apasionado por el café y con una correcta dosis de humildad (creo que es sano siempre ponerla en duda). Dice que llegan muchas personas que saben de café y tienen gustos bien claros. Una vez le pidieron un espresso extraído sobre una cáscara de limón, Mauricio dice que al final de la taza el limón le da un toque; en otra ocasión en vez de un machiatto le pidieron un “goteado”, espresso con algunas gotas de leche fría. Le gusta hablar de café y transmitir un poco de cultura a sus clientes, aclararles la diferencia entre un ristretto, espresso y espresso lungo, transformarlos del cortado al cappuccino, etc. Hay gente que lo recibe bien.

Sus espressos salen excelentes, lo mismo que  la texturización de la leche. La gente se detiene a preguntar por el café, pero yo creo que se refieren más al barista. Su meta es tener algún día su propia cafetería.

Carolina dice que algunas personas se confunden y creen que entraron a un restaurant de sushi. Urbano tiene detalles que la incomodan, cuando pueda va a transformarlo, hasta pensaría en cambiarle el nombre. Pero quería tener su café y lo tiene. Le damos todo nuestro apoyo para que termine saliéndose con la suya.

FICHA
Urbano Coffee Bar
Mardoqueo Fernández 118, Providencia metro Los Leones
Tel: 234 1052

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La talla de David: me contó que un día iba en el metro y una señora le preguntó a otra “oíga, ¿usted me puede decir dónde queda la calle Maraqueo Fernández?”; no pudo aguantar la risa ni esa vez ni conmigo.

Fotografías de Urbano Coffee Bar y Cofibreik

Café Comics está al interior de la Galeria El Patio, que es efectivamente un patio dónde se puede entrar desde la Av. Providencia, entre Antonio Bellet y Padre Mariano (donde está el Phone Box). Nos encontramos con Luis, el barista, y Cindy. Muy amablemente nos invitaron a tomar un Batman (un espresso).

La carta es sencilla en la oferta pero muy original en la forma, cada cosa tiene nombre de comic. Por ejemplo: 
– Asterix y Obelix: prensa francesa
– From Hell: café irlandés
– Linterna Verde: cappuccino after eight

Las mesas están estampadas con viñetas.

El grano viene de Coffeemaniacs (sustentable, de calidad y tostado fresco en Chile) y los chicos se preocupan de mantener los estándares del barismo: sacar buenos espressos, texturizar bien la leche, mantener limpia la máquina. El lugar es muy pequeño y la administración no los deja poner mesas afuera, el barista y la mesera se coordinan con dificultad para entregar los pedidos y a veces las personas tienen que acomodarse.  A café pequeño máquina compacta, una La Pavoni de dos grupos que tiene el volumen de una máquina con uno solo.

Los dueños se inspiraron en la película Kick Ass, donde el joven protagonista y sus amigos se reúnen en un café para fanáticos del comic, que existe en la realidad y se llama Atomic Comics. Su aporte fue presentar la venta de comics y novelas gráficas en un formato más amable para el consumidor, abierto a todo tipo de personas. No como el formato “Android Dungeon” que se representa en Los Simpson ese gordo nefasto llamado Comic book guy. Es bueno saber este tipo de cosas.

El lugar es conocido y bien recibido por los comiqueros, lo eligen para sus reuniones editoriales o citas con amigos del mismo clan. Por lo general son treintañeros, capaces de gastar una importante suma de dinero por una novela gráfica de culto para su amplia colección. Los sábados tienen un taller de guión para comic. Para esta última Comic Con de Estación Mapocho, estuvieron en un stand de café haciendo relaciones y complaciendo paladares.

Lo que está disponible para leer y comprar cubre todo tipo de gustos. Una pared es una vitrina que tiene como trofeos diferentes números y las otras tienen dibujos de personajes conocidos como Claudio Rocco.

Claudio Rocco

El poco espacio hace que escuches lo que se dice la gente (voyerismo oral), pero también genera conversaciones cruzadas. Interrumpí a Alejandro y Mario, uno dibujante y el otro guionista. Alejandro dice que es agradable y que le gusta el estilo literario a pesar del tamaño. Mario disfruta conociendo gente del rubro y le gusta esto de las conversaciones cruzadas; también destaca el material a la venta, el buen café y le gusta la música.

Alejandro y Mario, o Mario y Alejandro

A David le sonó la canción y le preguntó a Luis quién era, “no tengo idea, es música de ella”. Cindy dijo que era Regina Spector.

FICHA
Café Comics
Av. Providencia 1670 local 1, Galería El Patio
Fonos: 6-6262201 pedidos y consultas / 9-3553593 información
www.cafécomics.cl

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Si no sabe lo que es una máquina Dalla Corte, lea nuestro post anterior! 

Desde el comienzo, Espresso bar ha llamado la atención de los medios y el público por la calidad de su café. Su popularidad lo ha hecho trascender el modelo de pequeña cafetería de barrio; hay personas que llegan desde La Dehesa a tomar café a Espresso Bar. Para ser tan chiquitito, atiende bastante público. Con Matías Lama como socio y rostro, fueron uno de los primeros en hablar de barista y en trabajar con café de calidad tostado fresco; para acompañar esta ética de servicio tenían una La Marzocco. La famosa marca de máquinas espresso tiene como principal garantía de calidad su sistema de doble caldera, que permite soportar las exigencias de una cafetería con una estabilidad en la temperatura del agua.

Dalla Corte DC Pro y molino DC II

Hoy, sin Matías Lama (dedicado 100% a CaféLama), Giulianna Poli sigue con la intención de ofrecer buen café y ponerse a la vanguardia. Ahora su nuevo socio, Jonathan Malis, es el dueño del restaurant Tambo, que ofrece platos peruanos con toda la movida ondera de Lastarria; la misma Giulianna es parte del restaurant Veracce, que por ahí cerca ofrece pizzas, que según David son muy buenas.

Vimos a los baristas Jonathan Sobarzo y Nicolás Mujica (el flaco de polerón noventero), ambos estuvieron en el curso de Jon Willassen en el verano y tienen certificación SCAE (Speciality Coffee Ass. of Europe); con eso más su experiencia, podrían presentarse sin vacilación como baristas profesionales. Llegamos en la tarde y la Dalla Corte había sido instalada ese mediodía. Ahí estaban probando el molino y las extracciones, Jonathan le aclaraba algunos detalles a Nicolás. La máquina no les presentaba problemas y se manipulaba con facilidad. Me llamó la atención la rapidez del molino, que además, estaba programado para entregar la carga justa. Ponían el portafiltro y quedaba encajado mientras se llenaba, así que podían soltarlo para arreglar otro detalle. Lo que más entusiasmaba a Giulianna y los baristas en su marcha blanca era el control sobre el café y los tiempos. La coordinación entre el molino y la máquina reduce las posibilidades de que una extracción no salga bien, el barista no tiene que preocuparse cuanto café muele y hay menos pérdida; eso, sumado a la temperatura estable del sistema multicaldera, hace que la cafetería mejore su ritmo de atención. El barista tiene menos preocupaciones y agiliza su producción, algo muy útil en los momentos peak, que para Espresso Bar son los domingos en la tarde.

Si el barista no está apurado, puede probar como queda su espresso
con diferentes temperaturas

La crema avellanada con toques más oscuros, pequeñas manchas o diseño atigrado,
es una muy buena señal

Giulianna también agradece el ahorro de energía y la posibilidad de apagar un grupo los momentos más flojos. El computador además de estandarizar las extracciones, puede contabilizar la cantidad de cafés preparados en un tiempo determinado.

Este barista (Jonathan) tiene buena muñeca

Les pregunté qué café estaban usando y me respondieron que solo Brasil catuai rojo. Espero que eso cambie porque para que tienen dos molinos en uno si usan un solo grano. Parte de la nueva energía que entra a Espresso Bar con Dalla Corte puede traducirse en ofrecer al público dos variedades de espresso, muy diferentes entre ellas, y que incluso cada uno funcione diferente con la leche. Se puede dar información en la carta y en los carteles: “Hoy Catuai Rojo Brasil y Etiopía no se qué”. Les aseguro que más de algún comensal no se iría sin probar las diferencias entre un espresso y otro.

FICHA
Espresso Bar
República de Cuba 1411, Providencia, Santiago
Fono: (56 2) 894 2902

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A la izquierda Macarena usando el principio activo de la cafeina. Ella y Loreto están en la primera mitad de los treinta y no tienen hijos. Maca pololea y Loreto está casada.

Estudiaron en la misma universidad, se hicieron amigas en quinto año y trabajaron en el Hospital del Trabajador. Dos enfermeras decidieron cambiar de trabajo, de uniforme y de instrumentos, pero sin abandonar la vocación de compartir con las personas y hacerlas sentir mejor. Decidieron cambiar de aire: dejar las bacterias asesinas en suspensión por el smog taquillero de Providencia; cambiar el edificio cerrado por un pequeño local abierto, sencillo, luminoso y de buen gusto. Ser enfermeras les da habilidades no solo para manejar utensilios, también para tener buena onda con las personas, que en este rubro suelen estar con más ropa y mejor ánimo que en su antiguo trabajo. Llevan pocos días pero se ve que lo disfrutan y ponen toda su energía de treintañeras emprendedoras. Les gusta trabajar cerca de la gente y no tener que responder a turnos en horarios difíciles. El café es una droga más inofensiva, te hace pensar, te hace feliz y permite estar en casa a una hora decente.

Tienen un concepto claro: café al paso. Vasos para llevar, facturas bien escogidas, sandwichs y almuerzos envasados. Al fondo una mesa tipo Starbucks con el azúcar y todo lo que los clientes quieran agregar a su pedido. La idea viene del trabajo en conjunto con Juan Mario Carvajal del Instituto chileno del café -ICHCA-. En su misma cuadra tienen al Liguria, un Castaño y un Subway; ofrecer un café rápido, de buena calidad y con algo que acompañe es la manera de marcar la diferencia. En su segundo día vendieron más de cien mil pesos. Creo que si funciona a buen ritmo van a tener que contratar a alguien o transformarse en baristas hiperveloces y funcionales. También tienen mesitas afuera y una barra con pisos dentro del local. Se supone que los pisos no son para sentarse mucho rato, pero una señora estuvo hasta pasado las ocho, poniendo a prueba la paciencia de las chicas que solo querían cerrar. Ya tienen comensales que aparecen más de una vez al día. Les preveo un séquito de admiradores.

Este espresso está subextraído, tuve que apurarme en sacar la foto antes de que se fuera la crema. Obviamente no se alcanzaba a percibir la potencia del blend.

Macarena estaba muy nerviosa a la hora de prepararme un café mientras le tomaba fotos. Estuvo toda la mañana tratando de calibrar el molino y todavía no lo lograba. El blend también es del ICHCA, Colombia-arábica e India-robusta. Juan Mario está mezclando diferentes arábicas (Etiopía Kenya, Colombia, Nicaragua, Brasil, etc) con su robusta de India, que tiene clasificación del Cup of Excellence. Algo bastante extraño para una robusta, especie que por lo general se cultiva y procesa industrialmente, bajando mucho su calidad. Pero ésta está buena y le da una crema atigrada, dulzor y cuerpo al espresso. Cuando Macarena se maneje con el molino va a sacar unos de los mejores shots de Providencia. Tiene el entrenamiento y los conocimientos suficientes, démosle tiempo.

Parte del sello que tiene Otros Aires son sus uniformes al mejor estilo de la cultura del barista. Loreto y Macarena quieren ofrecer algo nuevo, refrescar la cuadra, sus ejecutivos, trabajadores, peatones y flaneurs. Para eso estudiaron y se prepararon, tomaron su nueva profesión con seriedad y pronto podrán hacer un cappuccino con latte-art tan bien como saben… no sé, limpiar una herida de bala o resucitar a alguien después de un ataque cardiaco.

20 DÍAS DESPUÉS
El espresso es una maravilla

FICHA
Otros Aires Café
Av. Providencia 1439, Providencia metro Manuel Montt 
fono: 2641501
http://www.otrosairescafe.cl
contacto@otrosairescafe.cl

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Adios Shot CaféBar

Un minuto de silencio por los caídos.

Donde ahora está Otros Aires antes estuvo Shot CaféBar. Le deseamos toda la suerte del mundo a Álvaro Márquez y a su pareja Cuquilee Peralta. Un homenaje a Shot Cafébar dónde vivimos varias buenas experiencias desde que los conocimos: disfrutamos sus súper sandwichs en una reunión, una cata de queques de La Quequería (que sigue con Otros Aires), nos tomamos un mojito-espresso: ron, limón, agua mineral, hojas de menta y un shot de CaféLama de Perú, tostado suave para resaltar su acidez. Álvaro tiene excelentes habilidades de barista, fue uno de los primeros que me mostró el verdadero poder de una buena extracción. Una vez nos ayudó con su experiencia de fotógrafo profesional para nuestro concurso “Muestra tu Cofibreik”. Álvaro siempre nos abrió las puertas y estuvo dispuesto a conversar y transmitir su pasión por el café.

(Urbano volvió a cambiar, conozca el Urbano de Carolina Brito)

El nombre “Urbano Coffee Bar” me genera al mismo tiempo atracción y molestia, imposible no asociarlo a “Espresso Bar” que es uno de los cafés más famosos de Santiago y al mismo tiempo un concepto referente al tipo de cafetería. Un espresso bar es un local que le da la mayor importancia a la máquina espresso y al barista, son lugares para pasar el rato y tomar bebidas a base de espresso acompañadas por un snack. Starbucks funciona como espresso bar, uno puede suponer que fueron ellos quienes globalizaron el modelo y otras cosas como los coffeedrinks, el Wifi, los muffins o la venta de artículos relacionados al café. En un nivel más elaborado podemos definir como espresso bar al lugar que ofrece café especial de diferentes orígenes, a veces incluso importado y tostado por ellos mismos, preparado no solo como bebidas de espresso, sino que incluyendo otros artefactos (prensa francesa, sifón, aeropress, chemex, etc.), siempre con un barista profesional preocupado por la excelencia. Ese tipo de espresso bar no existe en Chile. El más conocido es Intelligentsia Coffee. En Chile se podría hablar más del concepto Coffee House, que históricamente tiene más tradición como punto de reunión y debate sin tanta religiosidad en torno al café en sí.

Me parece que el nombre es atractivo pero apunta de manera demasiado general a un concepto que ya no es novedoso. Lo urbano está en todos lados, sobre todo en Providencia y una cafetería con perfil de espresso bar es por antonomasia parte de la urbe, difícil que se ubiquen en la periferia, ni mucho menos en zonas rurales. En lugares como Chicureo hay cafeterías pero están instaladas en centros comerciales. No apunto hacia nada grave, solo expreso una pequeña fijación, los nombres sirven para familiarizar al público con la especificidad o lo particular del lugar, por ejemplo “Shot Cafébar” de Álvaro Márquez, se llama así porque shot define una medida de espresso y un disparo fotográfico, y él es fotógrafo profesional y excelente barista.

Minimalismo y penumbra

Me estacioné donde pude y caminé varias cuadras hasta acerarme a Providencia y meterme por Mardoqueo Fernández, el viento estival aumentaba la calma y atractivo de la calle. Urbano tiene un diseño simple y minimalista (otra expresión nueva a punto de pasar de moda), blanco y negro entre paredes y mesas, una amplia barra y pizarras con el menú. Un detalle agradable es que no tienen cortados en la lista de bebidas, este es otro lugar que toma en serio la misión de transformar los paladares nacionales hacia el cappuccino.

Las luces también le dan un estilo al lugar y como empezaba la tarde se percibía una ligera penumbra al interior que ayudaba a crear un ambiente de relajo. Además, ya corre la voz sobre el buen café, los comensales lo agradecen. Simón, por deformación o mejor dicho por virtud profesional le pone énfasis a la calidad del servicio y del producto. Está muy entusiasmado y lo vi tener buenas relaciones con todas las personas que entraron durante mi visita, tiene buena memoria con los rostros. Otro signo positivo es estar compenetrado con la rutina de la cuadra, es decir, tener buenas relaciones con los cuidadores de autos, las personas que pasan pidiendo, los vecinos comerciales o residenciales, etc. eso habla bien de ellos, de su sencillez y afabilidad; yo no podría, soy más bien reservado frente a los extraños y no me gusta tener conversaciones espontáneas.

El segundo tiempo

Simón y Raúl

Este es un tema delicado, entran a jugar conflictos profesionales y personales entre personas del mismo medio, prefiero evitar dar cabida a las diferentes posiciones y las maneras en que los conflictos son retratados por cada parte. Si quieren pueden discutir en la parte de los comentarios, ahí la gente acostumbra a decir lo que quiera. A principios de Octubre Urbano partió con varias personas, los problemas se sucedieron y ahora ninguno de ellos está presente, solo los dueños y nuevo personal. Ahora Simón se hace cargo del local y de la máquina de espresso, dice que es muy estresante a veces, pero estar aperrando por tu propio negocio es siempre gratificante. Raúl sigue con sus labores de agrónomo, pero se hace el tiempo para apoyar con los números y la administración.

No es la línea editorial de cofibreik estimular los dimes y diretes de nuestra pequeña farándula cafetera, aunque hay que asumir que a partir de nosotros muchos de ellos se transforman en personas públicas, por lo mismo deben saber que puede llegar el día en que tomemos la decisión de denunciar alguna irregularidad, por el momento las estamos dejando pasar (Chan!). Sentimos que somos parte de la revolución cafetera y estamos muy felices y agradecidos con ello, pero en lo personal, me sorprendió mucho cuando me di cuenta que cada persona que iba conociendo me terminaba hablando de su archienemigo. El medio está lleno de antagonismos y recelos que se resumen en acusaciones éticas-profesionales o sencillamente en pelambres. A veces un pobre cristiano resulta ser archienemigo de varios! Para navidad se me ocurrió regalarles a todos una importante dosis de crecimiento personal, espero que mis buenos deseos junto con la gran compasión de todos los budas ilumine sus caminos.

Urbano Coffee Bar está viviendo su segundo tiempo, tienen nueva vida y nueva fuerza. Han mejorado los números, incluyeron almuerzos y siguen desarrollando una línea de alimentos naturales y naturistas. Raúl se consigue arándanos y frambuesas orgánicas para preparar deliciosos jugos.

Simón, barista en potencia

Usan grano de la marca “Americano” en su blend “Presso” que supongo es el blend para espresso, 100% arábica, certificados por ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café). Simón empezó a sacar un espresso y no quedó conforme hasta el tercero: tenía buena crema, una acidez media al principio, frutal, pero se demoró un poco más de lo normal en la extracción, estaba un poco sobrextraído. Simón me aclaró que llevaba una semana de barista tiempo completo, empezamos a hablar y traté de darle algunos tips de barismo; todo lo que le dije ya lo tenía mas o menos claro, no fui de gran aporte a sus conocimientos, está más capacitado de lo que supone pero siente un vacío debido a que no tomo un curso o capacitación de manera conciente y completa, se ha armado como barista de lo que ha aprendido en estos meses de manera fragmentaria.

Según me informaron, la máquina está enchulada, por fuera la carcasa es Rancilio y por dentro tiene partes de una Mustang, con válvulas y partes nuevas. Tiene un atractivo diseño, con solo un botón por grupo se nota que está diseñada para baristas instruidos. El problema es que calienta mucho el agua.

Machine tip: las máquinas de espresso tienen casi siempre una caldera donde contiene el agua manteniendo la presión y temperatura, elementos clave para una buena extracción. Una temperatura no mayor a 94 grados y una presión de 8 o 9 bares. Normalmente el agua que está en las cañerías del grupo se calienta más, por eso es recomendable “purgar”, es decir, dar el agua y dejar que salga la de mayor temperatura que de ser usada quemaría la pastilla de café y saldría un espresso amargo. Se nota cuando es suficiente porque sale menos vapor y el sonido del agua y de la máquina cambian.

La máquina mantenía temperaturas infernales por más del tiempo debido. No tengo el conocimiento técnico para saber por qué se produce, pero si el conocimiento básico para aconsejar una revisión.

Un barista de poca experiencia con esta falla corre el riesgo de equivocarse, Simón no purgaba lo suficiente la máquina. Sin embargo cuando empezamos con los cappuccinos sacó un buen doble shot, de mejor crema.

El arte de la texturización tampoco le es ajeno, incluso tiene su propio criterio y sabe sacar una leche con menos o más volumen:

Que dan como resultado cappuccinos de espuma delgada:

O gruesa:

Ninguno perfecto pero ambos interesantes. Como aun no domina el art latte, Simón le agrega diseños con salsa de chocolate. Pero eso es lo de menos, es puro atreverse, saber como usar la muñeca y esperar a que salga con el tiempo.

Este era un “cortado” a pedido de un comensal que ha sido transformado pero que aun no domina los tecnicismos.

Zanahoria naranja

Entró un caballero raro como el solo, venía del dentista y pidió una vitamina naranja. Simón interrumpió los cappuccinos y se lo preparó. Viene mucha gente que va al dentista, a veces padres con sus niños. Recuerdo que después de la consulta con el traumatólogo en Lastarria mi mamá me premiaba con un “chupate el dedo” o un “cola de tigre”, ahora los brocacochis se anotan como consumidores habituales de las cafeterías cercanas a sus médicos, no quieren nah. Su público también incluye jóvenes profesionales, ejecutivos y gente que va o viene de misa.

El caballero extraño, un poco parecido a Mr. Bean asimiló el vaso en treinta segundos, pagó y se fue, seguramente le pasó algo raro.

Frappuccino

Para terminar me ofreció un frappuccino, especial para el verano, la leche texturizada con syrup a elección y hielo es batida y mezclada con chocolate y doble shot de espresso.

Suave, dulce, refrescante, pedí el mío con syrup de amaretto. Nunca he hablado de los Syrup 1883: son naturales, sin preservantes ni aditivos, un poco más caro que lo normal pero finalmente convienen porque son más rendidores.

Me despedí del par de amigos, le dije a Simón que se animara a seguir aprendiendo porque tenía buena mano y era perfeccionista, les deseé un buen futuro y lo vuelvo a hacer. Éxito!

LA PROMO

Simón y Raúl se paletearon, ofrecen a todos los lectores de cofibreik disfrutar dos cappuccinos por el precio de uno. Solo imprime el cupón.

FICHA
Urbano Coffee Bar
Mardoqueo Fernández 118, Providencia metro Los Leones
Tel: 233 4187
RedCompra WiFi: si
Fumadores: en la vereda

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Justo frente a Antonio Varas está la calle Cirujano Guzmán; si se camina unos cuantos metros la vorágine urbana comienza a desaparecer para dar paso a un barrio tranquilo, con aspecto residencial pero con varias empresas. Hay un aire a santiago tradicional, como una especie de barrio Concha y Toro pero más moderno y sin plazuela. Bien cerquita está General Flores, la calle de nuestra querida cafetería Cascanueces.

La casa de JM todavía no tiene un cartel o algo que la distinga, es simplemente Cirujano Guzmán 171-A, fachada de dos pisos color damasco con una enredadera seca que le da el toque mágico. El primer piso no está arreglado y quizás será así por algún tiempo porque la inversión para una cafetería es considerable, si hay algún interesado puede contactarse con Coffeemaniacs, pero sepa algo: la cafetería debe cumplir con un alto estándar de calidad y debe estar diseñada y dispuesta a ser uno de los mayores referentes en cultura del café en Chile, un lugar donde la gente que más sepa de café pueda disfrutar un espresso-perfecto.

La Escuela

Llegamos con Karina y Daniel se asomó por la ventana a decirnos que no había pan duro. Mi nueva acompañante nunca podría reemplazar a David pero tiene muchas cosas positivas, claro que le falla la tolerancia a la cafeína, me lo dijo pero ese día lo comprobé.

JM lleva varios años en el mundo del café aprendiendo y transmitiendo conocimientos, la escuela Coffeemaniacs es un proyecto que lleva más de un año funcionando y dando resultados positivos: varios de los baristas que hemos conocido se formaron con JM en las dependencias de Plaza Victoria (Santa Isabel 052) , incluyendo todos los baristas que trabajan ahí. Los que no se formaron como baristas tuvieron un curso de capacitación en el tema: Plaza Victoria es uno de los pocos lugares donde todo el personal, desde el dueño para abajo, sabe de café. En el segundo piso de Cirujano Guzmán los maestros se encargaron de arreglar las paredes, la instalación eléctrica, el piso etc. el resultado son varias habitaciones de paredes blancas y piso de baldosas, un espacio netamente para trabajar. JM instaló en la sala más grande dos máquinas espresso de un grupo, otra que funciona con pistón y varios artefactos para diferentes preparaciones de café, usa el mismo grano que tuesta en una habitación contigua.

Desde las 10 de la mañana a las 10 de la noche sus alumnos, en cursos de diferentes formatos, podrán aprender a reconocer las bondades del café especial y la manera ideal de prepararlo usando granos tostados incluso el mismo día. Para quienes sean o quieran convertirse en profesionales está el curso de Barista (5 días con clases de 4 hrs); más específico es el curso de Art Latte (3 días con clases de 3 hrs); los aficionados pueden tomar cursos que duran tres horas sobre Introducción al mundo del café o sobre Cupping (cata de café). Comuníquese por interno para más información.

Varias tazas de café

Después del tour y las presentaciones JM prendió una de sus máquinas, Daniel aparecía intermitentemente para compartir con nosotros y Karina empezó a expresar una pasión por el café cada vez más grande, JM contestó todas sus preguntas y no tuvo ninguna reserva de información.

Empezamos con un par de espressos con grano Nicaragua, uno fue transformado en cappuccino. De qué hablamos cuando hablamos de grano Nicaragua: denominar el grano Por su país de origen es una de las formas más generales de acercarse a su conocimiento; es verdad que ciertos países conservan características generales en sus granos, pero definirlos solo por eso resulta más una anécdota que una aclaración. De partida ya hemos hablado del Cup of Excellence: una institución internacional encargada de fiscalizar la calidad de las cosechas de café especial en el mundo. La fiscalización es básicamente una sesión de cupping (cata de café) en donde se anotan las características específicas del grano, llegando a establecer datos como por ejemplo:

Este gráfico muestra la seriedad del trabajo en el cupping de un café especial: en cada grano se ponen a prueba varios elementos que conforman su aroma y sabor, aspectos como fragancia, dulzor, acidez, cuerpo o finalización tienen una puntuación de 1 a 10, para terminar en una suma de esos puntajes dando como máximo 100. Si en el gráfico de la derecha los puntajes alcanzan a formar un círculo estamos frente a un grano perfecto. Las mejores tazas del mundo están cerca de los 95 puntos. Este gráfico también sirve para comprobar el balance del grano, es decir, que tan homogénea es la puntuación entre uno y otro elemento, si tenemos 7 puntos en dulzor y 9,2 puntos en acidez obviamente no estamos frente a un grano balanceado. Se puede ver que este arábica de Nicaragua de la finca El Gavilán es bastante equilibrado. En el espresso  que tomamos destacaba la naranja, manzana y chocolate.

Después vino el Aeropress; nunca lo había probado y realmente me fascino, mezcla la limpieza del café filtrado con la intensidad en sabor y aroma producida por la presión.

El grano que usamos es de Brasil, arábica semilavado. JM le da un molido medio y deja reposar 30 segundos con un poco de agua, luego agrega el resto y espera 1,10 minutos y hace la extracción en 30 segundos. Muchas de las propiedades enzimáticas (las fragancias florales y frutales) no pasan a la taza, pero el resultado es realmente exquisito, sentí que la boca me explotaba en sabores chocolates y ácidos, una taza intensa y balanceada, casi refrescante y sin duda adictiva. Entre mi caballerosidad casi inexistente y el placer de este café, cada vez que le cedía la taza a Karina me dolía en el alma.

  James Hoffman la hace fácil

En su viaje a Londres, JM estuvo en Algerian Coffee, una tienda que funciona desde el siglo XIX vendiendo té, café y diferentes artículos relacionados.

La pieza dorada es un molino especial para café turco y el otro es un dripper (pieza que funciona por goteo) de apariencia bastante arcaica. Usamos el grano que traen de Etiopía, que corresponde a la especia Moka Limu. Al principio JM le daba a este grano un tueste que destacaba la acidez cítrica a naranja y cáscara de naranja, pero algunas experiencias lo llevaron a decidir que era mejor darle un toque más balanceado. Tomé este grano una semana antes preparado por Sebastián de Cascanueces, le pedí un ristretto y obviamente le salió perfecto, tiene una muy buena mano; reconocí los toques a naranja y lo disfruté mucho, aun que hay que reconocer que puede ser un sabor demasiado intenso para el paladar del público promedio. La experiencia del ristretto me confundió un poco. Por esos mismos días yo me estaba preparando ese mismo café en casa y no lograba encontrar el sabor a naranja, pensé que mi técnica era pésima y mi filtro personal que me había hecho tan feliz en su tiempo era un aparato inservible. La verdad era que el grano que tomé en Cascanueces tenía el tueste antiguo y el de mi casa el nuevo. En lo personal me parece más interesante el antiguo.

El grano que usamos en el dripper estaba tostado hace dos horas,  pasó lo que tenía que pasar: se subió la espuma. Los granos recién tostados tienen un comportamiento muy inestable, por lo que generalmente sacan una gran cantidad de crema en el espresso y sueltan muchos gases al usar otros métodos.

Cuando tomé esta taza caché que era igual a las de mi casa: suave, balanceada con toques a chocolate y bergamota. Este grano viene de un sector muy pobre, los etíopes lo cultivan con medios artesanales por falta de tecnología. Es un café orgánico debido a la precariedad más que a la voluntad,  no está certificado. El Moka Limu enfrenta un problema típico del mundo del café: las malas prácticas del fair trade; la Cámara del Café Etiope no respeta los criterios internacionales y crea una confusión en el mercado que afecta el precio y reputación de sus granos. La solución es el direct trade: empresas privadas que van directamente a trabajar con los dueños de las fincas y crean una relación comercial basada en la trazabilidad, claridad del producto y sustentabilidad económica con los agricultores. El Etiopía de JM viene del direct trade.

Robusta al ataque. Para JM uno de sus granos más queridos es este Robusta Cherry doble A (tamaño grande) traído de India.

Sin tostar

Este lo ha usado para hacer varios blends con sus otros granos (todos arábicos) y ha quedado feliz con los diferentes resultados. En el entusiasmo de la conversación y las preparaciones a JM le entro la locura cafetera (lo que no es poco común) y decidió servirnos un espresso de pura robusta, yo creo que ese fue el final de nuestra resistencia con Karina. Es sabido que el grano robusta tiene más cafeína que el arábica.

La taza era astringente pero no tanto como otras que hemos tenido que aguantar por uno que otro café poco capacitado. Rico en maderas y un final a amaretto. Una característica de este grano es que a medida que pasa el tiempo sus azúcares se hacen cada vez más presentes en taza. JM empezó a mezclar los conchos de las tazas y los llamaba blends pero yo le aclaré que era bigoteados.

Si bien este grano no supera los 80 puntos, para una clase Robusta es excepcional, porque generalmente es un grano que no entra en la consideración de Cup of Excellence.

Certificador SCAE

Conocimos a JM cuando era Barista Certificado nivel 1 y 2 de SCAE (Speciality Coffee Ass. of Europe). Para ser certificado debes rendir una prueba diseñada por SCAE  frente a un certificador oficial de SCAE, que ya debe ser Barista Certificado y acumular puntaje en distintas actividades y cursos complementarios. Es un asunto bastante serio por que la cosa allá en Europa está bien diseñada y es un tremendo negocio. Cuando JM fue a Europa se inscribió como voluntario en el WBC (World Barista Championship) lo que le valió varios puntos, y además, estuvo en España haciendo cursos de tueste y cupping profesional con nada menos que Jon Willassen, seco de nivel mundial y director del Instituto Español de Café, modelo de escuela que JM quiere replicar en Chile. Toda esta experiencia le permitió tener los puntos suficientes para acceder al curso de calibración para ser Certificador SCAE. Hace poco recibió la confirmación oficial y es el primer certificador SCAE de Chile y del Continente para baristas nivel 1 y 2. Como todo es oficial, por supuesto que hay una lista oficial.

¿Qué es un Barista Certificado SCAE? Es un barista que gracias a sus propios méritos y experiencia, claro que también puede tomar cursos voluntarios si lo quiere, logra certificar su nivel de desarrollo profesional según el criterio SCAE, el cual es reconocido a nivel mundial.

No nos mostró nada, pero compartió con nosotros mientras estaba frente al PC y nosotros repartidos por la oficina, algunas preguntas y características de las pruebas. Karina, que estaba en una encendida conversación con Daniel de la que no pude tomar notas, escucho un poco y sorprendida exclamo: “¡Es como un Quien quiere ser millonario del café!”. Las pruebas cuentan con una parte teórica y otra práctica. La prueba para Barista nivel 1 es de alternativas, se deben contestar preguntas sobre conocimientos específicos de cepas de grano, tueste, extracción, barismo y cultura general de historia y propiedades del café; tomar esta prueba tiene un requerimiento oficial de seis meses de experiencia en algún trabajo relacionado al negocio del café.

La prueba para Barista nivel 2 requiere 12 meses de experiencia mínima, es de desarrollo y consta de siete partes:

1. Conocimiento general.
2. Variedades y características de granos de café
3. Conocimientos de tueste.
4. Conocimientos de preparación por brewing (filtro y goteo)
5. Conocimiento de la máquina espresso
6. Habilidades y conocimientos del Barista
7. Estándares de servicio.

En la parte práctica te hacen hacer de todo, siempre bajo estándares internacionales, por ejemplo, hacer una presentación completa al estilo WBC: 4 espressos, 4 cappuccinos y 4 bebidas originales en menos de quince minutos y con una exposición sobre el grano que usas y tus conocimientos de cupping y barismo. Todo tiene su página oficial.

El pago lo fija SCAE y hay que mandárselo directamente a ellos; además de transformar a pesos chilensis hay que sumar el costo de envío, claro que si se usa tarjeta de crédito sale mejor. Hasta el momento quienes quieran dar la prueba nivel 1 deben pagar €50 si son miembros SCAE,  €60 si no lo son. Para el nivel 2 los precios están en €100 o  €120. 

Se puede contactar a JM para dar la prueba directamente, pero también existe la opción voluntaria de tomar un curso preparatorio de ocho horas de duración, para nivel 1 o 2, con un costo aparte que ya es privado.

Esta noticia le hace muy bien a la recién formada SCAE Chile, bajo la conducción de Davorin Pahor de Mòcafè como Coordinador Nacional, con el cual ya estamos en contacto y esperamos conocer dentro de poco.

Pan con palta

Después de pasar toda la tarde en Coffeemaniacs nos despedimos de JM y Daniel, los cuatro quedamos agradecimos del buen rato y la conversación. Karina seguía hablándome asombrada de toda la información y mezcla de sabores que aun estaba procesando, estábamos súper prendidos y felices: drogados de café, créanme que pasa. Me invito a tomar once a su casa claro que eran como las diez de la noche. Mientras ordenaba su despelote también se movía en su pequeña cocina reorganizando y preparando la palta. Arreglamos su mesa de centro (no tiene comedor ni mesa de cocina) y nos íbamos a sentar a comer pan con palta, quesillo y tecito cuando Karina dio un salto y me miró con ojos desorbitados.

-         Seba la dura no se lo que me pasa, sabí que voy a hacer mejor… me voy a dar una ducha, espérame me doy una ducha rápida y vuelvo.

-         Dale estay en tu casa, estás llena de cafeína en tu cerebro Karina.

-         La cagó, por eso yo nunca tomo café, soy una chica de té. Mejor dicho el té y el café representan los dos extremos de mi personalidad, pero la dura que me tengo que ir a meter a la ducha ahora.

Karina no tiene calefón en su ducha.

FICHA
Centro Coffeemaniacs
Cirujano Guzmán 171-A
JM Carvajal: 9829 7328    
 www.coffeemaniacs.cl

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