Hoy preferí omitir el café de mi desayuno. No quise alterar mi paladar ni comenzar la inyección de cafeína en casa. La Robusta tiene más cafeína que la Arábica, otro punto a favor de la segunda. Llegué y me instalé con Sarei en la barra cafetera de Plaza Victoria. Algunos compañeros ya estaban observando a la talentosa joven, dando explicaciones mientras maniobraba los diferentes aparatos.

La máquina de espresso es solo una manera de hacer café. Diferentes granos, culturas, utensilios. Los sabores, virtudes y defectos cambian según la preparación. Sarei nos empezó a explicar el término espresso perfecto: 30 ml de café en la taza, logrados por una extracción de 25 seg. en la máquina, con una medida de 7 a 9 grs. de café recién molido. Sarei, mientras trataba de enseñar y lograr el espresso perfecto, repartía capuccinos y lattes a los clientes. No pudo, tuvo dificultades con la molienda. Si el grano se muele muy fino o muy grueso el resultado no es ideal. La calibración del molino es muy importante, y además, tiene que ir cambiando durante el día debido a la humedad.

Espresso perfecto según Discovery Channel:

Con Juan Mario en la escuela nos pusimos frente a la máquina. Primero el profesor, el resultado técnico fue perfecto, pero el café estaba malo. Explicación: el grano y parte de la molienda eran de la semana anterior (la sala no es muy pulcra), y sumándole la calidad regular del grano.

-         Este café es FOME –sentenció.

La típica máquina de espresso ha sido tal cual desde 1961, año en que se le hizo una innovación a la antigua máquina: en vez de manejar la presión con una palanca, se le puso una bomba. La presión se mantiene a 9 bares. La máquina bien mantenida y con el barista adecuado es capaz de producir un espresso perfecto.

Juan Mario nos habló de la historia del espresso, ligada al siglo XX italiano. Existe un afiche en que un italiano sostiene una taza de café sobre una locomotora, o mejor dicho, sobre un expreso, he ahí el nombre de la bebida.

Cada uno de nosotros dio más o menos con los 25 segundos y los 30 ml, sin muchos errores.

-         Moler el grano y llenar el filtro.

-         Dejar al ras el café y aplastarlo con una presión de 20 kg, limpiar con la mano el borde para que no quede tanto residuo en la máquina.

-         Dejar correr el agua de la máquina para que no esté muy caliente.

-         Instalar el porta filtro, prender la máquina poner la taza.

-         Contar 25 segundos y lograr la marca de los 30 ml.

-         Retirar la taza, sacar y limpiar el porta filtro, dejar listo para el próximo.

Todo bien. Después de la primera ronda Juan Mario descalibró el molino: el CAOS.

El café americano es mucho más rápido, un pote con filtro de papel el agua cae en un recipiente. Tenemos una cafetera de marca Bunn que da para hacer más de 100 litros de café y servir uno tras otro. Con el espresso no se puede a ese ritmo “te volvís mono hueón”; requiere su técnica y tiempo.

Por un lado la masificación, por otro el arte y la máquina. El barista debe conseguir la perfección para dominar la máquina, la cafetera gringa hay que saber programarla y punto.

Atribulado en estas comparaciones y en la imposibilidad de conseguir la meta. Mi mente divagó en busca de los por qué. Por qué un hombre en un tren y una taza de café. Por qué Musolini inventó la palabra barista para italianizar el típico bar tender. Por qué el futurismo italiano exaltaba tanto la tecnología. ¡El espresso es fascista! Es la cúspide del hombre y la máquina. Y el armatoste gringo es puro imperialismo neoliberal. ¿Habrá un café sin ideología?

Infinitas veces traté de lograr el espresso, ya me daba vergüenza estar tanto tiempo usando la máquina, pero mis compañeros me animaban a que hiciera una más. Se echó a perder un molino. Salían 30 ml en 10 segundos: subextraído. No llegaba a 20 ml en 30 segundos: sobrextraído. Seguíamos ajustando el molino. Natalia me reemplazó y a poco de lograrlo se acabaron los granos. Juan Mario estaba entusiasmadísimo mostrando videos y fotos de art latte y ni se dio cuenta. En un punto nos dijo que estábamos en la delgada línea del espresso, entre la subextracción y la sobrextracción hay una diferencia milimétrica.

Me fui temprano y despidiéndome le dije a Sarei que no me salió.

-         Mañana temprano me cuentas y yo te ayudo a que te resulte.

-         ¡Gracias! chao.

Me fui empezando a sentir que la cafeína me empezaba a transformar en un maniaco y ella seguía detrás de su barra, entre máquinas, botellas de saborizantes y sobre su cabeza un barómetro, como pez en el agua.

                         Los ingleses son muy bacanes

Tercerdía

Diario de un barista, Lunes 29 de Marzo (primer día)

Haciendo la pega de cofibreik, llegamos a conocer a Juan Mario Carvajal, barista profesional acreditado por la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Conversamos, aprendimos, hicimos contacto y voilà: estaremos durante toda esta semana preparando infinitas tazas de café en sus recetas más tradicionales: espresso, capuccino, lungo; y nos adentraremos en la delicada práctica del art latte ¡Genial!

Hoy, en nuestra primera clase, recibimos una charla de introducción al café. Somos cinco: dos futuros baristas de un café en Las Condes, un practicante de comercio internacional, una chica que aun permanece incógnita para mí y sus servidores. Nos sentamos a escuchar, degustar, oler y tomar apuntes en el patio de Plaza Victoria (ver reseña), que también funciona como centro de operaciones de Coffemaniacs y su escuela del café. Juan Mario lamentablemente ha sufrido los embates del stress que a todos más de alguna vez nos ha pasado la cuenta: tiene una parálisis facial. Al final me acerqué a preguntarle sobre su diagnóstico y tratamiento; le recomendé que se acercara al centro CHAD, en donde las terapias holísticas, como el reiki y la acupuntura, pueden ayudar a acelerar su recuperación.

El café es como un todo, sentenció Juan Mario. Nos habló de un sin número de cosas difíciles de acotar:

1. Viene de Etiopía, se llamaba "bunn", después "cawa", se empezó a popularizar en 1400, una leyenda que hay sobre mahoma es falsa y nadie sabe como se empezó a tostar. Comercializado por los árabes.
   
2. Los europeos eran unos alcohólicos de mierda hasta que empezaron a tomar café, y hecho esto, empezaron a pensar en vez de agarrarse entre ellos, así se organizaron y empezaron a agarrarse contra reyes y cosmovisiones feudales. Muy interesante, un cofibreiker no es solo un ocioso, sino también un peligro para los poderes fácticos.
3. Existen muchas especies de plantas de café. La arábica y la robusta son las más conocidas, de la arábica existen asimismo más de dos mil subespecies, porque es una planta de 44 cromosomas, es decir, tiene autopolinización y polinización cruzada. Juan Mario la trató de promiscua.
4. El colombiano es un café de altos stándares, gracias a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FENACACO??), pero no tienen por que ser el mejor café del mundo, porque eso depende de muchos factores. O sea, puro merchandising.




5. Tremenda cantidad de factores influyen en los estándares de calidad y en la medición de defectos. Desde el cultivo hasta el tiempo de comercialización, pasando por: la cosecha, el despulpe, la fermentación, el secado, transporte, tueste etc. Toda la vida del grano puede llegar hasta nuestra boca.
6. Si toda la vida del grano es de suma importancia y se mueve dentro de líneas tan delicadas para transformarse en un producto de calidad o no, la mínima responsabilidad de un barista es hacer un espresso perfecto. Luego, tiene que dominar a la perfección un poco de todo para poder salir adelante.
7. Como segundo producto más comercializado en el mundo, después del petróleo, entrar al mercado no es un juego de niños. Los productores le sacan el máximo provecho a sus granos, incluso aprovechandose de la inocencia de los consumidores. Un paquete puede ocultar cualquier cosa. “Traigan mañana un café caribe y van a ver que encontramos más de alguna piedra” nos advierte el profesor.
8. El olor a café tostado es igual al de los perros nuevos.
9. Hay miles de fragancias y sabores, dependen de la vida del grano, el tueste y la preparación.
10. The cup of excellence, es el café que debieras pagar por tomar. A Chile llega mucho café muy malo, de esos que crean problemas a la salud y a la larga te matan. Cuando en Holanda dicen que el café protege el hígado, no significa que el de acá lo haga.

Misticismo, historia, fantasía, técnica, agro, fade trade, conocimiento, conciencia global, ecología, revolución, conversación, químicos, cataduras, tecnicismos por montón, etc.: el café es como un todo.

Sarei es una chica de 21 años entrenada por Juan Mario, barista de Plaza Victoria. Nos dice que el barismo es un arte en el cual siempre hay que estar atento: la máquina, el grano, los pedidos, la capacidad, todo puede jugar a tu favor o lo contrario. Hay que ser dinámico, audaz y saber reaccionar a tiempo, cada shot de espresso es una criatura diferente.

La clase fue estimulante, claramente turística, de hecho me acordé de los recorridos guiados en las pisqueras del valle del Elqui, destino obligado de las vacaciones familiares. Entrábamos en grandes galpones con un olor nauseabundo, el guía trataba de que nos apasionáramos con el mundo del pisco lo más posible, para llegar de buen ánimo a la gift shop. Juan Mario tiene pasión, está de lleno en este mundo, y a diferencia de mis amigos de las pisqueras, no la vende. Este fue el puntapié inicial para empezar la metamorfosis. Mañana viene la acción.

                    David Blaine como metáfora

Fotografías: David Avalos

Lea el segundo día aquí

Plaza Victoria se ubica en Santa Isabel a pasos del metro y de la avenida Bustamante, los árboles que tapan la fachada, el emplazamiento e incluso la forma del edificio, amenazan con hacer pasar desapercibido el lugar, lo que de ser así, sería una verdadera lástima. En este barrio están pasando cosas. Hay movimiento, se ven personas, se ve diversidad. No tan variopinta y exótica como el parque forestal en domingo, pero algo hay. Plaza Victoria intenta llegar a residentes antiguos y jóvenes, oficinistas, trabajadores y empresarios. Pero no solo a la gente del sector y sus paseantes, también a los amantes del buen café en buenos cafés, que en adelante llamaremos cofibreikers.

Dentro de toda la parrilla de cafeterías, no muchas buscan seriamente entregar un café de calidad, y en ese grupo, Plaza Victoria quiere ponerse a la vanguardia. Tomaron la decisión de vender el café y la cultura del café. El dueño se llama Julián, un joven empresario que poco y nada tenía que ver con el rubro, por las cosas del destino se vio con este negocio en las manos y tomó la determinación de sacarlo adelante. Hoy en día, se ha transformado en un erudito de la cafetería y puede hablar del tema más de tres horas en un ritmo mayor a 250 ppm.

Si vas al Plaza Victoria, te recomiendo que prefieras el capuchino antes que el cortado, sobre todo si Julián anda cerca. Nuestro café por antonomasia, el idiosincrásico cortado chico o doble, para un buen barista es un capuchino mal hecho. No pude disimular mi cara de impacto y sentimientos encontrados.

Solo los baristas calificados hacen las preparaciones, procurando ser precisos en los tiempos, texturas y mezclas. Además practican el art latte. Puedes beber café de máquina, “americano”: café a lo gringo hecho en máquina con filtro de papel, y de la manera más pura posible: en prensa francesa.

Fui con mi papá y Gabriel, un creativo que ha aportado más de alguna genialidad al mundo de la publicidad y el diseño, pero que tiene el pequeño problema de que no se le entiende nada de lo que habla. Algo dijo sobre el diseño de las puertas y las casas de Buenos Aires. Entrando encuentras una primera sala dispuesta para la venta al paso, helados artesanales, té Whittard, café en vaso desechable, pero ojo, con la calidad de Plaza Victoria. Durante la mañana ofrecen un capuchino con pan prensado para llevar a mitad de precio. El público solía pedir cortados e incluso nescafé, pero poco a poco, la lucha por la calidad y la cultura fue ganando terreno.

Nos tardamos en decidir entre los diferentes ambientes: vereda, patio y un interior que ofrece varias alternativas, son capaces de acoger varias maneras de pasar el rato, desde llegar y llevar hasta derrumbar el cuerpo en el sofá de cuero rojo mientras ves Internet y disfrutas tu desayuno, almuerzo, sushi u once. Destaca la buena comunicación entre espacio y diseño, con elegancia y estilo sin llegar a ser ostentoso o engrupido.

Pedí una once simple, un pack que me dio gusto ver y degustar: té Whittard, pie de limón, planchado de queso con aceitunas y jugo de mango, Gabriel un capuchino con torta de nueces, porque a él una vez en no se donde le pasó algo con una señora con nueces… no escuché nada. Mi papá, que a través de los años acostumbró su oído, disfrutaba la conversación. La carta es inmensa (para ser un café) y da para pedir varias cosas y combinaciones de cosas. Destacamos los sandwichs en panini, pan italiano o planchado. Desayunos y onces pueden dejarte panzón y feliz, hay mezclas que incluyen una cafetera francesa que da para dos tazas y otras con brochetas de fruta, que dan un toque de frescura muy atractivo entremedio del café, masa y dulce.

Cuando me vi satisfecho, fui en busca de un poco de información y me encontré con Julian, quien me dio eso y más y más y más. La pasión por su proyecto no se pone en duda. Plaza Victoria ha ido creciendo y evolucionando, escuchando a la gente pero también hablándole, quieren llegar a consolidarse como café-resto-bar, poniendo calidad indiscutida en el café.

Buen espacio, buena mesa, buena onda. Mi amigo David fue un par de días después y me dijo in situ a través de MSN:

(este lugar) es weno con we mayúscula

Si quieres saber sobre el mundo barista, granos, molinos, máquinas etc. en Plaza Victoria podrás encontrar quien te hable y quien te escuche. El lugar es acogedor, la atención es buena, la calidad te ayudará a que el momento sea mejor. ¿Qué le falta? Tal vez el toque familiar. Lo hogareño se pierde en terreno de especialistas, hay algo ahí que nos lleva hacia sensaciones más frías.

FICHA
Plaza Victoria
Santa Isabel 052, Providencia
Fono: 635 5302
WiFi: si
Web: http://www.plazavictoria.cl/ (carta online, facebook y twitter)
Grano: siempre prueban buscando lo mejor
¿Se puede pedir un café cortado?: si, igual te lo hacen, y con la cara llena de risa
Alguna otra cosa chistosa que notar sobre el lugar: no

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Fotografías: Gentileza Plaza Victoria y David Ávalos