La caravana de automóviles partió desde Av. El Salto hacia el nororiente, a la cabeza Matías Lama, dueño de Espresso Bar, barista y profesional del café; seguían Ernesto Perucca y su amigo cineasta para terminar con David y yo. Llegamos a un barrio bien descuidado y relativamente antiguo. El galpón era inmenso, ocupado con desperdicios, espacio vacío, una tostadora de café, sacos llenos de granos e implementos cafeteros varios, incluyendo tazas, una máquina espresso, molinillo, etc.

Después de nuestra experiencia con las máquinas de espresso en Famadich (ver aquí), nuevamente nos encontrábamos con una realidad cafetera despojada de la onda y glamour habitual, como ver un pavo real en un sitio eriazo.

El Barista es un justiciero

Panchito, cómo le dicen todos, es la persona que maneja la máquina tostadora de la Microtostaduría Mundonovo desde donde sale el Café Lama, él también distribuye y capacita a las cafeterías si se da el caso. “Panchito es un artesano” dice Matías. Solía trabajar en Musetti pero dice que su pega actual es más entretenida. Imaginando en soledad, tostando kilos y kilos de café todo el día en ese tremendo galpón, en el que no vi ni televisor ni radio, me hace creer que Panchito es un tipo bien especial.

Según Matías el tostado define el café. El café en verde (nombre que se da a los granos sin tostar) cómodamente guardado en un lugar fresco y seco no tiene mayores dificultades, pero una vez tostado tiene aproximadamente un mes antes de perder sus cualidades y convertirse en cualquier cosa.

Pero primero hay que preocuparse sobre que verde se va a tostar. Matías nos muestra dos tipos. El primero es una mezcla que se consiguió por medio de las grandes empresas tostadoras chilenas, viene de Ecuador y son semillas con mezcla de grano robusta, una especie que crece a baja altura y que se cultiva con métodos más tradicionales. Se ve de todo, muchos granos negros, otros de colores pardos, de forma poco homogénea, varios deformes. Ese es el aspecto de una mala selección de granos. El segundo viene de Perú, solo grano arábica, es uno de los últimos sacos que le queda de un cargamento que se pudo conseguir. “Este se lo venden a los jáponeses y los gringos, con suerte me pude conseguir 600 kilos” dice Lama. El color y la forma de los granos es más homogénea, de color verde, huelen a porotos verdes o algo parecido. Es orgánico y biodinámico, es decir, cultivado y cosechado con lo último en cultura orgánica y a mano. Matías Lama los toma entre las manos y los levanta como si quisiera abrazarlos, como si deseara tener una caja fuerte llena de estos granos y tirarse en traje de baño a nadar entre ellos al estilo Tio Rico.

La microtostaduría partió por amor y ética. Matías abrió su Espresso bar y se vió en la necesidad de proveerse de granos: “Como barista es imposible para mí trabajar con un café que no tenga el 100% de sus propiedades” declara. Por lo tanto empezó a tostar para su negocio, luego empezó a vender y el crecimiento de su negocio a sido explosivo, tanto que se fundieron sus dos primeras máquinas de tueste, que eran mucho más pequeñas que la actual. Usó sus contactos con fincas sudamericanas y ha obtenido lo que se llaman microlotes ¿qué son? Los microlotes son fenómenos dentro de la finca de cafetales que se producen en cantidades reducidas en comparación con el fuerte de la cosecha. Se puede dar que parte de la cosecha se de en grano Peaberry o también del pájaro Jacu.

• Peaberry: en general el berry del café tiene dos semillas, pero se da el caso (alrededor de 5% de la cosecha según wikipedia) de que algunas frutas solo tienen una semilla, esa es la peaberry, más rica en propiedades y sabor.

• Jacu: este es un pájaro brasilero que sirve como cosechador natural de fina selección. El Jacu se come solo los frutos más dulces, y esos, son lo de mejor calidad. Luego los campesinos tienen que recolectar y procesar sus residuos para encontrar el grano, que súbitamente después de ser cagado ha llegado a un estimable valor culinario y económico.

Para una microtostaduría el ideal es trabajar con microlotes, el sentido del negocio es la calidad. Entonces ¿por qué tuesta granos malos? porque le cuesta conseguir los buenos y porque sus consumidores no tienen la cultura suficiente para pagar el precio de lo mejor.

La realidad de una finca que entrega granos de alta calidad implica mucho esfuerzo, recolección y trabajo manual de muchos trabajadores, junto con cuidados especiales y una selección de altos estándares. Se refleja en el precio y en la taza. El otro problema del medio nacional es la poca preparación de los baristas. Matías me hace una línea de todo el proceso y esfuerzo para obtener un buen café, desde la finca a la tostaduría y hasta llegar al barista: “el barista es el justiciero de todo lo que está detrás”.

Lima-limón.

Este grano peruano es tostado de modo suave (a baja temperatura) porque de esa manera conserva en mayor porcentaje sus atributos, el resultado es un espresso frutal, fresco y sobre todo ácido. “¡A los gringos les fascina el ácido!” dice Lama. Si el tostado es demasiado fuerte se pierden las notas ácidas y entre medio se obtienen diferentes resultados.

Primero se prepara la máquina. Es marca Toper de origen turco, un buen país para las máquinas tostadoras. Entran los granos y empieza el proceso. Por una ventanilla vemos como giran y giran, a un costado hay un dispositivo que puede sacar muestras del café. La temperatura sube y cerca de los 180°C escuchamos el primer “crack!” como con las cabritas. Del verde pasan a un pardo y luego a un color canela, eso ya es tomable. Matias decide darle un poco más de tueste, en vez de sacar los granos a los 196°C lo hará a los 204°C. El tiempo lo pasamos alrededor de la máquina como si estuviéramos junto a un brasero. Panchito está atento a la temperatura, Matías con la mano en la palanca. “¡204!” y caen los granos recién tostados en una bandeja redonda que los mueve y extrae el aire para enfriarlos. Se ve de lujo, el olor es muy agradable. Imagínense una cafetería en donde se tueste el café con una de estas máquinas: la atmósfera, el calor, los aromas: uno de los sueños de Matías, claro que, para variar, por leyes y normativas sería algo bien complicado de lograr. Los comensales empiezan a sacar granos, los examinan, huelen, toca y comen. Los granos pueden variar su color desde el canela hasta el café oscuro, estos son café claro, pero no tanto como los ya tostados que nos serviríamos dentro de poco, incluso el color es más uniforme en los tostados a 204°C.

Según Matías hay que esperar una semana luego del tueste para que el café tenga un comportamiento más estable. Panchito nos prepara los espresso-perfectos lima-limón, Matías no los ve con buenos ojos: “le falta color (a la espuma) pero eso ya es por culpa de la máquina y el agua”. Aún así están bien buenos. La conversación siempre gira en torno al café y sus cosas. Matías se va a cubrir un pedido, el Café Lama es entregado en sobre especiales traídos de USA y su etiqueta indica el origen (país, finca, altura, tipo de grano) y fecha de tostado.

Si se topa con Café Lama en su cafetería favorita, no tenga miedo de verse pituco y pregunte el origen y la fecha de tostado, como si de un vino se tratara.

Cafeterías con Café Lama

Shot cafébar, Av. Providencia 1439.

Cereza de café, Av. Luis Pasteur 6097-A, Vitacura, (frente al Colegio La Maissonette).

@Snscafé, Victoria Subercaseaux 7, esquina Alameda.

Café del Museo, Lastarria 305, Plaza Mulato Gil.

Espresso Bar (obvio), República de Cuba 1411.

Por si no le quedó claro