Matías Lama parece que aún no se maneja bien hablando turco, pidió una Toper con una serie de detalles y especificaciones y cuando la recibió vio que faltaban algunas. Las Toper son fabricadas en Turquía (por eso el chiste malo), la empresa funciona desde los años cincuenta y está presente en más de 100 países. Matías ya tenía una Toper Cafemino de un kilo, eléctrica; pensó en venderla pero ahora quiere conservarla para probar perfiles de tueste.

La principal ventaja de la nueva Toper es que tiene mayor capacidad. Con 5 kilos por tueste puede completar fácil 15 ó 20 kilos por hora, mucho más que antes con la de un kilo. Ahora los pedidos de sus clientes no le pisan los talones e incluso deja que el café tostado fresco tenga algunos días de reposo, para que llegue a las cafeterías más estable.

La nueva Toper puede funcionar con gas natural o licuado, tuesta el grano con sistema de transferencia térmica y tiene dos controles de temperatura: en la superficie del tambor y al interior donde están los granos, sirve para tener más datos y mayor control sobre el proceso. Cuando el tueste está listo se abre la compuerta y caen los granos a un contenedor que los enfría con un aspirador, el de este modelo se demora cuatro minutos. Es de acero inoxidable y cobre.

¿Qué le faltó? El gas tiene encendido y apagado, le falta la regulación (como el gas de la cocina) y en la parte de arriba no le pusieron una manilla para el flujo de aire, que sirve para dejar escapar el calor durante el tueste y controlar la velocidad en que asciende la temperatura del grano. La posible solución es un experto en sistemas de tostadoras de maní que está empezando a experimentar con las de café. Sería genial que un chileno pudiera enchular tostadoras e incluso construirlas. Según nos contó Matías, esta persona está en un proyecto muy interesante, esperamos que tenga éxito y que podamos publicar buenas noticias sobre él.

Granos del mundo

Este grano es orgánico, pero por ley estado unidense no se puede decir (está censurado)

Matías sigue trabajando con Café Imports http://www.cafeimports.com/ , importadores de café especial de todas partes del mundo, una garantía de calidad. Tiene orígenes de Etiopía, Colombia, Guatemala, etc. Todos distintos tipos de arábica. Con ellos logró encontrar su Espresso Blend: equilibrado, dulce y con buen cuerpo y aftertaste; dos o tres orígenes son suficientes para su blend, más sería complicado por lo cambiante de las cosechas. El café especial a veces viene en lotes muy pequeños y Café Imports los reparte por todo USA y el mundo. Si se logra un sabor con pocos orígenes después uno de ellos puede ser reemplazado, pero si hay que reemplazar dos o tres se hace más difícil y trabajoso.

En cafeterías Matías ofrece el espresso blend y, si hay o negocian otro molino, algún orígen. Muy bueno para que el público pueda estimular sus sentidos y profundizar en la cultura del café sin moverse de su lugar favorito.

Dentro del yute, el grano viene en bolsas especiales para que conserven al máximo sus cualidades y no se humedezcan ni se estropeen. De Brasil le llegan más que nada naturales, esos que al cosechar la fruta se la deja secar entera, aprovechando la estación seca. Lo granos cosechados en países con clima húmedo por lo general se procesan con “beneficio húmedo”, es decir que se separa el grano de la fruta en un molino que usa agua. Otras cosas que aprendimos, que parecen evidentes, es que en las plantaciones de sombra, donde se rodea al cafeto con una biodiversidad de plantas y animales, la fruta madura más lentamente que en las plantaciones a pleno sol, porque estas últimas tienen mayor fotosíntesis, entonces su proceso es más rápido.

Le preguntamos qué es lo que más disfruta del tueste y nos dijo que en realidad no es lo que más le gusta, tal vez por eso Panchito es el encargado casi absoluto de la tostadora y Matías solo supervisa. Lo que más le gusta es su trabajo de Q grader, poder conocer y experimentar con varios orígenes, estudiarlos y evaluarlos.

Nuevos envases

Los nuevos envases vienen vienen de USA y Matías destaca que son "¡a lo Intelligentsia, impresos completos!". Hay de color blanco, rojo y gris, para el blend y los diferentes orígenes. Son más prácticos, mantienen mejor la frescura y se ven cachilupis. Para un kilo, medio kilo y 250 gramos.

FICHA
Café Lama 
Café verde y tostado, La Marzocco en Chile y servicios a cafeterías
www.cafelama.cl
matias@cafelama.cl 

Panchito es un 7.0

La Marzocco fue fundada en 1927 por los hermanos Giuseppe y Bruno Bambi.
En el 70 aniversario -1997- crearon la FB70, FB por Fratelli Bambi (hermanos Bambi)

La máquina espresso es la pieza esencial de una cafetería, así como el barista es el profesional más importante. Matías Lama nos mostró la máquina de Café Kant, la cafetería del edificio de Empresas Transoceánicas, el holding de la familia Schiess. Son dueños de hoteles en Isla de Pascua y San Pedro de Atacama, agua mineral Puyehue y tienen participación y sociedades en muchas empresas y marcas conocidas. Por suerte la cafetería está abierta a todo público.

FB70

Este modelo no es lo último de lo último en La Marzocco, pero sin duda es muy buena y como está hecha a pedido, le viene como anillo al dedo a sus dueños. Matías empieza a presentar con entusiasmo todo el equipo: color champagne, onda retro, pata alta, que sirve para mantener la limpieza en el mesón, y luces led en la zona de trabajo; una máquina elegante y funcional. Se usa de manera tradicional, es semiautomática, no tiene ni pantalla digital ni computador. Guillermo Muñoz, el barista, usa un cronómetro aparte para vigilar sus extracciones. Me encantaron los botones

Si aprietas arriba, se prende la luz, empieza la extracción y se levanta
la parte de abajo. Para terminar, apretas abajo. Muy retro!

Más virtudes de La Marzocco. La doble caldera y los grupos saturados: una caldera para la erogación y otra para el vapor y agua caliente, así la máquina puede funcionar a buen ritmo sin perder estabilidad de temperatura; los grupos están unidos a su caldera lo que también asegura estabilidad. Eso se nota al momento de purgar agua antes de iniciar la extracción, es como si no fuera necesario, el barista purgaba y no se notaba ningún cambio de temperatura en el agua. La caldera es de acero inoxidable, un material de mayor calidad en comparación con el cobre, resiste mejor la corrosión y las incrustaciones de sarro. La bomba volumétrica está afuera de la máquina, para facilitar la mantención (la bomba es la pieza que ayuda a que el agua salga con la presión necesaria).

Solo me faltó el “paddle system” o “grupo con mando mecánico” como se dice en español. Cuando pides tu La Marzocco, independiente del modelo, puedes incluir al menos un grupo con esta tecnología. La idea es antigua (el principio es parecido al sistema de leva) pero este diseño recién entró con el modelo Strada el año pasado. Se trata de una pieza mecánica con la que controlas la presión manualmente durante la extracción, eso cambia todo. Los baristas pueden empezar el espresso con una pre-infusión, para que el agua le saque mayor provecho a la pastilla de café, al aumentar la presión la extracción sale con menos acidez, más cuerpo y dulzor.

La Strada ya está en Colombia ¿por qué no en Chile? ¡Atinen, millonarios!
(hace un sonido muy especial)

“La pre-infusión manual permite dar la preferencia a otros componentes además del aroma, que repercuten en el equilibrio y en la corposidad del café, con el fin de obtener un café espresso más agradable y más suave que resalte la luminosidad, la dulzura y la delicadeza de la mezcla.” lamarzocco.com

Los molinos tienen contenedores de vidrio, Matías dice que uno es cónico y el otro plano. Nunca caché cuál era cual, uno tenía el espresso blend de Cafélama (tres orígenes 100% arábica) y el otro un origen de Colombia.

Fácil regulación de molino.

Empezamos a probar espressos y Matías propuso que probáramos un doble shot con todo el power. En las primeras extracciones le pedía a Guillermo que regulara el molino un "pelito más fino", un pelito más fino. Pidió lo mismo con los dos granos. Rodeábamos los 25 segundos, el tiempo teórico correcto, pero Matías seguía diciendo un pelito más fino. La crema avellanada y los sabores eran destacables, pero quería mostrarnos “la miel y el chocolate”, bajarle la acidez y subirle el cuerpo. Finalmente él se hizo cargo y llevo la extracción al límite. Los primeros quince segundos el espresso apenas goteaba como si se estuviera sobre extrayendo, sacando una crema café oscura, después se normalizo en un hilo delgado y todo el proceso duró 28 – 29 segundos. Mis conceptos me crearon una contradicción y me empecé a poner nervioso, le dije que si estaba seguro, que si no estaba muy apretado, si esa crema tan oscura no era una mala señal, etc. Me llamó a la calma y me invitaba a mirar el espresso cayendo con lascivia, “mira esa miel ah, mira, mira ese chocolate papá”, realmente disfrutaba la caída de la extracción y como se notaba su consistencia y espesor. Me dijo que esto iba a estar “poderoso en boca”.

El espresso blend bajó su acidez y definitivamente agarró más cuerpo, chocolate y aftertaste. Pero el mejor a nuestro gusto fue el doble shot de Colombia. Tenía amareto, frutos secos, melaza o miel, nada de acidez, gran cuerpo, aunque menos persistencia que el blend. Con David coincidimos en que era el mejor espresso de la semana. Ahora que lo veía con más confianza, me pareció una extracción muy buena, que dejaba una crema llena de personalidad. Me acordé de los supershots gringos que acostumbro ver en vimeo o youtube.

“mmm si, mira esa miel ah,
mira, mira ese chocolate papá”

Los filtros y el sarro en polvo

El mejor espresso de la semana no se explica solo por la calidad de la máquina, el buen origen y la “extracción restringida” como la definió Matías. También se trata del agua.

El tratamiento de agua tiene tres piezas, las primeras dos muy simples y la tercera más sencilla aún pero exige una considerable inversión. Primero tenemos dos filtros que se pueden conseguir en Homcenter Sodimac o similares, uno es un filtro de papel que retiene los metales pesados; el segundo es de carbón activo y absorbe  el cloro. El mantenimiento es de lo más simple que hay, solo se cambian los filtros cada tanto, seis meses o por el estilo. Estos dos perfectamente se pueden agregar a cualquier sistema que use el famoso “ablandador de agua”, que solo retiene partículas de calcio y no hace mucho por otros solidos o el cloro.

La tercera pieza es la que se explica en el video, un pequeño imán que crea un campo magnético que convierte el sarro en polvo (la calcita en aragonita, según Matias), transforma una partícula mayor, que se incrustaría dentro de la caldera, en micro-partículas no adherentes que con el tiempo forman un sedimento en el interior. Esta materia residual se limpia simplemente abriendo la caldera y sacudiéndola, sin ácidos ni tratamientos. Matías dice que probó este sistema cuando era socio del Espresso Bar, y que después de dos años, el interior de su La Marzocco estaba en perfectas condiciones y solo tuvieron que remover una pasta del fondo. Dice que nadie le creía hasta que lo vieron.

Es importante el orden de los factores. Los primeros dos filtros como una primera línea de defensa y luego el campo magnético que remata el tratamiento.

Esta pieza no necesita mantenimiento y reemplaza el ablandador de agua. Según Matías lo supera sin lugar a dudas. El ablandador usa una resina que absorbe las partículas de calcio, cada cierto tiempo (algunos recomiendan un par de días otros dos semanas), se limpia el interior usando un tipo de sal, no sé si es de mar o gruesa. Si no se hace la resina se satura, deja de filtrar, y el calcio entra sin obstáculos a la máquina. El detalle es que la resina no queda realmente limpia, sino que reemplaza las partículas de calcio por partículas de sal, entonces, cuando nuevamente se filtra el sarro, lo que pasa es que se liberan partículas de sodio hacia el interior de la máquina, ergo, espresso con sal.

Este tema es delicado para nosotros, porque el agua en Santiago es muy mala, en el aeropuerto es peor, y en regiones hay de todo. Hablando de café y el mundo, Matías dijo que en Vancouver el agua tiene 125 ppm (partículas por millón). El ideal para la máquina espresso es 150, por lo que en Vancouver no tienen problemas con el tema del tratamiento de agua. La prueba de eso fue que David trabajó de barista allá y no recuerda nunca haber limpiado filtro alguno. En Santiago tenemos 600 ppm y me han dicho que el ablandador está pensado para 300 ppm, pero no estoy seguro.

La gota que moja más

Otra función del campo magnético es modificar la “tensión superficial” del agua, disminuyéndola y haciendo que “el agua moje más la molienda”. Matías me hizo un dibujo para que entendiera:

La tensión superficial es la fuerza que se manifiesta por la atracción entre las moléculas, permite, por ejemplo, que algo más pesado que el agua pueda mantenerse a flote (como esos bichos raros o a veces las pobres hormigas suicidas de mi lavamanos), que el agua y el aceite no se mezclen, que se formen gotas de agua en los vidrios un día de lluvia, que existan esas lámparas de lava, etc. La gota que moja más, supongamos, no permitiría que un insecto se sostenga sobre su superficie, tiene menos tensión, y por eso permite un mejor intercambio de partículas con la pastilla de café (o torta de café como dice Matías) y una mejor extracción.

Me gustaría tomarme otro espresso restringido en Café Kant; me gustaría ver si se puede sacar un espresso restringido con otra máquina y con un tratamiento de agua “normal”, a ver si es realmente la calidad de La Marzocco lo que permite ese tipo de atrevimientos; me gustaría ver más La Marzocco en Chile, claro que sí. Con paddle. Y por supuesto que una Strada.

FICHA
Para La Marzocco en Chile: matias@cafelama.cl
www.lamarzocco.com

Café Kant
Edificio Transoceánica
Av. Santa María 5888
andrea.abbott@vtr.net

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BONUS TRACK 

Ernesto Perucca, siempre muy atento a nuestras novedades, nos mandó fotos de la máquina La Marzocco que abrieron después de dos años.

La doble caldera de acero inoxidable,
la más visible es la encargada del vapor y el agua.

La caldera de extracción. Así se ven los grupos saturados, los que no son así, se conectan a la caldera con tuberías de cobre.

ARAGONITA!

Compartí con Matías Lama, Ernesto Perucca de Manómetro y Panchito, el maestro tostador de Café Lama. Fue un día de mucha conversación y diferentes tazas, de mucho contacto con el grano verde y tostado, verlo, olerlo, catarlo. Primero en la Casa y laboratorio de Matías, después en la calle y e la tarde en el nuevo local de Café Lama.

Hace un par de meses Matías se calificó como Q grader, lo que significa que ahora es parte activa de la SCAA (Specialty Coffee Ass. Of America). Como parte de los trabajos que está capacitado para ofrecer, recibió muestras de diferentes partes de Ecuador de parte de la empresa EsCoffee, que espera un vistazo preliminar (“Preliminary assessment”) para luego intentar conseguir el certificado de Q coffee que otorga el CQI (Coffee Quality Institute). Esto significa que ES Coffee quiere poner un sello de valor en su producto y para eso tiene que seguir varios pasos, uno de los cuáles es ver que opina un Q grader de sus granos antes de someterse a una evaluación formal válida para obtener el certificado de Q coffee. Matías podría dar este servicio previo a la certificación oficial a varias empresas y fincas. Cree que es lo más conveniente en su contexto: un Q grader abandonado en medio de un país austral.

Café Imports

Lo otro que lo mantuvo ocupado toda una semana son las muestras que recibió de la empresa Café Imports, para elegir granos para su tostaduría. Cuando estuvo en Long Beach tomando las pruebas para ser Q grader, conoció a Andrew Miller, presidente de la empresa. Este contacto ahora le permite pedir grano verde de alta calidad (sobre 85 puntos) de forma fácil y directa. Además, tiene la facultad de poder distribuir granos de Café Imports a los tostadores nacionales que estén interesados. Antes, Matías negociaba directo con algunas personas y fincas, corriendo el riesgo de no contar con el grano que necesitaba por falta de stock de su proveedor. Los pedidos que hacía eran demasiado pequeños para lo que acostumbraban negociar las fincas con sus compradores de Estados Unidos o Japón, literalmente le tocaba ratonear por los granos y llevaba las de perder. Ahora puede que cierto grano de Etiopía se haya acabado porque el café es muy estacional y las cosechas de alta calidad en general tienen baja producción y representan el 2% de todo el café que se cosecha, pero Café Imports mantiene un stock preparado para la demanda de sus clientes. Si no es ese Etiopía, puede ser otro que cumpla con los mismos requisitos.  Observe la bodega de Café Imports:

Muestra la bodega de Café Imports. Ojo que están un poco bajos
porque aún no les llegan las cosechas centroamericanas.

Las muestras de Café Imports vienen solo con un número de serie, destinado a identificar el grano y hacer el pedido. Esto es una prueba de que no cualquiera puede ser cliente, se necesitan tener las habilidades sensoriales, conocimientos y experiencia necesaria para trabajar con el café de alta calidad. Cuando se te presenta un grano con cierta descripción o evaluación previa, tus sentidos son predispuestos. Por ejemplo, si te venden un grano de la Finca de Benito de Guatemala y tú sabes que Benito es muy famoso por la calidad de su producto y sabes que sus cafés tienden a ser vinosos con acidez media, obviamente, te influencias al probarlos. Pero si solo cuentas con un número de serie, estás obligado a catar y elegir basado en tu experiencia. Después de catar y elegir, Matías recibe más información sobre el grano. Tenemos Sumatra, Guatemala, Colombia orgánico, Etiopía y Brasil Sierra Negra, entre otros. Perucca preparó un par de Chemex de Sumatra y Etiopía. Pesó 25 gramos de granos, los pasó por el molino y preparó los filtros. Matías le alegó a su amigo que dejaba todo mojado. Para las chemex hay que mojar el filtro de papel y después vaciar esa agua; se puede también calentar las tazas con agua caliente antes de servir.

Nótese que cayó agua cerca del cronómetro

Otro detalle: las muestras llegan verdes y hay que darles un tueste con perfil de cata.

Espresso Blend

Días antes me junté con Perucca en Café Tomás y también estaba Matías, me mostró un espresso blend que estaba creando con éstas muestras. Consciente de que el público chileno no disfruta la acidez cítrica o frutosa que en otras partes del mundo es tan celebrada, decidió mezclar granos de sabores dulces: chocolate, caramelo, vainilla. El barista Lucas, al que conocí hace tiempo en el Espresso Bar, me sirvió un espresso perfecto: 30 ml con una crema de buen color, duración y aroma; un poco de acidez es inevitable, sobre todo porque el tueste no es tan profundo para no carbonizar los azúcares que se quieren resaltar. Luego de la primera impresión aparecía una fiesta de sabores, con un dulzor que permanecía y se instalaba en el paladar, pero también con una nota amarga que Matías quería ocultar. Un buen espresso, equilibrado, con diferentes expresiones en boca y con un aftertaste de mayor duración que su actual espresso blend, que es más ácido, más fresco, pero desaparece rápido.

La pequeña taza que dejé a un costado de la barra, es el resultado de una tremenda labor a nivel mundial, de varios profesionales que se esfuerzan para lograr la mejor calidad. En lo que se refiere a Café Imports, ellos se dieron cuenta de que el viaje de un grano en saco de yute terminaba por bajarle la calidad. Si un Kenya fue graduado en 92 puntos y pagado como tal a los cultivadores, luego de dos meses de viaje en barco envuelto en yute, el grano perdió seis puntos, lo que también hace que baje mucho su valor. En el video hablan del saco especial que se usa para transportar el grano, dentro del yute hay materiales que sellan e impiden que pierda calidad. Tengo que admitir, que aún no veo un saco de estos en vivo y en directo.

Primero en la bodega, donde muestran los sacos especiales que solucionan el problema de la baja en la calidad del café por el transporte en sacos de yute. Luego la diferencia entre un café especial y uno de commodity. La diferencia entre países como El Salvador que tiene una tradición centenaria en cultivo de café y China o Vietnam que llevan cerca de veinte años.

Café Imports, como Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee y Stumptown Coffee, usa el sistema de direct trade. Tienen agentes o coffee hunters que viajan por el mundo examinando y comprando cosechas a las fincas y cooperativas, pagándoles de manera directa un precio acorde a la calidad de su producto. En la bolsa el café rodea los US$3,00 un precio históricamente alto, aun así es mucho más bajo de los US$5,00 a 8,00 que se puede pagar por un café especial.

Agtron

Para poder hablar con propiedad de las virtudes de un grano especial hay que tostarlo de la manera adecuada. Agtron es el nombre de una empresa, de una máquina y de un sistema de evaluación, destinado a calcular el grado de tueste del café. Para café especial se usan medidas entre 55 y 65; mientras más alto el número más bajo el tueste. Un blend de espresso regular tiene un grado de 45 y, según Matías, el Starbucks usa uno de 25. Llegar a cero significa que el grano está totalmente carbonizado. Matías usa un grado 58. Para asegurarse tiene una carpeta llena de círculos de color café que por detrás tienen el perfil que representan. En una base redonda pone el café molido o en grano y calza el color con alguna de las redondelas. Se necesita luz día.

Su carpeta es un sistema válido, pero ya pasado de moda. En Café Imports vemos que tienen una máquina Agtron de última generación:

Primero frente a las tostadoras de muestras para perfil de cata. Luego la máquina Agtron que mide el grado de tueste de forma milimétrica. Mientras más bajo el número más profundo el tueste. La máquina funciona con tecnología de espectro-fotómetro cercano a la radiación infrarroja.

NOTA: Me aclara Juan Mario Carvajal que el Agtron define un parámetro dentro de varios que conforman finalmente lo que podemos llamar "perfil de tueste": "El perfil esta definido por: metodologia de tueste (eficiencia en la transferencia de calor); tasa de tueste (expansion estructural del grano y composicion química); grado de tueste (color). Todo eso junto es la base para un perfil". Esto se enseña en cursos de tueste profesional, como por ejemplo, los dictados por Jon Willassen.

Actividades nacionales

Después de las Chemex fuimos a Santa María Oriente, al edificio de un conglomerado de empresas nacionales a cobrar un suculento cheque por la venta de una máquina La Marzocco. El edificio era de otro planeta, se me imaginó que está hecho con feng shui. Con harto vidrio, jardines apacibles, agua, potenciando la luz natural. Cualquiera que trabaje ahí se siente exitoso. Pasamos a tesorería, cobramos y listo, una La Marzocco con atribuciones especiales de ocho millones pagada.

El segundo punto fue una pequeña cafetería cerca de la esquina de Pocuro con Tobalaba, para conversar un poco y pasar a dejar un kilo de café para que lo probaran. La dueña se mostró reacia a mi presencia como medio de comunicación así que no saqué fotos y voy a omitir menciones. Imposible notar el ambiente agradable, las prendas de lana y diferentes artículos a la venta que no dejaban de dar un toque femenino y de buen gusto. Me dieron a probar un queque casero con zanahoria y azúcar rubia, muy bueno. Perucca también estuvo hablando sobre la máquina espresso. Fue una visita para tratar de ganar un nuevo cliente. Les pregunté si todos los días hacían lo mismo. Si, dijeron al unísono.

Los dos amigos siguieron en lo suyo y yo me fui a conocer la cafetería-pastelería Wenger Haus. Era el día nacional del completo y el segundo día de dieta de Perucca, que trató de resistir lo más que pudo la insistencia de ir por un 2x1 al tradicional Domino’s. En la tarde, cuando nos juntamos a tostar café, Matías me dijo con una sonrisa maldadosa que su amigo no pudo resistir la tentación.

Los últimos días de la vieja Toper

Nuevo local de Café Lama.
Alonso de Camargo con Roberto Lopez, cerca de la Rotonda Atenas

Llegué al nuevo local de Café Lama y Panchito estaba tostando las últimas cargas. En seis horas de trabajo tuesta entre 20 a 25 kilos; también va a dejar los pedidos. Trabaja con Matías desde el 2004. El nuevo lugar los hizo perder varios kilos de café, la tostadora se comportaba de manera diferente y ya no servía usar las temperaturas y tiempos de antes, cuando estaban en un galpón en Recoleta por el lado de avenida El Salto. Un espacio grande y frío que le valió a Panchito varios resfriados; al parecer el grano entraba a la tostadora a una temperatura mucho más fría que la que adquiere en el nuevo local. La tostadora se prende y empieza a calentar su tambor hasta una temperatura determinada en la que el maestro tostador deja caer el grano, el tambor baja varios grados hasta que alcanza un punto donde se estabiliza y empieza a subir, la llamada temperatura de equilibrio. Ahora, el mismo grano que antes entraba a 200°C o más, ahora lo hace a 180°C aprox. Un cambio bastante fuerte.

Máquina Toper de 1kg
Año y medio de uso
A la venta
Contactarse con matias@cafelama.cl

La nueva máquina ya está pagada y viene en camino, tiene capacidad de cinco kilos y también es de marca Toper. Es a gas lo que permite un mejor control de temperatura, porque los quemadores se suben o bajan de intensidad igual que en una cocina; en cambio, la vieja Toper es de apenas un kilo y eléctrica, se puede prender o apagar el radiador, que es como prender o apagar el hervidor de agua: no se tiene mayor control de temperatura. Hay un detalle: esperemos que la nueva Toper les quepa por la puerta. Si es que les cabe y empiezan a tostar, Matías cree que con las ventajas del sistema a gas y la mayor capacidad del tambor, van a arrasar.

Matías observando el kilito de café que me llevé de regalo

Panchito se fue y prendimos de nuevo la tostadora, se demoró un poco en tener la temperatura adecuada y el tueste salió un poco más largo de lo habitual. Las tostadoras están hechas para tostar una carga tras otra, van agarrando ritmo y los tuestes salen más rápidos. Matías reafirmó su principio de sacarle al grano sabores dulces de los azúcares; para eso hay que llevar el grano a una temperatura y desarrollo a un perfil medio. El suave es el que explota las propiedades enzimáticas (acidez, frutales y florales). Cerramos el día antes de las seis, Matías tiene un hijo y le gusta tomarse el tiempo para estar con él. Me pareció lo más admirable de su pega.

FICHA
Café Lama
Café verde y tostado, La Marzocco, tazas, syrup y servicios
Nuevo local en Alonso de Camargo con Roberto Lopez, cerca de la Rotonda Atenas
www.cafelama.cl 
matias@cafelama.cl

Datos de la vieja Toper

Sistemas de seguridad: Cierra el sistema ante cualquier problema eléctrico.
Control de temparatura: Controles y indicadores Digitales de Temperatura

En el verano me encontré con Matías Lama en el curso dado por el maestro Jon Willassen, me sorprendió verlo porque andaba medio desaparecido. Me dijo que tenía algunas novedades para contarme, le dije que bacán. Después siguió igual de desaparecido, hasta que me invitó a su casa hace poco. Aparte de todo de lo que puede gozar un hogar bien constituido, Matías tiene su propia oficina (lo que es una suerte) y un laboratorio de café (lo que es una bendición). Aquí estuvo la mayor parte del verano preparándose para viajar a Long Beach (California, USA) a la sede central de la SCAA (Specialty Coffee Ass. of America), específicamente al CQI (Coffee Quality Institute). El CQI es una asociación sin fines de lucro que tiene como objetivo principal mejorar la calidad del café y la calidad de vida de los productores (su slogan es “Improving coffee. Changing lives”). Para lograrlo crearon un sistema de certificación de calidad que califica los granos con un puntaje de 0 a 100. Sobre 80 es considerado especial. Para calificar se necesitan tres Q graders licenciados que siguen un protocolo específico creado por la SCAA. Ahora a Matías le pueden llegar muestras de cualquier parte del mundo para que él les aplique los procedimientos de evaluación y publique los resultados por el intranet del instituto, en comunicación con los otros Q graders. Muchas de las pruebas que pasó están dirigidas a normalizar sus conocimientos de cup taster y habilidad con sus sentidos según el criterio específico del CQI; en una de ellas se le ponían diferentes cafés especiales ya graduados, él tenía que darle puntajes y no podía distanciarse más de 1,5 puntos. Si el café era de 93 puntos y Matías le ponía 91, pa’ la casa. Así, los 491 Q graders registrados de todo el mundo garantizan un sistema honesto y estandarizado. Me mostró en su computadora el registro de sus notas en cada prueba, estaban todas con un circulito verde a un costado y varias con puntaje perfecto. Esa información no está abierta a todo público, pero lo que si se puede ver es la lista oficial de Q graders y la casilla de Matías que dice simplemente “Matías”. Sería bueno ponerle el apellido, por lo menos.

El resultado de las evaluaciones de los Q graders es un café con certificación “Q Coffee”, que puede ser cotizado por compradores de todo el mundo, que al ver su puntaje saben lo que se le puede pedir al grano y saben lo que vale. El sistema facilita el direct trade, es decir, que cada comprador vaya a un cultivador específico o a importadoras que se contactan directamente con ellos. Los productores reciben un pago proporcional a la calidad de su grano, eso le da valor y dignifica su trabajo y esfuerzo, lo que mejora su calidad de vida.

Las pruebas.

El laboratorio de Matías está lleno de clasificaciones escritas en inglés, he visto películas donde escribir en las paredes es un gesto de genialidad y locura. Como Benjamín Vicuña escribiendo su sinfonía en su pieza del manicomio, en Fuga (pésima película); la otra es Letras Prohibidas, cuando encierran al genial Geoffrey Rush (que interpreta al Marqués de Sade) en una celda subterránea desnudo y sin nada para escribir ni para cortar sus venas (ya había escrito con su propia sangre en las sábanas de su cama), todo con la intención desesperada de que dejara de escribir sus obscenidades. El Marqués escribe todas las paredes con su propia feca. Es un ejemplo extremo, lo se. En ambos casos eran genios que intentaban liberar lo que llenaba su mente y lo hacían de manera desesperada. Matías, a diferencia de Benja y Geoffrey, provocó su propio encierro y anotó en las paredes no para sacar lo que tenía dentro, sino para meter todo esa información en su cabeza. Se quiso transformar en un loco por el café, que tiene su expresión más correcta en el inglés coffee-geek. Así queda más shuper. El resultado de sus paredes es mucho más limpio, más estético, y sigue el estilo de decoración interior de muchas cafeterías, que usan las paredes como pizarras para mostrar su menú. En general su laboratorio y oficina son bien estilosos. Matías preparó un par de Chemex y tomamos varias tazas de Etiopía mientras conversábamos, limpias, sin aceites y con un suave sabor a chocolate y berries.

En Long Beach Matías tuvo una semana de pruebas. Compartió todos los días con grandes personajes del mundo cafetero que también buscaban la certificación de Q grader. Estaban presentes empresas como Café Imports, Nestle y el jefe de Swiss Water, quienes tienen patentado un sistema de descafeinado que usa solo agua.

Algunas de las pruebas apuntaban a reconocer la calidad del grano verde, del tueste y ver las habilidades de cata. En este video, practican como preparar el café para ser catado, hay que preocuparse de la molienda, la temperatura del agua y la manera en que se sirve. En este mundo de los especialistas, literalmente todo tiene su ciencia. De fondo vemos a Matías así como esperando a ver que onda.

Otra prueba es la triangulación, consiste en seis sets de tres tazas donde hay que reconocer cuál de las tres es diferente a las otras, solo aplicando el olfato en la molienda. Se realiza con una luz roja para que no se puedan hacer distinciones con la vista. Atrás está Matías aplicando conocimientos.

Para finalizar la semana, un examen de conocimientos generales. 100 preguntas sobre cultivo, procesamiento, almacenamiento, tueste, molienda, cata y clasificación. Al final de la fila de estudiantes está Matías, a su lado haciéndose el chistoso está Andrew Miller, presidente de Café Imports. Si todo resulta, puede que Café Lama tenga un increíble stock de grano verde gracias a su asociación con la empresa de Andrew.

Dos Maestros

Existen 24 instructores de Q graders, Matías estuvo con Tracy Allen. Vean como lo hace el maestro en una finca de Honduras:

Tracy Allen es CeO de Brewed Behavior, una empresa consultora para productores, tostadores y retailers. Además de educación, enseñan estrategias de diseño de negocio, marketing y ventas.

Otro instructor es K.C. O'Keefe, estadounidense casado con peruana y radicado en ese país. En su empresa Café Verde tiene una cafetería dedicada solo a café especial, da entrenamiento a baristas, tostadores y catadores, y es exportador de café especial peruano. Café Lama tiene trato directo con él y recibe café verde orgánico, de origen y especial, en unas bolsas trilaminadas herméticamente cerradas que ayudan a la conservación.

El mundo de O'Keefe

Matías me explicaba en su oficina lo seco que es O'Keefe, me mostró primero un artículo de otro nivel que escribió para Roast Magazine y después un power point, en donde definía en porcentajes la importancia que tiene cada paso de la cadena del café. Apliquen ojo y entendimiento a estas imágenes porque están de lujo.

Porcentajes para la calidad del café, según K.C. O'Keefe

Para lograr un café de calidad, según O'Keefe, el 50% es responsabilidad de todo lo que tiene que ver con su cultivo y cosecha, el 20% con el tratamiento que se le da al grano verde en la finca y en la exportación, y el 30% corresponde al tueste, frescura y a la tarea final del barista. Según Matías esto quiere decir que cuando hacemos todo bien es muy difícil que el barista lo eche a perder. En cierto sentido le encontré razón, porque me he tomado espressos de buenos granos en donde la preparación anduvo fallando y siguen siendo buenos. Claro que si el barista es muy rebruto...  

Tomando el 50% que representa la creación como si fuera un 100%, vemos que la cosecha del fruto maduro de café es lo más importante, pero que hay que preocuparse de muchos factores como el tipo de planta, el clima (que no es un factor controlable), la nutrición, el tratamiento de la fruta cosechada, etc. Este es el más importante de los procesos que vive el café, por eso es lógico que tengamos profesionales conocedores en el proceso de cultivo y capaces de reconocer los resultados de ese proceso en el grano verde.

La conservación a veces se da en la misma finca y otras en almacenes o centros de acopio a los que llegan varios pequeños agricultores. Tiene un 20% de importancia, dentro del cual lo más relevante es el secado con un 40%. Existen secados naturales, donde el berrie completo se pone al sol en pisos de concreto o camas africanas para que se seque como una pasa (siempre hago esta analogía porque me acuerdo de las pasas que vi en el valle del Elqui). Secados de granos despulpados por un beneficio húmedo, donde el grano con pergamino fue separado de la pulpa y cáscara de la fruta usando un molino de agua. Este proceso tiene un par de variantes que lo definen como húmedo o semi-húmedo, así que mejor no me enredo. También existe el Honey Process que usa un molino sin agua, que deja el grano con un poco de pulpa y una membrana que se llama mucílago, eso se deja a secar. Después de secados sea cual sea el proceso el grano es trillado para que se libere de todas sus envolturas y quede listo para empaque y tueste. El trillado representa un 10% de importancia, al igual que el transporte. Hay que fijarse en el 15% que representa la frescura; es diferente comprar grano verde de la temporada a comprar un lote del año pasado, por eso en Brasil a veces lo venden sellado al vacio y O'Keefe lo vende envuelto herméticamente.

La revelación corresponde a lo que más hablamos en este blog y de lo que más escuchamos hablar en el medio, pero finalmente representa un 30% del total. Dentro de ese porcentaje menos de la mitad es la tarea del barista y más de la mitad apoya lo que siempre tratamos de defender en público y en privado (cuando respondo los mensajes que nos llegan o trato de enseñarle de café a mis cercanos). Es importantísimo que el café de calidad sea tostado de manera adecuada aquí mismo en Chile y consumido antes del primer mes. Los que importan café tostado ofrecen un producto que ya tiene cerca de un 10% menos de calidad.

Las nuevas proyecciones de Café Lama

Conciente de la importancia de cada uno de los procesos en la cadena del café, Matías Lama quiere darle un modelo más claro a su empresa. Sus compañeros aspirantes a Q graders no podían creer que se dedicara al mismo tiempo a tostar café y a vender máquinas de espresso (Café Lama distribuye La Marzocco en Chile), allá el crecimiento del mercado hace que sea necesario especializarse, por ejemplo: hay vendedores de grano verde como Café Imports, tostadores como Stumptown Coffee Roasters y empresas de servicio técnico a cafeterías como Espresso Parts. En Chile prevalece un modelo que abarca todo, lo que puede ir en desmedro del profesionalismo.

Café Lama tiene una amistad comercial con Manometro, entre ellos se reparten el servicio a una cafetería y cada uno se especializa en lo propio. Matías dice que puede ser difícil derivar a los clientes a otras empresas, porque ellas pueden no solo cumplir con tal o cual servicio, sino intentar “levantarte al cliente” como quien dice. Se necesita tener confianza con el cliente y con la otra empresa.

Matías Lama quiere transformarse en un consultor de café verde y tostaduría, potenciar la importación de granos especiales tanto para su empresa como para otros tostadores, dar asesorías y ayudar a calificar granos importados por otros. Dice que mientras más tostadores existan mejor, porque el mercado crece en consumo y calidad. A nosotros nos parece lo mismo y celebramos su postura.

Al ser Q grader, Matías es considerado un cuerpo licenciado de la SCAA, por lo que puede ser llamado a dar servicios y personalmente puede empezar a proyectar una carrera internacional, sobre todo trabajando con orígenes. Quién sabe si en un futuro cercano lo vemos en un video de Internet metiéndose entre medio de una planta de café, mientras la cámara enfoca a un cultivador de Tanzania mostrando un berrie maduro. Éxito!

FICHA
Café Lama
Café verde y tostado, La Marzocco, tazas, syrup y servicios
www.cafelama.cl  (tienen nueva web, más clara e interactiva)
matias@cafelama.cl 

Por el momento JM está tostando en Plaza Victoria (Santa Isabel 052, Providencia). Su idea es trasladarse a su propio espacio para instalarse con todo: cafetería, escuela y tostaduría, dedicarse exclusivamente a entrenar nuevos baristas y a tostar cafés especiales. Si después de leer este post, queda entusiasmado por el mundo del café recién tostado vaya a Plaza Victoria mientras aun sea posible, si tiene suerte va a poder tomar un espresso-perfecto con granos de Brasil, Etiopía, Colombia, Nicaragua, India etc.

 
Jon Willassen

¿Qué es un café especial?

Uno muy bkn!

La denominación “especial” es el motor de todo el movimiento cafetero que está revolucionando al mundo en estos precisos momentos. La SCAE y la SCAA son la asociación de café especial de Europa y América respectivamente, es decir, toda una organización Worldwide aroundtheworld que gira en torno a este tipo de café. Según lo explica la SCAE café especial es:

“Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.” 

Traduciendo así como que no quiere la cosa, nos enfrentamos a una bebida de una calidad especial, no solo por su preparación, sino también por la calidad del grano que utiliza. Para que esta calidad sea superior a los granos comunes, se pone énfasis en la manera y proceso de cultivo, así como en el proceso de almacenaje, embarque y tueste, todo para lograr los más altos estándares.

Café especial y sustentabilidad

¿Quién mide los estándares?

Unos especialistas bknes!

La llamada “Cup of excellence” es al mismo tiempo una institución y un premio. Ellos están al tanto de la producción de café de más alta calidad y reciben año a año muestras de las cosechas. Las prueban por medio de una cata o cupping, al menos cinco veces cada lote antes de ponerle puntaje. El grano con mayor puntaje se transforma en la taza de excelencia de ese año y su productor recibe un premio y todos los beneficios económicos que significa tener el mejor grano del mundo. Tostadores de todo el orbe se guían por los puntajes de la Cup of Excellence y van a las diferentes fincas y países buscando los mejor para su negocio. Este premio es la manera más seria de conocer la calidad del grano. Por ejemplo, te pueden vender un grano orgánico o uno “de origen”, pero estas y otras características no garantizan la calidad, simplemente describen su naturaleza.

JM consciente de esto tiene toda una lista de granos con sus puntajes y los está trayendo según demanda y temporada, porque el café es un cultivo muy estacional y dependiendo la temporada es la zona del mundo que está cultivando y despachando.

Con música para todos los gustos

A tostar! Una bitacora-reality

Domingo 16:00 hrs, hace lindo tiempo. Después del almuerzo, en verdad preferiría una siesta, pero llegamos a Plaza Victoria. El ambiente está movido, parejas y familias pasean por los alrededores y muchos entran a coronar la tarde con una rica once o helados artesanales. Muy agradable. JM está instalado en frente a la barra del barista. En Plaza Victoria el barista tiene un rincón especial, aparte de la cocina y de la caja. La tostadora es de marca Diedrich, una de las mejores del mercado; tiene capacidad para cinco kilos de grano verde, pero nunca se llega a tanto; funciona a gas y con un sistema computacional. Saludamos a JM y a Camila, su polola desde hace dos años. Linda la chiquilla, buena onda y por sobre todas las cosas muy buena pareja, apoyo a su galán en el tueste todo el día realizando las labores más ingratas y sentándose en una mesita a un costado, dejando pasar el domingo.

JM estaba experimentando con Etiopía Moka Limu de 85,90pts en la Cup of Excellence (sobre 80 es considerado “especial”), tiene menos del 1% de defectos. Los defectos son eso, defectos, que puedan venir en el saco, como granos en mal estado, de tamaño inadecuado etc.

Cómo funciona la tostadora. La forma en que ocurre el tostado es a partir de la transferencia de calor, de contacto, convección  y radiación. Desde la parte superior caen los granos al tambor. El tambor debe estar funcionando y a una temperatura controlada, llamada temperatura de inicio. El grano con su propia temperatura ambiente cae al tambor y lo enfría hasta cierto punto, llamado temperatura de equilibrio. Luego la temperatura comienza a subir y el arte está en manejar la curva tiempo/temperatura de acuerdo a lo que más le convenga al grano. La regla de oro es no pasarse de algo así como 18 minutos y de 220ºC, por que ahí la cosa deja de ser especial. Mucho calor quema las fibras de carbono en el grano y los azúcares, liberando sulfuros y potasio, lo que equivale a un sabor amargo y salado. La cafeína ya es amarga –nos dice JM- para qué hacer el café más amargo de lo que debiera ser. Este principio va en contra del llamado “Tostado a la italiana” en donde los granos son forzados a temperaturas muy altas, creando este efecto. A veces, cuando el grano es de calidad inferior y no tiene muchas propiedades interesantes en la taza, se opta por tostarlo fuerte y carbonizarlo. Un café especial no puede permitirse tener amargos en la taza, por que equivale a decir que está mal tostado y que parte del esfuerzo de cultivar un grano especial fue tirado a la basura por un mal tueste.

JM para poder manejar el tueste se vale de tres componentes, tiempo, temperatura y flujo de aire. La tostadora tiene un ventilador y una entrada de aire que se controla manualmente, además el fuego tiene diferentes intensidades e incluso se puede apagar. Se necesita vista, olfato y oído.

 La Diedrich tiene un sonido suave. JM baja la manilla y caen los granos verdes, de inmediato sale un olor a tostado, como el maní o las cabritas. Usa el cronómetro de su Iphone y el termómetro de la tostadora, los granos comienzan a cambiar de color, de verde a uno más pardo y luego canela. A los 155º aprox. se produce la Reacción de Maillard, que es la transformación de los azúcares del grano.

Pop! Luego esperamos el primer pop! o crack, pero es más lindo pop! Este se produce porque el calor ha penetrado el grano y necesita salir, el pop! es una liberación de energía que desquebraja el grano, libera aceites, calor y reacciones químicas, aquí nuevamente sale un olor a cabritas. El primer pop! debe llegar entre los siete a diez minutos, luego viene un proceso bastante delicado en donde el grano se tiene que “desarrollar”, la señal para ver si logró desarrollarse está en la textura. Si se ve rugoso o con pintas no alcanzó a desarrollarse, en cambio, si tiene la superficie lisa significa que resultó. El color no es tan determinante en este paso, puede verse oscuro, pero si el tiempo y la temperatura se mantienen en buen rango, no hay por que creer que está quemado, solo hay que preguntarse si está desarrollado.

JM después del primer pop! no se veía contento, trataba de controlar el calor para que la temperatura no subiera tanto, pero finalmente no se desarrollaron de la manera adecuada al momento de escuchar el 2º pop!. Cuando llega el 2ºpop! ya hay que abrir la compuerta y dejar que caiga el grano para que se enfríe, sino, puede empezar la carbonización. El 2ºpop! es el límite para una taza de excelencia, es la señal de que el tueste terminó, si no lograste desarrollarlo, perdiste. Pero tampoco es tan terrible, le pregunté a JM cuál era el problema en taza si es que el grano no se lograba desarrollar, me contestó que no mucho. El grano bajo ninguna circunstancia se vuelve imbebible, sigue siendo especial, sigue teniendo sus características y buenas propiedades en sabor y aroma, pero,  a la hora de hacer un espresso, manifiesta menos dulzura y menos crema. En general, sus propiedades no se desarrollan al máximo.

Segundo tueste. Este grano etiope tiene aroma a naranja, mordí un grano y sentí sabor a cáscara de naranja y luego nos sirvieron un espresso y sentimos la acidez cítrica de la naranja, una maravilla. Nuevamente Camila acercaba a JM un contenedor con 2,4kg de grano verde. JM nos explica que Maillard (de la reacción de Maillard) era un científico que buscaba explicarse por qué las carnes cambiaban de color al asarse y definió la reacción con su nombre. También se le dice glucosilación, según Wikipedia.

Con usted mijita, lo entiendo todo

El accidente. Mientras esperábamos el primer pop! JM le pidió a su abnegada pierna suave que le trajera una nueva carga de granos, para tener la tostadora preparada para el siguiente tueste, la idea era aprovechar al máximo el tiempo, tostar sin detenerse por nada. Hasta ahí ningún inconveniente. En el trayecto al 2ºpop!, JM necesitaba más flujo de aire para desacelerar el tueste, siempre buscando que el grano se desarrollara. Buscando más aire, abrió la compuerta de los granos verdes, pensando que estaba vacía, en cosa de microsegundos la cerró y puso una mueca en su rostro. Unos pocos granos habían caído al tambor y quedarían a medio tostar. Siguió controlando la temperatura con otros medios y se rió recordando que en Barcelona le habían advertido que no le fuera a pasar esto mismo. A los 197º sentimos el 2ºpop! y JM abrió la compuerta. Es siempre algo muy bello ver caer los granos y mejor aun si siguen haciendo pop! fuera del tambor. Camila y nosotros, revolvíamos el grano para enfriarlo. Después se dejaba en un contenedor.

Tercer tueste. JM liberó el grano. El primer pop! llegó a los 193º, esta liberación de energía evita que el grano se queme, por lo mismo, libera gran cantidad de calor, lo que hace más difícil controlar la curva tiempo/temperatura. La palabra en este proceso es contención. En el cuarto tueste, JM marcó una temperatura de inicio de 190º. En un papel marcaba la temperatura de inicio, la de equilibrio junto con el tiempo, la del primer pop! con su tiempo y la del 2ºpop! también junto a su tiempo. Los números variaban cada vez. Al estar atento al proceso y al resultado de cada tueste, se elige el mejor para tratar de replicarlo. Cada grano tiene su tueste, su densidad, humedad y temperatura influyen en el proceso. Si la humedad del día cambia también cambia la del grano. La altura también es un factor, un mismo grano se comporta de manera diferente si se tuesta en Santiago o en Quito. La palabra acá es experimentación. Según JM, existe la técnica, los conocimientos y el equipo para tostar, pero la experiencia y la experimentación son lo que más importa; un tostador no se transforma en profesional antes de los cuatro años de experiencia. Al 1:20min alcanzamos la temperatura de equilibrio, (90,6º) es decir, la temperatura dejó de caer, se estabilizó y comienza a aumentar. A los 9:40 el primer pop! con 187º. JM abre el flujo de aire al 100 y al 50 por ciento para que suba lentamente hasta el 2ºpop! a los 197º. Se ve mejor, pero todavía no alcanza la excelencia.

Quinto tueste, la historia macabra. Partimos a los 190º. Esta vez yo me puse frente a la tostadora, pero me puse nervioso así que deje que JM hiciera lo suyo. Una cosa es experimentar y otra mandarse una embarrada, además, todo este grano está vendido a los casinos Enjoy. JM contó la historia de un tostador belga, que confiado en su experiencia, dejó la máquina funcionando para ir a fumar un cigarro, según su cálculo llegaría a tiempo. La verdad fue que cuando volvió la temperatura pasaba los 300º, la tostadora tenía un aspecto infernal y los granos parecían brasas candentes. El belga se desesperó. Abrió la compuerta para sacar los granos creando un efecto vacío que chupó su cabeza hacia la tostadora, se quemó el rostro y quedó sin pelos. Una tostadora puede crear un incendio, otro motivo para capacitarse bien antes de tostar café. El procedimiento adecuado, es sacar el mostrador, esa pequeña pieza por donde se sacan muestras de grano durante el tueste, e inyectar, con una jeringa, 10ml de agua. El efecto de esa pequeña cantidad apaga el incendio dentro del tambor, apagas todo y rezas para no tener que dar de baja la tostadora.

Brasil. Cambiamos al grano de Brasil, de 84,70pts, cultivado a 1100mts de altura, algo más bajo que el etiope y por lo mismo, menos denso. Frente al calor se comporta diferente, es más rápido y se desarrolla mejor. Su sabor en taza es a manzana, acidez media y dulce. Tiene certificado de UTZ, otra institución que se preocupa de la calidad. Viendo como avanza la cosa, JM dice que lo sacará una vez terminado el 2ºpop!, a los trece minutos con un temperatura de 205º. Nuevamente hablamos de la temperatura adecuada para los granos especiales y de todo el revuelo de la convención Caffè Culture 2010 en Londres, donde se defendió este punto con mucha fuerza según lo vio JM cuando anduvo por allá. Le pregunto que onda con los tostadores extranjeros y me pinta un cuadro bastante ejemplificador. Los tostadores comparten, hacen reuniones, workshops, competencias y concursos, para mantenerse al tanto de lo último en tostaduría y defender la calidad de su trabajo. Existen confederaciones de tostadores a nivel regional y nacional, lo que sorprendió a JM. Quizás no nos alcanza para una confederación, pero las personas que trabajan y se interesan por mejorar la calidad del café en Chile, debieran crear instancias regulares para compartir.

Espressos. Probamos espressos de Etiopía y otro de Brasil tostado el día anterior. Los espressos salían con una crema gigantesca por estar recién tostados. Cuando estuvimos con Matías Lama en su microtostaduría, él recomendaba esperar algunos días o incluso una semana para dejar que el grano se estabilice. Estables o inestables, los espressos estaban bien buenos y me pasó algo muy raro, sentí la lengua adormecida y la cabeza un poco desconectada, me autodefiní como borracho de café. Ojala hayan sido los espressos y no el dióxido de carbono que libera el grano en el tueste.

Llegamos al punto de mezclar los granos y después mezclamos los espressos ya extraídos, una naranja, más uno más neutro daba un ácido suave, también había chocolate por no se donde. Julian, el dueño de Plaza Victoria, estuvo todo el rato haciendo pedidos en la barra, es un gran barista y una persona muy amable, que aguantó todo el barullo que armamos, sobre todo al final, cuando aparecieron las visitas sorpresas.

Matias Lama y cia.

Tip: Los tostadores cultivan su barba durante días

David, seco pal Twitter, estuvo informando minuto a minuto a nuestra comunidad. Así fue como se enteró Ernesto Perucca, a quién denominamos como un Tuerca del café, en un post anterior. Llamó y avisó que venía, a los pocos minutos llegó junto a Matías Lama y a otro amigo. Matías está dedicado a tostar café y a asesorar varias cafeterías, entre ellas las de Unimarc. Ya no es dueño del Espresso Bar, vendió su parte para no verse tan atareado. Nosotros ya estábamos descansando con la tostadora apagada, pero las visitas inyectaron más ánimo para seguir tostando.

A Matías y sus amigos les encantó la Diedrich, la opinión unánime fue “está filete”. Se nota que con Juan Mario no son amigos de toda la vida, no se saludaron con afecto ni mucho menos echaron la talla, mantuvieron la cordialidad y camaradería entorno a la pasión por el café. JM eligió el etiope para probar algo nuevo que podría lograr que se desarrollara el grano, mientras explicaba lo que buscaba y lo que había hecho, Matías le daba sus opiniones realmente interesado en el tema. Ya era tarde y la escena instalada en el Plaza Victoria nos dejaba contentos, fuimos el catalizador de una reunión enriquecedora para ambos, que esperemos siga rindiendo frutos. Nos despedimos, y después de tanto café, nos fuimos a tomar una chela.

Lo que pasó después

Juan Mario nos dijo por el chat de facebook que estaba mejorando, creo que en poco tiempo ya no va a tener problemas. Le va a agarrar la mano a su máquina nueva y va a poder aplicar lo aprendido. Le pedí que escribiera una declaración oficial: “Bueno, entonces,  oficialmente, los cursos de tueste me han servido mucho. Entiendo lo que pasa y se qué buscar en el grano. Cada grano se comporta diferente y la altitud de santiago también afecta. Luego de la reunión de camaradería, recibí otra oportuna visita de Matías Lama,  quien amablemente me ahorró muchos intentos para lograr el primer crack (pop!). Ahora sé a qué temperatura debo iniciar el tueste y todo gracias a su experiencia. Estoy bien encaminado y podré llevar el grano por la curva que quería, pero a otra temperatura de inicio.” Según cuenta, Matías Lama le dijo que probara una temperatura de inicio de más de doscientos grados y eso mejoró ostensiblemente el proceso. David se dio otra vuelta y probó un grano de Nicaragua y un blend con un grano robusta aceptado por la Cup of Excellence. Generalmente la robusta está considerado como un grano inferior en comparación a la arábica de donde vienen la mayoría de los cafés especiales, pero esta es una excepción que sirvió para armar el típico blend 70% arábica, 30% robusta, pero en versión “especial”.

Este ha sido el post más largo en la historia de cofibreik, gracias por llegar hasta acá.

FICHA
Plaza Victoria
Santa Isabel 052, Providencia
Fono: 635 5302
WiFi-Redcompra: si
Web: http://www.plazavictoria.cl/ (carta online, facebook y twitter)

Vamos al grano, que en este caso se llama Tento y lo sostiene Cristóbal Garrido, de profesión ingeniero comercial, que entre otras funciones, es jefe de la cafetería y heladería.

La marca Tento viene de la Microtostaduría Mundonovo, por lo que podemos confiar en que es un grano de calidad, probablemente tostado esa misma semana o mes. Lamentablemente no se indica la fecha de tostado, lo cual es perfectamente posible y sería un interesante plus.

En nuestra primera visita, muy a nuestro pesar, nos dimos cuenta de que las preparaciones de café no eran de buena calidad, caían en los errores comunes de la media, que consisten básicamente en no saber usar apropiadamente la máquina de espresso. Los espressos se veían subextraídos y la texturización de la leche resultaba en una espuma desabrida.

Si Cristobal es el jefe administrativo, Fernanda y Debbie son las jefas en terreno. Ellas son las más capacitadas para ocupar la máquina de espresso y atendiendo al comentario que Fernanda dejó en el blog, fue que volvimos para comprobar las mejoras. No encontramos a ninguna de las dos, el barista de turno se llamaba Rodrigo. Pedimos las preparaciones bases: un espresso y un capuccino. Un detalle muy bueno del servicio es que te preguntan si quieres la leche entera, descremada o sin lactosa. El espresso estaba subextraído, pero tenía un buen sabor, conservaba la acidez típica del grano y tueste, pero hacia el final se hacía sentir un amargo leve, que debiera ir disminuyendo a medida que el barista afine su mano. David devolvió el capuccino, pero hay que admitir que la leche estaba mejor que la primera vez.

Dijimos que las facturas estaban al aire, dando un aspecto poco higienico, ahora se ven muy top.

Cristóbal nos trató muy bien, pidió que nos prepararan dos bebidas y nos sentamos a conversar. Ahí descubrimos que era ingeniero comercial y hablamos de lo extraño que es ver a un hombre de vocación bursátil vestido de chef. Nos contó algunas realidades e infidencias de A la Carta Café. Toda la cafetería se implementó en una semana y como pueden imaginarse fue de locos. La idea es ofrecer un servicio rápido, al paso y con las mejores preparaciones. Por eso se sorprendió de escuchar que la habían criticado. En ninguno de los otros departamentos (sushi, comidas preparadas) se les ha criticado este aspecto. Probamos un BlackBerry Moka y un Caramel Machiato, el primero tenía algo extraño, o el syrup de blackberry no era muy del gusto de David, el mío estaba bien rico. Cristóbal destacó que ambas bebidas no necesitaban azúcar y que eran muy superiores en calidad que lo ofrecido en Starbucks, un referente ineludible al momento de hablar de bebidas de café y leche (fueron ellos quienes las popularizaron globalmente). En el caso del BlackBerry Moka –nos explicó Cristóbal- la leche se texturiza junto con dos descargas de syrup de blackberry, luego se agrega la salsa de chocolate y encima una extracción de ristretto doble. Comparado con la primera vez se notaba una diferencia. Podemos decir que la propuesta cafetera del Food Market se preocupa por alcanzar un nivel gourmet como corresponde a su imagen.

El equipo de Matías Lama, a través de Felipe González está capacitando a quienes atienden en cómo mejorar las preparaciones y en el buen manejo de las máquinas, en lo referente a mantención y productividad. Si bien no vimos preparaciones de excelencia, si hay que decir que estaban por sobre la media y eran sabrosas. Comprobamos la evolución y damos fe que el nivel seguirá en alza. Quienes entregan el servicio tienen el norte muy claro. No tanto quienes consumen. El público es siempre diferente y de rápido flujo, en esas condiciones es difícil luchar contra la resistencia de los malos hábitos. Hay quienes no agradecen la acidez cítrica del sabor del café Tento o que sin saber como reconocer un buen espresso, piden un “café suavecito”. La confusión se produce porque creen que el amargo que les provoca acidez estomacal se explica en “lo fuerte” del café, cuando en realidad es porque está mal hecho. En A la Carta Café no tienen tiempo, no es común que en un servicio que explota el modelo de comida rápida las personas se detengan a cambiar la mente del consumidor, así que les dan lo que piden y eso es una resistencia exterior al proceso evolutivo en que se encuentran. 

FICHA
A la carta café, Food Market Unimarc
Av. Manquehue norte 457, Las Condes
Ambiente íntimo y acogedor: ¡NO, es un Supermercado!

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Fotografías: David Ávalos

LUEGO, EN UNA SEGUNDA VISITA, VIMOS QUE LOS AJUSTES FUERON HECHOS Y QUE LA CALIDAD VA EN AUMENTO: VER AQUÍ. 

Por estos días, si usted trata de comprar un paquete de Café Lama en el Espresso bar lo más probable es que no lo encuentre. Eso me pasó a mi, mientras me resignaba disfrutando un espresso doble me encontré con un Matías Lama lleno de trabajo y reuniones. Ahí me dijo que estaba muy ocupado implementando y ayudando a poner en marcha la cafetería del Food Market.

El gran bloque del Food Market conserva la lógica de un supermercado normal, pero con una sección especial en donde ofrecen servicios gastronómicos: buffet, sushi, platos para calentar y cafetería. Paseando por los pasillos te puedes deslumbrar con la cantidad de productos de alta calidad o propiamente gourmet de cada sección. Vi quesos del porte de una rueda de cuatro por cuatro, una pared llena de vinos de 50 mil pesos para arriba, frutas y vegetales exóticos, una panadería de doscientos metros cuadrados, condimentos a granel, etc.

Café a full

Debbie y Fernanda son las especialistas a cargo de la cafetería. Tienen dos máquinas de espresso, un sistema de barra tipo Starbucks, una imponente vitrina de facturas y sándwiches y helados artesanales fabricados por ellos mismos. Usan Café Lama, por lo que se puede esperar un grano de excelente calidad y recién tostado, detalle importantísimo a la hora de disfrutar sabores y propiedades que con el tiempo van desapareciendo. Mientras yo estuve las bebidas de café no paraban de salir, además de las preparaciones tradicionales, tienen bebidas como el Blackberry Moka, que se puede considerar un clásico del Espresso bar. Las personas se empezaron a amontonar y los pedidos no se despachaban a buen ritmo, les falta práctica y tal vez una reformulación del espacio. Lucía, mi hermana, se quejó de que los endulzantes tenían aspartamo y que las dos montañas de medialunas no estaban cubiertas quedando expuestas a “los bichos del aire”. Como acaban de abrir y además era domingo se puede aceptar que estaban un poco sobrepasados, pero en estos días esa ha sido la tónica según Debbie: de 8:00 AM a 10:30 PM sin descanso; entre las 1:00 PM y las 4:00 PM se produce “el boom de los helados” con que los clientes del Food Market coronan sus almuerzos.

La crítica constructiva

Nos dejamos seducir por dos sandwichs en panini de pollo, pimiento rojo, mostaza dijon y miel. Yo pedí un capuccino y Lucía un Blackberry Moka, observen:

Estéticamente se ven atractivos, pero no están bien hechos. Estoy seguro que Matías Lama y su equipo al ver estas preparaciones se agarrarían las mechas y pondrían todo de su parte para corregir los conceptos erróneos de las personas encargadas de la máquina espresso. Debbie y Fernanda son las más capacitadas y dicen que le están enseñando al resto. No se quien nos hizo los cafés pero Debbie estaba preocupada en otras cosas y varias personas estaban en la máquina. Cuáles son los errores: básicamente la vaporización de la leche, en vez de ser texturizada como corresponde, obteniendo un resultado cremoso, brillante y dulce por sí mismo, la sobrevaporizaron hasta obtener esta espuma que no se combina bien con el café y tiene mal sabor. Parecen cafés nevados (terminología que acabo de inventar). El Blackberry Moka se salvaba por su dulzura y el sabor a mora y chocolate, pero el capuccino no era agradable y mientras pasaban los minutos más feo se veía.

En la fila tuve la oportunidad de ver espressos mal extraídos, de un pedido de dos espressos salió una taza más llena que la otra, lo que indica que el café molido fue mal presionado con el tamper; depués vi un espresso subextraído, es decir que la taza se llenó de café antes de cumplir con los 25 seg promedio, dando como resultado un café sin esa crema que cubre el líquido y seguramente resultando en una bebida aguachenta y desabrida. Se pueden entender las equivocaciones por el corto tiempo de funcionamiento, pero no se pueden dejar estar.

Frente a la máquina de espresso no puede haber gente poco preparada o que no sepa diferenciar entre una buena preparación y los errores de siempre. Tanto para el concepto de Food Market como para todos los implicados en A la carta café, es imprescindible mantenerse dentro de altos estándares de calidad, es la forma de marcar la diferencia y establecerse como referente.

FICHA
A la carta café, Food Market Unimarc
Av. Manquehue norte 457, Las Condes
Ambiente íntimo y acogedor: ¡NO, es un Supermercado!

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La caravana de automóviles partió desde Av. El Salto hacia el nororiente, a la cabeza Matías Lama, dueño de Espresso Bar, barista y profesional del café; seguían Ernesto Perucca y su amigo cineasta para terminar con David y yo. Llegamos a un barrio bien descuidado y relativamente antiguo. El galpón era inmenso, ocupado con desperdicios, espacio vacío, una tostadora de café, sacos llenos de granos e implementos cafeteros varios, incluyendo tazas, una máquina espresso, molinillo, etc.

Después de nuestra experiencia con las máquinas de espresso en Famadich (ver aquí), nuevamente nos encontrábamos con una realidad cafetera despojada de la onda y glamour habitual, como ver un pavo real en un sitio eriazo.

El Barista es un justiciero

Panchito, cómo le dicen todos, es la persona que maneja la máquina tostadora de la Microtostaduría Mundonovo desde donde sale el Café Lama, él también distribuye y capacita a las cafeterías si se da el caso. “Panchito es un artesano” dice Matías. Solía trabajar en Musetti pero dice que su pega actual es más entretenida. Imaginando en soledad, tostando kilos y kilos de café todo el día en ese tremendo galpón, en el que no vi ni televisor ni radio, me hace creer que Panchito es un tipo bien especial.

Según Matías el tostado define el café. El café en verde (nombre que se da a los granos sin tostar) cómodamente guardado en un lugar fresco y seco no tiene mayores dificultades, pero una vez tostado tiene aproximadamente un mes antes de perder sus cualidades y convertirse en cualquier cosa.

Pero primero hay que preocuparse sobre que verde se va a tostar. Matías nos muestra dos tipos. El primero es una mezcla que se consiguió por medio de las grandes empresas tostadoras chilenas, viene de Ecuador y son semillas con mezcla de grano robusta, una especie que crece a baja altura y que se cultiva con métodos más tradicionales. Se ve de todo, muchos granos negros, otros de colores pardos, de forma poco homogénea, varios deformes. Ese es el aspecto de una mala selección de granos. El segundo viene de Perú, solo grano arábica, es uno de los últimos sacos que le queda de un cargamento que se pudo conseguir. “Este se lo venden a los jáponeses y los gringos, con suerte me pude conseguir 600 kilos” dice Lama. El color y la forma de los granos es más homogénea, de color verde, huelen a porotos verdes o algo parecido. Es orgánico y biodinámico, es decir, cultivado y cosechado con lo último en cultura orgánica y a mano. Matías Lama los toma entre las manos y los levanta como si quisiera abrazarlos, como si deseara tener una caja fuerte llena de estos granos y tirarse en traje de baño a nadar entre ellos al estilo Tio Rico.

La microtostaduría partió por amor y ética. Matías abrió su Espresso bar y se vió en la necesidad de proveerse de granos: “Como barista es imposible para mí trabajar con un café que no tenga el 100% de sus propiedades” declara. Por lo tanto empezó a tostar para su negocio, luego empezó a vender y el crecimiento de su negocio a sido explosivo, tanto que se fundieron sus dos primeras máquinas de tueste, que eran mucho más pequeñas que la actual. Usó sus contactos con fincas sudamericanas y ha obtenido lo que se llaman microlotes ¿qué son? Los microlotes son fenómenos dentro de la finca de cafetales que se producen en cantidades reducidas en comparación con el fuerte de la cosecha. Se puede dar que parte de la cosecha se de en grano Peaberry o también del pájaro Jacu.

• Peaberry: en general el berry del café tiene dos semillas, pero se da el caso (alrededor de 5% de la cosecha según wikipedia) de que algunas frutas solo tienen una semilla, esa es la peaberry, más rica en propiedades y sabor.

• Jacu: este es un pájaro brasilero que sirve como cosechador natural de fina selección. El Jacu se come solo los frutos más dulces, y esos, son lo de mejor calidad. Luego los campesinos tienen que recolectar y procesar sus residuos para encontrar el grano, que súbitamente después de ser cagado ha llegado a un estimable valor culinario y económico.

Para una microtostaduría el ideal es trabajar con microlotes, el sentido del negocio es la calidad. Entonces ¿por qué tuesta granos malos? porque le cuesta conseguir los buenos y porque sus consumidores no tienen la cultura suficiente para pagar el precio de lo mejor.

La realidad de una finca que entrega granos de alta calidad implica mucho esfuerzo, recolección y trabajo manual de muchos trabajadores, junto con cuidados especiales y una selección de altos estándares. Se refleja en el precio y en la taza. El otro problema del medio nacional es la poca preparación de los baristas. Matías me hace una línea de todo el proceso y esfuerzo para obtener un buen café, desde la finca a la tostaduría y hasta llegar al barista: “el barista es el justiciero de todo lo que está detrás”.

Lima-limón.

Este grano peruano es tostado de modo suave (a baja temperatura) porque de esa manera conserva en mayor porcentaje sus atributos, el resultado es un espresso frutal, fresco y sobre todo ácido. “¡A los gringos les fascina el ácido!” dice Lama. Si el tostado es demasiado fuerte se pierden las notas ácidas y entre medio se obtienen diferentes resultados.

Primero se prepara la máquina. Es marca Toper de origen turco, un buen país para las máquinas tostadoras. Entran los granos y empieza el proceso. Por una ventanilla vemos como giran y giran, a un costado hay un dispositivo que puede sacar muestras del café. La temperatura sube y cerca de los 180°C escuchamos el primer “crack!” como con las cabritas. Del verde pasan a un pardo y luego a un color canela, eso ya es tomable. Matias decide darle un poco más de tueste, en vez de sacar los granos a los 196°C lo hará a los 204°C. El tiempo lo pasamos alrededor de la máquina como si estuviéramos junto a un brasero. Panchito está atento a la temperatura, Matías con la mano en la palanca. “¡204!” y caen los granos recién tostados en una bandeja redonda que los mueve y extrae el aire para enfriarlos. Se ve de lujo, el olor es muy agradable. Imagínense una cafetería en donde se tueste el café con una de estas máquinas: la atmósfera, el calor, los aromas: uno de los sueños de Matías, claro que, para variar, por leyes y normativas sería algo bien complicado de lograr. Los comensales empiezan a sacar granos, los examinan, huelen, toca y comen. Los granos pueden variar su color desde el canela hasta el café oscuro, estos son café claro, pero no tanto como los ya tostados que nos serviríamos dentro de poco, incluso el color es más uniforme en los tostados a 204°C.

Según Matías hay que esperar una semana luego del tueste para que el café tenga un comportamiento más estable. Panchito nos prepara los espresso-perfectos lima-limón, Matías no los ve con buenos ojos: “le falta color (a la espuma) pero eso ya es por culpa de la máquina y el agua”. Aún así están bien buenos. La conversación siempre gira en torno al café y sus cosas. Matías se va a cubrir un pedido, el Café Lama es entregado en sobre especiales traídos de USA y su etiqueta indica el origen (país, finca, altura, tipo de grano) y fecha de tostado.

Si se topa con Café Lama en su cafetería favorita, no tenga miedo de verse pituco y pregunte el origen y la fecha de tostado, como si de un vino se tratara.

Cafeterías con Café Lama

Shot cafébar, Av. Providencia 1439.

Cereza de café, Av. Luis Pasteur 6097-A, Vitacura, (frente al Colegio La Maissonette).

@Snscafé, Victoria Subercaseaux 7, esquina Alameda.

Café del Museo, Lastarria 305, Plaza Mulato Gil.

Espresso Bar (obvio), República de Cuba 1411.

Por si no le quedó claro