En medio de la luz: César Rojas, Mauricio Cereceda y Ángelo Ortiz

Todo Café está recién comenzando. Tienen un espacio en Manquehue Norte, un centro de entrenamiento con una máquina espresso, molino, artículos varios, sillas universitarias, etc. Los tres socios tienen diferentes áreas de especialización, César Rojas trabajó varios años en Santa Victoria (representantes de illy en Chile), es inversionista y se encarga de la parte administrativa, marketing y eventos. Mauricio Cereceda tiene más de diez (creo que quince) años de experiencia en servicio técnico y ha pasado por varias empresas y ha tomado varios cursos, incluso en Italia. Importan repuestos originales desde Italia y también venden accesorios de cafetería como jarras de leche y tampers de buena calidad. Las capacitaciones para baristas están a cargo de Ángelo Ortiz, barista nivel 2 SCAE (Speciality Coffee Ass.of Europe) con varios años de experiencia (se pronuncia ányelo). Dependiendo de las necesidades ofrecen cursos básicos, medios o avanzados, específicos o más generales, para empresas o privados, pero sobre todo centrados en la práctica. Aprender a usar bien la máquina, sacar buenos espressos, texturizar bien la leche y calibrar el molino; otros aspectos técnicos igualmente necesarios, como saber limpiar la máquina, darle mantenimiento básico y limpiar el ablandador de agua (un filtro que purifica el agua de la cañería antes de que entre a la máquina); conocimientos más artísticos como el latte art y recetas de coffee drinks; y, por supuesto, estar claros en cómo debe ser un buen servicio al cliente. Lo ideal es que tanto los dueños de cafeterías, baristas, meseros y staff tengan una capacitación suficiente para el rol que desempeñan. Cada uno interactúa con los otros y de manera diferente con el cliente. Mauricio cuenta una muy buena experiencia que tuvo en un restaurant de Plaza Vespucio, donde el chico que lo atendió tenía conocimientos de café y supo reconocer sus exigencias; le dieron un buen espresso (el jefe de la barra hizo que le sirvieran el segundo, es decir, el primero fue descartado por no tener el nivel requerido). Mauricio felicitó a todos y se fue feliz. Sin esperarlo encontró un lugar donde había un barista y un mesero capaz de entender y transmitir las necesidades de conocedores. Seguramente el dueño también sabe de café. Si todo el mundo sabe, se mantiene un nivel en la calidad de servicio; lo que faltaría es que cada vez existieran más clientes que supieran como tiene que ser su café y lo exigieran.

La jarra de leche que ofrecen es de acero inoxidable, con el mango soldado a la jarra;
su forma facilita la buena texturización de la leche;
la forma de la boquilla ayuda a vertir para mandarse un art latte

Cuando llega un grupo a capacitarse, Ángelo pregunta que sabe cada uno y por lo general empieza a dar una lista de Dos & Don’ts que sorprende a los estudiantes, haciéndolos reconocer sus culpas e incluso taparse el rostro de vergüenza. Les muestra como quedarían algunas piezas de la máquina espresso si no se preocupan por el mantenimiento. Lo mínimo es limpiar el vaporizador de leche cada vez que se usa, no dejar el café en el portafiltros si ya se sacó un espresso, limpiar todos los días los grupos con cepillo y un detergente popularmente conocido como “cafiza”, limpiar el ablandador de agua dos veces por semana, y sería. Enseñar las buenas prácticas también significa eliminar las malas.

Usted no lo haga

How are we supposed to think the unthinkable
if we have to drink the undrinkable?

Todo Café hizo un ranking de malas prácticas en las cafeterías nacionales:

1.- Queman la leche: cuando la vaporizan la llevan a temperaturas mayores del punto de ebullición de la leche (alrededor de 70ºC), algo típico en la preparación del cortado.

2.- Reusan la leche: no solo la queman, sino que la guardan para después.

3.- No limpian el vaporizador: al final de la semana queda con una capa dura que para limpiarla hay que raspar la boquilla y terminan por sacarle el cromado y dejar el bronce al aire.

4.- Café bigoteado: recoger los restos de café y servirlos; para calentarlo usan el vaporizador.

5.- Ponen la molienda en el portafiltros, instalan el portafiltros en el grupo y en vez de extraer el espresso se van a echar la talla. Cuando vuelven el café ya está quemado por la temperatura del grupo y la extracción sale horrible. Nos pasó en la Confitería Torres.

6.- Después de extraer el café, no limpian el portafiltros y lo dejan ahí hasta el infinito: es importante sacar la pastilla usada y limpiar el interior, porque sino las cañerías se empiezan a llenar de café y se acumula suciedad. 

7.- Aprietan varias veces el botón de extracción: debe haber una sola extracción, si se apaga y prende el agua se interrumpe el proceso y lo que sale ya no es un espresso.

8.- No conocen las medidas de espresso, ristretto, etc. Anoten, espresso: 25-35 ml de café extraídos en un tiempo entre 23-28 segundos. Ristretto: 15-20 ml de café en 20 segundos aprox.

9.- Piensan que el ristretto es un café “fuerte” y que la taza más llena es más suave. La verdad es que a mayor tiempo de extracción más cafeína tiene la bebida. La cafeína es soluble y le da al café parte de su sabor amargo. Entonces, el ritretto tiene menos cafeína que el espresso y este a su vez menos que el espresso-lungo (largo).

10.- El capuchino chilensis: espresso de 90 ml con azúcar y una torre de crema chantilly.

11.- Sirven el primer espresso del día: no lo haga nunca porque es tóxico, el primer espresso, se bota, incluso el segundo y mire con recelo el tercero. Todos sirven para limpiar las cañerías de los restos acumulados durante la noche. Una vez me sirvieron el primero, lo supe por el sabor metálico.

12.- A la leche le agregan soda para que espume cuando la vaporizan.

13.- También le echan hielo para que se enfríe porque sino no espuma bien.

14.- Olvídense de limpiar los lecheros, eso es para ñoños.

15.- Error del cliente nº1: amenizan el espresso agregándole la soda que le sirvieron en el vasito.

16.- Error del cliente nº2: ¿no tienen Nescafé?

17.-Ponen paños húmedos sobre la máquina: gotean hacia dentro y afectan la mantención.

18.- Ponen loza mojada sobre la máquina: ídem.

19.- Muelen mucho café: el café, igual que una fruta, se oxida al contacto con el aire, el café molido obviamente se oxida más rápido. Hay que moler café para cada taza que se va a preparar.

20.- Como muelen mucho café, dejan el molino funcionando por mucho tiempo: las muelas se calientan y queman lo que van moliendo, además se pueden echar a perder. El molino no está hecho para funcionar mucho tiempo de corrido.

21.-El molido que les sobra lo devuelven arriba con los granos.

22.- Hay granos de mala calidad que al ser tostados le agregan azúcar, después el azúcar daña el molino. Leí que este proceso se llama torrefacto y que es una herencia de la España franquista.

23.- Usan la máquina como tetera: la máquina espresso tiene una salida de agua caliente, se puede usar para llenar una taza, pero existe la mala costumbre de llenar teteras y jarras de casi dos litros para preparar té. Si sacan mucha agua de su máquina esta se va a llenar con el agua fría de la cañería, lo que afecta la temperatura de la caldera. No se queje si después le sale un espresso frío, y por favor trate de no calentarlo con el vaporizador.

24.- Calientan cualquier cosa con el vaporizador. Ángelo cuenta que en una cafetería le causó gran extrañeza ver la boquilla del vaporizador con una capa de grasa, que habrá pasado, se preguntó. Le contestaron que habían calentado un colado de guagua. También pasa con el consome. Para este invierno, se lo rogamos, invierta en una de esos termos para sopas que tienen forma de olla medieval ¡Son lo más! 

Mauricio técnico

La clave de Todo Café la puso Mauricio. Llegó de casualidad a una reunión dónde se planeaba hacer una cafetería, a la que asistía Ángelo; le preguntaron en qué estaba y se definió como un “mercenario”: trabajaba para quien le pagara y podía hacerlo para todos porque no vendía café. Así nació el perfil de la empresa. Pueden trabajar con todos, incluso representarlos con la camiseta bien puesta, pero no se casan con nadie. También agregan profesionalismo al medio porque se especializan en un par de actividades (barismo, servicio técnico y eventos). Otras empresas lo quieren abarcar todo y terminan dando un servicio mediocre. Es lo que pasa con varias empresas que venden café, máquinas, asesorías y servicio post venta; no capacitan como corresponde, no atienden las necesidades de sus clientes e incluso se puede sospechar que lo hacen por conveniencia. Mauricio dice que si una empresa te entrega una máquina en comodato (que te la den gratis para que tú firmes contrato y le compres todo a ellos) es porque esperan que la maltrates: “los que dan la máquina en comodato saben que la vas a hacer tira”. No dar capacitación significa que después los clientes tienen que desembolsar en reparación. Es una mala costumbre y un aprovechamiento de la ignorancia de la gente, se podría evitar tomándose un día para enseñar conocimientos básicos.

Algunos conocimientos básicos:

1.- Saber calibrar el molino.

2.- No confundir las piezas del portafiltro, a veces le encajan a un portafiltro simple (para un shot de espresso) un dosificador de portafiltro doble (para doble shot de espresso), imagínense lo que sale.

3.- Saber como limpiar la máquina al final del día.

4.- Saber darle mantenimietno al ablandador de agua.

Lo ideal y lo que promueve Todo Café, es moverse con conciencia y crear lazos comerciales de confianza y de larga duración; capacitar a las cafeterías para que sepan como dar cuidado y limpieza a sus máquinas, y darle un servicio técnico de mantención regular. Prevenir antes de lamentar, evitar que se generen emergencias que obligan a llevarse la máquina y cerrar el local.

El tipo de empresa a la que aludimos tiene una alta rotación de personal, y por lo mismo, sus técnicos no están bien capacitados. Si alguien trabajaba como técnico para máquinas de bebidas perfectamente puede ser contratado para darle mantenimiento a una máquina espresso. La impericia se vuelve norma y no saben dar con el origen de los problemas, dejando que la máquina se deteriore con el tiempo.

El tráfico de repuestos

La mafia está en todos lados, incluso en el mundo de los repuestos.

Imaginemos un supuesto.

Una empresa tiene la representación de una marca de máquina espresso en Chile (Cimbali, Astoria, Brasilia, Rancilio , etc), pero resulta que no todas las cafeterías que tienen una máquina espresso tienen buenas relaciones con el representante de la marca. Qué pasa. Hay alguna urgencia, se necesita cambiar una pieza, se comunican con los representantes para comprar el repuesto y resulta que el precio es exorbitante. Comienza la búsqueda de soluciones, entre las que existen no cambiar la pieza y tratar de encacharla un poco, hasta tomar repuestos de otras marcas y lijarlos y amoldarlos para que encajen en la propia. La otra opción es tratar de tener un contacto en la bodega de los representantes de la marca y así como que no quiere la cosa, hacer que un caballero te sustraiga lo que andas buscando del stock y te lo venda a un precio más aceptable. El problema (además de estar incurriendo en un crimen) es que te venden sin factura, lo que puede ser una dificultad a la hora de declarar impuestos. Los tres integrantes de Todo Café coinciden en que el tráfico es una práctica común.

La solución que tienen es traer los repuestos directamente de los fabricantes en Europa. Los fabricantes de piezas y repuestos, por lo general, son diferentes a las fábricas de máquinas espresso, éstas últimas solo ensamblan las piezas que compran de los primeros. Entonces que una empresa en Chile tenga la representación exclusiva de una marca de máquina espresso, no significa que uno no pueda conseguir los repuestos de esa marca en otro lado, porque son cosas diferentes. Incluso sale más barato. Es otra de las ventajas que tiene Todo Café para poder trabajar con todos sin casarse con nadie.

Ranking Espresso

Todo Café hace su ranking de máquinas de espresso:

1.- Cimbali (se dice chimbali), especialmente la M 32 Bistro: es fácil de maniobrarla para darle mantenimiento; es de buena calidad y tiene los grupos adosados a la caldera, lo que le da mejor control de temperatura. Café Haití tiene la representación de Cimbali en Chile. Lamentablemente.

2.- Faema y Rancilio: la primera es como lo mismo que la Cimbali pero con algunas piezas de plástico o de menor calidad. Dónde voy me encuentro con una Rancilio, me tienen un poco aburrido, pero son buenas.

3.- La Pavoni, Gaggia, Brasilia, Astoria y Nuova Simonelli. Sobre Simonelli, rescatan el profesionalismo de la empresa, siempre buscando mejorar sus modelos, cada tanto sacan uno mejor que el anterior. Son auspiciadores del WBC (World Barista Championship).

4.- Las peores: Bianchi y las que trae la empresa chilena Cafetal (Saeco, Expobar, Cunill).

Consejos:

1.- Mauricio recomienda una máquina de dos grupos, tres ya es mucho, ni siquiera si hay un gran flujo de gente, porque el barista siempre tiene dos manos. 

2.- La máquina está diseñada para funcionar todo el día. No es necesario pero se puede dejar prendida durante la noche, solo hay que estar seguro de que no se le vaya a cortar el agua. La energía que gasta puede ser menos que la que necesita para calentar el agua en la mañana. 

Me llamó la atención que La Marzocco no haya sido nombrada; está presente en varias cafeterías de Santiago y regiones. Tampoco hablaron de Dalla Corte, que ya está en Chile, y otros modelos más de vanguardia. Claramente este ranking viene de la experiencia, por lo que podemos concluir que nuestras cafeterías no destacan por usar lo último en tecnología.

Para muestra un botón: La Marzocco Strada

Control independiente de presión en cada grupo

Esperemos algún día verla en Chile

La unión hace la fuerza

Antes de que la profesión del barista se hiciera más conocida en Chile, los que se encargaban de enseñar en las cafeterías eran los técnicos. Lo hicieran bien o mal, son parte fundamental de la historia del café en Chile. Reconociendo eso, Todo Café da un paso más adelante y trata de complementar la tarea de ambos. El barista puede ser un rockstar, pero sin servicio técnico no puede funcionar. El técnico permanece tras bambalinas pero tiene la experiencia de conocer y tratar con muchos baristas, máquinas y problemas de toda clase posible en el mundo de la cafetería. La buena comunicación entre ambos mejora la calidad del café y el profesionalismo. 

FICHA
Todo Café
Manquehue Norte 1830, Vitacura (centro de entrenamiento)
Cesar Rojas - 9872 1156 - crojas@todocafe.cl 
Mauricio Cereceda - 98721168 - mauricioc@todocafe.cl 
Ángelo Ortiz - 9872 1253 - aortiz@todocafe.cl 
www.todocafe.cl 
facebook

Nos ubicamos la calle El Roble, cerca de Av. el Salto, comuna de Recoleta. es un barrio de clase trabajadora, tradicional e intervenido por fábricas, empresas y galpones que a través de los años le han quitado espacio y encanto a la vida de sus calles. Ernesto nos hace pasar al interior de Famadich; las bodegas tienen diferentes tipos de máquinas y cajas, hace frío y los trabajadores se ocupan de sus labores. En medio, hay máquinas de espresso en exposición, principalmente de la marca Rancilio. Verlas todas juntas, apagadas y desprendidas del glamour de la cafetería me hace verlas con un ojo menos afectivo, pero al mismo tiempo descubro sus bondades expuestas al desnudo. Comparamos boquillas, grupos (en donde se pone el portafiltro), portafiltros, diseño. Aspectos más técnicos como la calidad de la caldera o la capacidad de mantener una temperatura y presión estable también entran en la disertación de Perucca.
Entre la más taquilla y la más efectiva hay mucho que decir. Perucca muestra una Rancilio que es la más destacable de la muestra, pero a continuación acepta el hecho de que no están hechas tomando en cuenta el criterio de Baristas profesionales, como es el caso de La Marzocco.

Todo es por el sarro

Para que una máquina llegue a este punto, primero debe estar mala. Después el técnico la evalúa en terreno y si es necesario se la trae al taller, en donde se repara en un promedio de cuatro días.
Perucca es claro en el diagnóstico: 99% de las máquinas que arreglan se echan a perder por el sarro. A todos los amigos cafeteros les decimos que el sarro es uno de los principales enemigos. El agua en Santiago es de muy mala calidad en este sentido, tiene demasiadas partículas por millón (ppm), que con el tiempo se adhieren a las partes de la máquina y la llenan de sarro.

Para que entienda la importancia de estas palabras vea la siguiente comparación:

=

Sarro con un poco de motor pegado

Para cuidar a sus niños del sarro necesita algo como esto:

Un filtro purificador (o Espresso machine water softener en inglés). Vienen en diferentes modelos y capacidades, pero básicamente lo que hacen es tomar el agua de la cañería y limpiarla antes de que llegue a la máquina de espresso.
Estas piezas, adivine, también hay que mantenerlas, Perucca me muestra una:

Dentro tienen resina, que actua como un limpiador que absorbe todo el sarro. El problema es que la resina se colapsa y pierde sus propiedades limpiadoras. Para ello, tres veces por semana hay que limpiar la resina con unos filtros de sal gruesa, que ionizan  la resina y la separan del sarro. Aquí me empecé a confundir, así que mejor preguntele a su técnico, pero la cosa es que limpie el purificador de agua o sin su máquina lo lamentará.

 Al igual que un hervidor casero, la pieza que calienta el agua en la caldera también se llena de sarro, esto puede provocar un corto cirtuito.

Una caldera llena de sarro fua mandada a tratamiento: hundida en un ácido que la limpia, dejándola como nueva. Todas las calderas, o el 99% de ellas, son de cobre, explica Perucca, debido a la buena mantención del calor que tiene nuestro noble metal.

Don Roberto trabaja en la empresa hace 33 años, viajó a Italia el 2007 para capacitarse en la mantención de máquinas espresso. Nos explica el problema de esta caldera con total seguridad, usando una mezcla entre tecnisismo y habla de maestro chasquilla. Me pareció admirable, un trabajador digno de destacar y rendir honores, pero no le entendí nada.

Dejamos el taller agradecidos por la oportunidad de acercarnos a la cultura del café desde un nuevo ángulo, más silencioso pero esencial.

Esta es la versión cool del encuentro