JM es un AST (Authorised SCAE Trainer), lo que quiere decir que está reconocido por SCAE internacional para tomar exámenes de certificación y obtención de grados oficiales. También es Brew Master y certificador SCAE. Actualmente está viajando a Colombia y otros países a dar cursos y certificaciones y tiene en proyecto una nueva escuela de baristas, tostaduría de café especial y cafetería todo en uno. En Colombia junto con un socio con 12 años de experiencia como Q grader está formando su propia finca de café. El que recién el año pasado era el mentor del Instituto Chileno del Café ya no lo dirige ni participa y sigue buscando su espacio ideal.

Coffee Diploma

Estos cursos son parte de un proyecto mayor de SCAE que se llama Coffee Diploma, un sistema educacional integrado que cubre capacitaciones básicas y avanzadas de varias disciplinas cafeteras: conocimientos en café verde, tueste, molienda y brewing, cupping (cata de café), espresso, filtros y barismo. La planificación está encaminada a formar multidisciplinariamente a los profesionales del café, el sistema educacional quiere satisfacer las necesidades que el mercado internacional demanda. Juan Mario asegura que los controles y certificaciones tienen un contenido escrito y desarrollado por algunas de las mentes más grandes de la industria.
Permite a los profesionales tomar cursos y certificaciones en el lugar y tiempo que escojan e ir ganando puntos cada vez que se apruebe una materia.
Las certificaciones están basadas tanto en los conocimientos como en exámenes prácticos. Todas las disciplinas tienen dos niveles. EL nivel 1 vale 10 puntos y el nivel 2 vale 25. Si obtienes 100 puntos eres acreedor al Coffee Diploma. JM está a 10 puntos de lograr los 100 necesarios para que le den su diploma, además, está capacitado para impartir todos los cursos oficiales menos el de cupping.

Brewing & Grinding (Bebida y molienda)

Unos amigos se reunieron a un costado del Plaza Victoria para tomar el primer curso de brewing nivel 1 (existe el uno y el dos). Muchos baristas –dice JM– se sorprenden cuando se les dice o habla de Brewing y más aún cuando comienzan el curso y la mitad de lo que se habla es sobre molienda.

Desde USA y Europa viene una onda de métodos de preparación que une el gusto por el café especial con conocimientos técnicos y científicos bastante desarrollados. Se le da importancia al tiempo de extracción, a la temperatura del agua y a los gramajes, se miden en gramos la molienda de café y la cantidad de agua que se usa, entonces, para preparar un dripper usan una balanza porque necesitan pesar la extracción mientras corre el cronómetro. Puede parecer un poquito fanático, porque lo es.

Midiendo la cantidad de partículas podemos descubrir como anduvo nuestra extracción

Los objetivos del curso son entender y practicar la relación entre la molienda y la extracción, considerando todos los factores básicos necesarios que participan y que pueden afectar el proceso.

Claves de la molienda

En el curso JM acuñó la máxima brewing es grinding, griding es brewing. La molienda o el grinding es algo que se entiende en un nivel básico por aquellos que han aprendido a regular su molinillo para extraer un espresso en el tiempo adecuado. Pero el grinding es una materia por sí sola, llena de conocimientos y exigencias. No se puede hablar profesionalmente de café si no hablamos de molienda.

La molienda puede tener diferentes medidas de lo más fino (café turco) a lo más grueso (prensa francesa), darle la medida exacta permite que la extracción suceda en el tiempo correcto. Con la molienda controlamos la superficie de contacto del café y el agua permitiendo la disolución de los elementos que queremos, por ejemplo, si tenemos 30 gramos de café y le damos una molienda fina estamos creando más superficie de contacto que si le damos una más gruesa.

La molienda depende de múltiples factores tales como química del grano, su densidad, tueste, factores climáticos presentes al momento de la preparación, método de preparación, desgaste de la muelas de los molinos, distribución granulométrica, forma de la partícula, temperatura del agua, grado de desgasificación y por sobre todo, tiempo de infusión.

Sobre el tueste

Todo tueste necesita ser fresco. Una vez desgasificado el café, debe usarse antes de 4 semanas. Debe guardarse y conservarse en un lugar fresco, libre de aromas y humedad. Siempre molerlo en demanda y entender que una vez molido se oxidará, perderá a los 15 minutos más del 60% de sus aromas y será un producto acabado.

Qué es realmente la extracción

La extracción dice relación con la migración de sustancias solubles del grano a la bebida. La extracción de las miles de sustancias diferentes no ocurre al mismo tiempo sino de manera alternativa. Cada sustancia tiene un tiempo y temperatura para su disolución. Por eso la extracción es tan difícil. Debemos hacer coincidir en el tiempo, molienda y temperatura del agua, la disolución de las sustancias que consideramos más sabrosas. Y evitar dentro de lo posible que se disuelvan demasiadas sustancias que consideramos no deseables. Este punto se encuentra en algún momento entre 17 a 22% de extracción (se refiere al porcentaje de café que se vuelve soluble, en el grano aproximandamente el 30% es soluble). En la tabla de más arriba el ideal se marca entre 18-22%, pero este uno por ciento de diferencia se está aceptando producto de los buenos resultados que se han visto en las competencias de brewing (Brewers Cup). Esta información es un tema en desarrollo, nos cuenta JM, como muchas cosas en el mundo del café especial, no hay absolutos y la variabilidad de las versiones oficiales es pan de cada día. Los gustos cambian y la excelencia es un concepto flexible.

Hay factores determinantes como la preinfusión, el ciclo del agua, tiempo de permanencia, la turbulencia, etc...

La turbulencia permite que se siga extrayendo, es el movimiento del agua durante la infusión. De no haberla el área en contacto con el café puede saturarse y la ósmosis terminar subextrayendo, es decir, muchas partículas quedan sin entregar al agua su contenido de solubles y las que lo hacen se gastan y el café queda con menos partículas de lo que corresponde. Al contrario, si la turbulencia es demasiada, el café puede sobre extraerse y saturar la bebida de sustancias indeseables.

Juan Mario puede entregar muchos conocimientos sobre este y otros temas, tantos que saturaría nuestro blog. Los dejamos con esta información a modo de estímulo para descubrir más sobre el brewing, para que nos hagamos adeptos a drippers, chemexs, prensas, aeropress, pero usándolas con balanzas, termómetros y medidores de partículas como mínimo.

FICHA
Juan Mario Carvajal Bou
Brew Master, Authorised SCAE Trainer
celular: 9829 7328
coffeemaniacs@hotmail.com

55 gramos de café - 825 gramos de agua - 4 minutos

No cualquiera puede decir que tomó gratis un café que cuesta $75 mil + IVA el kilo recién tostado. Jamaica Blue Mountain Coffee es la denominación de origen del café proveniente de las fincas ubicadas en la cadena montañosa llamada Blue Mountains, en Jamaica. Según San Wiki son las montañas más altas del caribe, con un máximo cercano a los 2300mts de altura; en un día claro desde las partes altas se puede divisar la isla de Cuba, que está a unos 200kms; tienen un clima húmedo, lluvioso y con neblina; crecen plantas únicas en el mundo y vive la segunda mariposa más grande del planeta. Imagínense ir caminando por la selva y que te mosquee un bicho de quince centímetros ¡muero!

¡Me muero!

Según JM es el café que toma la realeza de Inglaterra. No he podido corroborar la información pero no voy a dudar de la sapiencia de mi amigo. Siempre es el mateo del grupo. Pero lo que si es seguro, es que como el Kopi Luwak, este es un café precedido por una tremenda fama. El café llegó a Jamaica en el siglo XVIII y en el XIX llegaron a ser el mayor productor del mundo. En el siglo XX el gobierno organizó la industria y en los 70’s se patentó la denominación Blue Mountain Coffee. Este café pasa por una serie de controles de calidad y certificaciones; existen varios tipos dependiendo la altura y el tamaño del grano. Sobre 900 metros es considerado Blue Mountain y puede ser n°1,2,3 o 4, siendo el uno el de mayor tamaño; también existe el peaberry, el grano que dentro de la guinda de café no se divide en dos, sino que permanece como uno.

Tostando

En la Bodega

En el ICHCA                                        En las manos de Camila

El primer tueste de Blue Mountain en el ICHCA. Como toda primera vez hay bastante expectativa e incertidumbre. El Blue Mountain resulta ser un grano denso, lo que indica que es de altura, se ve homogéneo y fresco, lleno de aromas vegetales, y agradable al tacto. Es del número uno, con menos del 2% de defectos. JM espera a que la tostadora llegue a la temperatura justa y se coordina con su polola que tiene en la pantalla del PC un cronómetro de un sitio web. Entra un kilo 650 gramos. En total compró quince.

El gorro es un souvenir de Bogotá, está hecho de yute

Robert Szabo y el cronómetro

Datos duros:
- T^a de inicio = 198°C
- T^a de equilibrio = 95°C (como el grano está frío, baja la temperatura del tambor hasta que esta se estabiliza y empieza a subir)
- Primer crack a los 8’25’’ a 193°C (el primer crack indica un desarrollo y liberación de calor del grano; da pie e indica una serie de cambios químicos y de composición)
- Fin del tueste, durante el 2° crack a los 11’40’’ a 215°C.
La idea es resaltar los azúcares.

Anotando la curva de tueste (tiempo v/s temperatura)

Se ve bien, creció harto!

Antes del tueste JM tenía hecho un gráfico y una predicción de cuál era el perfil que le quería dar al grano midiendo tiempo y temperatura. Durante el tueste el tostador se sorprendió de las variantes pero finalmente el resultado fue cercano a lo esperado. Cada tueste es diferente, no es un acto mecánico y se necesita estar atento. Manejar todas las variables en el momento en que ocurren es lo que necesita y lo que conforma a un maestro tostador. La experiencia del tostador le agrega valor al tueste.

Brewing y osmosis

Blooming                                                            Fill up

Con una balanza electrónica de bolsillo y una meticulosidad casi exasperante, JM separa 28 gramos de café recién tostado y recién molido para hacer un dripper. Como acaba de llegar de Bogotá, donde fue voluntario en la barra de brewing y en la de espresso durante el evento del World Barista Championship (WBC), está lleno de conocimientos y ganas de seguir especializándose. El brewing (café filtrado) es lo que está de moda en el mundo del barismo, en pocos días (22 – 24 junio) se realizará el primer campeonato mundial de brewing (World Brewers Cup)

Todo tiene su ciencia. Los pasos básicos que nos enseñó JM se refieren a la graduación, blooming, turbulencia y homogeneidad.

1.- Graduación: medir bien los gramos de café versus los de agua, hay un punto entre café y agua que permite la mejor extracción. Actualmente más que medir gramos por litros lo que se hace es pesar tanto el café como la preparación total.

2.- Preinfusión y blooming: un primer toque de agua para que toda la molienda se impregne de manera homogénea. Si el grano es tostado fresco, liberará gases que harán crecer la borra e incluso brotarán burbujas.

3.- Llenado (fill up) y turbulencia: al llenar y rellenar el filtro, hágalo con un movimiento circular para que toda la superficie mantenga el mismo comportamiento con el agua. Cada gramo de café absorbe 2ml de agua.

4.- Homogeneidad: lograr la homogeneidad en la extracción previene la subextracción o sobreextracción de la molienda. Si el agua se carga más a un lado que al otro puede haber un exceso o falta de intercambio de partículas con el café. Por eso los sistemas manuales (dripper, chemex) son mejores que la típica cafetera americana, que reparte al agua arbitrariamente. Finalmente la borra que queda en el filtro tiene que estar pareja.

El tipo de filtro, lacantidad de gramos de café, la preinfusión

JM también nos habla de osmosis, o más específicamente, de traspaso de partículas. Lo que pasa a nivel físico, es que el agua extrae partículas del café. Hacer un buen brewing o un buen espresso significa, en cierto modo, crear un intercambio ideal entre el agua y los sólidos y solubles del café. La cafeína es soluble, por eso a mayor cantidad de agua que pase por un punto, mayor la cantidad de cafeína. Así se explica que el ristretto tenga menos cafeína que el espresso y este que el espresso-lungo. También aumenta el amargo y se diluyen otros sabores.

El caso Bogotá: cuenta JM que el agua potable de Santiago tiene aproximadamente 600 partículas por millón (ppm) + un montón de cloro. Con esta calidad, las máquinas espresso se llenarían de sarro si no fuera por que usan un filtro especial; si se usa agua purificada en bidones se puede prescindir del filtro y tanto mejor. El ideal para un espresso es que el agua tenga 150 ppm. En Bogotá, durante el WBC se medían menos de 30 ppm. Más pura que la Benedictino! Cualquiera agradecería beber de tan prístina fuente, pero el problema era que el espresso se sobreextraía: demasiado traspaso de partículas terminaba en una bebida muy pesada. Los gringos secos solucionaban el problema inyectando partículas a los bidones. Ensuciaban el agua para que saliera mejor el café, que loco.

Soledad González de Wonderful, el nuevo café del Teatro Lastarria 90
Robert Szabo de The Coffee House, en el mall de La Serena
Robert se compró dos kilos de Blue Mountain para consumo personal

Después de tanta ciencia, lo que queda por decir va a sonar muy simple: el café estaba rico, con notas de chocolate y caramelo.

Leva Espresso Machine

En espresso: usaron la máquina La Pavoni con leva: en vez de tener una bomba que le dé la presión necesaria al agua cuando se aprieta el botón, la leva es una palanca que al bajarla carga 30ml de agua, y al subirla, le da la presión necesaria para un espresso. Es un sistema muy interesante que no alcancé a entender. Mientras se baja la palanca también se produce una infusión, la pastilla de café recibe agua a baja presión; después puedes controlar la fuerza en que sube para dar mayor o menor presión. Es un sistema atractivo de ver.

Buena crema, obvio, está recién tostado, pero me refiero a una suavidad y aroma agradable y dulce. Se presentó una acidez suave, también muy agradable, entraba suavemente a los costados de la lengua; hay acideces que son agresivas, intensas e instantáneas. A Soledad le sirvieron un espresso subextraído que tenía la acidez más pronunciada. No le disfrutó tanto como el dripper, pero dijo que ella no sabía de café, que no estaba acostumbrada y que no podía apreciar lo que nosotros sí. Le dije que nada que ver, que no se tirara para abajo. Todo paladar cuenta, excepto los que ya se pasan de brutos. Después chocolate, caramelo y apio. APIO!! LA WEA LOCA!! Si, apio. Pertenece a los sabores enzimáticos, dice JM, específicamente a los leguminosos. Los domingos familiares mi mamá prepara ensalada de apio cada vez que hacemos un asado, siempre queda un resto y la terminamos en la noche, cuando ya está más pasadita. De ese sabor me acordé cuando JM me hizo notar el sabor. Apio pasado o apio amortiguado por la sal, limón y aceite, que en definitiva es un apio donde se siente más el apio. En espresso-macchiato se sentía apio con leche; en cappuccino aparecía el caramelo. Al final del evento estábamos todos felices y sintiéndonos privilegiados. JM me preguntó que me había parecido y le dije que pensaba que era un muy buen café especial. Coincidió conmigo. No es una crítica, solo reconocer que los cafés especiales pueden dar muchas sorpresas y que en Chile son cada vez más accesibles. El Blue Mountain no solo cobra su gran calidad, también su privilegiado nombre dentro del mercado.

En el Líder, el apio envasado está entre mil a dos mil pesos, yo creo que un espresso Blue Mountain puede superar fácil a los dos mil, dos mil quinientos.

FICHA
ICHCA Instituto Chileno del Café
Cirujano Guzmán 171-A, Metro Manuel Montt, Providencia
JM Carvajal: (56 9) 9829  7328
Fono: (56 2) 881 2417
www.ichca.cl

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Camila con cara de enamorada escuchando la sapiencia cafetera de su pololo,
y Nicolás ¿¡por qué le saca fotos a JM!?

El sistema de Leva, crea mucho interés en los baristas
Nicolás trabaja en el ICHCA y Seba Sepúlveda en Cascanueces

Justo frente a Antonio Varas está la calle Cirujano Guzmán; si se camina unos cuantos metros la vorágine urbana comienza a desaparecer para dar paso a un barrio tranquilo, con aspecto residencial pero con varias empresas. Hay un aire a santiago tradicional, como una especie de barrio Concha y Toro pero más moderno y sin plazuela. Bien cerquita está General Flores, la calle de nuestra querida cafetería Cascanueces.

La casa de JM todavía no tiene un cartel o algo que la distinga, es simplemente Cirujano Guzmán 171-A, fachada de dos pisos color damasco con una enredadera seca que le da el toque mágico. El primer piso no está arreglado y quizás será así por algún tiempo porque la inversión para una cafetería es considerable, si hay algún interesado puede contactarse con Coffeemaniacs, pero sepa algo: la cafetería debe cumplir con un alto estándar de calidad y debe estar diseñada y dispuesta a ser uno de los mayores referentes en cultura del café en Chile, un lugar donde la gente que más sepa de café pueda disfrutar un espresso-perfecto.

La Escuela

Llegamos con Karina y Daniel se asomó por la ventana a decirnos que no había pan duro. Mi nueva acompañante nunca podría reemplazar a David pero tiene muchas cosas positivas, claro que le falla la tolerancia a la cafeína, me lo dijo pero ese día lo comprobé.

JM lleva varios años en el mundo del café aprendiendo y transmitiendo conocimientos, la escuela Coffeemaniacs es un proyecto que lleva más de un año funcionando y dando resultados positivos: varios de los baristas que hemos conocido se formaron con JM en las dependencias de Plaza Victoria (Santa Isabel 052) , incluyendo todos los baristas que trabajan ahí. Los que no se formaron como baristas tuvieron un curso de capacitación en el tema: Plaza Victoria es uno de los pocos lugares donde todo el personal, desde el dueño para abajo, sabe de café. En el segundo piso de Cirujano Guzmán los maestros se encargaron de arreglar las paredes, la instalación eléctrica, el piso etc. el resultado son varias habitaciones de paredes blancas y piso de baldosas, un espacio netamente para trabajar. JM instaló en la sala más grande dos máquinas espresso de un grupo, otra que funciona con pistón y varios artefactos para diferentes preparaciones de café, usa el mismo grano que tuesta en una habitación contigua.

Desde las 10 de la mañana a las 10 de la noche sus alumnos, en cursos de diferentes formatos, podrán aprender a reconocer las bondades del café especial y la manera ideal de prepararlo usando granos tostados incluso el mismo día. Para quienes sean o quieran convertirse en profesionales está el curso de Barista (5 días con clases de 4 hrs); más específico es el curso de Art Latte (3 días con clases de 3 hrs); los aficionados pueden tomar cursos que duran tres horas sobre Introducción al mundo del café o sobre Cupping (cata de café). Comuníquese por interno para más información.

Varias tazas de café

Después del tour y las presentaciones JM prendió una de sus máquinas, Daniel aparecía intermitentemente para compartir con nosotros y Karina empezó a expresar una pasión por el café cada vez más grande, JM contestó todas sus preguntas y no tuvo ninguna reserva de información.

Empezamos con un par de espressos con grano Nicaragua, uno fue transformado en cappuccino. De qué hablamos cuando hablamos de grano Nicaragua: denominar el grano Por su país de origen es una de las formas más generales de acercarse a su conocimiento; es verdad que ciertos países conservan características generales en sus granos, pero definirlos solo por eso resulta más una anécdota que una aclaración. De partida ya hemos hablado del Cup of Excellence: una institución internacional encargada de fiscalizar la calidad de las cosechas de café especial en el mundo. La fiscalización es básicamente una sesión de cupping (cata de café) en donde se anotan las características específicas del grano, llegando a establecer datos como por ejemplo:

Este gráfico muestra la seriedad del trabajo en el cupping de un café especial: en cada grano se ponen a prueba varios elementos que conforman su aroma y sabor, aspectos como fragancia, dulzor, acidez, cuerpo o finalización tienen una puntuación de 1 a 10, para terminar en una suma de esos puntajes dando como máximo 100. Si en el gráfico de la derecha los puntajes alcanzan a formar un círculo estamos frente a un grano perfecto. Las mejores tazas del mundo están cerca de los 95 puntos. Este gráfico también sirve para comprobar el balance del grano, es decir, que tan homogénea es la puntuación entre uno y otro elemento, si tenemos 7 puntos en dulzor y 9,2 puntos en acidez obviamente no estamos frente a un grano balanceado. Se puede ver que este arábica de Nicaragua de la finca El Gavilán es bastante equilibrado. En el espresso  que tomamos destacaba la naranja, manzana y chocolate.

Después vino el Aeropress; nunca lo había probado y realmente me fascino, mezcla la limpieza del café filtrado con la intensidad en sabor y aroma producida por la presión.

El grano que usamos es de Brasil, arábica semilavado. JM le da un molido medio y deja reposar 30 segundos con un poco de agua, luego agrega el resto y espera 1,10 minutos y hace la extracción en 30 segundos. Muchas de las propiedades enzimáticas (las fragancias florales y frutales) no pasan a la taza, pero el resultado es realmente exquisito, sentí que la boca me explotaba en sabores chocolates y ácidos, una taza intensa y balanceada, casi refrescante y sin duda adictiva. Entre mi caballerosidad casi inexistente y el placer de este café, cada vez que le cedía la taza a Karina me dolía en el alma.

  James Hoffman la hace fácil

En su viaje a Londres, JM estuvo en Algerian Coffee, una tienda que funciona desde el siglo XIX vendiendo té, café y diferentes artículos relacionados.

La pieza dorada es un molino especial para café turco y el otro es un dripper (pieza que funciona por goteo) de apariencia bastante arcaica. Usamos el grano que traen de Etiopía, que corresponde a la especia Moka Limu. Al principio JM le daba a este grano un tueste que destacaba la acidez cítrica a naranja y cáscara de naranja, pero algunas experiencias lo llevaron a decidir que era mejor darle un toque más balanceado. Tomé este grano una semana antes preparado por Sebastián de Cascanueces, le pedí un ristretto y obviamente le salió perfecto, tiene una muy buena mano; reconocí los toques a naranja y lo disfruté mucho, aun que hay que reconocer que puede ser un sabor demasiado intenso para el paladar del público promedio. La experiencia del ristretto me confundió un poco. Por esos mismos días yo me estaba preparando ese mismo café en casa y no lograba encontrar el sabor a naranja, pensé que mi técnica era pésima y mi filtro personal que me había hecho tan feliz en su tiempo era un aparato inservible. La verdad era que el grano que tomé en Cascanueces tenía el tueste antiguo y el de mi casa el nuevo. En lo personal me parece más interesante el antiguo.

El grano que usamos en el dripper estaba tostado hace dos horas,  pasó lo que tenía que pasar: se subió la espuma. Los granos recién tostados tienen un comportamiento muy inestable, por lo que generalmente sacan una gran cantidad de crema en el espresso y sueltan muchos gases al usar otros métodos.

Cuando tomé esta taza caché que era igual a las de mi casa: suave, balanceada con toques a chocolate y bergamota. Este grano viene de un sector muy pobre, los etíopes lo cultivan con medios artesanales por falta de tecnología. Es un café orgánico debido a la precariedad más que a la voluntad,  no está certificado. El Moka Limu enfrenta un problema típico del mundo del café: las malas prácticas del fair trade; la Cámara del Café Etiope no respeta los criterios internacionales y crea una confusión en el mercado que afecta el precio y reputación de sus granos. La solución es el direct trade: empresas privadas que van directamente a trabajar con los dueños de las fincas y crean una relación comercial basada en la trazabilidad, claridad del producto y sustentabilidad económica con los agricultores. El Etiopía de JM viene del direct trade.

Robusta al ataque. Para JM uno de sus granos más queridos es este Robusta Cherry doble A (tamaño grande) traído de India.

Sin tostar

Este lo ha usado para hacer varios blends con sus otros granos (todos arábicos) y ha quedado feliz con los diferentes resultados. En el entusiasmo de la conversación y las preparaciones a JM le entro la locura cafetera (lo que no es poco común) y decidió servirnos un espresso de pura robusta, yo creo que ese fue el final de nuestra resistencia con Karina. Es sabido que el grano robusta tiene más cafeína que el arábica.

La taza era astringente pero no tanto como otras que hemos tenido que aguantar por uno que otro café poco capacitado. Rico en maderas y un final a amaretto. Una característica de este grano es que a medida que pasa el tiempo sus azúcares se hacen cada vez más presentes en taza. JM empezó a mezclar los conchos de las tazas y los llamaba blends pero yo le aclaré que era bigoteados.

Si bien este grano no supera los 80 puntos, para una clase Robusta es excepcional, porque generalmente es un grano que no entra en la consideración de Cup of Excellence.

Certificador SCAE

Conocimos a JM cuando era Barista Certificado nivel 1 y 2 de SCAE (Speciality Coffee Ass. of Europe). Para ser certificado debes rendir una prueba diseñada por SCAE  frente a un certificador oficial de SCAE, que ya debe ser Barista Certificado y acumular puntaje en distintas actividades y cursos complementarios. Es un asunto bastante serio por que la cosa allá en Europa está bien diseñada y es un tremendo negocio. Cuando JM fue a Europa se inscribió como voluntario en el WBC (World Barista Championship) lo que le valió varios puntos, y además, estuvo en España haciendo cursos de tueste y cupping profesional con nada menos que Jon Willassen, seco de nivel mundial y director del Instituto Español de Café, modelo de escuela que JM quiere replicar en Chile. Toda esta experiencia le permitió tener los puntos suficientes para acceder al curso de calibración para ser Certificador SCAE. Hace poco recibió la confirmación oficial y es el primer certificador SCAE de Chile y del Continente para baristas nivel 1 y 2. Como todo es oficial, por supuesto que hay una lista oficial.

¿Qué es un Barista Certificado SCAE? Es un barista que gracias a sus propios méritos y experiencia, claro que también puede tomar cursos voluntarios si lo quiere, logra certificar su nivel de desarrollo profesional según el criterio SCAE, el cual es reconocido a nivel mundial.

No nos mostró nada, pero compartió con nosotros mientras estaba frente al PC y nosotros repartidos por la oficina, algunas preguntas y características de las pruebas. Karina, que estaba en una encendida conversación con Daniel de la que no pude tomar notas, escucho un poco y sorprendida exclamo: “¡Es como un Quien quiere ser millonario del café!”. Las pruebas cuentan con una parte teórica y otra práctica. La prueba para Barista nivel 1 es de alternativas, se deben contestar preguntas sobre conocimientos específicos de cepas de grano, tueste, extracción, barismo y cultura general de historia y propiedades del café; tomar esta prueba tiene un requerimiento oficial de seis meses de experiencia en algún trabajo relacionado al negocio del café.

La prueba para Barista nivel 2 requiere 12 meses de experiencia mínima, es de desarrollo y consta de siete partes:

1. Conocimiento general.
2. Variedades y características de granos de café
3. Conocimientos de tueste.
4. Conocimientos de preparación por brewing (filtro y goteo)
5. Conocimiento de la máquina espresso
6. Habilidades y conocimientos del Barista
7. Estándares de servicio.

En la parte práctica te hacen hacer de todo, siempre bajo estándares internacionales, por ejemplo, hacer una presentación completa al estilo WBC: 4 espressos, 4 cappuccinos y 4 bebidas originales en menos de quince minutos y con una exposición sobre el grano que usas y tus conocimientos de cupping y barismo. Todo tiene su página oficial.

El pago lo fija SCAE y hay que mandárselo directamente a ellos; además de transformar a pesos chilensis hay que sumar el costo de envío, claro que si se usa tarjeta de crédito sale mejor. Hasta el momento quienes quieran dar la prueba nivel 1 deben pagar €50 si son miembros SCAE,  €60 si no lo son. Para el nivel 2 los precios están en €100 o  €120. 

Se puede contactar a JM para dar la prueba directamente, pero también existe la opción voluntaria de tomar un curso preparatorio de ocho horas de duración, para nivel 1 o 2, con un costo aparte que ya es privado.

Esta noticia le hace muy bien a la recién formada SCAE Chile, bajo la conducción de Davorin Pahor de Mòcafè como Coordinador Nacional, con el cual ya estamos en contacto y esperamos conocer dentro de poco.

Pan con palta

Después de pasar toda la tarde en Coffeemaniacs nos despedimos de JM y Daniel, los cuatro quedamos agradecimos del buen rato y la conversación. Karina seguía hablándome asombrada de toda la información y mezcla de sabores que aun estaba procesando, estábamos súper prendidos y felices: drogados de café, créanme que pasa. Me invito a tomar once a su casa claro que eran como las diez de la noche. Mientras ordenaba su despelote también se movía en su pequeña cocina reorganizando y preparando la palta. Arreglamos su mesa de centro (no tiene comedor ni mesa de cocina) y nos íbamos a sentar a comer pan con palta, quesillo y tecito cuando Karina dio un salto y me miró con ojos desorbitados.

-         Seba la dura no se lo que me pasa, sabí que voy a hacer mejor… me voy a dar una ducha, espérame me doy una ducha rápida y vuelvo.

-         Dale estay en tu casa, estás llena de cafeína en tu cerebro Karina.

-         La cagó, por eso yo nunca tomo café, soy una chica de té. Mejor dicho el té y el café representan los dos extremos de mi personalidad, pero la dura que me tengo que ir a meter a la ducha ahora.

Karina no tiene calefón en su ducha.

FICHA
Centro Coffeemaniacs
Cirujano Guzmán 171-A
JM Carvajal: 9829 7328    
 www.coffeemaniacs.cl

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Por el momento JM está tostando en Plaza Victoria (Santa Isabel 052, Providencia). Su idea es trasladarse a su propio espacio para instalarse con todo: cafetería, escuela y tostaduría, dedicarse exclusivamente a entrenar nuevos baristas y a tostar cafés especiales. Si después de leer este post, queda entusiasmado por el mundo del café recién tostado vaya a Plaza Victoria mientras aun sea posible, si tiene suerte va a poder tomar un espresso-perfecto con granos de Brasil, Etiopía, Colombia, Nicaragua, India etc.

 
Jon Willassen

¿Qué es un café especial?

Uno muy bkn!

La denominación “especial” es el motor de todo el movimiento cafetero que está revolucionando al mundo en estos precisos momentos. La SCAE y la SCAA son la asociación de café especial de Europa y América respectivamente, es decir, toda una organización Worldwide aroundtheworld que gira en torno a este tipo de café. Según lo explica la SCAE café especial es:

“Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.” 

Traduciendo así como que no quiere la cosa, nos enfrentamos a una bebida de una calidad especial, no solo por su preparación, sino también por la calidad del grano que utiliza. Para que esta calidad sea superior a los granos comunes, se pone énfasis en la manera y proceso de cultivo, así como en el proceso de almacenaje, embarque y tueste, todo para lograr los más altos estándares.

Café especial y sustentabilidad

¿Quién mide los estándares?

Unos especialistas bknes!

La llamada “Cup of excellence” es al mismo tiempo una institución y un premio. Ellos están al tanto de la producción de café de más alta calidad y reciben año a año muestras de las cosechas. Las prueban por medio de una cata o cupping, al menos cinco veces cada lote antes de ponerle puntaje. El grano con mayor puntaje se transforma en la taza de excelencia de ese año y su productor recibe un premio y todos los beneficios económicos que significa tener el mejor grano del mundo. Tostadores de todo el orbe se guían por los puntajes de la Cup of Excellence y van a las diferentes fincas y países buscando los mejor para su negocio. Este premio es la manera más seria de conocer la calidad del grano. Por ejemplo, te pueden vender un grano orgánico o uno “de origen”, pero estas y otras características no garantizan la calidad, simplemente describen su naturaleza.

JM consciente de esto tiene toda una lista de granos con sus puntajes y los está trayendo según demanda y temporada, porque el café es un cultivo muy estacional y dependiendo la temporada es la zona del mundo que está cultivando y despachando.

Con música para todos los gustos

A tostar! Una bitacora-reality

Domingo 16:00 hrs, hace lindo tiempo. Después del almuerzo, en verdad preferiría una siesta, pero llegamos a Plaza Victoria. El ambiente está movido, parejas y familias pasean por los alrededores y muchos entran a coronar la tarde con una rica once o helados artesanales. Muy agradable. JM está instalado en frente a la barra del barista. En Plaza Victoria el barista tiene un rincón especial, aparte de la cocina y de la caja. La tostadora es de marca Diedrich, una de las mejores del mercado; tiene capacidad para cinco kilos de grano verde, pero nunca se llega a tanto; funciona a gas y con un sistema computacional. Saludamos a JM y a Camila, su polola desde hace dos años. Linda la chiquilla, buena onda y por sobre todas las cosas muy buena pareja, apoyo a su galán en el tueste todo el día realizando las labores más ingratas y sentándose en una mesita a un costado, dejando pasar el domingo.

JM estaba experimentando con Etiopía Moka Limu de 85,90pts en la Cup of Excellence (sobre 80 es considerado “especial”), tiene menos del 1% de defectos. Los defectos son eso, defectos, que puedan venir en el saco, como granos en mal estado, de tamaño inadecuado etc.

Cómo funciona la tostadora. La forma en que ocurre el tostado es a partir de la transferencia de calor, de contacto, convección  y radiación. Desde la parte superior caen los granos al tambor. El tambor debe estar funcionando y a una temperatura controlada, llamada temperatura de inicio. El grano con su propia temperatura ambiente cae al tambor y lo enfría hasta cierto punto, llamado temperatura de equilibrio. Luego la temperatura comienza a subir y el arte está en manejar la curva tiempo/temperatura de acuerdo a lo que más le convenga al grano. La regla de oro es no pasarse de algo así como 18 minutos y de 220ºC, por que ahí la cosa deja de ser especial. Mucho calor quema las fibras de carbono en el grano y los azúcares, liberando sulfuros y potasio, lo que equivale a un sabor amargo y salado. La cafeína ya es amarga –nos dice JM- para qué hacer el café más amargo de lo que debiera ser. Este principio va en contra del llamado “Tostado a la italiana” en donde los granos son forzados a temperaturas muy altas, creando este efecto. A veces, cuando el grano es de calidad inferior y no tiene muchas propiedades interesantes en la taza, se opta por tostarlo fuerte y carbonizarlo. Un café especial no puede permitirse tener amargos en la taza, por que equivale a decir que está mal tostado y que parte del esfuerzo de cultivar un grano especial fue tirado a la basura por un mal tueste.

JM para poder manejar el tueste se vale de tres componentes, tiempo, temperatura y flujo de aire. La tostadora tiene un ventilador y una entrada de aire que se controla manualmente, además el fuego tiene diferentes intensidades e incluso se puede apagar. Se necesita vista, olfato y oído.

 La Diedrich tiene un sonido suave. JM baja la manilla y caen los granos verdes, de inmediato sale un olor a tostado, como el maní o las cabritas. Usa el cronómetro de su Iphone y el termómetro de la tostadora, los granos comienzan a cambiar de color, de verde a uno más pardo y luego canela. A los 155º aprox. se produce la Reacción de Maillard, que es la transformación de los azúcares del grano.

Pop! Luego esperamos el primer pop! o crack, pero es más lindo pop! Este se produce porque el calor ha penetrado el grano y necesita salir, el pop! es una liberación de energía que desquebraja el grano, libera aceites, calor y reacciones químicas, aquí nuevamente sale un olor a cabritas. El primer pop! debe llegar entre los siete a diez minutos, luego viene un proceso bastante delicado en donde el grano se tiene que “desarrollar”, la señal para ver si logró desarrollarse está en la textura. Si se ve rugoso o con pintas no alcanzó a desarrollarse, en cambio, si tiene la superficie lisa significa que resultó. El color no es tan determinante en este paso, puede verse oscuro, pero si el tiempo y la temperatura se mantienen en buen rango, no hay por que creer que está quemado, solo hay que preguntarse si está desarrollado.

JM después del primer pop! no se veía contento, trataba de controlar el calor para que la temperatura no subiera tanto, pero finalmente no se desarrollaron de la manera adecuada al momento de escuchar el 2º pop!. Cuando llega el 2ºpop! ya hay que abrir la compuerta y dejar que caiga el grano para que se enfríe, sino, puede empezar la carbonización. El 2ºpop! es el límite para una taza de excelencia, es la señal de que el tueste terminó, si no lograste desarrollarlo, perdiste. Pero tampoco es tan terrible, le pregunté a JM cuál era el problema en taza si es que el grano no se lograba desarrollar, me contestó que no mucho. El grano bajo ninguna circunstancia se vuelve imbebible, sigue siendo especial, sigue teniendo sus características y buenas propiedades en sabor y aroma, pero,  a la hora de hacer un espresso, manifiesta menos dulzura y menos crema. En general, sus propiedades no se desarrollan al máximo.

Segundo tueste. Este grano etiope tiene aroma a naranja, mordí un grano y sentí sabor a cáscara de naranja y luego nos sirvieron un espresso y sentimos la acidez cítrica de la naranja, una maravilla. Nuevamente Camila acercaba a JM un contenedor con 2,4kg de grano verde. JM nos explica que Maillard (de la reacción de Maillard) era un científico que buscaba explicarse por qué las carnes cambiaban de color al asarse y definió la reacción con su nombre. También se le dice glucosilación, según Wikipedia.

Con usted mijita, lo entiendo todo

El accidente. Mientras esperábamos el primer pop! JM le pidió a su abnegada pierna suave que le trajera una nueva carga de granos, para tener la tostadora preparada para el siguiente tueste, la idea era aprovechar al máximo el tiempo, tostar sin detenerse por nada. Hasta ahí ningún inconveniente. En el trayecto al 2ºpop!, JM necesitaba más flujo de aire para desacelerar el tueste, siempre buscando que el grano se desarrollara. Buscando más aire, abrió la compuerta de los granos verdes, pensando que estaba vacía, en cosa de microsegundos la cerró y puso una mueca en su rostro. Unos pocos granos habían caído al tambor y quedarían a medio tostar. Siguió controlando la temperatura con otros medios y se rió recordando que en Barcelona le habían advertido que no le fuera a pasar esto mismo. A los 197º sentimos el 2ºpop! y JM abrió la compuerta. Es siempre algo muy bello ver caer los granos y mejor aun si siguen haciendo pop! fuera del tambor. Camila y nosotros, revolvíamos el grano para enfriarlo. Después se dejaba en un contenedor.

Tercer tueste. JM liberó el grano. El primer pop! llegó a los 193º, esta liberación de energía evita que el grano se queme, por lo mismo, libera gran cantidad de calor, lo que hace más difícil controlar la curva tiempo/temperatura. La palabra en este proceso es contención. En el cuarto tueste, JM marcó una temperatura de inicio de 190º. En un papel marcaba la temperatura de inicio, la de equilibrio junto con el tiempo, la del primer pop! con su tiempo y la del 2ºpop! también junto a su tiempo. Los números variaban cada vez. Al estar atento al proceso y al resultado de cada tueste, se elige el mejor para tratar de replicarlo. Cada grano tiene su tueste, su densidad, humedad y temperatura influyen en el proceso. Si la humedad del día cambia también cambia la del grano. La altura también es un factor, un mismo grano se comporta de manera diferente si se tuesta en Santiago o en Quito. La palabra acá es experimentación. Según JM, existe la técnica, los conocimientos y el equipo para tostar, pero la experiencia y la experimentación son lo que más importa; un tostador no se transforma en profesional antes de los cuatro años de experiencia. Al 1:20min alcanzamos la temperatura de equilibrio, (90,6º) es decir, la temperatura dejó de caer, se estabilizó y comienza a aumentar. A los 9:40 el primer pop! con 187º. JM abre el flujo de aire al 100 y al 50 por ciento para que suba lentamente hasta el 2ºpop! a los 197º. Se ve mejor, pero todavía no alcanza la excelencia.

Quinto tueste, la historia macabra. Partimos a los 190º. Esta vez yo me puse frente a la tostadora, pero me puse nervioso así que deje que JM hiciera lo suyo. Una cosa es experimentar y otra mandarse una embarrada, además, todo este grano está vendido a los casinos Enjoy. JM contó la historia de un tostador belga, que confiado en su experiencia, dejó la máquina funcionando para ir a fumar un cigarro, según su cálculo llegaría a tiempo. La verdad fue que cuando volvió la temperatura pasaba los 300º, la tostadora tenía un aspecto infernal y los granos parecían brasas candentes. El belga se desesperó. Abrió la compuerta para sacar los granos creando un efecto vacío que chupó su cabeza hacia la tostadora, se quemó el rostro y quedó sin pelos. Una tostadora puede crear un incendio, otro motivo para capacitarse bien antes de tostar café. El procedimiento adecuado, es sacar el mostrador, esa pequeña pieza por donde se sacan muestras de grano durante el tueste, e inyectar, con una jeringa, 10ml de agua. El efecto de esa pequeña cantidad apaga el incendio dentro del tambor, apagas todo y rezas para no tener que dar de baja la tostadora.

Brasil. Cambiamos al grano de Brasil, de 84,70pts, cultivado a 1100mts de altura, algo más bajo que el etiope y por lo mismo, menos denso. Frente al calor se comporta diferente, es más rápido y se desarrolla mejor. Su sabor en taza es a manzana, acidez media y dulce. Tiene certificado de UTZ, otra institución que se preocupa de la calidad. Viendo como avanza la cosa, JM dice que lo sacará una vez terminado el 2ºpop!, a los trece minutos con un temperatura de 205º. Nuevamente hablamos de la temperatura adecuada para los granos especiales y de todo el revuelo de la convención Caffè Culture 2010 en Londres, donde se defendió este punto con mucha fuerza según lo vio JM cuando anduvo por allá. Le pregunto que onda con los tostadores extranjeros y me pinta un cuadro bastante ejemplificador. Los tostadores comparten, hacen reuniones, workshops, competencias y concursos, para mantenerse al tanto de lo último en tostaduría y defender la calidad de su trabajo. Existen confederaciones de tostadores a nivel regional y nacional, lo que sorprendió a JM. Quizás no nos alcanza para una confederación, pero las personas que trabajan y se interesan por mejorar la calidad del café en Chile, debieran crear instancias regulares para compartir.

Espressos. Probamos espressos de Etiopía y otro de Brasil tostado el día anterior. Los espressos salían con una crema gigantesca por estar recién tostados. Cuando estuvimos con Matías Lama en su microtostaduría, él recomendaba esperar algunos días o incluso una semana para dejar que el grano se estabilice. Estables o inestables, los espressos estaban bien buenos y me pasó algo muy raro, sentí la lengua adormecida y la cabeza un poco desconectada, me autodefiní como borracho de café. Ojala hayan sido los espressos y no el dióxido de carbono que libera el grano en el tueste.

Llegamos al punto de mezclar los granos y después mezclamos los espressos ya extraídos, una naranja, más uno más neutro daba un ácido suave, también había chocolate por no se donde. Julian, el dueño de Plaza Victoria, estuvo todo el rato haciendo pedidos en la barra, es un gran barista y una persona muy amable, que aguantó todo el barullo que armamos, sobre todo al final, cuando aparecieron las visitas sorpresas.

Matias Lama y cia.

Tip: Los tostadores cultivan su barba durante días

David, seco pal Twitter, estuvo informando minuto a minuto a nuestra comunidad. Así fue como se enteró Ernesto Perucca, a quién denominamos como un Tuerca del café, en un post anterior. Llamó y avisó que venía, a los pocos minutos llegó junto a Matías Lama y a otro amigo. Matías está dedicado a tostar café y a asesorar varias cafeterías, entre ellas las de Unimarc. Ya no es dueño del Espresso Bar, vendió su parte para no verse tan atareado. Nosotros ya estábamos descansando con la tostadora apagada, pero las visitas inyectaron más ánimo para seguir tostando.

A Matías y sus amigos les encantó la Diedrich, la opinión unánime fue “está filete”. Se nota que con Juan Mario no son amigos de toda la vida, no se saludaron con afecto ni mucho menos echaron la talla, mantuvieron la cordialidad y camaradería entorno a la pasión por el café. JM eligió el etiope para probar algo nuevo que podría lograr que se desarrollara el grano, mientras explicaba lo que buscaba y lo que había hecho, Matías le daba sus opiniones realmente interesado en el tema. Ya era tarde y la escena instalada en el Plaza Victoria nos dejaba contentos, fuimos el catalizador de una reunión enriquecedora para ambos, que esperemos siga rindiendo frutos. Nos despedimos, y después de tanto café, nos fuimos a tomar una chela.

Lo que pasó después

Juan Mario nos dijo por el chat de facebook que estaba mejorando, creo que en poco tiempo ya no va a tener problemas. Le va a agarrar la mano a su máquina nueva y va a poder aplicar lo aprendido. Le pedí que escribiera una declaración oficial: “Bueno, entonces,  oficialmente, los cursos de tueste me han servido mucho. Entiendo lo que pasa y se qué buscar en el grano. Cada grano se comporta diferente y la altitud de santiago también afecta. Luego de la reunión de camaradería, recibí otra oportuna visita de Matías Lama,  quien amablemente me ahorró muchos intentos para lograr el primer crack (pop!). Ahora sé a qué temperatura debo iniciar el tueste y todo gracias a su experiencia. Estoy bien encaminado y podré llevar el grano por la curva que quería, pero a otra temperatura de inicio.” Según cuenta, Matías Lama le dijo que probara una temperatura de inicio de más de doscientos grados y eso mejoró ostensiblemente el proceso. David se dio otra vuelta y probó un grano de Nicaragua y un blend con un grano robusta aceptado por la Cup of Excellence. Generalmente la robusta está considerado como un grano inferior en comparación a la arábica de donde vienen la mayoría de los cafés especiales, pero esta es una excepción que sirvió para armar el típico blend 70% arábica, 30% robusta, pero en versión “especial”.

Este ha sido el post más largo en la historia de cofibreik, gracias por llegar hasta acá.

FICHA
Plaza Victoria
Santa Isabel 052, Providencia
Fono: 635 5302
WiFi-Redcompra: si
Web: http://www.plazavictoria.cl/ (carta online, facebook y twitter)

El feriado no nos perdonó. Queríamos romper el record, trabajar a toda máquina, darle que darle, pero el feriado no nos dejó. De mi casa al café el paisaje era desolador. El aire frío de la mañana y los alejados sonidos de motores, pájaros y movimiento, me hablaban del otro lado del dilatado despertar de viernes santo en los hogares de Santiago oriente.

Llegué atrasado, en la cafetería Brio aún no pasaba gran cosa. David me mandó un SMS de que se sentía mal y más tarde otro que decía que estaba en la playa, “shia!”, le respondí “lo se lo se” me dijo. Ergo, no hay fotos hoy.

Carolina fue a comprar leche y con el grupo de aprendices (reducido a tres personas incluyéndome) nos dedicamos a ver un DVD de una barista brasilera. Sonó el teléfono pero nadie contestó. Cuando Carolina volvió nos preguntó porque no habíamos contestado, era ella que llamaba para decirnos que la máquina no tenía agua, y nosotros la teníamos prendida. Siguió pasando el tiempo.

Frente a estas y otras adversidades Juan Mario no pierde la calma, y es más, se alegra.

-         Es bueno que pasen estas cosas, para que sepan lo que tendrán que solucionar en su futuro café.

La idea es saber hacer lo máximo posible para llamar al técnico solo en emergencias reales. Fue necesario conectar la entrada de agua a la cañería, la bomba no tenía la fuerza para sacar agua del bidón. Funcionó, pero se inundó todo. Como la bomba funcionaba la reconectamos al bidón. Error. Volvió a fallar.

A esa altura ya contábamos con la compañía del marido de Carolina y sus tres hijas. Las chicas se desenvolvían con naturalidad y con el entusiasmo propio de su tierna edad. La mamá les hizo smoothies de frambuesa, un tipo de blend: delicioso. También tomamos te oolong, pero a lo barista: con la cantidad de gramos exacta, el agua a temperatura exacta y el tiempo exacto de preparación. Después apareció un ice tea de berries. El café Brio va a estar muy bueno.

El padre se hizo cargo del nuevo arreglo de la máquina, Juan Mario se alegró de que así lo hiciera ya que podía aprender. Se demoró harto en aprender el caballero. Fuimos a la carga pero no hicimos más de cuatro o cinco espressos cada uno. La texturización todavía se me va en collera, pero al espresso ya le estoy agarrando la mano. Si el portafiltro es simple o doble no puedes esperar el mismo resultado, la cantidad de café y la presión deben ser diferentes, al menos eso intenté yo, porque no quería jugar con el molino.

Las seis M de un barista:

1. Mezcla de grano
2. Molienda
3. Mano del barista
4. Máquina
5. Mantención de la cuarta M y todo lo necesario
6. Management para ofrecer calidad y lucrar de ello

Carolina y Juan Mario nos sometieron a la prueba teórica, una de las niñas anotaba en la pizarra del menú nuestros aciertos y errores. La prueba práctica no la pudimos rendir. Consistía en un capuccino con art latte de triple corazón y una taza de espresso con una manzana. Vladimir y Natalia se quedarán trabajando en el Brio y yo puedo ir a practicar a la escuela, gentileza de Juan Mario, gran tipo.

El padre trataba de arreglar la conexión y contener a sus hijas al mismo tiempo. Juan Mario nos daba nuevos datos históricos sobre el café, uniendo dos de sus pasiones, el café y los tiempos remotos. Se refirió a la aparición del café en el Antiguo testamento y en La Ilíada entre otras cosas.

-         Para ser un barista hay que enamorarse de este mundo, incluso ser un poco ñoño, porque sino, corremos el riesgo de ser un simple técnico.

Plenamente consiente de su mundo y sus dichos, Juan Mario me pareció un tipo muy sabio. Para entrar de lleno en algo se necesita cierto nivel de desquiciamiento, claro que si.

Kramer la lleva!

Terminamos a las tres, mucho antes de lo presupuestado. Carolina nos invitó al Pizza Hut, pero me fui en el auto de Juan Mario. Me preguntó si me había gustado el curso, lo aprendido y el formato en que lo entrega. A todo respondí positivamente. Me dejó en Estoril con no se qué. Deambulé sin sentido hasta que encontré avenida Las Condes.

La escuela del café de Juan Mario Carvajal es un notable proyecto. Prepara en cinco días gente capaz de afrontar la tarea de hacer un buen café, crea una nueva mentalidad privilegiando la calidad y los estándares internacionales. La cultura del café está creciendo y en COFIBREIK tuvimos la suerte de pasar por uno de los epicentros del cambio.

¡Gracias!

Este diario cumplió su ciclo, lo cerramos por el momento.

Hoy y el viernes estaremos en el café Brio, que abrirá las próximas semanas en un edificio de oficinas en La Dehesa. No se si Juan Mario es socio o solo participa del proyecto, sea como sea, él está feliz: “me hicieron caso en todo” nos decía. Cafetera gringa marca Bunn y máquina de espresso de fabricación chilena, todo está a la mano y con buen diseño, es un lugar muy cómodo para hacer café.

Llegué en micro hasta Canta Gallo, me encontré con David y caminamos una enormidad. En la tarde me di cuenta que la misma micro me dejaba en frente.

¿Cuál era el plan? Establecer un equipo de trabajo donde todos rotáramos en cada función: hacer el espresso, texturizar la leche y vertirla con técnica de art latte. Entre medio de eso, tendríamos que estar atentos a todo lo que fuera surgiendo.

Antes de que llegara Juan Mario, conocimos a Carolina, la dueña del lugar. Una mujer atractiva de la que no supe distinguir si estaba terminando sus treinta o en la plenitud de los cuarenta. Vestía con frescura y elegancia, buen perfume, mantenía siempre una actitud amable, agradable conversación y hermosa sonrisa.

(MILF! MILF! MILF! Yeah I’d do her!)

 
Cosas que mi mente no puede evitar

El lugar está a medio terminar, pero todo lo que necesita el barista está instalado. La máquina demoró más de lo normal en estar lista. Era hora de los capuccinos. Ups! No hay tazas. Tomamos unas tazas de cortado y matamos el tiempo practicando el art latte con agua. Llegó el marido de Carolina con unas tazas de su casa, solución de emergencia.

El equipo funcionaba un poco despelotado, se perdía leche a falta de espressos, se perdían las cuatro tazas, había una sensación de desorden cuando debíamos crear el flujo y la automatización del grupo. Después de unos 45 minutos la cosa empezó a tomar ritmo. Entraban diversos personajes, había buena música, usábamos el Internet, conversábamos.

Se acabó la leche.

Vladimir se ofreció de voluntario para ir a comprarla al Líder, se demoró su media hora.

Y vuelta a empezar.

Mi leche no salía nunca, un par de veces me explotó manchando todo.

-         Tení leche hasta en el pelo –me dijo David, él tenía menos dificultades y desde ayer que saca manzanas.

De repente me di cuenta que el bidón de agua estaba vacío.

-         Oye se acabó el agua.

-         ¿No queda más agua? –preguntó Juan Mario haciendo referencia a otros bidones con agua desmineralizada.

-         Nop

-         Entonces el barista improvisa, saquen agua de la llave, por esta vez.

En muchos cafés conectan la máquina a la cañería, pero es mejor darle agua de buena calidad para su mantenimiento.

Llené el bidón pero no funcionó. Guateo la máquina, nos quedamos plop y después stand by. No se llenaba la caldera, no alcanzaba a tener un bar de presión, hubo que formatear la máquina, y perdimos unos 45 minutos en que se pusiera a tono. En vez de mandarnos a practicar art agua, Juan Mario fue distrayéndonos con varios youtubes del World barista championship y de competencias en Costa Rica, donde una joven de 19 años ganó por tercera vez consecutiva. En un campeonato deben presentar a cuatro jueces cuatro espressos perfectos, capuccinos y una bebida original; ella hizo una mezcla de espresso, mango y extracto de almendra o algo por el estilo. Con el libre divagar del tiempo Juan Mario empezó a comentar otra de sus pasiones, la esgrima o lucha medieval. Hace once o doce años que pertenece al grupo Los Dragones de la Montaña, que se reúnen habitualmente en el cerro San Cristóbal a practicar luchas coreográficas y deportivas con espadas hachas y escudos. Como estaba distraído no caché el momento en que empezó a hablar del tema, y cuando vi a un par de tipos disfrazados de William Wallace dándose como caja, opté por guardar mis impresiones al respecto debido a mi confusión.

Danza marcial de Juan Mario, alias Tarik

Volvió el poder a la máquina, le seguimos sacando el jugo un buen rato. También probamos café americano y en prensa francesa, cada uno fue una experiencia de calidad, y comparados, son totalmente diferentes.

Juan Mario después de mucho intentar pudo abrir la máquina. El problema fue la llave allen que no apareció hasta que el marido de Carolina hizo su segunda entrada a escena. También traía las tazas oficiales de Brio. Antes, en los primeros minutos de nuestro apagón, Juan Mario hizo una pregunta muy inusual.

- ¿Quién anda con una llave allen?

- Yo –respondió David y sacó tres de su bolsillo.

- ¡Pero quien puede andar con esas llaves en los bolsillos! –exclamé

- Si es por la bici oh –David tiene una pistera pulenta.

El caso es que no sirvieron, tampoco los destornilladores que yo andaba trayendo en la mochila =P. Una vez abierta la máquina se le ajustó la presión y la temperatura, mañana estará afinada y podremos sacarle trote. Aunque sea viernes santo vamos a estar full time. Espero que mañana sea mi día, porque hasta ahora llevo un par de espressos medianamente decentes, dos manzanas y un oso que quedo con cara de rata.

Últimodía

Hoy aprendimos el capuccino con art latte o capuccino decorato

                   este loco hace los tres art latte o latte art básicos y algunos más

                   (nosotros no usamos polvitos)

En la cultura cafetera actual de Chile, si hablas de capuccino tienes que darle unos minutos de atención al cortado. El cortado debe ser uno de los cafés que más consumen los chilenos, pienso en el considerable número de cafeterías en el centro histórico y alrededores (los con y sin piernas) y en la innumerable cantidad de veces que en el pasado me senté a tomar cortado con algún familiar, amigo o pareja.

Juan Mario le tira sus cuantas verdades a la popular bebida:

-         Para que un barista haga un cortado tiene que concentrarse en tener la técnica de hacerlo todo mal

-         Te lo sirven tan caliente que matas el café y puedes quedar con la lengua pa’ la historia

-         Necesita mucha azúcar porque el sabor no es agradable

-         La leche hervida con mucha espuma no tiene gracia

-         Hay químicos en la leche cortada que transformarán tu guata en una fábrica de queso mozzarella, ergo, tendrás acidez, colon, gastritis y a la larga úlcera

-         Los químicos de la leche cortada junto con el café crean una sustancia cancerígena (tanato de caseína)

¡Cáncer!

Juan Mario expuso su diatriba con lujo de detalles en cuanto a transformaciones moleculares y procesos químicos se refiere.

Puntos a favor del capuccino:

-         La leche perfectamente texturizada queda como una espuma cremosa y blanca brillante, agradable y dulce en el paladar

-         La leche perfectamente texturizada no divide proteínas ni crea sustancias irritantes ni mucho menos

-         Puedes lucirte haciendo figuritas

A cada uno de nosotros nos fue entregada una taza y un jarro con agua. Empezamos a practicar las figuras básicas del art latte: la manzana, la folia (hoja) y el corazón (que es una manzana atravesada por una línea de leche al último).

- Se acuerdan que les dije que hoy día se iban a sentir como en la película “Karate kid”

–dijo sonriendo Juan Mario.

Efectivamente esa era la idea del día de hoy: entrenar, entrenar, entrenar. Repetimos durante más de una hora dos de las tres figuras vaciando el agua del jarro a la taza, de la taza al jarro y vuelta a empezar. La práctica fue en el patio, los comensales que disfrutaban su desayuno nos daban algunos segundos de su extrañeza. Un caballero de pelo cano y barba no pudo seguir haciéndose el desinteresado cuando Juan Mario explicaba las verdades del cortado.

En esa estábamos cuando llegó Karin, el simpático roommate del profesor. Sus intervenciones fueron un bálsamo, sacaba risas a cada momento. Me sorprendió saber que era abogado, al igual que su compañero. Sarei también hizo su aparición.

-         Alguien de ustedes ha prácticado artes marciales –nos preguntó.

-         Si, yo –respondí, usando mi mejor pose.

-         Bueno esto es como eso pero diferente…

Sarei se embaló en una comparación entre artes marciales y art latte que la verdad no aportó mucho. Esta vez me pareció que tenía la cafeína un poquito alta.

Y nos fuimos a la máquina. Este es el momento Daniel-san:

El primero fue David, a la tercera sacó su espresso, el profesor texturizó la leche y David-san no pudo dibujar la manzana. Cada espresso, cada paso, cada muñeca manejando la jarra: técnica, técnica, perfección, perfección.

Yo fui el segundo:

-         Daniel-san, ¡Daniel-san!

-         Señor Miyagi se acabó, olvidémoslo, tengo miedo.

-         ¡No! ¡No debes! ¡Está bien perder un capuccino, pero no debes perder contra tu miedo!

-         ¡YO! ¡Tengo miedo allright, tengo miedo que hago!

-         HEY Concéntrate, Daniel-san, tu mejor capuccino está aun dentro tuyo ¡Now time let out!

Tampoco pude hacer la manzana, ni Natalia, ni Vladimir, ni Arnaldo y tampoco Cristina, una delgada colombiana (?) que apareció hoy, tiene experiencia como barista. 

El maestro levantaba el ánimo de los caídos.

El problema para todos fue aprender a “verter” la leche, un sutil movimiento que en vez de crear una mezcla con el café, permite que la leche se cree espacios dentro de la taza.

La segunda vuelta fue con texturación. Aprendimos a usar el vaporizador primero con un jarro con agua. El señor Miyagi, siempre atento, marcando cada paso en el más mínimo detalle. La leche debe estar a 6°C, se espuma hasta 37°C y luego se interrumpe el aire y se calienta hasta 65°C. El proceso entero es de seis segundos aprox. Si te pasas la mataste, o debes golpear el jarro para sacar la espuma y moverlo para homogenizar las diferentes texturas que dejaste en la leche. Mi leche quedó muy suave y pude sacar una manzana con ayuda de mi maestro, a la tercera ronda.

Tomé de varios capuccinos, el último estaba soberbio. El art latte es una cosa, ok, bonito, muy bonito. Pero el sabor de un espressso perfecto con una leche perfectamente texturizada, uf! Si mi humilde opinión vale, hagan el favor, cofibreikers, de siempre preferir el capuccino antes que el cortado. Y si su experiencia no es maravillosa, tírenle la taza por la cabeza al barista shushasum…

Toda esta onda de karate kid puede adquirir mucho sentido si pensamos que en agosto se viene el primer torneo nacional de baristas en Chile.

Inclinar taza con la derecha, verter leche con la izquierda, JAI.

Cuartodía

Hoy preferí omitir el café de mi desayuno. No quise alterar mi paladar ni comenzar la inyección de cafeína en casa. La Robusta tiene más cafeína que la Arábica, otro punto a favor de la segunda. Llegué y me instalé con Sarei en la barra cafetera de Plaza Victoria. Algunos compañeros ya estaban observando a la talentosa joven, dando explicaciones mientras maniobraba los diferentes aparatos.

La máquina de espresso es solo una manera de hacer café. Diferentes granos, culturas, utensilios. Los sabores, virtudes y defectos cambian según la preparación. Sarei nos empezó a explicar el término espresso perfecto: 30 ml de café en la taza, logrados por una extracción de 25 seg. en la máquina, con una medida de 7 a 9 grs. de café recién molido. Sarei, mientras trataba de enseñar y lograr el espresso perfecto, repartía capuccinos y lattes a los clientes. No pudo, tuvo dificultades con la molienda. Si el grano se muele muy fino o muy grueso el resultado no es ideal. La calibración del molino es muy importante, y además, tiene que ir cambiando durante el día debido a la humedad.

Espresso perfecto según Discovery Channel:

Con Juan Mario en la escuela nos pusimos frente a la máquina. Primero el profesor, el resultado técnico fue perfecto, pero el café estaba malo. Explicación: el grano y parte de la molienda eran de la semana anterior (la sala no es muy pulcra), y sumándole la calidad regular del grano.

-         Este café es FOME –sentenció.

La típica máquina de espresso ha sido tal cual desde 1961, año en que se le hizo una innovación a la antigua máquina: en vez de manejar la presión con una palanca, se le puso una bomba. La presión se mantiene a 9 bares. La máquina bien mantenida y con el barista adecuado es capaz de producir un espresso perfecto.

Juan Mario nos habló de la historia del espresso, ligada al siglo XX italiano. Existe un afiche en que un italiano sostiene una taza de café sobre una locomotora, o mejor dicho, sobre un expreso, he ahí el nombre de la bebida.

Cada uno de nosotros dio más o menos con los 25 segundos y los 30 ml, sin muchos errores.

-         Moler el grano y llenar el filtro.

-         Dejar al ras el café y aplastarlo con una presión de 20 kg, limpiar con la mano el borde para que no quede tanto residuo en la máquina.

-         Dejar correr el agua de la máquina para que no esté muy caliente.

-         Instalar el porta filtro, prender la máquina poner la taza.

-         Contar 25 segundos y lograr la marca de los 30 ml.

-         Retirar la taza, sacar y limpiar el porta filtro, dejar listo para el próximo.

Todo bien. Después de la primera ronda Juan Mario descalibró el molino: el CAOS.

El café americano es mucho más rápido, un pote con filtro de papel el agua cae en un recipiente. Tenemos una cafetera de marca Bunn que da para hacer más de 100 litros de café y servir uno tras otro. Con el espresso no se puede a ese ritmo “te volvís mono hueón”; requiere su técnica y tiempo.

Por un lado la masificación, por otro el arte y la máquina. El barista debe conseguir la perfección para dominar la máquina, la cafetera gringa hay que saber programarla y punto.

Atribulado en estas comparaciones y en la imposibilidad de conseguir la meta. Mi mente divagó en busca de los por qué. Por qué un hombre en un tren y una taza de café. Por qué Musolini inventó la palabra barista para italianizar el típico bar tender. Por qué el futurismo italiano exaltaba tanto la tecnología. ¡El espresso es fascista! Es la cúspide del hombre y la máquina. Y el armatoste gringo es puro imperialismo neoliberal. ¿Habrá un café sin ideología?

Infinitas veces traté de lograr el espresso, ya me daba vergüenza estar tanto tiempo usando la máquina, pero mis compañeros me animaban a que hiciera una más. Se echó a perder un molino. Salían 30 ml en 10 segundos: subextraído. No llegaba a 20 ml en 30 segundos: sobrextraído. Seguíamos ajustando el molino. Natalia me reemplazó y a poco de lograrlo se acabaron los granos. Juan Mario estaba entusiasmadísimo mostrando videos y fotos de art latte y ni se dio cuenta. En un punto nos dijo que estábamos en la delgada línea del espresso, entre la subextracción y la sobrextracción hay una diferencia milimétrica.

Me fui temprano y despidiéndome le dije a Sarei que no me salió.

-         Mañana temprano me cuentas y yo te ayudo a que te resulte.

-         ¡Gracias! chao.

Me fui empezando a sentir que la cafeína me empezaba a transformar en un maniaco y ella seguía detrás de su barra, entre máquinas, botellas de saborizantes y sobre su cabeza un barómetro, como pez en el agua.

                         Los ingleses son muy bacanes

Tercerdía

Diario de un barista, Lunes 29 de Marzo (primer día)

Haciendo la pega de cofibreik, llegamos a conocer a Juan Mario Carvajal, barista profesional acreditado por la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Conversamos, aprendimos, hicimos contacto y voilà: estaremos durante toda esta semana preparando infinitas tazas de café en sus recetas más tradicionales: espresso, capuccino, lungo; y nos adentraremos en la delicada práctica del art latte ¡Genial!

Hoy, en nuestra primera clase, recibimos una charla de introducción al café. Somos cinco: dos futuros baristas de un café en Las Condes, un practicante de comercio internacional, una chica que aun permanece incógnita para mí y sus servidores. Nos sentamos a escuchar, degustar, oler y tomar apuntes en el patio de Plaza Victoria (ver reseña), que también funciona como centro de operaciones de Coffemaniacs y su escuela del café. Juan Mario lamentablemente ha sufrido los embates del stress que a todos más de alguna vez nos ha pasado la cuenta: tiene una parálisis facial. Al final me acerqué a preguntarle sobre su diagnóstico y tratamiento; le recomendé que se acercara al centro CHAD, en donde las terapias holísticas, como el reiki y la acupuntura, pueden ayudar a acelerar su recuperación.

El café es como un todo, sentenció Juan Mario. Nos habló de un sin número de cosas difíciles de acotar:

1. Viene de Etiopía, se llamaba "bunn", después "cawa", se empezó a popularizar en 1400, una leyenda que hay sobre mahoma es falsa y nadie sabe como se empezó a tostar. Comercializado por los árabes.
   
2. Los europeos eran unos alcohólicos de mierda hasta que empezaron a tomar café, y hecho esto, empezaron a pensar en vez de agarrarse entre ellos, así se organizaron y empezaron a agarrarse contra reyes y cosmovisiones feudales. Muy interesante, un cofibreiker no es solo un ocioso, sino también un peligro para los poderes fácticos.
3. Existen muchas especies de plantas de café. La arábica y la robusta son las más conocidas, de la arábica existen asimismo más de dos mil subespecies, porque es una planta de 44 cromosomas, es decir, tiene autopolinización y polinización cruzada. Juan Mario la trató de promiscua.
4. El colombiano es un café de altos stándares, gracias a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FENACACO??), pero no tienen por que ser el mejor café del mundo, porque eso depende de muchos factores. O sea, puro merchandising.




5. Tremenda cantidad de factores influyen en los estándares de calidad y en la medición de defectos. Desde el cultivo hasta el tiempo de comercialización, pasando por: la cosecha, el despulpe, la fermentación, el secado, transporte, tueste etc. Toda la vida del grano puede llegar hasta nuestra boca.
6. Si toda la vida del grano es de suma importancia y se mueve dentro de líneas tan delicadas para transformarse en un producto de calidad o no, la mínima responsabilidad de un barista es hacer un espresso perfecto. Luego, tiene que dominar a la perfección un poco de todo para poder salir adelante.
7. Como segundo producto más comercializado en el mundo, después del petróleo, entrar al mercado no es un juego de niños. Los productores le sacan el máximo provecho a sus granos, incluso aprovechandose de la inocencia de los consumidores. Un paquete puede ocultar cualquier cosa. “Traigan mañana un café caribe y van a ver que encontramos más de alguna piedra” nos advierte el profesor.
8. El olor a café tostado es igual al de los perros nuevos.
9. Hay miles de fragancias y sabores, dependen de la vida del grano, el tueste y la preparación.
10. The cup of excellence, es el café que debieras pagar por tomar. A Chile llega mucho café muy malo, de esos que crean problemas a la salud y a la larga te matan. Cuando en Holanda dicen que el café protege el hígado, no significa que el de acá lo haga.

Misticismo, historia, fantasía, técnica, agro, fade trade, conocimiento, conciencia global, ecología, revolución, conversación, químicos, cataduras, tecnicismos por montón, etc.: el café es como un todo.

Sarei es una chica de 21 años entrenada por Juan Mario, barista de Plaza Victoria. Nos dice que el barismo es un arte en el cual siempre hay que estar atento: la máquina, el grano, los pedidos, la capacidad, todo puede jugar a tu favor o lo contrario. Hay que ser dinámico, audaz y saber reaccionar a tiempo, cada shot de espresso es una criatura diferente.

La clase fue estimulante, claramente turística, de hecho me acordé de los recorridos guiados en las pisqueras del valle del Elqui, destino obligado de las vacaciones familiares. Entrábamos en grandes galpones con un olor nauseabundo, el guía trataba de que nos apasionáramos con el mundo del pisco lo más posible, para llegar de buen ánimo a la gift shop. Juan Mario tiene pasión, está de lleno en este mundo, y a diferencia de mis amigos de las pisqueras, no la vende. Este fue el puntapié inicial para empezar la metamorfosis. Mañana viene la acción.

                    David Blaine como metáfora

Fotografías: David Avalos

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