El feriado no nos perdonó. Queríamos romper el record, trabajar a toda máquina, darle que darle, pero el feriado no nos dejó. De mi casa al café el paisaje era desolador. El aire frío de la mañana y los alejados sonidos de motores, pájaros y movimiento, me hablaban del otro lado del dilatado despertar de viernes santo en los hogares de Santiago oriente.

Llegué atrasado, en la cafetería Brio aún no pasaba gran cosa. David me mandó un SMS de que se sentía mal y más tarde otro que decía que estaba en la playa, “shia!”, le respondí “lo se lo se” me dijo. Ergo, no hay fotos hoy.

Carolina fue a comprar leche y con el grupo de aprendices (reducido a tres personas incluyéndome) nos dedicamos a ver un DVD de una barista brasilera. Sonó el teléfono pero nadie contestó. Cuando Carolina volvió nos preguntó porque no habíamos contestado, era ella que llamaba para decirnos que la máquina no tenía agua, y nosotros la teníamos prendida. Siguió pasando el tiempo.

Frente a estas y otras adversidades Juan Mario no pierde la calma, y es más, se alegra.

-         Es bueno que pasen estas cosas, para que sepan lo que tendrán que solucionar en su futuro café.

La idea es saber hacer lo máximo posible para llamar al técnico solo en emergencias reales. Fue necesario conectar la entrada de agua a la cañería, la bomba no tenía la fuerza para sacar agua del bidón. Funcionó, pero se inundó todo. Como la bomba funcionaba la reconectamos al bidón. Error. Volvió a fallar.

A esa altura ya contábamos con la compañía del marido de Carolina y sus tres hijas. Las chicas se desenvolvían con naturalidad y con el entusiasmo propio de su tierna edad. La mamá les hizo smoothies de frambuesa, un tipo de blend: delicioso. También tomamos te oolong, pero a lo barista: con la cantidad de gramos exacta, el agua a temperatura exacta y el tiempo exacto de preparación. Después apareció un ice tea de berries. El café Brio va a estar muy bueno.

El padre se hizo cargo del nuevo arreglo de la máquina, Juan Mario se alegró de que así lo hiciera ya que podía aprender. Se demoró harto en aprender el caballero. Fuimos a la carga pero no hicimos más de cuatro o cinco espressos cada uno. La texturización todavía se me va en collera, pero al espresso ya le estoy agarrando la mano. Si el portafiltro es simple o doble no puedes esperar el mismo resultado, la cantidad de café y la presión deben ser diferentes, al menos eso intenté yo, porque no quería jugar con el molino.

Las seis M de un barista:

1. Mezcla de grano
2. Molienda
3. Mano del barista
4. Máquina
5. Mantención de la cuarta M y todo lo necesario
6. Management para ofrecer calidad y lucrar de ello

Carolina y Juan Mario nos sometieron a la prueba teórica, una de las niñas anotaba en la pizarra del menú nuestros aciertos y errores. La prueba práctica no la pudimos rendir. Consistía en un capuccino con art latte de triple corazón y una taza de espresso con una manzana. Vladimir y Natalia se quedarán trabajando en el Brio y yo puedo ir a practicar a la escuela, gentileza de Juan Mario, gran tipo.

El padre trataba de arreglar la conexión y contener a sus hijas al mismo tiempo. Juan Mario nos daba nuevos datos históricos sobre el café, uniendo dos de sus pasiones, el café y los tiempos remotos. Se refirió a la aparición del café en el Antiguo testamento y en La Ilíada entre otras cosas.

-         Para ser un barista hay que enamorarse de este mundo, incluso ser un poco ñoño, porque sino, corremos el riesgo de ser un simple técnico.

Plenamente consiente de su mundo y sus dichos, Juan Mario me pareció un tipo muy sabio. Para entrar de lleno en algo se necesita cierto nivel de desquiciamiento, claro que si.

Kramer la lleva!

Terminamos a las tres, mucho antes de lo presupuestado. Carolina nos invitó al Pizza Hut, pero me fui en el auto de Juan Mario. Me preguntó si me había gustado el curso, lo aprendido y el formato en que lo entrega. A todo respondí positivamente. Me dejó en Estoril con no se qué. Deambulé sin sentido hasta que encontré avenida Las Condes.

La escuela del café de Juan Mario Carvajal es un notable proyecto. Prepara en cinco días gente capaz de afrontar la tarea de hacer un buen café, crea una nueva mentalidad privilegiando la calidad y los estándares internacionales. La cultura del café está creciendo y en COFIBREIK tuvimos la suerte de pasar por uno de los epicentros del cambio.

¡Gracias!

Este diario cumplió su ciclo, lo cerramos por el momento.

Hoy y el viernes estaremos en el café Brio, que abrirá las próximas semanas en un edificio de oficinas en La Dehesa. No se si Juan Mario es socio o solo participa del proyecto, sea como sea, él está feliz: “me hicieron caso en todo” nos decía. Cafetera gringa marca Bunn y máquina de espresso de fabricación chilena, todo está a la mano y con buen diseño, es un lugar muy cómodo para hacer café.

Llegué en micro hasta Canta Gallo, me encontré con David y caminamos una enormidad. En la tarde me di cuenta que la misma micro me dejaba en frente.

¿Cuál era el plan? Establecer un equipo de trabajo donde todos rotáramos en cada función: hacer el espresso, texturizar la leche y vertirla con técnica de art latte. Entre medio de eso, tendríamos que estar atentos a todo lo que fuera surgiendo.

Antes de que llegara Juan Mario, conocimos a Carolina, la dueña del lugar. Una mujer atractiva de la que no supe distinguir si estaba terminando sus treinta o en la plenitud de los cuarenta. Vestía con frescura y elegancia, buen perfume, mantenía siempre una actitud amable, agradable conversación y hermosa sonrisa.

(MILF! MILF! MILF! Yeah I’d do her!)

 
Cosas que mi mente no puede evitar

El lugar está a medio terminar, pero todo lo que necesita el barista está instalado. La máquina demoró más de lo normal en estar lista. Era hora de los capuccinos. Ups! No hay tazas. Tomamos unas tazas de cortado y matamos el tiempo practicando el art latte con agua. Llegó el marido de Carolina con unas tazas de su casa, solución de emergencia.

El equipo funcionaba un poco despelotado, se perdía leche a falta de espressos, se perdían las cuatro tazas, había una sensación de desorden cuando debíamos crear el flujo y la automatización del grupo. Después de unos 45 minutos la cosa empezó a tomar ritmo. Entraban diversos personajes, había buena música, usábamos el Internet, conversábamos.

Se acabó la leche.

Vladimir se ofreció de voluntario para ir a comprarla al Líder, se demoró su media hora.

Y vuelta a empezar.

Mi leche no salía nunca, un par de veces me explotó manchando todo.

-         Tení leche hasta en el pelo –me dijo David, él tenía menos dificultades y desde ayer que saca manzanas.

De repente me di cuenta que el bidón de agua estaba vacío.

-         Oye se acabó el agua.

-         ¿No queda más agua? –preguntó Juan Mario haciendo referencia a otros bidones con agua desmineralizada.

-         Nop

-         Entonces el barista improvisa, saquen agua de la llave, por esta vez.

En muchos cafés conectan la máquina a la cañería, pero es mejor darle agua de buena calidad para su mantenimiento.

Llené el bidón pero no funcionó. Guateo la máquina, nos quedamos plop y después stand by. No se llenaba la caldera, no alcanzaba a tener un bar de presión, hubo que formatear la máquina, y perdimos unos 45 minutos en que se pusiera a tono. En vez de mandarnos a practicar art agua, Juan Mario fue distrayéndonos con varios youtubes del World barista championship y de competencias en Costa Rica, donde una joven de 19 años ganó por tercera vez consecutiva. En un campeonato deben presentar a cuatro jueces cuatro espressos perfectos, capuccinos y una bebida original; ella hizo una mezcla de espresso, mango y extracto de almendra o algo por el estilo. Con el libre divagar del tiempo Juan Mario empezó a comentar otra de sus pasiones, la esgrima o lucha medieval. Hace once o doce años que pertenece al grupo Los Dragones de la Montaña, que se reúnen habitualmente en el cerro San Cristóbal a practicar luchas coreográficas y deportivas con espadas hachas y escudos. Como estaba distraído no caché el momento en que empezó a hablar del tema, y cuando vi a un par de tipos disfrazados de William Wallace dándose como caja, opté por guardar mis impresiones al respecto debido a mi confusión.

Danza marcial de Juan Mario, alias Tarik

Volvió el poder a la máquina, le seguimos sacando el jugo un buen rato. También probamos café americano y en prensa francesa, cada uno fue una experiencia de calidad, y comparados, son totalmente diferentes.

Juan Mario después de mucho intentar pudo abrir la máquina. El problema fue la llave allen que no apareció hasta que el marido de Carolina hizo su segunda entrada a escena. También traía las tazas oficiales de Brio. Antes, en los primeros minutos de nuestro apagón, Juan Mario hizo una pregunta muy inusual.

- ¿Quién anda con una llave allen?

- Yo –respondió David y sacó tres de su bolsillo.

- ¡Pero quien puede andar con esas llaves en los bolsillos! –exclamé

- Si es por la bici oh –David tiene una pistera pulenta.

El caso es que no sirvieron, tampoco los destornilladores que yo andaba trayendo en la mochila =P. Una vez abierta la máquina se le ajustó la presión y la temperatura, mañana estará afinada y podremos sacarle trote. Aunque sea viernes santo vamos a estar full time. Espero que mañana sea mi día, porque hasta ahora llevo un par de espressos medianamente decentes, dos manzanas y un oso que quedo con cara de rata.

Últimodía

Hoy aprendimos el capuccino con art latte o capuccino decorato

                   este loco hace los tres art latte o latte art básicos y algunos más

                   (nosotros no usamos polvitos)

En la cultura cafetera actual de Chile, si hablas de capuccino tienes que darle unos minutos de atención al cortado. El cortado debe ser uno de los cafés que más consumen los chilenos, pienso en el considerable número de cafeterías en el centro histórico y alrededores (los con y sin piernas) y en la innumerable cantidad de veces que en el pasado me senté a tomar cortado con algún familiar, amigo o pareja.

Juan Mario le tira sus cuantas verdades a la popular bebida:

-         Para que un barista haga un cortado tiene que concentrarse en tener la técnica de hacerlo todo mal

-         Te lo sirven tan caliente que matas el café y puedes quedar con la lengua pa’ la historia

-         Necesita mucha azúcar porque el sabor no es agradable

-         La leche hervida con mucha espuma no tiene gracia

-         Hay químicos en la leche cortada que transformarán tu guata en una fábrica de queso mozzarella, ergo, tendrás acidez, colon, gastritis y a la larga úlcera

-         Los químicos de la leche cortada junto con el café crean una sustancia cancerígena (tanato de caseína)

¡Cáncer!

Juan Mario expuso su diatriba con lujo de detalles en cuanto a transformaciones moleculares y procesos químicos se refiere.

Puntos a favor del capuccino:

-         La leche perfectamente texturizada queda como una espuma cremosa y blanca brillante, agradable y dulce en el paladar

-         La leche perfectamente texturizada no divide proteínas ni crea sustancias irritantes ni mucho menos

-         Puedes lucirte haciendo figuritas

A cada uno de nosotros nos fue entregada una taza y un jarro con agua. Empezamos a practicar las figuras básicas del art latte: la manzana, la folia (hoja) y el corazón (que es una manzana atravesada por una línea de leche al último).

- Se acuerdan que les dije que hoy día se iban a sentir como en la película “Karate kid”

–dijo sonriendo Juan Mario.

Efectivamente esa era la idea del día de hoy: entrenar, entrenar, entrenar. Repetimos durante más de una hora dos de las tres figuras vaciando el agua del jarro a la taza, de la taza al jarro y vuelta a empezar. La práctica fue en el patio, los comensales que disfrutaban su desayuno nos daban algunos segundos de su extrañeza. Un caballero de pelo cano y barba no pudo seguir haciéndose el desinteresado cuando Juan Mario explicaba las verdades del cortado.

En esa estábamos cuando llegó Karin, el simpático roommate del profesor. Sus intervenciones fueron un bálsamo, sacaba risas a cada momento. Me sorprendió saber que era abogado, al igual que su compañero. Sarei también hizo su aparición.

-         Alguien de ustedes ha prácticado artes marciales –nos preguntó.

-         Si, yo –respondí, usando mi mejor pose.

-         Bueno esto es como eso pero diferente…

Sarei se embaló en una comparación entre artes marciales y art latte que la verdad no aportó mucho. Esta vez me pareció que tenía la cafeína un poquito alta.

Y nos fuimos a la máquina. Este es el momento Daniel-san:

El primero fue David, a la tercera sacó su espresso, el profesor texturizó la leche y David-san no pudo dibujar la manzana. Cada espresso, cada paso, cada muñeca manejando la jarra: técnica, técnica, perfección, perfección.

Yo fui el segundo:

-         Daniel-san, ¡Daniel-san!

-         Señor Miyagi se acabó, olvidémoslo, tengo miedo.

-         ¡No! ¡No debes! ¡Está bien perder un capuccino, pero no debes perder contra tu miedo!

-         ¡YO! ¡Tengo miedo allright, tengo miedo que hago!

-         HEY Concéntrate, Daniel-san, tu mejor capuccino está aun dentro tuyo ¡Now time let out!

Tampoco pude hacer la manzana, ni Natalia, ni Vladimir, ni Arnaldo y tampoco Cristina, una delgada colombiana (?) que apareció hoy, tiene experiencia como barista. 

El maestro levantaba el ánimo de los caídos.

El problema para todos fue aprender a “verter” la leche, un sutil movimiento que en vez de crear una mezcla con el café, permite que la leche se cree espacios dentro de la taza.

La segunda vuelta fue con texturación. Aprendimos a usar el vaporizador primero con un jarro con agua. El señor Miyagi, siempre atento, marcando cada paso en el más mínimo detalle. La leche debe estar a 6°C, se espuma hasta 37°C y luego se interrumpe el aire y se calienta hasta 65°C. El proceso entero es de seis segundos aprox. Si te pasas la mataste, o debes golpear el jarro para sacar la espuma y moverlo para homogenizar las diferentes texturas que dejaste en la leche. Mi leche quedó muy suave y pude sacar una manzana con ayuda de mi maestro, a la tercera ronda.

Tomé de varios capuccinos, el último estaba soberbio. El art latte es una cosa, ok, bonito, muy bonito. Pero el sabor de un espressso perfecto con una leche perfectamente texturizada, uf! Si mi humilde opinión vale, hagan el favor, cofibreikers, de siempre preferir el capuccino antes que el cortado. Y si su experiencia no es maravillosa, tírenle la taza por la cabeza al barista shushasum…

Toda esta onda de karate kid puede adquirir mucho sentido si pensamos que en agosto se viene el primer torneo nacional de baristas en Chile.

Inclinar taza con la derecha, verter leche con la izquierda, JAI.

Cuartodía

Hoy preferí omitir el café de mi desayuno. No quise alterar mi paladar ni comenzar la inyección de cafeína en casa. La Robusta tiene más cafeína que la Arábica, otro punto a favor de la segunda. Llegué y me instalé con Sarei en la barra cafetera de Plaza Victoria. Algunos compañeros ya estaban observando a la talentosa joven, dando explicaciones mientras maniobraba los diferentes aparatos.

La máquina de espresso es solo una manera de hacer café. Diferentes granos, culturas, utensilios. Los sabores, virtudes y defectos cambian según la preparación. Sarei nos empezó a explicar el término espresso perfecto: 30 ml de café en la taza, logrados por una extracción de 25 seg. en la máquina, con una medida de 7 a 9 grs. de café recién molido. Sarei, mientras trataba de enseñar y lograr el espresso perfecto, repartía capuccinos y lattes a los clientes. No pudo, tuvo dificultades con la molienda. Si el grano se muele muy fino o muy grueso el resultado no es ideal. La calibración del molino es muy importante, y además, tiene que ir cambiando durante el día debido a la humedad.

Espresso perfecto según Discovery Channel:

Con Juan Mario en la escuela nos pusimos frente a la máquina. Primero el profesor, el resultado técnico fue perfecto, pero el café estaba malo. Explicación: el grano y parte de la molienda eran de la semana anterior (la sala no es muy pulcra), y sumándole la calidad regular del grano.

-         Este café es FOME –sentenció.

La típica máquina de espresso ha sido tal cual desde 1961, año en que se le hizo una innovación a la antigua máquina: en vez de manejar la presión con una palanca, se le puso una bomba. La presión se mantiene a 9 bares. La máquina bien mantenida y con el barista adecuado es capaz de producir un espresso perfecto.

Juan Mario nos habló de la historia del espresso, ligada al siglo XX italiano. Existe un afiche en que un italiano sostiene una taza de café sobre una locomotora, o mejor dicho, sobre un expreso, he ahí el nombre de la bebida.

Cada uno de nosotros dio más o menos con los 25 segundos y los 30 ml, sin muchos errores.

-         Moler el grano y llenar el filtro.

-         Dejar al ras el café y aplastarlo con una presión de 20 kg, limpiar con la mano el borde para que no quede tanto residuo en la máquina.

-         Dejar correr el agua de la máquina para que no esté muy caliente.

-         Instalar el porta filtro, prender la máquina poner la taza.

-         Contar 25 segundos y lograr la marca de los 30 ml.

-         Retirar la taza, sacar y limpiar el porta filtro, dejar listo para el próximo.

Todo bien. Después de la primera ronda Juan Mario descalibró el molino: el CAOS.

El café americano es mucho más rápido, un pote con filtro de papel el agua cae en un recipiente. Tenemos una cafetera de marca Bunn que da para hacer más de 100 litros de café y servir uno tras otro. Con el espresso no se puede a ese ritmo “te volvís mono hueón”; requiere su técnica y tiempo.

Por un lado la masificación, por otro el arte y la máquina. El barista debe conseguir la perfección para dominar la máquina, la cafetera gringa hay que saber programarla y punto.

Atribulado en estas comparaciones y en la imposibilidad de conseguir la meta. Mi mente divagó en busca de los por qué. Por qué un hombre en un tren y una taza de café. Por qué Musolini inventó la palabra barista para italianizar el típico bar tender. Por qué el futurismo italiano exaltaba tanto la tecnología. ¡El espresso es fascista! Es la cúspide del hombre y la máquina. Y el armatoste gringo es puro imperialismo neoliberal. ¿Habrá un café sin ideología?

Infinitas veces traté de lograr el espresso, ya me daba vergüenza estar tanto tiempo usando la máquina, pero mis compañeros me animaban a que hiciera una más. Se echó a perder un molino. Salían 30 ml en 10 segundos: subextraído. No llegaba a 20 ml en 30 segundos: sobrextraído. Seguíamos ajustando el molino. Natalia me reemplazó y a poco de lograrlo se acabaron los granos. Juan Mario estaba entusiasmadísimo mostrando videos y fotos de art latte y ni se dio cuenta. En un punto nos dijo que estábamos en la delgada línea del espresso, entre la subextracción y la sobrextracción hay una diferencia milimétrica.

Me fui temprano y despidiéndome le dije a Sarei que no me salió.

-         Mañana temprano me cuentas y yo te ayudo a que te resulte.

-         ¡Gracias! chao.

Me fui empezando a sentir que la cafeína me empezaba a transformar en un maniaco y ella seguía detrás de su barra, entre máquinas, botellas de saborizantes y sobre su cabeza un barómetro, como pez en el agua.

                         Los ingleses son muy bacanes

Tercerdía

Diario de un barista, Lunes 29 de Marzo (primer día)

Haciendo la pega de cofibreik, llegamos a conocer a Juan Mario Carvajal, barista profesional acreditado por la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Conversamos, aprendimos, hicimos contacto y voilà: estaremos durante toda esta semana preparando infinitas tazas de café en sus recetas más tradicionales: espresso, capuccino, lungo; y nos adentraremos en la delicada práctica del art latte ¡Genial!

Hoy, en nuestra primera clase, recibimos una charla de introducción al café. Somos cinco: dos futuros baristas de un café en Las Condes, un practicante de comercio internacional, una chica que aun permanece incógnita para mí y sus servidores. Nos sentamos a escuchar, degustar, oler y tomar apuntes en el patio de Plaza Victoria (ver reseña), que también funciona como centro de operaciones de Coffemaniacs y su escuela del café. Juan Mario lamentablemente ha sufrido los embates del stress que a todos más de alguna vez nos ha pasado la cuenta: tiene una parálisis facial. Al final me acerqué a preguntarle sobre su diagnóstico y tratamiento; le recomendé que se acercara al centro CHAD, en donde las terapias holísticas, como el reiki y la acupuntura, pueden ayudar a acelerar su recuperación.

El café es como un todo, sentenció Juan Mario. Nos habló de un sin número de cosas difíciles de acotar:

1. Viene de Etiopía, se llamaba "bunn", después "cawa", se empezó a popularizar en 1400, una leyenda que hay sobre mahoma es falsa y nadie sabe como se empezó a tostar. Comercializado por los árabes.
   
2. Los europeos eran unos alcohólicos de mierda hasta que empezaron a tomar café, y hecho esto, empezaron a pensar en vez de agarrarse entre ellos, así se organizaron y empezaron a agarrarse contra reyes y cosmovisiones feudales. Muy interesante, un cofibreiker no es solo un ocioso, sino también un peligro para los poderes fácticos.
3. Existen muchas especies de plantas de café. La arábica y la robusta son las más conocidas, de la arábica existen asimismo más de dos mil subespecies, porque es una planta de 44 cromosomas, es decir, tiene autopolinización y polinización cruzada. Juan Mario la trató de promiscua.
4. El colombiano es un café de altos stándares, gracias a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FENACACO??), pero no tienen por que ser el mejor café del mundo, porque eso depende de muchos factores. O sea, puro merchandising.




5. Tremenda cantidad de factores influyen en los estándares de calidad y en la medición de defectos. Desde el cultivo hasta el tiempo de comercialización, pasando por: la cosecha, el despulpe, la fermentación, el secado, transporte, tueste etc. Toda la vida del grano puede llegar hasta nuestra boca.
6. Si toda la vida del grano es de suma importancia y se mueve dentro de líneas tan delicadas para transformarse en un producto de calidad o no, la mínima responsabilidad de un barista es hacer un espresso perfecto. Luego, tiene que dominar a la perfección un poco de todo para poder salir adelante.
7. Como segundo producto más comercializado en el mundo, después del petróleo, entrar al mercado no es un juego de niños. Los productores le sacan el máximo provecho a sus granos, incluso aprovechandose de la inocencia de los consumidores. Un paquete puede ocultar cualquier cosa. “Traigan mañana un café caribe y van a ver que encontramos más de alguna piedra” nos advierte el profesor.
8. El olor a café tostado es igual al de los perros nuevos.
9. Hay miles de fragancias y sabores, dependen de la vida del grano, el tueste y la preparación.
10. The cup of excellence, es el café que debieras pagar por tomar. A Chile llega mucho café muy malo, de esos que crean problemas a la salud y a la larga te matan. Cuando en Holanda dicen que el café protege el hígado, no significa que el de acá lo haga.

Misticismo, historia, fantasía, técnica, agro, fade trade, conocimiento, conciencia global, ecología, revolución, conversación, químicos, cataduras, tecnicismos por montón, etc.: el café es como un todo.

Sarei es una chica de 21 años entrenada por Juan Mario, barista de Plaza Victoria. Nos dice que el barismo es un arte en el cual siempre hay que estar atento: la máquina, el grano, los pedidos, la capacidad, todo puede jugar a tu favor o lo contrario. Hay que ser dinámico, audaz y saber reaccionar a tiempo, cada shot de espresso es una criatura diferente.

La clase fue estimulante, claramente turística, de hecho me acordé de los recorridos guiados en las pisqueras del valle del Elqui, destino obligado de las vacaciones familiares. Entrábamos en grandes galpones con un olor nauseabundo, el guía trataba de que nos apasionáramos con el mundo del pisco lo más posible, para llegar de buen ánimo a la gift shop. Juan Mario tiene pasión, está de lleno en este mundo, y a diferencia de mis amigos de las pisqueras, no la vende. Este fue el puntapié inicial para empezar la metamorfosis. Mañana viene la acción.

                    David Blaine como metáfora

Fotografías: David Avalos

Lea el segundo día aquí