Compartí con Matías Lama, Ernesto Perucca de Manómetro y Panchito, el maestro tostador de Café Lama. Fue un día de mucha conversación y diferentes tazas, de mucho contacto con el grano verde y tostado, verlo, olerlo, catarlo. Primero en la Casa y laboratorio de Matías, después en la calle y e la tarde en el nuevo local de Café Lama.

Hace un par de meses Matías se calificó como Q grader, lo que significa que ahora es parte activa de la SCAA (Specialty Coffee Ass. Of America). Como parte de los trabajos que está capacitado para ofrecer, recibió muestras de diferentes partes de Ecuador de parte de la empresa EsCoffee, que espera un vistazo preliminar (“Preliminary assessment”) para luego intentar conseguir el certificado de Q coffee que otorga el CQI (Coffee Quality Institute). Esto significa que ES Coffee quiere poner un sello de valor en su producto y para eso tiene que seguir varios pasos, uno de los cuáles es ver que opina un Q grader de sus granos antes de someterse a una evaluación formal válida para obtener el certificado de Q coffee. Matías podría dar este servicio previo a la certificación oficial a varias empresas y fincas. Cree que es lo más conveniente en su contexto: un Q grader abandonado en medio de un país austral.

Café Imports

Lo otro que lo mantuvo ocupado toda una semana son las muestras que recibió de la empresa Café Imports, para elegir granos para su tostaduría. Cuando estuvo en Long Beach tomando las pruebas para ser Q grader, conoció a Andrew Miller, presidente de la empresa. Este contacto ahora le permite pedir grano verde de alta calidad (sobre 85 puntos) de forma fácil y directa. Además, tiene la facultad de poder distribuir granos de Café Imports a los tostadores nacionales que estén interesados. Antes, Matías negociaba directo con algunas personas y fincas, corriendo el riesgo de no contar con el grano que necesitaba por falta de stock de su proveedor. Los pedidos que hacía eran demasiado pequeños para lo que acostumbraban negociar las fincas con sus compradores de Estados Unidos o Japón, literalmente le tocaba ratonear por los granos y llevaba las de perder. Ahora puede que cierto grano de Etiopía se haya acabado porque el café es muy estacional y las cosechas de alta calidad en general tienen baja producción y representan el 2% de todo el café que se cosecha, pero Café Imports mantiene un stock preparado para la demanda de sus clientes. Si no es ese Etiopía, puede ser otro que cumpla con los mismos requisitos.  Observe la bodega de Café Imports:

Muestra la bodega de Café Imports. Ojo que están un poco bajos
porque aún no les llegan las cosechas centroamericanas.

Las muestras de Café Imports vienen solo con un número de serie, destinado a identificar el grano y hacer el pedido. Esto es una prueba de que no cualquiera puede ser cliente, se necesitan tener las habilidades sensoriales, conocimientos y experiencia necesaria para trabajar con el café de alta calidad. Cuando se te presenta un grano con cierta descripción o evaluación previa, tus sentidos son predispuestos. Por ejemplo, si te venden un grano de la Finca de Benito de Guatemala y tú sabes que Benito es muy famoso por la calidad de su producto y sabes que sus cafés tienden a ser vinosos con acidez media, obviamente, te influencias al probarlos. Pero si solo cuentas con un número de serie, estás obligado a catar y elegir basado en tu experiencia. Después de catar y elegir, Matías recibe más información sobre el grano. Tenemos Sumatra, Guatemala, Colombia orgánico, Etiopía y Brasil Sierra Negra, entre otros. Perucca preparó un par de Chemex de Sumatra y Etiopía. Pesó 25 gramos de granos, los pasó por el molino y preparó los filtros. Matías le alegó a su amigo que dejaba todo mojado. Para las chemex hay que mojar el filtro de papel y después vaciar esa agua; se puede también calentar las tazas con agua caliente antes de servir.

Nótese que cayó agua cerca del cronómetro

Otro detalle: las muestras llegan verdes y hay que darles un tueste con perfil de cata.

Espresso Blend

Días antes me junté con Perucca en Café Tomás y también estaba Matías, me mostró un espresso blend que estaba creando con éstas muestras. Consciente de que el público chileno no disfruta la acidez cítrica o frutosa que en otras partes del mundo es tan celebrada, decidió mezclar granos de sabores dulces: chocolate, caramelo, vainilla. El barista Lucas, al que conocí hace tiempo en el Espresso Bar, me sirvió un espresso perfecto: 30 ml con una crema de buen color, duración y aroma; un poco de acidez es inevitable, sobre todo porque el tueste no es tan profundo para no carbonizar los azúcares que se quieren resaltar. Luego de la primera impresión aparecía una fiesta de sabores, con un dulzor que permanecía y se instalaba en el paladar, pero también con una nota amarga que Matías quería ocultar. Un buen espresso, equilibrado, con diferentes expresiones en boca y con un aftertaste de mayor duración que su actual espresso blend, que es más ácido, más fresco, pero desaparece rápido.

La pequeña taza que dejé a un costado de la barra, es el resultado de una tremenda labor a nivel mundial, de varios profesionales que se esfuerzan para lograr la mejor calidad. En lo que se refiere a Café Imports, ellos se dieron cuenta de que el viaje de un grano en saco de yute terminaba por bajarle la calidad. Si un Kenya fue graduado en 92 puntos y pagado como tal a los cultivadores, luego de dos meses de viaje en barco envuelto en yute, el grano perdió seis puntos, lo que también hace que baje mucho su valor. En el video hablan del saco especial que se usa para transportar el grano, dentro del yute hay materiales que sellan e impiden que pierda calidad. Tengo que admitir, que aún no veo un saco de estos en vivo y en directo.

Primero en la bodega, donde muestran los sacos especiales que solucionan el problema de la baja en la calidad del café por el transporte en sacos de yute. Luego la diferencia entre un café especial y uno de commodity. La diferencia entre países como El Salvador que tiene una tradición centenaria en cultivo de café y China o Vietnam que llevan cerca de veinte años.

Café Imports, como Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee y Stumptown Coffee, usa el sistema de direct trade. Tienen agentes o coffee hunters que viajan por el mundo examinando y comprando cosechas a las fincas y cooperativas, pagándoles de manera directa un precio acorde a la calidad de su producto. En la bolsa el café rodea los US$3,00 un precio históricamente alto, aun así es mucho más bajo de los US$5,00 a 8,00 que se puede pagar por un café especial.

Agtron

Para poder hablar con propiedad de las virtudes de un grano especial hay que tostarlo de la manera adecuada. Agtron es el nombre de una empresa, de una máquina y de un sistema de evaluación, destinado a calcular el grado de tueste del café. Para café especial se usan medidas entre 55 y 65; mientras más alto el número más bajo el tueste. Un blend de espresso regular tiene un grado de 45 y, según Matías, el Starbucks usa uno de 25. Llegar a cero significa que el grano está totalmente carbonizado. Matías usa un grado 58. Para asegurarse tiene una carpeta llena de círculos de color café que por detrás tienen el perfil que representan. En una base redonda pone el café molido o en grano y calza el color con alguna de las redondelas. Se necesita luz día.

Su carpeta es un sistema válido, pero ya pasado de moda. En Café Imports vemos que tienen una máquina Agtron de última generación:

Primero frente a las tostadoras de muestras para perfil de cata. Luego la máquina Agtron que mide el grado de tueste de forma milimétrica. Mientras más bajo el número más profundo el tueste. La máquina funciona con tecnología de espectro-fotómetro cercano a la radiación infrarroja.

NOTA: Me aclara Juan Mario Carvajal que el Agtron define un parámetro dentro de varios que conforman finalmente lo que podemos llamar "perfil de tueste": "El perfil esta definido por: metodologia de tueste (eficiencia en la transferencia de calor); tasa de tueste (expansion estructural del grano y composicion química); grado de tueste (color). Todo eso junto es la base para un perfil". Esto se enseña en cursos de tueste profesional, como por ejemplo, los dictados por Jon Willassen.

Actividades nacionales

Después de las Chemex fuimos a Santa María Oriente, al edificio de un conglomerado de empresas nacionales a cobrar un suculento cheque por la venta de una máquina La Marzocco. El edificio era de otro planeta, se me imaginó que está hecho con feng shui. Con harto vidrio, jardines apacibles, agua, potenciando la luz natural. Cualquiera que trabaje ahí se siente exitoso. Pasamos a tesorería, cobramos y listo, una La Marzocco con atribuciones especiales de ocho millones pagada.

El segundo punto fue una pequeña cafetería cerca de la esquina de Pocuro con Tobalaba, para conversar un poco y pasar a dejar un kilo de café para que lo probaran. La dueña se mostró reacia a mi presencia como medio de comunicación así que no saqué fotos y voy a omitir menciones. Imposible notar el ambiente agradable, las prendas de lana y diferentes artículos a la venta que no dejaban de dar un toque femenino y de buen gusto. Me dieron a probar un queque casero con zanahoria y azúcar rubia, muy bueno. Perucca también estuvo hablando sobre la máquina espresso. Fue una visita para tratar de ganar un nuevo cliente. Les pregunté si todos los días hacían lo mismo. Si, dijeron al unísono.

Los dos amigos siguieron en lo suyo y yo me fui a conocer la cafetería-pastelería Wenger Haus. Era el día nacional del completo y el segundo día de dieta de Perucca, que trató de resistir lo más que pudo la insistencia de ir por un 2x1 al tradicional Domino’s. En la tarde, cuando nos juntamos a tostar café, Matías me dijo con una sonrisa maldadosa que su amigo no pudo resistir la tentación.

Los últimos días de la vieja Toper

Nuevo local de Café Lama.
Alonso de Camargo con Roberto Lopez, cerca de la Rotonda Atenas

Llegué al nuevo local de Café Lama y Panchito estaba tostando las últimas cargas. En seis horas de trabajo tuesta entre 20 a 25 kilos; también va a dejar los pedidos. Trabaja con Matías desde el 2004. El nuevo lugar los hizo perder varios kilos de café, la tostadora se comportaba de manera diferente y ya no servía usar las temperaturas y tiempos de antes, cuando estaban en un galpón en Recoleta por el lado de avenida El Salto. Un espacio grande y frío que le valió a Panchito varios resfriados; al parecer el grano entraba a la tostadora a una temperatura mucho más fría que la que adquiere en el nuevo local. La tostadora se prende y empieza a calentar su tambor hasta una temperatura determinada en la que el maestro tostador deja caer el grano, el tambor baja varios grados hasta que alcanza un punto donde se estabiliza y empieza a subir, la llamada temperatura de equilibrio. Ahora, el mismo grano que antes entraba a 200°C o más, ahora lo hace a 180°C aprox. Un cambio bastante fuerte.

Máquina Toper de 1kg
Año y medio de uso
A la venta
Contactarse con matias@cafelama.cl

La nueva máquina ya está pagada y viene en camino, tiene capacidad de cinco kilos y también es de marca Toper. Es a gas lo que permite un mejor control de temperatura, porque los quemadores se suben o bajan de intensidad igual que en una cocina; en cambio, la vieja Toper es de apenas un kilo y eléctrica, se puede prender o apagar el radiador, que es como prender o apagar el hervidor de agua: no se tiene mayor control de temperatura. Hay un detalle: esperemos que la nueva Toper les quepa por la puerta. Si es que les cabe y empiezan a tostar, Matías cree que con las ventajas del sistema a gas y la mayor capacidad del tambor, van a arrasar.

Matías observando el kilito de café que me llevé de regalo

Panchito se fue y prendimos de nuevo la tostadora, se demoró un poco en tener la temperatura adecuada y el tueste salió un poco más largo de lo habitual. Las tostadoras están hechas para tostar una carga tras otra, van agarrando ritmo y los tuestes salen más rápidos. Matías reafirmó su principio de sacarle al grano sabores dulces de los azúcares; para eso hay que llevar el grano a una temperatura y desarrollo a un perfil medio. El suave es el que explota las propiedades enzimáticas (acidez, frutales y florales). Cerramos el día antes de las seis, Matías tiene un hijo y le gusta tomarse el tiempo para estar con él. Me pareció lo más admirable de su pega.

FICHA
Café Lama
Café verde y tostado, La Marzocco, tazas, syrup y servicios
Nuevo local en Alonso de Camargo con Roberto Lopez, cerca de la Rotonda Atenas
www.cafelama.cl 
matias@cafelama.cl

Datos de la vieja Toper

Sistemas de seguridad: Cierra el sistema ante cualquier problema eléctrico.
Control de temparatura: Controles y indicadores Digitales de Temperatura

Nos ubicamos la calle El Roble, cerca de Av. el Salto, comuna de Recoleta. es un barrio de clase trabajadora, tradicional e intervenido por fábricas, empresas y galpones que a través de los años le han quitado espacio y encanto a la vida de sus calles. Ernesto nos hace pasar al interior de Famadich; las bodegas tienen diferentes tipos de máquinas y cajas, hace frío y los trabajadores se ocupan de sus labores. En medio, hay máquinas de espresso en exposición, principalmente de la marca Rancilio. Verlas todas juntas, apagadas y desprendidas del glamour de la cafetería me hace verlas con un ojo menos afectivo, pero al mismo tiempo descubro sus bondades expuestas al desnudo. Comparamos boquillas, grupos (en donde se pone el portafiltro), portafiltros, diseño. Aspectos más técnicos como la calidad de la caldera o la capacidad de mantener una temperatura y presión estable también entran en la disertación de Perucca.
Entre la más taquilla y la más efectiva hay mucho que decir. Perucca muestra una Rancilio que es la más destacable de la muestra, pero a continuación acepta el hecho de que no están hechas tomando en cuenta el criterio de Baristas profesionales, como es el caso de La Marzocco.

Todo es por el sarro

Para que una máquina llegue a este punto, primero debe estar mala. Después el técnico la evalúa en terreno y si es necesario se la trae al taller, en donde se repara en un promedio de cuatro días.
Perucca es claro en el diagnóstico: 99% de las máquinas que arreglan se echan a perder por el sarro. A todos los amigos cafeteros les decimos que el sarro es uno de los principales enemigos. El agua en Santiago es de muy mala calidad en este sentido, tiene demasiadas partículas por millón (ppm), que con el tiempo se adhieren a las partes de la máquina y la llenan de sarro.

Para que entienda la importancia de estas palabras vea la siguiente comparación:

=

Sarro con un poco de motor pegado

Para cuidar a sus niños del sarro necesita algo como esto:

Un filtro purificador (o Espresso machine water softener en inglés). Vienen en diferentes modelos y capacidades, pero básicamente lo que hacen es tomar el agua de la cañería y limpiarla antes de que llegue a la máquina de espresso.
Estas piezas, adivine, también hay que mantenerlas, Perucca me muestra una:

Dentro tienen resina, que actua como un limpiador que absorbe todo el sarro. El problema es que la resina se colapsa y pierde sus propiedades limpiadoras. Para ello, tres veces por semana hay que limpiar la resina con unos filtros de sal gruesa, que ionizan  la resina y la separan del sarro. Aquí me empecé a confundir, así que mejor preguntele a su técnico, pero la cosa es que limpie el purificador de agua o sin su máquina lo lamentará.

 Al igual que un hervidor casero, la pieza que calienta el agua en la caldera también se llena de sarro, esto puede provocar un corto cirtuito.

Una caldera llena de sarro fua mandada a tratamiento: hundida en un ácido que la limpia, dejándola como nueva. Todas las calderas, o el 99% de ellas, son de cobre, explica Perucca, debido a la buena mantención del calor que tiene nuestro noble metal.

Don Roberto trabaja en la empresa hace 33 años, viajó a Italia el 2007 para capacitarse en la mantención de máquinas espresso. Nos explica el problema de esta caldera con total seguridad, usando una mezcla entre tecnisismo y habla de maestro chasquilla. Me pareció admirable, un trabajador digno de destacar y rendir honores, pero no le entendí nada.

Dejamos el taller agradecidos por la oportunidad de acercarnos a la cultura del café desde un nuevo ángulo, más silencioso pero esencial.

Esta es la versión cool del encuentro

Mi nombre es Ernesto Perucca y hago el trabajo sin marketing dentro de todo este tema del café no me he querido referir a ser un barista ya que eso es algo muy delicado y lo mio es el equipamiento y herramientas para nosotros y a las empresas las asesoramos con costos imagen y creación de producto.

Ernesto nos citó en Fragola, gelatería y salón de té, en Av. El Bosque Norte con San Sebastián. Fragola destaca por sus helados artesanales, pero no tanto por su café. Pedimos un capuccino italiano y un espresso doble. Con cierto escepticismo David subestimó al barista y sus preparaciones. El lugar nos pareció bastante tradicional, pensamos que caerían en los errores en los que siempre caen y persisten gran cantidad de cafeterías tildadas de tradicionales. Además tenían grano Illy; las grandes empresas como Illy o Musetti le venden a las cafeterías el grano, tazas y todo lo necesario para que funcionen, comprometiéndolas con su merchandising y trato comercial. Los dueños se dejan querer y no prestan mayor atención a los asuntos del café, esto a veces es sinónimo de despreocupación por la calidad de los granos y preparaciónde bebidas.  El espresso doble que me sirvieron ¡¡parecía un lungoide subextraido!!.

(Explico: un espresso doble son dos shots de espresso (60 ml) en una taza, extraído en alrededor de 25 segundos. Un espresso lungo es un solo shot de espresso, que llega a los 60 o 70 ml, extraído en cerca de 50 segundos a un minuto. Es decir, un lungoide subextraido es una taza grande que se lleno con café aguachento en un parpadeo.)

Mi lungo no estaba tan malo, demasiado suave y sin gracia pero no desagradable, la leche del capuccino de David estaba relativamente bien texturizada, es decir, no era solo espuma. Nos sirvieron un café en vías de ser bueno.

Luego llegó Ernesto. Sin nunca haberlo visto, lo reconocí de inmediato. Nada especial en su apariencia, forma de vestir o hablar. Altura promedio, más robusto que escultural y de rostro y maneras amables. Empezamos a conversar sobre café, Ernesto tomo la palabra y casi ni la soltó. El tipo es un tuerca del café: conocedor, conocido y experto. Una de las diferencias entre el geek y el experto, es que este último tiene mejor imagen pública y generalmente gana dinero con su especialidad.

Ernesto trabaja para Dach, que a su vez trabaja para otras empresas distribuidoras de productos, no solo en el rubro de cafeterías, también servicio técnico y maquinarias a restaurantes, tiendas de abarrotes y similares. Vende y hace mantención y seguimiento. Se encarga de muchas máquinas de café en Santiago y regiones, también está metido en la compra venta de granos y otras actividades afines. Está dentro de la red y se mueve independientemente en varias direcciones. Nos dio cantidad de datos e información valiosa.

1.- Dalla Corte es el nombre de la mejor máquina de espresso en el mundo ¿por qué? Según nuestro experto, porque sus piezas no vienen de diferentes distribuidores, no se someten a la lógica del ensamblado por partes, todo es hecho en casa. Está hecho y diseñado con la colaboración de Baristas expertos, por lo tanto es cómoda y eficiente. Aquí Ernesto explica su mentalidad: la mejor máquina es la que tiene el mejor mantenimiento.

2.- Starbucks está en crisis, o apunto de estarlo. En USA está cambiando su modelo de funcionamiento, mientras tanto Intelligentsia Coffee, un concepto mucho mejor y de mayor calidad, agarra vuelo.

Nice guy haciendo un espresso con filosofía

3.- Los gringos celebran el Coffee Fest, en donde se conocen, comparten y ven lo más célebre, novedoso, moderno y exclusivo en el mundo del café. A diferencia del Beerfest, acá nadie queda tirado en el suelo, por lo que se puede caminar tranquilamente.

4.- Ernesto habló de varios tipos de baristas. Según él, es imposible que un barista abarque todas las aristas de su actividad. En la práctica cada uno se enfoca en algo especial, las que recuerdo son las siguientes:

a) Barista técnico: se enfoca en el conocimiento y mantención de la máquina espresso (aquí Ernesto se autoencasilla).

b) Barista tester: prueba los granos, los clasifica y ordena en los diferentes estándares. Está en contacto con las fincas y los productores.

c) Barista artlattista: experto en art latte. Un chico cool que vive de las demostraciones.

d) Barista de máquina: el que se dedica a hacer café, experto en satisfacer a los clientes con las mejores preparaciones. Coordina la molienda y todos sus ingredientes, le saca el jugo a la máquina, los granos, la leche, los syrup, etc. Según Ernesto, este tipo debe vivir en su cafetería.

e) Barista de competencia: van a torneos y mundiales.

f) Expertos varios: testers, coffee hunters, catadores, vendedores y distribuidores de granos superior y gourmet.

Muchos otros datos y temas compartió con nosotros, pero por sobre todo, nos ofreció su amistad, buena onda y conocimientos, le damos las gracias. Cada experto tiene sus juicios y perjuicios; son una muy buena fuente de información si es que uno no los toma muy en serio, el peligro es que te laven el cerebro. Otra característica es la ética que tienen. Ernesto nos contacto porque le cayó bien lo que hacemos y que no nos paga nadie por hacerlo. Es un defensor del espíritu independiente, emprendedor y preocupado por la calidad. Hay mucha gente en este negocio que no sabe lo suficiente y otras pocas que se aprovechan de eso para lucrar. Eso va contra su ética y no son las reglas que sigue en su negocio. Que así sea, apoyamos a todos los cafeteros que se la juegan por la calidad y por entregar al cliente el mejor café que pueda tomar, incluso teniendo que enseñarle al pastel qué es lo que es un espresso perfecto o un capuccino bien hecho. Ese objetivo a veces los hace ir contra viento y marea, o mejor dicho, contra precio y mercado.

Estamos abiertos a conversar con cualquier experto cafetero, solo contáctenos.

FICHA

Gelatería - Salón de té Fragola
Av. El Bosque Norte 0166
Fono: 333 20 29
Wi fi: si, pero watea
No fumadores con terraza
Clásico Copellia style: si, pero más reducido y sobrio
Observaciones: habían más meseros que clientes
Web: http://www.fragola.cl/