Girl power

Alejandra y Rocío son las dueñas de Café Anay. Diseñadoras y amigas ,decidieron mezclar su gusto por el café, la ecología y el diseño. Al entrar se siente esa mezcla cultural como algo agradable: un lugar pequeño, con una barra, algunas mesas, sillas metálicas; los colores son suaves y el espacio acogedor y ordenado. Todavía no están a full: faltan sillas, estantes y dos cosas bien importantes. Primero un molinillo extra para poder trabajar con el grano orgánico Café Historia, y segundo, encontrar un artista que de con el perfil requerido para ocupar la pared reservada para exposiciones. Cualquier artista que se considere a si mismo orgánico-natural-folclórico-postmoderno-artesanal-buenaonda, por favor contáctelas.

Detrás de café Anay existe una especie de ética. Alejandra y Rocio suman experiencias desde el diseño, la comunidad ecológica de La Reina y un respeto por el barrio en su ambiente y tradición. La idea es tener un café de barrio, claro que ellas no son de por ahí. El concepto que las define es de respeto a la tranquilidad del sector y fraternidad con los residentes, en otras palabras, un lugar piola.

Todos los materiales son reciclados, sacados de demoliciones; la pastelería es artesanal, preocupada de los sabores y detalles: me comí un “blondie” que es como un brownie pero de chocolate blanco con almendras. Pueden degustar pie de zapallo, torta de zanahoria o cheesecake de capuccino; algunos de estos productos son de Marcela Meza y su amasandería orgánica. El emporio ofrece cosas orgánicas, naturales y artesanales. Tienen diversos proveedores conocidos a través del tiempo. Alejandra, respondiendo a mis preguntas, reconoce que el mundillo orgánico es algo complicado, aparte de los inconvenientes clásicos hay que sumarle el problema de la certificación. Como es un mercado relativamente joven, cuesta encontrar productos que cumplan con todas las exigencias.

Cuando llegué no encontré a ninguna de las dos, cosa bastante fuera de lo común. La chiquilla que me atendió fue muy amable, pero me perdí la oportunidad de tomarme un café hecho por alguna de estas dos mujeres, preparadas en las artes del barismo por la escuela Coffeemaniacs de nuestro amigo Juan Mario. Estuvieron aprendiendo todo el verano antes de abrir. Imposible no comentar que tras la inauguración el 23 de febrero del presente, fueron muy afortunadas en el terremoto: no se les calló ni un vaso.

Usan grano Musetti, pero no dan más de las ansias por usar uno orgánico. Dicen que algunos no están certificados, que Musetti les tiene prometido uno pero no llega y para el grano Historia necesitan el ya mencionado molinillo. Planean un gran acto, con cata de café, barista internacional y todo. Esperamos mantenerlos al tanto, y por supuesto, ser invitados!

Como las chicas del Anay ya saben hacer un buen café, ofrecen bebidas especiales: me hablaron de preparaciones con miel, jengibre, Nutella, leche condensada, menta (after eight) y vienen experimentando con una salsa de naranja. Se describen como instintivas y como no creer que sus preparaciones sean buenas, total, son atractivas y tienen buen gusto.

Les pregunté si sus familias las apoyaban.

-         Si, por supuesto.

-         ¿Los maridos y los exmaridos?

-         Maridos, exmaridos, pololos ¡todos!

Cuando les sacaba fotos, me dijeron que usara Photoshop

Barrio Italia

La avenida Italia y sus alrededores ofrecen cantidad y variedad de lugares, desde galerías de arte hasta tienda de antigüedades; de restaurantes gourmet hasta un café orgánico-natural-artesanal. Hay una combinación entre los recién llegados y los de siempre, lo tradicional y lo moderno, tiendas de diseño y almacén de viejo. Un poco más arriba de café Anay hay un tremendo salón de te especialista en empanadas. También podemos nombrar a nuestros amigos del Boa y Plaza Victoria. Rocío me mostró un mapa que cubre desde Rancagua con Infante hasta Irarrázabal con Bustamante.

Con un plan nacido desde sus mismos habitantes comerciales, y abierto a los residentes, el barrio Italia se quiere instaurar como un lugar patrimonial y turístico, tan famoso como el barrio Lastarria o Bellavista pero conservando su propio estilo. Según lo que me dice Alejandra, da la idea de que no quieren que se transforme en algo muy ruidoso o concurrido. Están en proceso de constituirse, pero en mi opinión, ya son un lugar imperdible de Santiago. Alejandra y Rocío le ponen una nota particular, y lo que es mejor lo pasan bien.

FICHA

Café Anay
Av. Italia 1238
Fono: 980 82 91
Wifi: si
No fumadores
Empresarias regias y de buen gusto: si
Emporio natural-artesanal-orgánico-biodinámico: si, desde comida hasta cosméticos.
Web: http://cafeanay.cl/
Barrio Italia: http://www.barrioitalia.cl/

Ver mapa más grande

Anécdota familiar

Mientras hablaba con Alejandra, Ricío en otra mesa compartía con su madre, venida desde muy lejos, y una amiga de ella. Gran confusión y ansiedad vivieron todas, momentos después de despedirse, al percatarse de que no estaban las llaves del auto. La amiga de la madre de Rocío, dueña del vehículo, recorría cada rincón y cuestionaba una y otra vez a su memoria. La hija en un momento de lucidez, buscó en los bolsillos de su madre y encontró las llaves.

-         Mi mamá siempre hace lo mismo -declaró.

Al parecer, si no entendí mal, la madre de Rocío tiene arraigada una conducta involuntaria: agarrar llaves o quien sabe que cosa y metérsela al bolsillo.

El feriado no nos perdonó. Queríamos romper el record, trabajar a toda máquina, darle que darle, pero el feriado no nos dejó. De mi casa al café el paisaje era desolador. El aire frío de la mañana y los alejados sonidos de motores, pájaros y movimiento, me hablaban del otro lado del dilatado despertar de viernes santo en los hogares de Santiago oriente.

Llegué atrasado, en la cafetería Brio aún no pasaba gran cosa. David me mandó un SMS de que se sentía mal y más tarde otro que decía que estaba en la playa, “shia!”, le respondí “lo se lo se” me dijo. Ergo, no hay fotos hoy.

Carolina fue a comprar leche y con el grupo de aprendices (reducido a tres personas incluyéndome) nos dedicamos a ver un DVD de una barista brasilera. Sonó el teléfono pero nadie contestó. Cuando Carolina volvió nos preguntó porque no habíamos contestado, era ella que llamaba para decirnos que la máquina no tenía agua, y nosotros la teníamos prendida. Siguió pasando el tiempo.

Frente a estas y otras adversidades Juan Mario no pierde la calma, y es más, se alegra.

-         Es bueno que pasen estas cosas, para que sepan lo que tendrán que solucionar en su futuro café.

La idea es saber hacer lo máximo posible para llamar al técnico solo en emergencias reales. Fue necesario conectar la entrada de agua a la cañería, la bomba no tenía la fuerza para sacar agua del bidón. Funcionó, pero se inundó todo. Como la bomba funcionaba la reconectamos al bidón. Error. Volvió a fallar.

A esa altura ya contábamos con la compañía del marido de Carolina y sus tres hijas. Las chicas se desenvolvían con naturalidad y con el entusiasmo propio de su tierna edad. La mamá les hizo smoothies de frambuesa, un tipo de blend: delicioso. También tomamos te oolong, pero a lo barista: con la cantidad de gramos exacta, el agua a temperatura exacta y el tiempo exacto de preparación. Después apareció un ice tea de berries. El café Brio va a estar muy bueno.

El padre se hizo cargo del nuevo arreglo de la máquina, Juan Mario se alegró de que así lo hiciera ya que podía aprender. Se demoró harto en aprender el caballero. Fuimos a la carga pero no hicimos más de cuatro o cinco espressos cada uno. La texturización todavía se me va en collera, pero al espresso ya le estoy agarrando la mano. Si el portafiltro es simple o doble no puedes esperar el mismo resultado, la cantidad de café y la presión deben ser diferentes, al menos eso intenté yo, porque no quería jugar con el molino.

Las seis M de un barista:

1. Mezcla de grano
2. Molienda
3. Mano del barista
4. Máquina
5. Mantención de la cuarta M y todo lo necesario
6. Management para ofrecer calidad y lucrar de ello

Carolina y Juan Mario nos sometieron a la prueba teórica, una de las niñas anotaba en la pizarra del menú nuestros aciertos y errores. La prueba práctica no la pudimos rendir. Consistía en un capuccino con art latte de triple corazón y una taza de espresso con una manzana. Vladimir y Natalia se quedarán trabajando en el Brio y yo puedo ir a practicar a la escuela, gentileza de Juan Mario, gran tipo.

El padre trataba de arreglar la conexión y contener a sus hijas al mismo tiempo. Juan Mario nos daba nuevos datos históricos sobre el café, uniendo dos de sus pasiones, el café y los tiempos remotos. Se refirió a la aparición del café en el Antiguo testamento y en La Ilíada entre otras cosas.

-         Para ser un barista hay que enamorarse de este mundo, incluso ser un poco ñoño, porque sino, corremos el riesgo de ser un simple técnico.

Plenamente consiente de su mundo y sus dichos, Juan Mario me pareció un tipo muy sabio. Para entrar de lleno en algo se necesita cierto nivel de desquiciamiento, claro que si.

Kramer la lleva!

Terminamos a las tres, mucho antes de lo presupuestado. Carolina nos invitó al Pizza Hut, pero me fui en el auto de Juan Mario. Me preguntó si me había gustado el curso, lo aprendido y el formato en que lo entrega. A todo respondí positivamente. Me dejó en Estoril con no se qué. Deambulé sin sentido hasta que encontré avenida Las Condes.

La escuela del café de Juan Mario Carvajal es un notable proyecto. Prepara en cinco días gente capaz de afrontar la tarea de hacer un buen café, crea una nueva mentalidad privilegiando la calidad y los estándares internacionales. La cultura del café está creciendo y en COFIBREIK tuvimos la suerte de pasar por uno de los epicentros del cambio.

¡Gracias!

Este diario cumplió su ciclo, lo cerramos por el momento.

Hoy aprendimos el capuccino con art latte o capuccino decorato

                   este loco hace los tres art latte o latte art básicos y algunos más

                   (nosotros no usamos polvitos)

En la cultura cafetera actual de Chile, si hablas de capuccino tienes que darle unos minutos de atención al cortado. El cortado debe ser uno de los cafés que más consumen los chilenos, pienso en el considerable número de cafeterías en el centro histórico y alrededores (los con y sin piernas) y en la innumerable cantidad de veces que en el pasado me senté a tomar cortado con algún familiar, amigo o pareja.

Juan Mario le tira sus cuantas verdades a la popular bebida:

-         Para que un barista haga un cortado tiene que concentrarse en tener la técnica de hacerlo todo mal

-         Te lo sirven tan caliente que matas el café y puedes quedar con la lengua pa’ la historia

-         Necesita mucha azúcar porque el sabor no es agradable

-         La leche hervida con mucha espuma no tiene gracia

-         Hay químicos en la leche cortada que transformarán tu guata en una fábrica de queso mozzarella, ergo, tendrás acidez, colon, gastritis y a la larga úlcera

-         Los químicos de la leche cortada junto con el café crean una sustancia cancerígena (tanato de caseína)

¡Cáncer!

Juan Mario expuso su diatriba con lujo de detalles en cuanto a transformaciones moleculares y procesos químicos se refiere.

Puntos a favor del capuccino:

-         La leche perfectamente texturizada queda como una espuma cremosa y blanca brillante, agradable y dulce en el paladar

-         La leche perfectamente texturizada no divide proteínas ni crea sustancias irritantes ni mucho menos

-         Puedes lucirte haciendo figuritas

A cada uno de nosotros nos fue entregada una taza y un jarro con agua. Empezamos a practicar las figuras básicas del art latte: la manzana, la folia (hoja) y el corazón (que es una manzana atravesada por una línea de leche al último).

- Se acuerdan que les dije que hoy día se iban a sentir como en la película “Karate kid”

–dijo sonriendo Juan Mario.

Efectivamente esa era la idea del día de hoy: entrenar, entrenar, entrenar. Repetimos durante más de una hora dos de las tres figuras vaciando el agua del jarro a la taza, de la taza al jarro y vuelta a empezar. La práctica fue en el patio, los comensales que disfrutaban su desayuno nos daban algunos segundos de su extrañeza. Un caballero de pelo cano y barba no pudo seguir haciéndose el desinteresado cuando Juan Mario explicaba las verdades del cortado.

En esa estábamos cuando llegó Karin, el simpático roommate del profesor. Sus intervenciones fueron un bálsamo, sacaba risas a cada momento. Me sorprendió saber que era abogado, al igual que su compañero. Sarei también hizo su aparición.

-         Alguien de ustedes ha prácticado artes marciales –nos preguntó.

-         Si, yo –respondí, usando mi mejor pose.

-         Bueno esto es como eso pero diferente…

Sarei se embaló en una comparación entre artes marciales y art latte que la verdad no aportó mucho. Esta vez me pareció que tenía la cafeína un poquito alta.

Y nos fuimos a la máquina. Este es el momento Daniel-san:

El primero fue David, a la tercera sacó su espresso, el profesor texturizó la leche y David-san no pudo dibujar la manzana. Cada espresso, cada paso, cada muñeca manejando la jarra: técnica, técnica, perfección, perfección.

Yo fui el segundo:

-         Daniel-san, ¡Daniel-san!

-         Señor Miyagi se acabó, olvidémoslo, tengo miedo.

-         ¡No! ¡No debes! ¡Está bien perder un capuccino, pero no debes perder contra tu miedo!

-         ¡YO! ¡Tengo miedo allright, tengo miedo que hago!

-         HEY Concéntrate, Daniel-san, tu mejor capuccino está aun dentro tuyo ¡Now time let out!

Tampoco pude hacer la manzana, ni Natalia, ni Vladimir, ni Arnaldo y tampoco Cristina, una delgada colombiana (?) que apareció hoy, tiene experiencia como barista. 

El maestro levantaba el ánimo de los caídos.

El problema para todos fue aprender a “verter” la leche, un sutil movimiento que en vez de crear una mezcla con el café, permite que la leche se cree espacios dentro de la taza.

La segunda vuelta fue con texturación. Aprendimos a usar el vaporizador primero con un jarro con agua. El señor Miyagi, siempre atento, marcando cada paso en el más mínimo detalle. La leche debe estar a 6°C, se espuma hasta 37°C y luego se interrumpe el aire y se calienta hasta 65°C. El proceso entero es de seis segundos aprox. Si te pasas la mataste, o debes golpear el jarro para sacar la espuma y moverlo para homogenizar las diferentes texturas que dejaste en la leche. Mi leche quedó muy suave y pude sacar una manzana con ayuda de mi maestro, a la tercera ronda.

Tomé de varios capuccinos, el último estaba soberbio. El art latte es una cosa, ok, bonito, muy bonito. Pero el sabor de un espressso perfecto con una leche perfectamente texturizada, uf! Si mi humilde opinión vale, hagan el favor, cofibreikers, de siempre preferir el capuccino antes que el cortado. Y si su experiencia no es maravillosa, tírenle la taza por la cabeza al barista shushasum…

Toda esta onda de karate kid puede adquirir mucho sentido si pensamos que en agosto se viene el primer torneo nacional de baristas en Chile.

Inclinar taza con la derecha, verter leche con la izquierda, JAI.

Cuartodía

Hoy preferí omitir el café de mi desayuno. No quise alterar mi paladar ni comenzar la inyección de cafeína en casa. La Robusta tiene más cafeína que la Arábica, otro punto a favor de la segunda. Llegué y me instalé con Sarei en la barra cafetera de Plaza Victoria. Algunos compañeros ya estaban observando a la talentosa joven, dando explicaciones mientras maniobraba los diferentes aparatos.

La máquina de espresso es solo una manera de hacer café. Diferentes granos, culturas, utensilios. Los sabores, virtudes y defectos cambian según la preparación. Sarei nos empezó a explicar el término espresso perfecto: 30 ml de café en la taza, logrados por una extracción de 25 seg. en la máquina, con una medida de 7 a 9 grs. de café recién molido. Sarei, mientras trataba de enseñar y lograr el espresso perfecto, repartía capuccinos y lattes a los clientes. No pudo, tuvo dificultades con la molienda. Si el grano se muele muy fino o muy grueso el resultado no es ideal. La calibración del molino es muy importante, y además, tiene que ir cambiando durante el día debido a la humedad.

Espresso perfecto según Discovery Channel:

Con Juan Mario en la escuela nos pusimos frente a la máquina. Primero el profesor, el resultado técnico fue perfecto, pero el café estaba malo. Explicación: el grano y parte de la molienda eran de la semana anterior (la sala no es muy pulcra), y sumándole la calidad regular del grano.

-         Este café es FOME –sentenció.

La típica máquina de espresso ha sido tal cual desde 1961, año en que se le hizo una innovación a la antigua máquina: en vez de manejar la presión con una palanca, se le puso una bomba. La presión se mantiene a 9 bares. La máquina bien mantenida y con el barista adecuado es capaz de producir un espresso perfecto.

Juan Mario nos habló de la historia del espresso, ligada al siglo XX italiano. Existe un afiche en que un italiano sostiene una taza de café sobre una locomotora, o mejor dicho, sobre un expreso, he ahí el nombre de la bebida.

Cada uno de nosotros dio más o menos con los 25 segundos y los 30 ml, sin muchos errores.

-         Moler el grano y llenar el filtro.

-         Dejar al ras el café y aplastarlo con una presión de 20 kg, limpiar con la mano el borde para que no quede tanto residuo en la máquina.

-         Dejar correr el agua de la máquina para que no esté muy caliente.

-         Instalar el porta filtro, prender la máquina poner la taza.

-         Contar 25 segundos y lograr la marca de los 30 ml.

-         Retirar la taza, sacar y limpiar el porta filtro, dejar listo para el próximo.

Todo bien. Después de la primera ronda Juan Mario descalibró el molino: el CAOS.

El café americano es mucho más rápido, un pote con filtro de papel el agua cae en un recipiente. Tenemos una cafetera de marca Bunn que da para hacer más de 100 litros de café y servir uno tras otro. Con el espresso no se puede a ese ritmo “te volvís mono hueón”; requiere su técnica y tiempo.

Por un lado la masificación, por otro el arte y la máquina. El barista debe conseguir la perfección para dominar la máquina, la cafetera gringa hay que saber programarla y punto.

Atribulado en estas comparaciones y en la imposibilidad de conseguir la meta. Mi mente divagó en busca de los por qué. Por qué un hombre en un tren y una taza de café. Por qué Musolini inventó la palabra barista para italianizar el típico bar tender. Por qué el futurismo italiano exaltaba tanto la tecnología. ¡El espresso es fascista! Es la cúspide del hombre y la máquina. Y el armatoste gringo es puro imperialismo neoliberal. ¿Habrá un café sin ideología?

Infinitas veces traté de lograr el espresso, ya me daba vergüenza estar tanto tiempo usando la máquina, pero mis compañeros me animaban a que hiciera una más. Se echó a perder un molino. Salían 30 ml en 10 segundos: subextraído. No llegaba a 20 ml en 30 segundos: sobrextraído. Seguíamos ajustando el molino. Natalia me reemplazó y a poco de lograrlo se acabaron los granos. Juan Mario estaba entusiasmadísimo mostrando videos y fotos de art latte y ni se dio cuenta. En un punto nos dijo que estábamos en la delgada línea del espresso, entre la subextracción y la sobrextracción hay una diferencia milimétrica.

Me fui temprano y despidiéndome le dije a Sarei que no me salió.

-         Mañana temprano me cuentas y yo te ayudo a que te resulte.

-         ¡Gracias! chao.

Me fui empezando a sentir que la cafeína me empezaba a transformar en un maniaco y ella seguía detrás de su barra, entre máquinas, botellas de saborizantes y sobre su cabeza un barómetro, como pez en el agua.

                         Los ingleses son muy bacanes

Tercerdía

Diario de un barista, Lunes 29 de Marzo (primer día)

Haciendo la pega de cofibreik, llegamos a conocer a Juan Mario Carvajal, barista profesional acreditado por la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Conversamos, aprendimos, hicimos contacto y voilà: estaremos durante toda esta semana preparando infinitas tazas de café en sus recetas más tradicionales: espresso, capuccino, lungo; y nos adentraremos en la delicada práctica del art latte ¡Genial!

Hoy, en nuestra primera clase, recibimos una charla de introducción al café. Somos cinco: dos futuros baristas de un café en Las Condes, un practicante de comercio internacional, una chica que aun permanece incógnita para mí y sus servidores. Nos sentamos a escuchar, degustar, oler y tomar apuntes en el patio de Plaza Victoria (ver reseña), que también funciona como centro de operaciones de Coffemaniacs y su escuela del café. Juan Mario lamentablemente ha sufrido los embates del stress que a todos más de alguna vez nos ha pasado la cuenta: tiene una parálisis facial. Al final me acerqué a preguntarle sobre su diagnóstico y tratamiento; le recomendé que se acercara al centro CHAD, en donde las terapias holísticas, como el reiki y la acupuntura, pueden ayudar a acelerar su recuperación.

El café es como un todo, sentenció Juan Mario. Nos habló de un sin número de cosas difíciles de acotar:

1. Viene de Etiopía, se llamaba "bunn", después "cawa", se empezó a popularizar en 1400, una leyenda que hay sobre mahoma es falsa y nadie sabe como se empezó a tostar. Comercializado por los árabes.
   
2. Los europeos eran unos alcohólicos de mierda hasta que empezaron a tomar café, y hecho esto, empezaron a pensar en vez de agarrarse entre ellos, así se organizaron y empezaron a agarrarse contra reyes y cosmovisiones feudales. Muy interesante, un cofibreiker no es solo un ocioso, sino también un peligro para los poderes fácticos.
3. Existen muchas especies de plantas de café. La arábica y la robusta son las más conocidas, de la arábica existen asimismo más de dos mil subespecies, porque es una planta de 44 cromosomas, es decir, tiene autopolinización y polinización cruzada. Juan Mario la trató de promiscua.
4. El colombiano es un café de altos stándares, gracias a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FENACACO??), pero no tienen por que ser el mejor café del mundo, porque eso depende de muchos factores. O sea, puro merchandising.




5. Tremenda cantidad de factores influyen en los estándares de calidad y en la medición de defectos. Desde el cultivo hasta el tiempo de comercialización, pasando por: la cosecha, el despulpe, la fermentación, el secado, transporte, tueste etc. Toda la vida del grano puede llegar hasta nuestra boca.
6. Si toda la vida del grano es de suma importancia y se mueve dentro de líneas tan delicadas para transformarse en un producto de calidad o no, la mínima responsabilidad de un barista es hacer un espresso perfecto. Luego, tiene que dominar a la perfección un poco de todo para poder salir adelante.
7. Como segundo producto más comercializado en el mundo, después del petróleo, entrar al mercado no es un juego de niños. Los productores le sacan el máximo provecho a sus granos, incluso aprovechandose de la inocencia de los consumidores. Un paquete puede ocultar cualquier cosa. “Traigan mañana un café caribe y van a ver que encontramos más de alguna piedra” nos advierte el profesor.
8. El olor a café tostado es igual al de los perros nuevos.
9. Hay miles de fragancias y sabores, dependen de la vida del grano, el tueste y la preparación.
10. The cup of excellence, es el café que debieras pagar por tomar. A Chile llega mucho café muy malo, de esos que crean problemas a la salud y a la larga te matan. Cuando en Holanda dicen que el café protege el hígado, no significa que el de acá lo haga.

Misticismo, historia, fantasía, técnica, agro, fade trade, conocimiento, conciencia global, ecología, revolución, conversación, químicos, cataduras, tecnicismos por montón, etc.: el café es como un todo.

Sarei es una chica de 21 años entrenada por Juan Mario, barista de Plaza Victoria. Nos dice que el barismo es un arte en el cual siempre hay que estar atento: la máquina, el grano, los pedidos, la capacidad, todo puede jugar a tu favor o lo contrario. Hay que ser dinámico, audaz y saber reaccionar a tiempo, cada shot de espresso es una criatura diferente.

La clase fue estimulante, claramente turística, de hecho me acordé de los recorridos guiados en las pisqueras del valle del Elqui, destino obligado de las vacaciones familiares. Entrábamos en grandes galpones con un olor nauseabundo, el guía trataba de que nos apasionáramos con el mundo del pisco lo más posible, para llegar de buen ánimo a la gift shop. Juan Mario tiene pasión, está de lleno en este mundo, y a diferencia de mis amigos de las pisqueras, no la vende. Este fue el puntapié inicial para empezar la metamorfosis. Mañana viene la acción.

                    David Blaine como metáfora

Fotografías: David Avalos

Lea el segundo día aquí