(Los nombres están en portoñol)

BEBIDAS CALIENTES:

Mocinha

20ml de leche condensada

40ml de café espresso

Preparación: En un vaso de 60 ml, poner la leche condensada y extraer el espresso encima.

Docinho

40ml de café espresso

Canela en palo

Clavo de olor

1 cuchara sopera de dulce de leche

Preparación: Vaporizar la leche con el dulce de leche, el clavo y la canela, poner en un vaso de 120ml con alza, y agregar el café espresso sobre la leche.

Nube de chocolate

40ml de café espresso

1 chorro de almíbar de avellana

1 chorro de almíbar de chocolate

60ml de leche

Preparación: En una lechera, mezclar los almíbares de chocolate, de avellana y la leche, vaporizar y agregar sobre el café espresso la espuma de chocolate con avellana, en un vaso de 100ml.

BEBIDAS FRÍAS:

Café con jugo de naranja

80ml de café espresso

6 cubos de hielo

80ml de jugo de naranja

2 cucharas soperas de leche condensada

Preparación: Poner todos los ingredientes en la coctelera, batir bien y servir en un vaso alto.

Matutino

2 cucharas de sopa de miel

60ml de yogur natural batido

40ml de café espresso frío

Preparación: Poner la miel en un vaso de 120ml, el yogur, y el café espresso extraído sobre un hielo, con cuidado, de no manchar el yogur.

Shakeratto

½ limón

6 cubos de hielos

80ml de café espresso

2 cucharas soperas de melado de cana (tipo de miel de palma)

Preparación: Licue todos los ingredientes en la licuadora, batir bien y servir en un vaso.

Plátano con café

1 plátano

2 pelotas de helado de vainilla

60ml de café espresso

50ml de leche

Preparación: Licue todos los ingredientes en la licuadora, ponga en un vaso alto y sirve

Café con maracuyá

50ml de jugo de maracuyá

40ml de café espresso

2 cucharas de leche condensada

5 cubos de hielo

Crema fresca

Preparación: Poner el hielo, el jugo de maracuyá, la leche condensada y el café espresso en la licuadora, y licuar todo, despúes poner en un vaso alto. En una coctelera batir la crema fresca hasta tome la consistencia adecuada, poner la crema sobre la bebida y servir.

Café con durazno

1 durazno

2 cubos de hielo

1 bola de helado de vainilla

60ml de café espresso

Preparación: Licuar todos los ingredientes en la licuadora, y servir en un vaso alto.

Frapê Cappuccino

2 pelotas de helado de vainilla

100ml de café espresso

1 cuchara sopera al ras de chocolate en polvo

1 pizca de canela en polvo

8 cubos de hielo

almíbar de chocolate

Preparación: Licuar todos los ingredientes en la licuadora, batir y servir en un vaso de 120ml, adornado con almíbar de chocolate.

Estas recetas están probadas por una de las mejores baristas del continente, nos las dió expresamente para difundirlas y ayudar a la cultura cafetera local. Aprovéchenlas! si no es dueño o barista de un café, vaya a su café favorito y exija que se las preparen. SAABOR!!

La palabra de hoy: Melao de Caña

El café tiene muchas posibles combinaciones, pero hay que estar atento para que en la bebida, se conserve el sabor de su base de café.

Frutas cítricas, especias, licores, aguardientes, destilados, helados cremosos, sorbetes, nata, leche condensada, crema chantilly, almíbares, leche, frutas secas… hay infinidad de sabores a nuestra disposición para combinar con el café y hacer bebidas calientes o frías. Sólo hace falta creatividad.
Pero también tenemos las bebidas clásicas de café, que debemos tener el cuidado de
preservar sus características de composición.

Bebidas clásicas

Café Ristretto: 15 a 20 ml de bebida, en la taza de 50 ml (7 a 10gr de café molido) tiempo de extracción - 10 a 15 segundos.

Café Espresso: 25 a 35 ml de bebida, en la taza de 50 ml (7 a 10gr de molido) tiempo de extracción - 20 a 30 segundos.

Café Espresso Normale: 45 ml de bebida, en la taza de 50 ml (7 a 10 gr de molido) tiempo de extracción - 30 a 35 segundos.

Café Lungo, Carioca, o Americano: 45 ml de bebida, en la taza de 50 ml, poner 20 ml de agua caliente en la taza y extraer el “exprés” (7 a 10 gr de molido), tiempo de extracción - 20 a 30 segundos.

Café Doppio: café espresso doble, servido en la taza de 150 ml.

Café Macchiato: en la taza de 50 ml, un espresso con espuma de leche.

Café Latte: en la taza de 150 ml, espresso y leche vaporizada con una capa delgada de espuma de leche (la cantidad de café y leche depende del paladar del cliente).

Cappuccino: en la taza de 150 ml, (1/3 café, 1/3 leche, 1/3 espuma de leche).

Cappuccino Italiano: en la taza de 150 ml, 1/3 café, chocolate en polvo polvoreado, 1/3 leche, 1/3 espuma de leche.

(Estos tres se parecen demasiado)

Espresso con Panna: batir crema fresca y verterlo delicadamente en el centro de una taza de café.

Café con Chantilly: café espresso con crema de chantilly se puede servir por separado en la taza de 50 ml o de 150 ml.

Moccha: en una taza de vidrio alta, poner almíbar de chocolate (o caramelo), leche vaporizada y el café espresso en hilo.

Latte macchiato: leche vaporizada y café espresso en hilo.

(Eso de "espresso en hilo", debe ser la forma brasilera de decir que no se extrae el espresso directamente en la taza, sino que usando las jarritas típicas de la preparación del cortado)

En nuestra segunda parte mostraremos bebidas calientes y heladas con preparaciones menos tradicionales, los divertidos coffee drinks.

Nuestro segundo día en la semana del café en INACAP, nos permitió ver a una gran barista en acción y darnos cuenta de que hay que practicar harto.La charla de Cleia duró dos horas y fue a toda raja. En una sala acomodaron cuatro máquinas de espresso, atendidas por meseros que mantenían todo limpio, retirando tazas y jarras, yendo y viniendo por la leche y todos los detalles necesarios. Un detalle que le daba al evento seriedad y sofisticación. A un lado una mesa con varios ingredientes donde Cleia mostraría sus coffee drinks.
En la calle nos encontramos con Daniel de coffemaniacs y Sebastián de café Cascanueces (que pronto visitaremos). Don Pato, siempre muy amable, mantenía la gente fuera mientras arreglaban la sala. Además de las máquinas y sus asistentes, teníamos una pizarra y pendones de INACAP y ABIC. La idea de café gourmet se transmitía muy bien en sus afiches: un grano de café dentro de una caja de anillo y otro de un grano adornando un anillo de oro, el café como algo precioso, de alta calidad, resultado de un cuidadoso proceso como trabajo de orfebrería.

Espresso-perfecto

La introducción del taller fue el espresso-perfecto. Lamentamos habernos perdido el taller especialmente dedicado a esta materia. Para Cleia, antes de preocuparse sobre la leche y los drinks en general, es imprescindible saber hacer un buen espresso o espresso-perfecto, es la manera más noble de preparar el café en máquina y la base para muchas bebidas.

¿Qué es un espresso-perfecto?

Una taza con 25 a 35 mililitros de café extraídos en 20 a 30 segundos. El rango de medida y tiempo es para poder adaptarse a las diferentes variantes del grano, ambiente, máquina, barista, etc. Los baristas con malos hábitos, tienden a llenar la taza, lo que se traduce en 50 ml. Esa extracción no entrega la mejor calidad posible y además aumenta la cantidad de cafeína -fuente de tantas discusiones- que le da sabor amargo. El café deja una crema espesa y homogénea de color avellana-rojizo, es persistente en la taza y deja rastros después de bebido. El espresso se toma rápidamente, no es para conversarlo, porque pierde sus propiedades y se enfría: “el espresso después de treinta segundos, se muere” afirma Cleia. Esta y otras afirmaciones, me hacen sentir en un medio muy estricto con las exigencias de lo que se puede llamar de calidad.

Para lograr un espresso-perfecto, Cleia habla de varios pasos:

1. Tueste: el barista debe estar consiente del tipo de grano y que tipo de tostado tiene. Saberlo le da conocimiento de la mejor manera de extracción y de lo que puede esperar en la taza.
    
2. En el portafiltro deben ir de siete a diez gramos de café. Cleia usa once, así el café es más intenso. El café se compacta lo suficiente de manera pareja, que la pastilla de café quede firme y homogénea, eso permite que el café tenga su crema espesa. Me atreví a hacer un par de expresos y ambos salieron superextraídos, de sabor carbonizado y mala crema. Un café mal compactado o de molienda muy inadecuada puede salir muy rápido o muy lento, de ambas maneras, lo único que hiciste fue matarlo.
    
3. Una máquina a punto debe tener 9 bares o atmósferas de presión y mantener el agua de 89 a 93 grados Celsius. Por eso es bueno dejar el agua correr antes de poner el portafiltro para preparar un espresso-perfecto, los tubos y el calor pueden subir la temperatura del agua y quemar la pastilla.
    
4. La taza debe estar caliente y se de base redonda, mejora la crema.
    
5. Cleia postula 4 M: mezcla (o blend) de granos; máquina; molino y mano. El barista debe dominar todos estos elementos para lograr una buena extracción.
    
6. La limpieza es fundamental, el portafiltro se limpia antes y después, hay que aprender y aplicar una serie de procedimientos para limpiar y mantener la máquina lo mejor posible. Por ejemplo, antes de vaporizar la leche, se abre la válvula para limpiar algún resto que pueda estar dentro, se vaporiza la leche y la boquilla se limpia y nuevamente se abre la válvula.

Art Latte y Coffee drinks

En las máquinas estaba todo listo para experimentar, pero el barista que acompañaba a Cleia organizó a todos en una sola, para mostrarles en la práctica los pasos recién enseñados. Aquel personaje no nos causo mucha simpatía, de hecho, el epíteto que le dimos fue retirado de la web y no lo escribiré por consejo de Daniela mi asesora, que me dijo que me podían demandar. Su actitud no alcanzaba a ser tan chistosa como él suponía, ni su presencia tan agradable como creía.
La mayoría de los asistentes no eran baristas experimentados, pese a que el taller estaba especialmente dirigido hacia ellos. Una chica hizo un capuccino con un corazón, pensé que lo había hecho Cleia y me dijo que era de ella:

-         ¿En serio lo hiciste tú? –le pregunté.
-         Si
-         ¿En serio?
-         Si!
-         Oh, que bonito te quedó ¡¿pero en serio?!
-         SI!!

Me alejé.

Nuestros amigos Daniel y Sebastián tomaron su propia máquina y empezaron a practicar, Cleia se acercó a ellos dando consejos más específicos, como el aspecto de la pastilla de café luego de la extracción y como interpretarla. Cuando yo estaba en mi primer espresso me dio ánimo: “no te preocupes, tú no trabajas en una cafetería diariamente”.David también falló con su espresso pero le fue bien con la leche. La primera jarra que vaporizó ganó un “Congratulaciones!!!” de Cleia.
Conversando y haciendo café, los grupos se empezaron a dispersar. Nuestro barista amigo captaba la mayor parte de la atención y Cleia ayudaba a uno y otro grupo. Para vaporizar la leche mostró la manera ideal:

1. La jarra llena hasta la mitad, solo la punta de la boquilla del vaporizador entra, a un dedo del borde de la jarra.
    
2. Se enciende el vapor, creando una movimiento en espiral que hace entrar el aire en la leche, aumentando su cremosidad y dulzor, bien hecha, se puede beber sola y es un deleite. Si la boquilla se mete más adentro, el movimiento se perturba y la vaporización no es homogénea.
    
3. La leche no debe estar a más de 12°, la vaporización se realiza hasta los 40° y luego se calienta hasta los 70°, más que eso es peligroso porque la leche se empieza a cortar, es decir, crear espuma. Se recomienda empezar a practicar con termómetro.
    
4. El volumen aumenta al doble pero la boquilla no se debe mover.
    
5. Además de la temperatura, el sonido indica si vas bien o no. Los que saben escuchan el vaporizador y pueden decir si lo haces bien o no, algunas veces te pueden poner cara de estar escuchando el chirrido de uñas en la pizarra.
    
6. Se mueve la jarra para homogeneizar. Y art latte!!

Con una buena leche y un espresso-perfecto, puede espolvorear con un poco de chocolate la taza y hacer un buen art latte. No fui testigo del momento en que enseñaban los movimientos del art latte, pero no creo que en tan poco tiempo alguien con poca experiencia lo haya podido lograr.Cleia pasó a la mesa de ingredientes, presentó varios coffee drinks, helados, calientes, con canela, dulces y cítricos. Alrededor cada uno de nosotros esperaba su turno para dar una probadita a la taza o copa. Cleia pedía expresos o leche para continuar preparando. David vaporizó una jarra de leche, Cleia al recibirla se asombró y dijo “Voce es un bom barishta!!”.

Para crear bebidas con espresso, puede usar frutas cítricas, durazno, frutos secos, damasco o higo. Me acordé del café de higo, pero no alcancé a preguntarle. Tomamos un espresso con leche condensada, otro con dulce de leche y leche mezclados y vaporizados juntos, con salsa de chocolate y otro con jugo de naranja. Excelente experiencia de sabores. Esperamos compartir algunas recetas con ustedes.