(Los nombres están en portoñol)

BEBIDAS CALIENTES:

Mocinha

20ml de leche condensada

40ml de café espresso

Preparación: En un vaso de 60 ml, poner la leche condensada y extraer el espresso encima.

Docinho

40ml de café espresso

Canela en palo

Clavo de olor

1 cuchara sopera de dulce de leche

Preparación: Vaporizar la leche con el dulce de leche, el clavo y la canela, poner en un vaso de 120ml con alza, y agregar el café espresso sobre la leche.

Nube de chocolate

40ml de café espresso

1 chorro de almíbar de avellana

1 chorro de almíbar de chocolate

60ml de leche

Preparación: En una lechera, mezclar los almíbares de chocolate, de avellana y la leche, vaporizar y agregar sobre el café espresso la espuma de chocolate con avellana, en un vaso de 100ml.

BEBIDAS FRÍAS:

Café con jugo de naranja

80ml de café espresso

6 cubos de hielo

80ml de jugo de naranja

2 cucharas soperas de leche condensada

Preparación: Poner todos los ingredientes en la coctelera, batir bien y servir en un vaso alto.

Matutino

2 cucharas de sopa de miel

60ml de yogur natural batido

40ml de café espresso frío

Preparación: Poner la miel en un vaso de 120ml, el yogur, y el café espresso extraído sobre un hielo, con cuidado, de no manchar el yogur.

Shakeratto

½ limón

6 cubos de hielos

80ml de café espresso

2 cucharas soperas de melado de cana (tipo de miel de palma)

Preparación: Licue todos los ingredientes en la licuadora, batir bien y servir en un vaso.

Plátano con café

1 plátano

2 pelotas de helado de vainilla

60ml de café espresso

50ml de leche

Preparación: Licue todos los ingredientes en la licuadora, ponga en un vaso alto y sirve

Café con maracuyá

50ml de jugo de maracuyá

40ml de café espresso

2 cucharas de leche condensada

5 cubos de hielo

Crema fresca

Preparación: Poner el hielo, el jugo de maracuyá, la leche condensada y el café espresso en la licuadora, y licuar todo, despúes poner en un vaso alto. En una coctelera batir la crema fresca hasta tome la consistencia adecuada, poner la crema sobre la bebida y servir.

Café con durazno

1 durazno

2 cubos de hielo

1 bola de helado de vainilla

60ml de café espresso

Preparación: Licuar todos los ingredientes en la licuadora, y servir en un vaso alto.

Frapê Cappuccino

2 pelotas de helado de vainilla

100ml de café espresso

1 cuchara sopera al ras de chocolate en polvo

1 pizca de canela en polvo

8 cubos de hielo

almíbar de chocolate

Preparación: Licuar todos los ingredientes en la licuadora, batir y servir en un vaso de 120ml, adornado con almíbar de chocolate.

Estas recetas están probadas por una de las mejores baristas del continente, nos las dió expresamente para difundirlas y ayudar a la cultura cafetera local. Aprovéchenlas! si no es dueño o barista de un café, vaya a su café favorito y exija que se las preparen. SAABOR!!

La palabra de hoy: Melao de Caña

El café tiene muchas posibles combinaciones, pero hay que estar atento para que en la bebida, se conserve el sabor de su base de café.

Frutas cítricas, especias, licores, aguardientes, destilados, helados cremosos, sorbetes, nata, leche condensada, crema chantilly, almíbares, leche, frutas secas… hay infinidad de sabores a nuestra disposición para combinar con el café y hacer bebidas calientes o frías. Sólo hace falta creatividad.
Pero también tenemos las bebidas clásicas de café, que debemos tener el cuidado de
preservar sus características de composición.

Bebidas clásicas

Café Ristretto: 15 a 20 ml de bebida, en la taza de 50 ml (7 a 10gr de café molido) tiempo de extracción - 10 a 15 segundos.

Café Espresso: 25 a 35 ml de bebida, en la taza de 50 ml (7 a 10gr de molido) tiempo de extracción - 20 a 30 segundos.

Café Espresso Normale: 45 ml de bebida, en la taza de 50 ml (7 a 10 gr de molido) tiempo de extracción - 30 a 35 segundos.

Café Lungo, Carioca, o Americano: 45 ml de bebida, en la taza de 50 ml, poner 20 ml de agua caliente en la taza y extraer el “exprés” (7 a 10 gr de molido), tiempo de extracción - 20 a 30 segundos.

Café Doppio: café espresso doble, servido en la taza de 150 ml.

Café Macchiato: en la taza de 50 ml, un espresso con espuma de leche.

Café Latte: en la taza de 150 ml, espresso y leche vaporizada con una capa delgada de espuma de leche (la cantidad de café y leche depende del paladar del cliente).

Cappuccino: en la taza de 150 ml, (1/3 café, 1/3 leche, 1/3 espuma de leche).

Cappuccino Italiano: en la taza de 150 ml, 1/3 café, chocolate en polvo polvoreado, 1/3 leche, 1/3 espuma de leche.

(Estos tres se parecen demasiado)

Espresso con Panna: batir crema fresca y verterlo delicadamente en el centro de una taza de café.

Café con Chantilly: café espresso con crema de chantilly se puede servir por separado en la taza de 50 ml o de 150 ml.

Moccha: en una taza de vidrio alta, poner almíbar de chocolate (o caramelo), leche vaporizada y el café espresso en hilo.

Latte macchiato: leche vaporizada y café espresso en hilo.

(Eso de "espresso en hilo", debe ser la forma brasilera de decir que no se extrae el espresso directamente en la taza, sino que usando las jarritas típicas de la preparación del cortado)

En nuestra segunda parte mostraremos bebidas calientes y heladas con preparaciones menos tradicionales, los divertidos coffee drinks.

Nuestro segundo día en la semana del café en INACAP, nos permitió ver a una gran barista en acción y darnos cuenta de que hay que practicar harto.La charla de Cleia duró dos horas y fue a toda raja. En una sala acomodaron cuatro máquinas de espresso, atendidas por meseros que mantenían todo limpio, retirando tazas y jarras, yendo y viniendo por la leche y todos los detalles necesarios. Un detalle que le daba al evento seriedad y sofisticación. A un lado una mesa con varios ingredientes donde Cleia mostraría sus coffee drinks.
En la calle nos encontramos con Daniel de coffemaniacs y Sebastián de café Cascanueces (que pronto visitaremos). Don Pato, siempre muy amable, mantenía la gente fuera mientras arreglaban la sala. Además de las máquinas y sus asistentes, teníamos una pizarra y pendones de INACAP y ABIC. La idea de café gourmet se transmitía muy bien en sus afiches: un grano de café dentro de una caja de anillo y otro de un grano adornando un anillo de oro, el café como algo precioso, de alta calidad, resultado de un cuidadoso proceso como trabajo de orfebrería.

Espresso-perfecto

La introducción del taller fue el espresso-perfecto. Lamentamos habernos perdido el taller especialmente dedicado a esta materia. Para Cleia, antes de preocuparse sobre la leche y los drinks en general, es imprescindible saber hacer un buen espresso o espresso-perfecto, es la manera más noble de preparar el café en máquina y la base para muchas bebidas.

¿Qué es un espresso-perfecto?

Una taza con 25 a 35 mililitros de café extraídos en 20 a 30 segundos. El rango de medida y tiempo es para poder adaptarse a las diferentes variantes del grano, ambiente, máquina, barista, etc. Los baristas con malos hábitos, tienden a llenar la taza, lo que se traduce en 50 ml. Esa extracción no entrega la mejor calidad posible y además aumenta la cantidad de cafeína -fuente de tantas discusiones- que le da sabor amargo. El café deja una crema espesa y homogénea de color avellana-rojizo, es persistente en la taza y deja rastros después de bebido. El espresso se toma rápidamente, no es para conversarlo, porque pierde sus propiedades y se enfría: “el espresso después de treinta segundos, se muere” afirma Cleia. Esta y otras afirmaciones, me hacen sentir en un medio muy estricto con las exigencias de lo que se puede llamar de calidad.

Para lograr un espresso-perfecto, Cleia habla de varios pasos:

1. Tueste: el barista debe estar consiente del tipo de grano y que tipo de tostado tiene. Saberlo le da conocimiento de la mejor manera de extracción y de lo que puede esperar en la taza.
    
2. En el portafiltro deben ir de siete a diez gramos de café. Cleia usa once, así el café es más intenso. El café se compacta lo suficiente de manera pareja, que la pastilla de café quede firme y homogénea, eso permite que el café tenga su crema espesa. Me atreví a hacer un par de expresos y ambos salieron superextraídos, de sabor carbonizado y mala crema. Un café mal compactado o de molienda muy inadecuada puede salir muy rápido o muy lento, de ambas maneras, lo único que hiciste fue matarlo.
    
3. Una máquina a punto debe tener 9 bares o atmósferas de presión y mantener el agua de 89 a 93 grados Celsius. Por eso es bueno dejar el agua correr antes de poner el portafiltro para preparar un espresso-perfecto, los tubos y el calor pueden subir la temperatura del agua y quemar la pastilla.
    
4. La taza debe estar caliente y se de base redonda, mejora la crema.
    
5. Cleia postula 4 M: mezcla (o blend) de granos; máquina; molino y mano. El barista debe dominar todos estos elementos para lograr una buena extracción.
    
6. La limpieza es fundamental, el portafiltro se limpia antes y después, hay que aprender y aplicar una serie de procedimientos para limpiar y mantener la máquina lo mejor posible. Por ejemplo, antes de vaporizar la leche, se abre la válvula para limpiar algún resto que pueda estar dentro, se vaporiza la leche y la boquilla se limpia y nuevamente se abre la válvula.

Art Latte y Coffee drinks

En las máquinas estaba todo listo para experimentar, pero el barista que acompañaba a Cleia organizó a todos en una sola, para mostrarles en la práctica los pasos recién enseñados. Aquel personaje no nos causo mucha simpatía, de hecho, el epíteto que le dimos fue retirado de la web y no lo escribiré por consejo de Daniela mi asesora, que me dijo que me podían demandar. Su actitud no alcanzaba a ser tan chistosa como él suponía, ni su presencia tan agradable como creía.
La mayoría de los asistentes no eran baristas experimentados, pese a que el taller estaba especialmente dirigido hacia ellos. Una chica hizo un capuccino con un corazón, pensé que lo había hecho Cleia y me dijo que era de ella:

-         ¿En serio lo hiciste tú? –le pregunté.
-         Si
-         ¿En serio?
-         Si!
-         Oh, que bonito te quedó ¡¿pero en serio?!
-         SI!!

Me alejé.

Nuestros amigos Daniel y Sebastián tomaron su propia máquina y empezaron a practicar, Cleia se acercó a ellos dando consejos más específicos, como el aspecto de la pastilla de café luego de la extracción y como interpretarla. Cuando yo estaba en mi primer espresso me dio ánimo: “no te preocupes, tú no trabajas en una cafetería diariamente”.David también falló con su espresso pero le fue bien con la leche. La primera jarra que vaporizó ganó un “Congratulaciones!!!” de Cleia.
Conversando y haciendo café, los grupos se empezaron a dispersar. Nuestro barista amigo captaba la mayor parte de la atención y Cleia ayudaba a uno y otro grupo. Para vaporizar la leche mostró la manera ideal:

1. La jarra llena hasta la mitad, solo la punta de la boquilla del vaporizador entra, a un dedo del borde de la jarra.
    
2. Se enciende el vapor, creando una movimiento en espiral que hace entrar el aire en la leche, aumentando su cremosidad y dulzor, bien hecha, se puede beber sola y es un deleite. Si la boquilla se mete más adentro, el movimiento se perturba y la vaporización no es homogénea.
    
3. La leche no debe estar a más de 12°, la vaporización se realiza hasta los 40° y luego se calienta hasta los 70°, más que eso es peligroso porque la leche se empieza a cortar, es decir, crear espuma. Se recomienda empezar a practicar con termómetro.
    
4. El volumen aumenta al doble pero la boquilla no se debe mover.
    
5. Además de la temperatura, el sonido indica si vas bien o no. Los que saben escuchan el vaporizador y pueden decir si lo haces bien o no, algunas veces te pueden poner cara de estar escuchando el chirrido de uñas en la pizarra.
    
6. Se mueve la jarra para homogeneizar. Y art latte!!

Con una buena leche y un espresso-perfecto, puede espolvorear con un poco de chocolate la taza y hacer un buen art latte. No fui testigo del momento en que enseñaban los movimientos del art latte, pero no creo que en tan poco tiempo alguien con poca experiencia lo haya podido lograr.Cleia pasó a la mesa de ingredientes, presentó varios coffee drinks, helados, calientes, con canela, dulces y cítricos. Alrededor cada uno de nosotros esperaba su turno para dar una probadita a la taza o copa. Cleia pedía expresos o leche para continuar preparando. David vaporizó una jarra de leche, Cleia al recibirla se asombró y dijo “Voce es un bom barishta!!”.

Para crear bebidas con espresso, puede usar frutas cítricas, durazno, frutos secos, damasco o higo. Me acordé del café de higo, pero no alcancé a preguntarle. Tomamos un espresso con leche condensada, otro con dulce de leche y leche mezclados y vaporizados juntos, con salsa de chocolate y otro con jugo de naranja. Excelente experiencia de sabores. Esperamos compartir algunas recetas con ustedes.

Un día antes del suceso, Ernesto Perucca nos dice:

-         Oye pero vayan a la semana del café aquí en Chesterton.

Sabíamos que algo iba a suceder en INACAP, pero de puro flojos no nos aplicamos. Había comenzado la SEGUNDA VERSIÓN SEMANA DEL CAFÉ GOURMET DO BRASIL: "SABOR Y SABER", en el INACAP de Apoquindo. Rápidamente contactamos a Don Patricio Seelenberger, el César Antonio Santis del evento, o más bien, el Director del programa café gourmet do Brasil para Chile. Todo esto forma parte de una estrategia comercial de ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), para extender su presencia en Chile.La sala de conferencia estaba vacía, los alumnos de INACAP no llegaron, en la mañana estuvo repleto, nos dijo Don Pato. En vez de podio de orador, había una barra de cocina con espléndidas máquinas e insumos de cafetería. Cleia Junqueira y Ensei Neto, quienes dictaron las charlas toda la semana, conversaban tranquilamente, nos presentaron de inmediato.
Cleia Junqueira, barista profesional, desde que tenía su cafetería (de nombre Caphetería) sintió la necesidad y el gusto por la enseñanza. Junto a ABIC se dedica a viajar por diferentes ciudades y países dando charlas y talleres de barismo. Es jueza de campeonatos de baristas y directora comercial da ACBB (Associação Brasileira de Baristas)

Cleia Junqueira en su famoso DVD: Como Apreciar um Bom Café

Ensei Neto es un seco con tremendo CV: ingeniero químico, especialista en tecnología de alimentos, también hizo un master en marketing. Todos sus conocimientos los ha dirigido hacia la industria cafetera. Dentro de ella, se desenvuelve como coffee hunter, catador y cuantas cosas más. Tiene el terrible blog que le pega diez patás al nuestro.

-         Mi blog recibe aprox 70 mil pageviews al mes, y un 30% son personas de afuera de Brasil- nos dijo Ensei, sorprendido de tanta visita extranjera en un sitio escrito en brasilero.

Pageview se refiere a todas las páginas dentro del sitio, cada visitante entra a un promedio de 10 pages, o sea, 7000 visitas. Con David, ni nos miramos.

El Barista cambia todo

Conversamos un poco de pie junto a la máquina y el resto en las butacas. Hacía el final, Cleia le dijo a Don Pato que estaba muy contenta de que la clase no hubiera resultado porque tuvieron tiempo de hablar con nosotros.

El barista es la pieza central del mundo cafetero, por ser la carta de presentación al cliente. Para tomar un buen café el proceso va desde la finca hasta la taza, el barista puede echar a perder todo o darle el toque final a una maravillosa cadena de sucesos. El consumidor no siempre sabe de café, dándole la responsabilidad al barista de saber conversar y enseñar mientras prepara o sirve un café. Además de la preparación, debe saber tostar y catar. Cleia dice que si el barista no es un profesional que sepa hacer todo bien, si es que no tiene conocimiento y manejo en todo lo que entra en juego en una cafetería o lo que está vinculado a ella, no hay garantía de que sirva una buena taza de café. Las variantes que hay que manejar son muchas.
El panorama chileno, en donde la cultura cafetera no es muy extendida, pero además, la que tenemos está plagada de “malos hábitos”, no es muy diferente de lo que pasa en el continente y en el mundo. Cleia y Ensei ven el café como una cadena evolutiva que avanza desde la calidad más baja a la mejor. Para tener lo mejor necesitamos ser consumidores conscientes. Cleia insiste en que la educación es necesaria a todo nivel. Ensei insiste en comparar el mundo del café con el del vino o el aceite de oliva, donde los diferentes tipos de productos y la calidad de cada uno de ellos, es parte del conocimiento popular y juega un rol importante en el comportamiento del mercado. Si soy educado y se reconocer un buen café de uno malo, lo más posible es que deje de visitar ciertas cafeterías o de comprar algunas marcas. Cleia subrayo la frase “cambiar a la calidad y no volver atrás”; para profundizar, hizo una hermosa comparación entre el gusto de los niños, de sabores básicos tendiente hacia las preparaciones simples y lo dulce, y el de los adultos, capaces de apreciar sabores y preparaciones más sofisticadas. El barista puede hacer crecer a sus clientes.
Si los baristas de nuestros cafés no son de lo mejor, hay que fijarse en quien es el dueño de ese café y con qué proveedores o terceros mantiene relaciones. Los malos profesionales pueden formar un círculo vicioso que se puede explicar por el descuido, desconocimiento y una equivocada búsqueda de seguridad económica. Pero ese círculo puede romperse a través de la educación, para felicidad de todos los cafeteros.

Comercio internacional

El fuerte de la entrevista se produjo con Ensei Neto, un maestro de la conversación. Cleia, antes de unírsenos, nos preparo dos espresso-perfectos, de espuma densa y homogénea, se sentía en un primer momento cítrico y frutal. David quedó maravillado con el sabor a chocolate del final. Ensei pidió un café “con lechiña”.Ensei fue más de diez años propietario de una finca de café, ahora, tiene funciones de coffee hunter. Con unas cuantas fincas a su cargo, tiene un circuito que recorre para velar por la calidad del proceso y la cosecha. Cada finca tiene su seguimiento. El principio de educación también se aplica a los productores, que son una pieza clave en la cadena. Sin ellos no se puede tomar café gourmet. Le pregunto a Ensei sobre el principio de Fade Trade y las posibilidades de desarrollo para un dueño de finca. Como Ensei tiene conocimientos en el terrua, la praxis y en los números, me explica que lo que se les paga a los productores comparado con lo que cuesta un café, no va en directa relación con la desigualdad económica. Los granos son un producto agrícola que sigue las leyes de ese mercado; la cadena del café va agregando costos y finalmente una cafetería gasta en grano desde un 8% a 10%; pero piensen en los otros insumos y el personal. (Ojo: todas las estadísticas provienen de boca de Ensei). “La cuenta no es directa Sebáshtian” me dice. ABIC promueve el desarrollo sustentable con sus fincas, una tendencia que va de la mano cuando hablamos de productos orgánicos o gourmet.Según un folleto que recibimos, en el programa Café sustentables de Brasil “preservan el medio ambiente, valora al productor y promueven la calidad”. Es una triple sustentabilidad ambiental, social y económica. La finca y la industria están continuamente controladas para lograr una taza de café de “calidad con sustentabilidad”.Como catador, Ensei enseña a distinguir las calidades y cualidades de las bebidas, sus atributos e incluso sus orígenes. Los sabores y aromas, más el conocimiento, pueden indicar de donde vino tal grano y qué características presenta ese lugar. Ensei nuevamente compara con los catadores de vino.

Sensei Ensei transmitiendo sabiduría catadora

Así como una persona puede distinguir la procedencia y calidad de un café, la sociedad también puede discriminar las ofertas cafeteras del mercado. Cleia y Ensei apoyan la lógica del mercado, en el sentido que el consumidor se dirige desde lo más económico a lo más sofisticado, “el mercado es para todos” dice Cleia. En este sentido, varios ejemplos:

1. En países no consumidores de café, como China, Korea, Japón y Europa del este, el mercado se abrió con el café instantáneo, quien es el gran iniciador de la cultura cafetera ¿por qué? ¡porque es barato poh! Luego de diez años estos mercados empezaron a integrar el café en grano (o colado, como se dice en brasilero)
2. Los consumidores necesitan experimentar. Quince años atrás, el mercado de insumos cafeteros y grano tostado estaba en más de un 90% en propiedad del retail. Hoy tenemos muchos canales y ejemplos de comerciantes de diferente tamaño que obtienen sus productos de diversas maneras.
3. Hay que valorar las marcas y franquicias que han difundido la cultura cafetera, en el sentido de diversificarla y abrir las posibilidades de los consumidores para que puedan elegir más calidad. Hablamos sobre Starbucks y el mérito de la difusión de las bebidas de café con leche. Dunkin Donuts, al menos en EEUU, está promoviendo un modelo conveniente en relación precio calidad. Lo mismo McCafé de McDonalds. Pensemos en un ejemplo nacional: la máquina nescafé. Yo viví toda la universidad a puro mockaccino-espresso.
   
   Hay que tomarle el peso a este fenómeno en donde se mezclan el café bien marketeado y el concepto de comida rápida. Sin ir más lejos, David creador y co-editor de cofibreik empezó a beber café en Starbucks, se hizo fanático, se sentía cool y ahora le cuesta entrar sin ponerse mal genio. Cleia y Ensei se alegran por cada persona que entra a Starbucks o sus similares, pero se alegran porque guardan en su interior que más temprano que tarde evolucionen hacia mejores cafeterías. Como dice Cleia “cambiar a la calidad y no volver atrás"
4. Otro fenómeno ya establecido en el mundo, y pronto a entrar a Chile, es el de la máquina Dolce Gusto o Nespresso. El valor que suman al mercado cafetero es el de darle al cliente la posibilidad de tomar en su casa lo que va a disfrutar en una cafetería. O al menos algo parecido. Dolce Gusto, que se supone que nos va a llegar en algún momento, da variedad de bebidas de café con leche y Nespresso vende diferentes granos dando la idea de café gourmet.
5. ¡Chile puede! Ensei Neto ve con buenos ojos las posibilidades de nuestro mercado. Habla del ejemplo del aceite de oliva, le digo que como sería posible que los chilenos fueramos igual de capos en café si es que no lo podemos producir, a diferencia del vino y el aceite. "Chile es consumidor, el consumidor elige" me responde con toda seguridad. Le digo que ese modelo corresponde más a un país europeo pero me insiste.
   

En medio de todo este panorama, me empezó a dar la impresión de que Cleia y Ensei no tenía una postura muy crítica con el sistema de libre mercado. Se los expuse de la manera más respetuosa posible y ambos asintieron, Cleia se sorprendió de verse retratada como una capitalista, Ensei estuvo plenamente satisfecho. Ellos viven de este rubro y lo conocen muy de cerca, saben y ayudan a que muchos otros aprendan como obtener lo mejor dentro del mercado (consumo consiente – consumidor educado).

Hay que tener los pies bien puestos sobre la tierra. Una cafetería promedio (números de Ensei) solo obtiene el 30% de sus ganancias con venta de bebidas de café y 8% en espresso, y nosotros tanto que hinchamos con el espresso-perfecto. Aun así el cambio cultural es algo promovible, observable y conveniente. Los jóvenes son la esperanza. Entre los 15 y 25 años los jóvenes comienzan a beber bebidas de café (coffee drinks) para luego cultivar el consumo de expresos y cafés con leche. Este grupo etario es el que más fácilmente se puede educar, en términos de porcentajes, comparados, por ejemplo, con los treinteañeros que ya son más duros de convencer.

Con David nos despedimos. Nos devolvimos lentamente, como si algo en nosotros persistiera allá arriba en el Olimpo.

Fotografías: David Ávalos
(que nuevamente se quejó por la luz y el flash que aun no se compra)