Nuestra primera sesión de cupping fue informal, solo tres muestras de café en vez de cinco que compartimos con David y sin anotar nada para no retrasar el trabajo de Matías, que tenía ese tiempo reservado para catar y llenar los perfiles de los nuevos granos que le llegaron de Café Imports.

Aprendimos algo pero no todo dentro de lo básico, para el momento se sintió mejor así, una primera experiencia sin grandes pretensiones. Tener mucha información sin procesar y estar obligado a usarla nos hubiera generado una ansiedad de esas que echan todo a perder. Catar se trata de tomarse ese momento, concentrarse, disfrutar y dialogar con el café usando todos tus sentidos. Una de las instrucciones de Matías fue la de crear el ambiente adecuado al momento de catar, no conversar ni hacer demasiado ruido chocando las cucharas con la loza y el vidrio. En las sesiones profesionales se genera una atmósfera donde solo suenan los ruidos bucales, los catadores van rotando en orden, concentrados, incluso con un lenguaje corporal que deja ver claramente que no es el momento de interrumpirlos. El cupping es un ritual.

El ritual empieza repartiendo los granos en cada vaso de cupping, antes de molerlo.  En nuestros vasos está el mismo origen, si en alguno de ellos existe una falla, un grano quemado, no desarrollado, cultivado verde, enmohecido, etc., lo podemos notar; si molemos y después repartimos, somos pavos.

Se muele lo de cada vaso y se huele, esta es la parte de la fragancia, estos aromas pueden modificarse  al echar agua. El grano de Brasil era un solo varietal (borbón amarillo) y un solo lote (lo cosecharon de una zona específica), se notaba una homogeneidad y limpieza en su fragancia a frutos secos y rojos, por ahí se me ocurrió decir ciruela pero nunca quedó tan claro. Es todo muy subjetivo, por lo mismo tiene estándares y procedimientos bien regulados. Matías nos habla de K.C. O'Keefe, que lleva años radicado en Perú potenciando el mercado de café especial, cada vez que hace cupping encuentra el sabor de la chicha morada.

Luego viertes el agua purificada y nuevamente usas el olfato, esta vez para sentir el aroma. Otra vez frutos secos, pero también cacao y cereales, un aroma intenso, limpio, muy bueno para ser la base de su espresso blend. Este grano tuvo un proceso natural, lo que quiere decir que la fruta madura, luego de cosechada, la extendieron en patios de cemento entera, sin despulparla, como si fuera una pasa. En Brasil acostumbran a usar el proceso natural aprovechando su estación seca. Con una moto rastrillan la fruta cada tanto formando una imagen de lo más moderna-agro-rural.

Pasan cuatro minutos y rompemos la costra: con la cuchara de cupping rompemos la superficie que se forma y aprovechamos de oler todos los aromas que se liberan, esta parte es potente, la bocanada de aromas se despide como una erupción y entrega las notas de manera mucho más intensa. Vuelves a sentir lo de antes pero multiplicado y pueden aparecer otras notas o algunas suben y otras bajan.

Con unas cucharas especialmente destinadas retiras la crema o espuma que aparece luego de romper la costra y empieza la parte ruidosa. Hay que sorber con fuerza y dirigir la cucharada de café hacia el paladar, inundar la boca, mantener y escupir en la jarrita, o también te lo puedes tragar. Matías dice que exageremos todo y luego empieza un sorbeteo de altos decibeles. Encontró sabor a fruta deshidratada, que debe ser algo como dulce, concentrado y terroso. Esta parte se extiende hasta que uno lo estime conveniente, cuando se enfría, el café entrega nuevas características.

Se necesita práctica y superar la primera barrera del pudor. Se nota que para madurar en el cupping necesitas oficio: cupping, cupping y más cupping. La experiencia y los conocimientos (y mejor si son conocimientos certificados) entregan las herramientas para definir el cuerpo, acidez, dulzor, persistencia, etc.

Después de Brasil, probamos Colombia y el espresso blend de Café Lama. Las diferencias entre cada sesión fueron notorias. Que ganas de hacer cupping con muchos orígenes todas las semanas, adquirir este oficio es como profesionalizar tu capacidad de disfrutar.

Al terminar con uno y antes de empezar el siguiente, Matías lavaba y reinstalaba todo de nuevo, cambiaba los papeles blancos por nuevos, pesaba y repartía los once gramos de café en cada vaso y calentaba el agua con termómetro. Oficiaba de su propio monaguillo.

Si todo sale bien, así se ve la ficha que produce el cupping. Matías le manda esta info a sus clientes.

FICHA
Café Lama
www.cafelama.cl
matías@cafelama.cl

Matías Lama parece que aún no se maneja bien hablando turco, pidió una Toper con una serie de detalles y especificaciones y cuando la recibió vio que faltaban algunas. Las Toper son fabricadas en Turquía (por eso el chiste malo), la empresa funciona desde los años cincuenta y está presente en más de 100 países. Matías ya tenía una Toper Cafemino de un kilo, eléctrica; pensó en venderla pero ahora quiere conservarla para probar perfiles de tueste.

La principal ventaja de la nueva Toper es que tiene mayor capacidad. Con 5 kilos por tueste puede completar fácil 15 ó 20 kilos por hora, mucho más que antes con la de un kilo. Ahora los pedidos de sus clientes no le pisan los talones e incluso deja que el café tostado fresco tenga algunos días de reposo, para que llegue a las cafeterías más estable.

La nueva Toper puede funcionar con gas natural o licuado, tuesta el grano con sistema de transferencia térmica y tiene dos controles de temperatura: en la superficie del tambor y al interior donde están los granos, sirve para tener más datos y mayor control sobre el proceso. Cuando el tueste está listo se abre la compuerta y caen los granos a un contenedor que los enfría con un aspirador, el de este modelo se demora cuatro minutos. Es de acero inoxidable y cobre.

¿Qué le faltó? El gas tiene encendido y apagado, le falta la regulación (como el gas de la cocina) y en la parte de arriba no le pusieron una manilla para el flujo de aire, que sirve para dejar escapar el calor durante el tueste y controlar la velocidad en que asciende la temperatura del grano. La posible solución es un experto en sistemas de tostadoras de maní que está empezando a experimentar con las de café. Sería genial que un chileno pudiera enchular tostadoras e incluso construirlas. Según nos contó Matías, esta persona está en un proyecto muy interesante, esperamos que tenga éxito y que podamos publicar buenas noticias sobre él.

Granos del mundo

Este grano es orgánico, pero por ley estado unidense no se puede decir (está censurado)

Matías sigue trabajando con Café Imports http://www.cafeimports.com/ , importadores de café especial de todas partes del mundo, una garantía de calidad. Tiene orígenes de Etiopía, Colombia, Guatemala, etc. Todos distintos tipos de arábica. Con ellos logró encontrar su Espresso Blend: equilibrado, dulce y con buen cuerpo y aftertaste; dos o tres orígenes son suficientes para su blend, más sería complicado por lo cambiante de las cosechas. El café especial a veces viene en lotes muy pequeños y Café Imports los reparte por todo USA y el mundo. Si se logra un sabor con pocos orígenes después uno de ellos puede ser reemplazado, pero si hay que reemplazar dos o tres se hace más difícil y trabajoso.

En cafeterías Matías ofrece el espresso blend y, si hay o negocian otro molino, algún orígen. Muy bueno para que el público pueda estimular sus sentidos y profundizar en la cultura del café sin moverse de su lugar favorito.

Dentro del yute, el grano viene en bolsas especiales para que conserven al máximo sus cualidades y no se humedezcan ni se estropeen. De Brasil le llegan más que nada naturales, esos que al cosechar la fruta se la deja secar entera, aprovechando la estación seca. Lo granos cosechados en países con clima húmedo por lo general se procesan con “beneficio húmedo”, es decir que se separa el grano de la fruta en un molino que usa agua. Otras cosas que aprendimos, que parecen evidentes, es que en las plantaciones de sombra, donde se rodea al cafeto con una biodiversidad de plantas y animales, la fruta madura más lentamente que en las plantaciones a pleno sol, porque estas últimas tienen mayor fotosíntesis, entonces su proceso es más rápido.

Le preguntamos qué es lo que más disfruta del tueste y nos dijo que en realidad no es lo que más le gusta, tal vez por eso Panchito es el encargado casi absoluto de la tostadora y Matías solo supervisa. Lo que más le gusta es su trabajo de Q grader, poder conocer y experimentar con varios orígenes, estudiarlos y evaluarlos.

Nuevos envases

Los nuevos envases vienen vienen de USA y Matías destaca que son "¡a lo Intelligentsia, impresos completos!". Hay de color blanco, rojo y gris, para el blend y los diferentes orígenes. Son más prácticos, mantienen mejor la frescura y se ven cachilupis. Para un kilo, medio kilo y 250 gramos.

FICHA
Café Lama 
Café verde y tostado, La Marzocco en Chile y servicios a cafeterías
www.cafelama.cl
matias@cafelama.cl 

Panchito es un 7.0

Liliana y Silvia se instalaron en Pocuro a pasos de Tobalaba. En frente hay una plaza donde termina la famosa ciclovía. Es un local pequeño, se ve cómodo pero algo apretado. Por todos lados hay detalles que llaman la atención: flores, espejos con mosaico, un sofá con mesita de centro, frutas, productos gourmet, ropa de lana, artesanías varias, panes como de película, un par de juguetes y además todas las cosas propiamente de cafetería. Se ve que hay cuidado, buena mano, buen gusto y dedicación. Súmele el buen ambiente que crean los jóvenes que atienden junto con Liliana y la música (Miles Davis mientras nosotros estuvimos).

Walter, el barista

Liliana dice que Walter Muñoz (22) les cayó del cielo como un angelito. Es responsable, cuidadoso, limpio y mientras más aprende más se apasiona por el café. Walter trabajó en los dos locales de Coffee Factory, donde mantienen un servicio estilo Tavelli o Coppelia, bien tradicional en nuestra sociedad pero sin tanto énfasis en la cultura del café. Nos contó la diferencia entre lo que hacía antes y ahora, la desprolijidad y automatización de los lugares en donde no saben usar ni cuidar la máquina espresso. Luego se capacitó gracias a Musetti con Cristián Vera (que actualmente tiene su propio proyecto Kaffa Barista and Coffee School), se animó a seguir aprendiendo de manera autodidacta y desde abril está en Gaho.

Llega diez minutos antes de abrir para limpiar la máquina, sacar los primeros shots, ajustar el molino y purgar la máquina. Barista tip: los primeros shots se botan porque pueden recoger elementos extraños del interior que le dan un sabor metálico a la taza. Cofibreiker tip: Si usted llega temprano a pedir su primer café del día, pregunte cuantos shots le han sacado a la máquina y diga que no quiere que le sirvan los primeros, su hígado lo agradecerá.

Walter compartió harto con nosotros y nos trató muy bien, viéndolo manejar la máquina y escuchando hablar sobre sus costumbres nos pareció un joven muy responsable, metódico y amable. A él le gusta llegar a las personas, conversarles y convencerlas de que prueben un espresso o cappuccino. Aparece un nuevo tipo de público, en estas y en varias otras cafeterías, personas que saben y tienen experiencia en tomar café, entienden el lenguaje del barista y tienen diferentes gustos y ganas de probar.

El espresso y sus detalles

En Gaho usan Café Lama, tienen el Espresso Blend y un origen que va cambiando, esta vez era Etiopía: mucha gente disfruta su aroma, sabores cítricos y el toque de chocolate al final. Empezar a escuchar que el público acepta y disfruta la acidez nos pone contentos. También probamos el blend y disfruté mucho sentir en la taza las notas de aroma y sabor del Etiopía complejizadas por otros granos; la acidez era casi imperceptible en comparación y destacaban sabores dulces y un mayor cuerpo. Liliana se quedó con Café Lama porque como es tostado fresco en Chile lo ve como un “producto nacional” y además encaja con su búsqueda de una buena calidad lo más cercana posible a lo orgánico.

Para el verano el espresso viene con una cucharita de helado de chocolate, buen detalle. El helado viene del Emporio La Rosa (una de las marcas más estilosas en el mundo de los helados artesanales y naturales).

Los detalles del hogar

Gaho es un modismo cubano que significa hogar o casa. Para que las personas sientan que la propuesta es real, las dueñas se esfuerzan por complementar la cafetería con varios detalles interesantes. Además de una decoración adecuada, muchos de los productos son hechos por ellas o conseguidos de buena mano. El queque de zanahoria y amapolas es suyo, les queda rico, suave, esponjoso, dulce pero balanceado. Las frutas las compran en ferias orgánicas, o en su defecto, con caseros específicos de La Vega, son para jugos y comer en trozos (¡ensalada de fruta!). Verduras, harina y otros productos, también los buscan dentro de tiendas orgánicas.

Participaron de algunas ferias y eventos, ahí conocieron personas como María Elena, una artesana que hace tejidos con lana de microproductores de Aysén; ellos son propietarios de algunas ovejas que las ayudan en su sustento, como son pocas no alcanzan a vender su lana a las empresas. Se juntaron y le venden a María Elena, que usa esa información como valor agregado.

Tienen ramos de flores orgánicas de Talagante cultivadas por la señora Rosa (así se llama en serio), está comprobado que duran un mes solo cambiándoles el agua, ni Liliana se lo creía. La señora Rosa también ayuda a los campesinos a hacer cultivos orgánicos. Estos ejemplos nos dan la clave del espíritu acogedor que intentan practicar en Gaho. Trabajar o buscar apoyo en personas que ofrecen algo especial, en su dedicación, emprendimiento o compromiso con otros o la naturaleza. Después de que nos regalonearan un montón con queques, jugos y café, y de la conversación con Walter y luego con Liliana, David quedó con muchas ganas de tener su propia cafetería, y yo, con ese agradecimiento que te deja el contacto con la bondad en cualquiera de sus expresiones.

FICHA
Gaho Café
Av. Pocuro 3091, Provididencia
Tel. (562) 2049857
http://www.gaho.cl/
Silvia Monsalve: smonsalve@gaho.cl
Liliana Ibacache: libacache@gaho.cl

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Escuche a Miles, que mejor.

La Marzocco fue fundada en 1927 por los hermanos Giuseppe y Bruno Bambi.
En el 70 aniversario -1997- crearon la FB70, FB por Fratelli Bambi (hermanos Bambi)

La máquina espresso es la pieza esencial de una cafetería, así como el barista es el profesional más importante. Matías Lama nos mostró la máquina de Café Kant, la cafetería del edificio de Empresas Transoceánicas, el holding de la familia Schiess. Son dueños de hoteles en Isla de Pascua y San Pedro de Atacama, agua mineral Puyehue y tienen participación y sociedades en muchas empresas y marcas conocidas. Por suerte la cafetería está abierta a todo público.

FB70

Este modelo no es lo último de lo último en La Marzocco, pero sin duda es muy buena y como está hecha a pedido, le viene como anillo al dedo a sus dueños. Matías empieza a presentar con entusiasmo todo el equipo: color champagne, onda retro, pata alta, que sirve para mantener la limpieza en el mesón, y luces led en la zona de trabajo; una máquina elegante y funcional. Se usa de manera tradicional, es semiautomática, no tiene ni pantalla digital ni computador. Guillermo Muñoz, el barista, usa un cronómetro aparte para vigilar sus extracciones. Me encantaron los botones

Si aprietas arriba, se prende la luz, empieza la extracción y se levanta
la parte de abajo. Para terminar, apretas abajo. Muy retro!

Más virtudes de La Marzocco. La doble caldera y los grupos saturados: una caldera para la erogación y otra para el vapor y agua caliente, así la máquina puede funcionar a buen ritmo sin perder estabilidad de temperatura; los grupos están unidos a su caldera lo que también asegura estabilidad. Eso se nota al momento de purgar agua antes de iniciar la extracción, es como si no fuera necesario, el barista purgaba y no se notaba ningún cambio de temperatura en el agua. La caldera es de acero inoxidable, un material de mayor calidad en comparación con el cobre, resiste mejor la corrosión y las incrustaciones de sarro. La bomba volumétrica está afuera de la máquina, para facilitar la mantención (la bomba es la pieza que ayuda a que el agua salga con la presión necesaria).

Solo me faltó el “paddle system” o “grupo con mando mecánico” como se dice en español. Cuando pides tu La Marzocco, independiente del modelo, puedes incluir al menos un grupo con esta tecnología. La idea es antigua (el principio es parecido al sistema de leva) pero este diseño recién entró con el modelo Strada el año pasado. Se trata de una pieza mecánica con la que controlas la presión manualmente durante la extracción, eso cambia todo. Los baristas pueden empezar el espresso con una pre-infusión, para que el agua le saque mayor provecho a la pastilla de café, al aumentar la presión la extracción sale con menos acidez, más cuerpo y dulzor.

La Strada ya está en Colombia ¿por qué no en Chile? ¡Atinen, millonarios!
(hace un sonido muy especial)

“La pre-infusión manual permite dar la preferencia a otros componentes además del aroma, que repercuten en el equilibrio y en la corposidad del café, con el fin de obtener un café espresso más agradable y más suave que resalte la luminosidad, la dulzura y la delicadeza de la mezcla.” lamarzocco.com

Los molinos tienen contenedores de vidrio, Matías dice que uno es cónico y el otro plano. Nunca caché cuál era cual, uno tenía el espresso blend de Cafélama (tres orígenes 100% arábica) y el otro un origen de Colombia.

Fácil regulación de molino.

Empezamos a probar espressos y Matías propuso que probáramos un doble shot con todo el power. En las primeras extracciones le pedía a Guillermo que regulara el molino un "pelito más fino", un pelito más fino. Pidió lo mismo con los dos granos. Rodeábamos los 25 segundos, el tiempo teórico correcto, pero Matías seguía diciendo un pelito más fino. La crema avellanada y los sabores eran destacables, pero quería mostrarnos “la miel y el chocolate”, bajarle la acidez y subirle el cuerpo. Finalmente él se hizo cargo y llevo la extracción al límite. Los primeros quince segundos el espresso apenas goteaba como si se estuviera sobre extrayendo, sacando una crema café oscura, después se normalizo en un hilo delgado y todo el proceso duró 28 – 29 segundos. Mis conceptos me crearon una contradicción y me empecé a poner nervioso, le dije que si estaba seguro, que si no estaba muy apretado, si esa crema tan oscura no era una mala señal, etc. Me llamó a la calma y me invitaba a mirar el espresso cayendo con lascivia, “mira esa miel ah, mira, mira ese chocolate papá”, realmente disfrutaba la caída de la extracción y como se notaba su consistencia y espesor. Me dijo que esto iba a estar “poderoso en boca”.

El espresso blend bajó su acidez y definitivamente agarró más cuerpo, chocolate y aftertaste. Pero el mejor a nuestro gusto fue el doble shot de Colombia. Tenía amareto, frutos secos, melaza o miel, nada de acidez, gran cuerpo, aunque menos persistencia que el blend. Con David coincidimos en que era el mejor espresso de la semana. Ahora que lo veía con más confianza, me pareció una extracción muy buena, que dejaba una crema llena de personalidad. Me acordé de los supershots gringos que acostumbro ver en vimeo o youtube.

“mmm si, mira esa miel ah,
mira, mira ese chocolate papá”

Los filtros y el sarro en polvo

El mejor espresso de la semana no se explica solo por la calidad de la máquina, el buen origen y la “extracción restringida” como la definió Matías. También se trata del agua.

El tratamiento de agua tiene tres piezas, las primeras dos muy simples y la tercera más sencilla aún pero exige una considerable inversión. Primero tenemos dos filtros que se pueden conseguir en Homcenter Sodimac o similares, uno es un filtro de papel que retiene los metales pesados; el segundo es de carbón activo y absorbe  el cloro. El mantenimiento es de lo más simple que hay, solo se cambian los filtros cada tanto, seis meses o por el estilo. Estos dos perfectamente se pueden agregar a cualquier sistema que use el famoso “ablandador de agua”, que solo retiene partículas de calcio y no hace mucho por otros solidos o el cloro.

La tercera pieza es la que se explica en el video, un pequeño imán que crea un campo magnético que convierte el sarro en polvo (la calcita en aragonita, según Matias), transforma una partícula mayor, que se incrustaría dentro de la caldera, en micro-partículas no adherentes que con el tiempo forman un sedimento en el interior. Esta materia residual se limpia simplemente abriendo la caldera y sacudiéndola, sin ácidos ni tratamientos. Matías dice que probó este sistema cuando era socio del Espresso Bar, y que después de dos años, el interior de su La Marzocco estaba en perfectas condiciones y solo tuvieron que remover una pasta del fondo. Dice que nadie le creía hasta que lo vieron.

Es importante el orden de los factores. Los primeros dos filtros como una primera línea de defensa y luego el campo magnético que remata el tratamiento.

Esta pieza no necesita mantenimiento y reemplaza el ablandador de agua. Según Matías lo supera sin lugar a dudas. El ablandador usa una resina que absorbe las partículas de calcio, cada cierto tiempo (algunos recomiendan un par de días otros dos semanas), se limpia el interior usando un tipo de sal, no sé si es de mar o gruesa. Si no se hace la resina se satura, deja de filtrar, y el calcio entra sin obstáculos a la máquina. El detalle es que la resina no queda realmente limpia, sino que reemplaza las partículas de calcio por partículas de sal, entonces, cuando nuevamente se filtra el sarro, lo que pasa es que se liberan partículas de sodio hacia el interior de la máquina, ergo, espresso con sal.

Este tema es delicado para nosotros, porque el agua en Santiago es muy mala, en el aeropuerto es peor, y en regiones hay de todo. Hablando de café y el mundo, Matías dijo que en Vancouver el agua tiene 125 ppm (partículas por millón). El ideal para la máquina espresso es 150, por lo que en Vancouver no tienen problemas con el tema del tratamiento de agua. La prueba de eso fue que David trabajó de barista allá y no recuerda nunca haber limpiado filtro alguno. En Santiago tenemos 600 ppm y me han dicho que el ablandador está pensado para 300 ppm, pero no estoy seguro.

La gota que moja más

Otra función del campo magnético es modificar la “tensión superficial” del agua, disminuyéndola y haciendo que “el agua moje más la molienda”. Matías me hizo un dibujo para que entendiera:

La tensión superficial es la fuerza que se manifiesta por la atracción entre las moléculas, permite, por ejemplo, que algo más pesado que el agua pueda mantenerse a flote (como esos bichos raros o a veces las pobres hormigas suicidas de mi lavamanos), que el agua y el aceite no se mezclen, que se formen gotas de agua en los vidrios un día de lluvia, que existan esas lámparas de lava, etc. La gota que moja más, supongamos, no permitiría que un insecto se sostenga sobre su superficie, tiene menos tensión, y por eso permite un mejor intercambio de partículas con la pastilla de café (o torta de café como dice Matías) y una mejor extracción.

Me gustaría tomarme otro espresso restringido en Café Kant; me gustaría ver si se puede sacar un espresso restringido con otra máquina y con un tratamiento de agua “normal”, a ver si es realmente la calidad de La Marzocco lo que permite ese tipo de atrevimientos; me gustaría ver más La Marzocco en Chile, claro que sí. Con paddle. Y por supuesto que una Strada.

FICHA
Para La Marzocco en Chile: matias@cafelama.cl
www.lamarzocco.com

Café Kant
Edificio Transoceánica
Av. Santa María 5888
andrea.abbott@vtr.net

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BONUS TRACK 

Ernesto Perucca, siempre muy atento a nuestras novedades, nos mandó fotos de la máquina La Marzocco que abrieron después de dos años.

La doble caldera de acero inoxidable,
la más visible es la encargada del vapor y el agua.

La caldera de extracción. Así se ven los grupos saturados, los que no son así, se conectan a la caldera con tuberías de cobre.

ARAGONITA!

Steward es el sodimac de los empresarios gastronómicos, chef y foodies. Me gustaría decir que también para los baristas pero no tienen mucha variedad para nuestro rubro. Creo que hay demasiadas cafeteras italianas (moka pot) en el mercado. (www.steward.cl)

El batidor de leche es una pequeña ganga. Usa pilas doble A. Entibias tu leche a temperatura adecuada (no más de 70°C) y la espumas con el batidor. No es como leche texturizada, pero si acostumbras tomar café con leche, puede darle un toque a tu taza de todos los días.

Me acerqué y me alejé de inmediato. Puro placer culpable. Me hubieran tentado más con frutillas o alguna fruta, probé un marshmallow y seguí mi camino.

Matías Lama y Ernesto Perucca (Matías y Peru) estaban en la primera mesa. Peru me prestó su cámara. En Steward se vende Café Lama. Las Chemex, según Peru, están saliendo como pan caliente. Que bueno, porque no son pura taquilla, realmente dan una preparación suave y agradable, destacando las propiedades aromáticas y sin borras que pueden afectar la taza como con la prensa francesa. Ideal para cafés especiales de tueste suave, con notas florales y frutales.

Para acompañar una Chemex nada mejor que un Buono kettle (abajo a la derecha).

Café Lama y Manometro son parte de la comunidad cofibreik (ver al lado)

Las chocolaterías presentes se veían demasiado artesanales en comparación a los importdores de café. Pero la clave de cada uno de ellos era precisamente ofrrecer un producto único, elaborado con ingredientes de su calidad y de aspecto único. En general eran bombones. Todos con su qué. Los chocolates Berdi usan cacao ecuatoriano. (www.chocolatesberdi.es.tl)

Ernesto Hurtado trabaja para Dicalla, que traen máquinas totalmente automáticas. Ideal para un negocio, casino u oficina. Esta muele el grano en el momento y prepara la bebida, hay otras que usan café instantáneo. Cualquiera sea el tipo de máquina o preparaci+on, siempre recomendamos usarb café en grano de buena calidad y en loposible tostado fresco. Comprando la máquina no es necesario usar el grano que ellos ofrecen, depende como lo negocien. (www.dicalla.cl)

Repartían chocolates de una delgada capa y un contundente relleno de manjar y nuez que casi escurría por la boca. (www.anhelochocolates.cl)

Macarena Rochet es ingeniera civil y se quizo independizar. Su proyecto se llama Chile Organic Life y trae el café Historia 1492. Orgánico, espresso y tradicional, es de Costa Rica. En el evento me reconcilié con varias marcas que importan café tostado. Si bien se pierde la frescura y mucho del aroma la taza puede resultar interesante. El Historia que me sirvieron tenía una acidez y desarrollo agradable. Pocos llevaron máquina espresso y solo uno sabia usarla, este y varios cafés eran preparados en máquinas automáticas, que también ofrecen un resultado interesante.

Certificados de cultivo orgánico, sustentabilidad y fair trade. En Costa Rica por ley solo se puede cultivar grano arábica. El grano Historia crece a más de mil metros en suelo volcánico. (www.cafehistoria1492.com)

Fernando Molina de Café Britt. Nos conocemos de antes, es un tipo super movido que participa en varias actividades y proyectos. Me dijo que si hubiera sabido que se podía, habría venido con una máquina espresso. Britt partió en Costa Rica y tienes fincas en varios paises de Latinoamérica. En Chile tienen buena venta y mantienen un nombre de calidad. Tienen un sistema diferente para vender máquina espresso. Unos solo la venden y otros la dan en comodato con compromiso de que el cliente solo consuma el café de ellos; Britt te da la oportunidad de un leasing, para que adquieras la máquina en cómodas cuotas con un mínimo de interés y con servicio técnico disponible. Al final del plazo la máquina es tuya y no tienes más compromisos comerciales con Britt.

Granos de café envueltos en chocolates: delicatesen!. La taza que probé tenía una acidez leve y cuerpo agradable. (www.cafebritt.com)

Pedro Vásquez Montecinos (izquierda) desde hace dos meses está trayendo la marca brasilera Baggio. La Familia Baggio tiene fincas de café desde el siglo XIX, usan sus propios sitemas de medición de calidad y tuestan su grano. Pedro es ingeniero eléctrico y dueño de restaurantes, cuando le bajó la onda del café no lo dudó y viajó directo a Brasil a buscarlo él mismo. Aprovechó que tiene departamento en Sao Paulo porque vivió varios años allá. Se contactó con la ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) y le recomendaron tres marcas, visitó cada una y se quedó con Baggio. Lo sorprendió la tradición de la empresa familiar y tuvo muy buena relación con la actual dueña, la señora Baggio.

Por el momento, Baggio funciona en la quinta región, pero tienen planes de expandir la venta a Santiago (preguntas al celular 6608 3222). La variedad Bourbon es el café de mejor calidad que traen; es cultivado en la hacienda Pindaibas en el sector de Sur de Minas Gerais, la variedad se llama Bourbon Amarillo. Me sirvieron un espresso subextraído que no me dejó percibir bien sus propiedades, pero aun así pude sentir un café dulce y frutal. A la derecha de Don Pedro está nuestro ya conocido y muy respetado Patricio Seelenberger, representante en Chile de la ABIC. Don Patricio le da todo su apoyo a Baggio en Chile, cree que le va a ir bien porque Don Pedro es muy movido. Me explica que la ABIC tienen mucho poder en Brasil, representa más del 80% de la producción y obliga a los cultivadores a mantener un estándar de calidad. Hace poco salió una ley en Brasil que obliga a los HORECA (Hoteles, Restaurantes, Cafeterías) a contar con una calidad de café mínima predeterminada. En cualquier momento puede llegar alguien a fiscalizar tu café, llevarse una muestra y si la calidad no es la exigida te pasan una multa. No por nada Brasil no solo es el mayor productor de café en el mundo, sino que se está convirtiendo en una potencia del café especial y ha aumentado exponencialmente su consumo interno.

He probado varios tipos de café Oma y todos están buenos. Este en particular es un sigle origin, de sabores enzimáticos, es el que más me sorprendió de las marcas latinoamericanas. Lamentablemente, no pude conversar bien con ellos porque no saben de café y con un par de preguntas me di cuenta de que tampoco conocen mucho su producto. No todos los que trabajan en café saben del tema.

Oma en Chile: www.imexcoglobal.cl

Davorin Pahor presentó su nuevo blend Emozioni en sociedad (preparado como corresponde). Se mostró contento con el evento, lo consideró un ejemplo para lo que podría venir después de la mano de SCAE Chile. Como asociación de café especial, SCAE Chile tiene la misión de organizar eventos anuales que reunan las marcas de café y café especial que invierten en el país, para potenciar el negocio y la interacción. En ese evento también puede realizarse un campeonato nacional de baristas válido para que Chile tenga un competidor en el campeonato mundial, que acaba de completar su versión XII en Bogotá. El campeón es Alejandro Mendez de El Salvador.

Mocafé trae la máquina espresso Grimac, utensilios par baristas como tampers, jarras de leche, sostenedores de portafiltro (para usar bien el tamper), etc. A la derecha un mouse de café que todos dicen que es un verdadero vicio. (www.mocafeitalia.com)

Empezamos a las 19:00 y hubo buen público hasta las 21:00.

Recorrí los pasillos de Steward antes de entrar al evento y no vi nada interesante para cofibreikers. Pero una señora que junto a su hija hicieron migas con Matías Lama me mostró esta ganga (ganga n°2). Para las licuadoras Oster, por menos de $7 mil te llevas dos pequeños contenedores que sirven para moler papilla, café y otras cosas. Me he dado cuenta que hay un vació de molinos de café y esta es una buena solución para empezar a tomarle el gusto a tomar café recién molido. Muchos no están dispuestos a gastar los más de $50 mil que puede costar un molino de muelas; esta opción puede ser igual de recomendable que un molino de cuchillas ($20 mil aprox.) que son muy agresivos con el grano y lo dejan disparejo.

Al final todos felices. Es bueno compartir y verse las caras degustando lo que más nos gusta.

CASA MATRIZ HUECHURABA                
Américo Vespucio Norte 0655                                  
Fono: 756.6000                                  

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Compartí con Matías Lama, Ernesto Perucca de Manómetro y Panchito, el maestro tostador de Café Lama. Fue un día de mucha conversación y diferentes tazas, de mucho contacto con el grano verde y tostado, verlo, olerlo, catarlo. Primero en la Casa y laboratorio de Matías, después en la calle y e la tarde en el nuevo local de Café Lama.

Hace un par de meses Matías se calificó como Q grader, lo que significa que ahora es parte activa de la SCAA (Specialty Coffee Ass. Of America). Como parte de los trabajos que está capacitado para ofrecer, recibió muestras de diferentes partes de Ecuador de parte de la empresa EsCoffee, que espera un vistazo preliminar (“Preliminary assessment”) para luego intentar conseguir el certificado de Q coffee que otorga el CQI (Coffee Quality Institute). Esto significa que ES Coffee quiere poner un sello de valor en su producto y para eso tiene que seguir varios pasos, uno de los cuáles es ver que opina un Q grader de sus granos antes de someterse a una evaluación formal válida para obtener el certificado de Q coffee. Matías podría dar este servicio previo a la certificación oficial a varias empresas y fincas. Cree que es lo más conveniente en su contexto: un Q grader abandonado en medio de un país austral.

Café Imports

Lo otro que lo mantuvo ocupado toda una semana son las muestras que recibió de la empresa Café Imports, para elegir granos para su tostaduría. Cuando estuvo en Long Beach tomando las pruebas para ser Q grader, conoció a Andrew Miller, presidente de la empresa. Este contacto ahora le permite pedir grano verde de alta calidad (sobre 85 puntos) de forma fácil y directa. Además, tiene la facultad de poder distribuir granos de Café Imports a los tostadores nacionales que estén interesados. Antes, Matías negociaba directo con algunas personas y fincas, corriendo el riesgo de no contar con el grano que necesitaba por falta de stock de su proveedor. Los pedidos que hacía eran demasiado pequeños para lo que acostumbraban negociar las fincas con sus compradores de Estados Unidos o Japón, literalmente le tocaba ratonear por los granos y llevaba las de perder. Ahora puede que cierto grano de Etiopía se haya acabado porque el café es muy estacional y las cosechas de alta calidad en general tienen baja producción y representan el 2% de todo el café que se cosecha, pero Café Imports mantiene un stock preparado para la demanda de sus clientes. Si no es ese Etiopía, puede ser otro que cumpla con los mismos requisitos.  Observe la bodega de Café Imports:

Muestra la bodega de Café Imports. Ojo que están un poco bajos
porque aún no les llegan las cosechas centroamericanas.

Las muestras de Café Imports vienen solo con un número de serie, destinado a identificar el grano y hacer el pedido. Esto es una prueba de que no cualquiera puede ser cliente, se necesitan tener las habilidades sensoriales, conocimientos y experiencia necesaria para trabajar con el café de alta calidad. Cuando se te presenta un grano con cierta descripción o evaluación previa, tus sentidos son predispuestos. Por ejemplo, si te venden un grano de la Finca de Benito de Guatemala y tú sabes que Benito es muy famoso por la calidad de su producto y sabes que sus cafés tienden a ser vinosos con acidez media, obviamente, te influencias al probarlos. Pero si solo cuentas con un número de serie, estás obligado a catar y elegir basado en tu experiencia. Después de catar y elegir, Matías recibe más información sobre el grano. Tenemos Sumatra, Guatemala, Colombia orgánico, Etiopía y Brasil Sierra Negra, entre otros. Perucca preparó un par de Chemex de Sumatra y Etiopía. Pesó 25 gramos de granos, los pasó por el molino y preparó los filtros. Matías le alegó a su amigo que dejaba todo mojado. Para las chemex hay que mojar el filtro de papel y después vaciar esa agua; se puede también calentar las tazas con agua caliente antes de servir.

Nótese que cayó agua cerca del cronómetro

Otro detalle: las muestras llegan verdes y hay que darles un tueste con perfil de cata.

Espresso Blend

Días antes me junté con Perucca en Café Tomás y también estaba Matías, me mostró un espresso blend que estaba creando con éstas muestras. Consciente de que el público chileno no disfruta la acidez cítrica o frutosa que en otras partes del mundo es tan celebrada, decidió mezclar granos de sabores dulces: chocolate, caramelo, vainilla. El barista Lucas, al que conocí hace tiempo en el Espresso Bar, me sirvió un espresso perfecto: 30 ml con una crema de buen color, duración y aroma; un poco de acidez es inevitable, sobre todo porque el tueste no es tan profundo para no carbonizar los azúcares que se quieren resaltar. Luego de la primera impresión aparecía una fiesta de sabores, con un dulzor que permanecía y se instalaba en el paladar, pero también con una nota amarga que Matías quería ocultar. Un buen espresso, equilibrado, con diferentes expresiones en boca y con un aftertaste de mayor duración que su actual espresso blend, que es más ácido, más fresco, pero desaparece rápido.

La pequeña taza que dejé a un costado de la barra, es el resultado de una tremenda labor a nivel mundial, de varios profesionales que se esfuerzan para lograr la mejor calidad. En lo que se refiere a Café Imports, ellos se dieron cuenta de que el viaje de un grano en saco de yute terminaba por bajarle la calidad. Si un Kenya fue graduado en 92 puntos y pagado como tal a los cultivadores, luego de dos meses de viaje en barco envuelto en yute, el grano perdió seis puntos, lo que también hace que baje mucho su valor. En el video hablan del saco especial que se usa para transportar el grano, dentro del yute hay materiales que sellan e impiden que pierda calidad. Tengo que admitir, que aún no veo un saco de estos en vivo y en directo.

Primero en la bodega, donde muestran los sacos especiales que solucionan el problema de la baja en la calidad del café por el transporte en sacos de yute. Luego la diferencia entre un café especial y uno de commodity. La diferencia entre países como El Salvador que tiene una tradición centenaria en cultivo de café y China o Vietnam que llevan cerca de veinte años.

Café Imports, como Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee y Stumptown Coffee, usa el sistema de direct trade. Tienen agentes o coffee hunters que viajan por el mundo examinando y comprando cosechas a las fincas y cooperativas, pagándoles de manera directa un precio acorde a la calidad de su producto. En la bolsa el café rodea los US$3,00 un precio históricamente alto, aun así es mucho más bajo de los US$5,00 a 8,00 que se puede pagar por un café especial.

Agtron

Para poder hablar con propiedad de las virtudes de un grano especial hay que tostarlo de la manera adecuada. Agtron es el nombre de una empresa, de una máquina y de un sistema de evaluación, destinado a calcular el grado de tueste del café. Para café especial se usan medidas entre 55 y 65; mientras más alto el número más bajo el tueste. Un blend de espresso regular tiene un grado de 45 y, según Matías, el Starbucks usa uno de 25. Llegar a cero significa que el grano está totalmente carbonizado. Matías usa un grado 58. Para asegurarse tiene una carpeta llena de círculos de color café que por detrás tienen el perfil que representan. En una base redonda pone el café molido o en grano y calza el color con alguna de las redondelas. Se necesita luz día.

Su carpeta es un sistema válido, pero ya pasado de moda. En Café Imports vemos que tienen una máquina Agtron de última generación:

Primero frente a las tostadoras de muestras para perfil de cata. Luego la máquina Agtron que mide el grado de tueste de forma milimétrica. Mientras más bajo el número más profundo el tueste. La máquina funciona con tecnología de espectro-fotómetro cercano a la radiación infrarroja.

NOTA: Me aclara Juan Mario Carvajal que el Agtron define un parámetro dentro de varios que conforman finalmente lo que podemos llamar "perfil de tueste": "El perfil esta definido por: metodologia de tueste (eficiencia en la transferencia de calor); tasa de tueste (expansion estructural del grano y composicion química); grado de tueste (color). Todo eso junto es la base para un perfil". Esto se enseña en cursos de tueste profesional, como por ejemplo, los dictados por Jon Willassen.

Actividades nacionales

Después de las Chemex fuimos a Santa María Oriente, al edificio de un conglomerado de empresas nacionales a cobrar un suculento cheque por la venta de una máquina La Marzocco. El edificio era de otro planeta, se me imaginó que está hecho con feng shui. Con harto vidrio, jardines apacibles, agua, potenciando la luz natural. Cualquiera que trabaje ahí se siente exitoso. Pasamos a tesorería, cobramos y listo, una La Marzocco con atribuciones especiales de ocho millones pagada.

El segundo punto fue una pequeña cafetería cerca de la esquina de Pocuro con Tobalaba, para conversar un poco y pasar a dejar un kilo de café para que lo probaran. La dueña se mostró reacia a mi presencia como medio de comunicación así que no saqué fotos y voy a omitir menciones. Imposible notar el ambiente agradable, las prendas de lana y diferentes artículos a la venta que no dejaban de dar un toque femenino y de buen gusto. Me dieron a probar un queque casero con zanahoria y azúcar rubia, muy bueno. Perucca también estuvo hablando sobre la máquina espresso. Fue una visita para tratar de ganar un nuevo cliente. Les pregunté si todos los días hacían lo mismo. Si, dijeron al unísono.

Los dos amigos siguieron en lo suyo y yo me fui a conocer la cafetería-pastelería Wenger Haus. Era el día nacional del completo y el segundo día de dieta de Perucca, que trató de resistir lo más que pudo la insistencia de ir por un 2x1 al tradicional Domino’s. En la tarde, cuando nos juntamos a tostar café, Matías me dijo con una sonrisa maldadosa que su amigo no pudo resistir la tentación.

Los últimos días de la vieja Toper

Nuevo local de Café Lama.
Alonso de Camargo con Roberto Lopez, cerca de la Rotonda Atenas

Llegué al nuevo local de Café Lama y Panchito estaba tostando las últimas cargas. En seis horas de trabajo tuesta entre 20 a 25 kilos; también va a dejar los pedidos. Trabaja con Matías desde el 2004. El nuevo lugar los hizo perder varios kilos de café, la tostadora se comportaba de manera diferente y ya no servía usar las temperaturas y tiempos de antes, cuando estaban en un galpón en Recoleta por el lado de avenida El Salto. Un espacio grande y frío que le valió a Panchito varios resfriados; al parecer el grano entraba a la tostadora a una temperatura mucho más fría que la que adquiere en el nuevo local. La tostadora se prende y empieza a calentar su tambor hasta una temperatura determinada en la que el maestro tostador deja caer el grano, el tambor baja varios grados hasta que alcanza un punto donde se estabiliza y empieza a subir, la llamada temperatura de equilibrio. Ahora, el mismo grano que antes entraba a 200°C o más, ahora lo hace a 180°C aprox. Un cambio bastante fuerte.

Máquina Toper de 1kg
Año y medio de uso
A la venta
Contactarse con matias@cafelama.cl

La nueva máquina ya está pagada y viene en camino, tiene capacidad de cinco kilos y también es de marca Toper. Es a gas lo que permite un mejor control de temperatura, porque los quemadores se suben o bajan de intensidad igual que en una cocina; en cambio, la vieja Toper es de apenas un kilo y eléctrica, se puede prender o apagar el radiador, que es como prender o apagar el hervidor de agua: no se tiene mayor control de temperatura. Hay un detalle: esperemos que la nueva Toper les quepa por la puerta. Si es que les cabe y empiezan a tostar, Matías cree que con las ventajas del sistema a gas y la mayor capacidad del tambor, van a arrasar.

Matías observando el kilito de café que me llevé de regalo

Panchito se fue y prendimos de nuevo la tostadora, se demoró un poco en tener la temperatura adecuada y el tueste salió un poco más largo de lo habitual. Las tostadoras están hechas para tostar una carga tras otra, van agarrando ritmo y los tuestes salen más rápidos. Matías reafirmó su principio de sacarle al grano sabores dulces de los azúcares; para eso hay que llevar el grano a una temperatura y desarrollo a un perfil medio. El suave es el que explota las propiedades enzimáticas (acidez, frutales y florales). Cerramos el día antes de las seis, Matías tiene un hijo y le gusta tomarse el tiempo para estar con él. Me pareció lo más admirable de su pega.

FICHA
Café Lama
Café verde y tostado, La Marzocco, tazas, syrup y servicios
Nuevo local en Alonso de Camargo con Roberto Lopez, cerca de la Rotonda Atenas
www.cafelama.cl 
matias@cafelama.cl

Datos de la vieja Toper

Sistemas de seguridad: Cierra el sistema ante cualquier problema eléctrico.
Control de temparatura: Controles y indicadores Digitales de Temperatura

En el verano me encontré con Matías Lama en el curso dado por el maestro Jon Willassen, me sorprendió verlo porque andaba medio desaparecido. Me dijo que tenía algunas novedades para contarme, le dije que bacán. Después siguió igual de desaparecido, hasta que me invitó a su casa hace poco. Aparte de todo de lo que puede gozar un hogar bien constituido, Matías tiene su propia oficina (lo que es una suerte) y un laboratorio de café (lo que es una bendición). Aquí estuvo la mayor parte del verano preparándose para viajar a Long Beach (California, USA) a la sede central de la SCAA (Specialty Coffee Ass. of America), específicamente al CQI (Coffee Quality Institute). El CQI es una asociación sin fines de lucro que tiene como objetivo principal mejorar la calidad del café y la calidad de vida de los productores (su slogan es “Improving coffee. Changing lives”). Para lograrlo crearon un sistema de certificación de calidad que califica los granos con un puntaje de 0 a 100. Sobre 80 es considerado especial. Para calificar se necesitan tres Q graders licenciados que siguen un protocolo específico creado por la SCAA. Ahora a Matías le pueden llegar muestras de cualquier parte del mundo para que él les aplique los procedimientos de evaluación y publique los resultados por el intranet del instituto, en comunicación con los otros Q graders. Muchas de las pruebas que pasó están dirigidas a normalizar sus conocimientos de cup taster y habilidad con sus sentidos según el criterio específico del CQI; en una de ellas se le ponían diferentes cafés especiales ya graduados, él tenía que darle puntajes y no podía distanciarse más de 1,5 puntos. Si el café era de 93 puntos y Matías le ponía 91, pa’ la casa. Así, los 491 Q graders registrados de todo el mundo garantizan un sistema honesto y estandarizado. Me mostró en su computadora el registro de sus notas en cada prueba, estaban todas con un circulito verde a un costado y varias con puntaje perfecto. Esa información no está abierta a todo público, pero lo que si se puede ver es la lista oficial de Q graders y la casilla de Matías que dice simplemente “Matías”. Sería bueno ponerle el apellido, por lo menos.

El resultado de las evaluaciones de los Q graders es un café con certificación “Q Coffee”, que puede ser cotizado por compradores de todo el mundo, que al ver su puntaje saben lo que se le puede pedir al grano y saben lo que vale. El sistema facilita el direct trade, es decir, que cada comprador vaya a un cultivador específico o a importadoras que se contactan directamente con ellos. Los productores reciben un pago proporcional a la calidad de su grano, eso le da valor y dignifica su trabajo y esfuerzo, lo que mejora su calidad de vida.

Las pruebas.

El laboratorio de Matías está lleno de clasificaciones escritas en inglés, he visto películas donde escribir en las paredes es un gesto de genialidad y locura. Como Benjamín Vicuña escribiendo su sinfonía en su pieza del manicomio, en Fuga (pésima película); la otra es Letras Prohibidas, cuando encierran al genial Geoffrey Rush (que interpreta al Marqués de Sade) en una celda subterránea desnudo y sin nada para escribir ni para cortar sus venas (ya había escrito con su propia sangre en las sábanas de su cama), todo con la intención desesperada de que dejara de escribir sus obscenidades. El Marqués escribe todas las paredes con su propia feca. Es un ejemplo extremo, lo se. En ambos casos eran genios que intentaban liberar lo que llenaba su mente y lo hacían de manera desesperada. Matías, a diferencia de Benja y Geoffrey, provocó su propio encierro y anotó en las paredes no para sacar lo que tenía dentro, sino para meter todo esa información en su cabeza. Se quiso transformar en un loco por el café, que tiene su expresión más correcta en el inglés coffee-geek. Así queda más shuper. El resultado de sus paredes es mucho más limpio, más estético, y sigue el estilo de decoración interior de muchas cafeterías, que usan las paredes como pizarras para mostrar su menú. En general su laboratorio y oficina son bien estilosos. Matías preparó un par de Chemex y tomamos varias tazas de Etiopía mientras conversábamos, limpias, sin aceites y con un suave sabor a chocolate y berries.

En Long Beach Matías tuvo una semana de pruebas. Compartió todos los días con grandes personajes del mundo cafetero que también buscaban la certificación de Q grader. Estaban presentes empresas como Café Imports, Nestle y el jefe de Swiss Water, quienes tienen patentado un sistema de descafeinado que usa solo agua.

Algunas de las pruebas apuntaban a reconocer la calidad del grano verde, del tueste y ver las habilidades de cata. En este video, practican como preparar el café para ser catado, hay que preocuparse de la molienda, la temperatura del agua y la manera en que se sirve. En este mundo de los especialistas, literalmente todo tiene su ciencia. De fondo vemos a Matías así como esperando a ver que onda.

Otra prueba es la triangulación, consiste en seis sets de tres tazas donde hay que reconocer cuál de las tres es diferente a las otras, solo aplicando el olfato en la molienda. Se realiza con una luz roja para que no se puedan hacer distinciones con la vista. Atrás está Matías aplicando conocimientos.

Para finalizar la semana, un examen de conocimientos generales. 100 preguntas sobre cultivo, procesamiento, almacenamiento, tueste, molienda, cata y clasificación. Al final de la fila de estudiantes está Matías, a su lado haciéndose el chistoso está Andrew Miller, presidente de Café Imports. Si todo resulta, puede que Café Lama tenga un increíble stock de grano verde gracias a su asociación con la empresa de Andrew.

Dos Maestros

Existen 24 instructores de Q graders, Matías estuvo con Tracy Allen. Vean como lo hace el maestro en una finca de Honduras:

Tracy Allen es CeO de Brewed Behavior, una empresa consultora para productores, tostadores y retailers. Además de educación, enseñan estrategias de diseño de negocio, marketing y ventas.

Otro instructor es K.C. O'Keefe, estadounidense casado con peruana y radicado en ese país. En su empresa Café Verde tiene una cafetería dedicada solo a café especial, da entrenamiento a baristas, tostadores y catadores, y es exportador de café especial peruano. Café Lama tiene trato directo con él y recibe café verde orgánico, de origen y especial, en unas bolsas trilaminadas herméticamente cerradas que ayudan a la conservación.

El mundo de O'Keefe

Matías me explicaba en su oficina lo seco que es O'Keefe, me mostró primero un artículo de otro nivel que escribió para Roast Magazine y después un power point, en donde definía en porcentajes la importancia que tiene cada paso de la cadena del café. Apliquen ojo y entendimiento a estas imágenes porque están de lujo.

Porcentajes para la calidad del café, según K.C. O'Keefe

Para lograr un café de calidad, según O'Keefe, el 50% es responsabilidad de todo lo que tiene que ver con su cultivo y cosecha, el 20% con el tratamiento que se le da al grano verde en la finca y en la exportación, y el 30% corresponde al tueste, frescura y a la tarea final del barista. Según Matías esto quiere decir que cuando hacemos todo bien es muy difícil que el barista lo eche a perder. En cierto sentido le encontré razón, porque me he tomado espressos de buenos granos en donde la preparación anduvo fallando y siguen siendo buenos. Claro que si el barista es muy rebruto...  

Tomando el 50% que representa la creación como si fuera un 100%, vemos que la cosecha del fruto maduro de café es lo más importante, pero que hay que preocuparse de muchos factores como el tipo de planta, el clima (que no es un factor controlable), la nutrición, el tratamiento de la fruta cosechada, etc. Este es el más importante de los procesos que vive el café, por eso es lógico que tengamos profesionales conocedores en el proceso de cultivo y capaces de reconocer los resultados de ese proceso en el grano verde.

La conservación a veces se da en la misma finca y otras en almacenes o centros de acopio a los que llegan varios pequeños agricultores. Tiene un 20% de importancia, dentro del cual lo más relevante es el secado con un 40%. Existen secados naturales, donde el berrie completo se pone al sol en pisos de concreto o camas africanas para que se seque como una pasa (siempre hago esta analogía porque me acuerdo de las pasas que vi en el valle del Elqui). Secados de granos despulpados por un beneficio húmedo, donde el grano con pergamino fue separado de la pulpa y cáscara de la fruta usando un molino de agua. Este proceso tiene un par de variantes que lo definen como húmedo o semi-húmedo, así que mejor no me enredo. También existe el Honey Process que usa un molino sin agua, que deja el grano con un poco de pulpa y una membrana que se llama mucílago, eso se deja a secar. Después de secados sea cual sea el proceso el grano es trillado para que se libere de todas sus envolturas y quede listo para empaque y tueste. El trillado representa un 10% de importancia, al igual que el transporte. Hay que fijarse en el 15% que representa la frescura; es diferente comprar grano verde de la temporada a comprar un lote del año pasado, por eso en Brasil a veces lo venden sellado al vacio y O'Keefe lo vende envuelto herméticamente.

La revelación corresponde a lo que más hablamos en este blog y de lo que más escuchamos hablar en el medio, pero finalmente representa un 30% del total. Dentro de ese porcentaje menos de la mitad es la tarea del barista y más de la mitad apoya lo que siempre tratamos de defender en público y en privado (cuando respondo los mensajes que nos llegan o trato de enseñarle de café a mis cercanos). Es importantísimo que el café de calidad sea tostado de manera adecuada aquí mismo en Chile y consumido antes del primer mes. Los que importan café tostado ofrecen un producto que ya tiene cerca de un 10% menos de calidad.

Las nuevas proyecciones de Café Lama

Conciente de la importancia de cada uno de los procesos en la cadena del café, Matías Lama quiere darle un modelo más claro a su empresa. Sus compañeros aspirantes a Q graders no podían creer que se dedicara al mismo tiempo a tostar café y a vender máquinas de espresso (Café Lama distribuye La Marzocco en Chile), allá el crecimiento del mercado hace que sea necesario especializarse, por ejemplo: hay vendedores de grano verde como Café Imports, tostadores como Stumptown Coffee Roasters y empresas de servicio técnico a cafeterías como Espresso Parts. En Chile prevalece un modelo que abarca todo, lo que puede ir en desmedro del profesionalismo.

Café Lama tiene una amistad comercial con Manometro, entre ellos se reparten el servicio a una cafetería y cada uno se especializa en lo propio. Matías dice que puede ser difícil derivar a los clientes a otras empresas, porque ellas pueden no solo cumplir con tal o cual servicio, sino intentar “levantarte al cliente” como quien dice. Se necesita tener confianza con el cliente y con la otra empresa.

Matías Lama quiere transformarse en un consultor de café verde y tostaduría, potenciar la importación de granos especiales tanto para su empresa como para otros tostadores, dar asesorías y ayudar a calificar granos importados por otros. Dice que mientras más tostadores existan mejor, porque el mercado crece en consumo y calidad. A nosotros nos parece lo mismo y celebramos su postura.

Al ser Q grader, Matías es considerado un cuerpo licenciado de la SCAA, por lo que puede ser llamado a dar servicios y personalmente puede empezar a proyectar una carrera internacional, sobre todo trabajando con orígenes. Quién sabe si en un futuro cercano lo vemos en un video de Internet metiéndose entre medio de una planta de café, mientras la cámara enfoca a un cultivador de Tanzania mostrando un berrie maduro. Éxito!

FICHA
Café Lama
Café verde y tostado, La Marzocco, tazas, syrup y servicios
www.cafelama.cl  (tienen nueva web, más clara e interactiva)
matias@cafelama.cl 

Ya me está penando la falta de una cámara decente y mi poca expertis técnica, justo cuando nuestras fotos estaban sacando comentarios positivos. La de arriba es de nuestra primera visita a Café Tomás, las que saqué yo las tuve que borrar a petición de la modelo, esta en cambio, es parte de sus fotos de perfil en facebook.

El local es bastante pequeño, lo que para una cafetería puede ser un punto a favor. Tiene patio y terraza, y está a pasos de la tienda Himalaya, en la que puede encontrar de todo para revestir su vida de orientalismo. David le dio el visto bueno desde que entramos, sintió de inmediato un ambiente cálido y acogedor, se acordó de algunas cafeterías que visitó en Alemania, es decir, alucinó. A mi me sorprendió escuchar que en Alemania hubiera lugares cálidos.

Café, negocio, mujeres y emporio.

Marcia Ulloa nos recibió muy bien. Abrió hace tres meses, ha tenido buenas ganancias y nos habla de la proyección económica a seis meses con satisfacción. Viene del mundo bursátil, de la bolsa, de la especulación, del dinero que mueve al mundo sin necesidad de tener una presencia concreta. Sus asesorías llegaron a casi cero con la crisis de hace un par de años y en vez de tirarse al suelo desde el piso 30 como sus colegas norteamericanos, decidió emprender un nuevo proyecto. Asesorando algunas cafeterías, la sedujo la rentabilidad que tenían. Ahora seduce con uno de los mejores cafés de Santiago. Ella y su hija tienen el certificado de Barista básico entregado por la escuela de Coffeemaniacs (ver banner) y usan Café Lama. Tienen el entrenamiento y los materiales para ofrecer buenas preparaciones.

Marcia ubicó su café en un lugar bueno pero ni tanto. En Vitacura la gente no camina, no se bajan del auto. Gran parte de su público lo conforman las madres de las niñas del Colegio La Maisonnette, que está enfrente; sus horas peak obedecen a los timbres de entrada y salida. Al momento de la entrevista conté cinco mujeres, algunas de aspecto más ejecutivo que otras, pero todas aceptables o derechamente guapas. También vi varios autos de imponente carrocería estacionados en la berma. Si bien no lo declara directamente en la decoración y estilo, Cereza de Café es un lugar netamente femenino, no se si llega al punto de excluir a los hombres o a lo fálico como concepto; por ejemplo, algo que puede ser muy casual pero que puede ser considerado un significante de exclusión, son las puertas de los baños: la de mujeres tiene a una señorita dibujada con líneas simples, en la de hombres no hay nada, es solo una puerta sin ninguna señal. En lo personal yo me confundí, uno no está preparado para esos detalles.

Buscando como ampliar su cartera de clientes, Marcia escuchó a una de sus clientas que cierto día llegó quejándose de la falta de locales con productos para celiacos. ¡¿Para quiénes?! Para celiacos, aquellos que tienen intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, centeno, cebada y avena. Según el folleto, la enfermedad celiaca “produce una atrofia en las vellosidades del intestino delgado provocando una mala absorción de los nutrientes contenidos en los alimentos”; uno de los mayores problemas es que 9 de cada 10 celiacos no sabe de su condición y muchos se dan cuenta de la peor de las formas: casi muriéndose. Justamente David tiene una amiga celiaca (que casi se murió) y aprovecho de comprarle unos brownies sin gluten para regalonearla. Este y muchas otras facturas especiales están disponibles en la carta, también hay sándwiches y hasta sopas. El café en grano, no contiene gluten, nos alegramos mucho de eso y animamos a nuestros amigos celiacos a que se tomen un cofibreik ¡pero ojo! cuidado con los instantáneos, que lamentablemente según dicen los rumores, pueden tener un porcentaje de granos de cebada.

Fundación Convivir, para Celiacos

La fundación de celiacos informa sobre los lugares donde conseguir productos sin gluten, lo que beneficia a Marcia. Pero su emporio no termina ahí, también ofrece productos para diabéticos y lo que crea que pueda resultar, como cosméticos, productos integrales y gourmet, dentro de los que se encuentra Café Lama y The Gilded, que son el mismo grano 100% orgánico, arábico, cultivado a 1700mts, uno tostado en Chile y el otro en Perú. Claro que Café Lama también usa otros orígenes, e incluso, ofrece diferentes tipos de blends, según nos informaron. Los estantes estaban desde el local anterior, están llenos sin verse abarrotados.

El espresso perfecto de Felipe

Cuando fuimos a la Semana del café en INACAP nos encontramos con un barista, ayudante de Cleia Junqueira, que no nos cayó muy bien. Tanto así que no quisimos conocerlo durante el Workshop de Art Latte y Coffee Drinks. Mi pareja de esos tiempos leyó lo que escribí de él y me convenció de suavizarlo, para no arriesgar una demanda. Lo hice. Como el mundo del café es pequeño el reencuentro se tenía que producir. Al pasar por la puerta lo vi en la máquina de espresso de espaldas a mí y lo reconocí de inmediato, nos secreteamos con David y los dos coincidimos en una lamentación del estilo “shuuuu”. Me armé de valor y me decidí a enfrentar las consecuencias de mi prosa.

Su nombre es Felipe González, actualmente trabaja con Matías Lama en ventas y capacitación. Nuestro nerviosismo fue disminuyendo gracias a su afabilidad. Estaba de paso ayudando con las técnicas de barista y justo nos encontramos. Se preocupó de prepararnos nuestro pedido habitual: un espreso y un capuccino. El espresso estaba perfecto, unas primeras notas ácidas, fresco, frutal, sin ningún amargo, lo encontré exquisito. En medio de la conversación interrumpí mi discurso y puse cara de epifanía hacia el infinito: “oh! La cagó, tengo un mentolado en mi boca”, era la sensación posterior del espresso, un sabor a menta que dejaba la boca fresca. Cuando Felipe nos vio sacando fotos decidió hacer un segundo capuccino, para trabajar mejor con la texturización de la leche y el art latte. Hay que decir que no es su fuerte. De hecho se supone que una leche bien texturizada potencia los sabores del café, pero en este caso se perdían.

Como el capuccino no tenía mucha gracia, le dije a David que el espresso estaba increíble y pidió uno para él, que según me dijo, quedó mejor que el mío, claro que era más un ristretto. Felipe lo preparó sin distraerse de la máquina y acercando la taza al portafiltros, para recibir de la mejor forma el shot. Mi ánimo empezó poco a poco a mejorar y relajarse. Felipe nos contó un poco de su trayectoria: empezó en Whitard en el 2000, ascendiendo desde vendedor hasta encargado de local. Presenció el comienzo del rubro gourmet en Santiago, desde la irrupción de Lipton Yellow Label lo cual, a estas alturas, es prehistórico. Luego pasó a Santa Victoria, representantes de Illy en Chile, donde tuvo cursos de perfeccionamiento con Michele Dellavalle, especialista en control de calidad de café Illy y catedrático de la Universidad del Café en Italia, ahí aprendió el arte del barista.

Michele Dellavalle

Mientras seguíamos hablando de café y otras cosas, Felipe y la hija de Marcia nos prepararon un Moka after eight (un shot de espresso, salsa de chocolate, syrup de menta y leche texturizada) y otra bebida con canela de cuyo nombre no me acuerdo. Los syrups (marca 1883) sumado a una buena preparación crean bebidas deliciosas. Contando el capuccino en falso, en total nos deleitamos con seis preparaciones de calidad y buena presentación.

El café y la camaradería me volvieron tan locuaz que terminé hablando sobre budismo tibetano y mis proyectos literarios.

En la despedida llegó el momento ineludible, mis palabras crearon un karma que en ese momento se iba a purificar (porque el karma no se paga, se purifica). Felipe hizo alusión al artículo del Workshops con Cleia y yo me agarré la frente, o más bien la mirada, diciendo “¡sabía que me ibai a decir eso!”. Pero en vez de encararme o echarme la foca, Felpe empezó a compartir sobre lo sensible que había sido saber mis críticas en su momento, diciendo que las entendía y que había aprendido del episodio, “ahora soy mejor persona”, remató. Interiormente quedé un poco plop, daba la sensación que mis observaciones y estilo literario había hecho que un ser humano replanteara su forma de ser y eso para uno como escritor es muy terrible de heavy. Saber que tus palabras pueden transformar la realidad, y más encima, para mejor. No como los periodistas, que les pasa a cada rato, pero pocas veces provocan un buen efecto; por eso les gusta tanto la Teletón: puro remordimiento. Yo no le pedí disculpas ni nada parecido, pero me deshice en una retórica bastante inútil y confusa. Las tres personas detrás de la barra fueron tan amables que ninguna puso cara perpleja, nos despedimos de las mejor de las formas: la que te deja caminando feliz y prendido de vuelta al auto.

FICHA
Cereza de Café
Av. Luis Pasteur 6097-A, Vitacura
F: 2195589
http://www.cerezadecafe.cl/
Info sobre enfermedad celiaca: http://www.fundacionconvivir.cl/
Fumadores: en el patio de atrás, tienen una carpa para no estar a la intemperie
Wifi - Redcompra: si
Matures, Cougars and Milfs: Oh Yeah! 

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Antes                                   Después

La caravana de automóviles partió desde Av. El Salto hacia el nororiente, a la cabeza Matías Lama, dueño de Espresso Bar, barista y profesional del café; seguían Ernesto Perucca y su amigo cineasta para terminar con David y yo. Llegamos a un barrio bien descuidado y relativamente antiguo. El galpón era inmenso, ocupado con desperdicios, espacio vacío, una tostadora de café, sacos llenos de granos e implementos cafeteros varios, incluyendo tazas, una máquina espresso, molinillo, etc.

Después de nuestra experiencia con las máquinas de espresso en Famadich (ver aquí), nuevamente nos encontrábamos con una realidad cafetera despojada de la onda y glamour habitual, como ver un pavo real en un sitio eriazo.

El Barista es un justiciero

Panchito, cómo le dicen todos, es la persona que maneja la máquina tostadora de la Microtostaduría Mundonovo desde donde sale el Café Lama, él también distribuye y capacita a las cafeterías si se da el caso. “Panchito es un artesano” dice Matías. Solía trabajar en Musetti pero dice que su pega actual es más entretenida. Imaginando en soledad, tostando kilos y kilos de café todo el día en ese tremendo galpón, en el que no vi ni televisor ni radio, me hace creer que Panchito es un tipo bien especial.

Según Matías el tostado define el café. El café en verde (nombre que se da a los granos sin tostar) cómodamente guardado en un lugar fresco y seco no tiene mayores dificultades, pero una vez tostado tiene aproximadamente un mes antes de perder sus cualidades y convertirse en cualquier cosa.

Pero primero hay que preocuparse sobre que verde se va a tostar. Matías nos muestra dos tipos. El primero es una mezcla que se consiguió por medio de las grandes empresas tostadoras chilenas, viene de Ecuador y son semillas con mezcla de grano robusta, una especie que crece a baja altura y que se cultiva con métodos más tradicionales. Se ve de todo, muchos granos negros, otros de colores pardos, de forma poco homogénea, varios deformes. Ese es el aspecto de una mala selección de granos. El segundo viene de Perú, solo grano arábica, es uno de los últimos sacos que le queda de un cargamento que se pudo conseguir. “Este se lo venden a los jáponeses y los gringos, con suerte me pude conseguir 600 kilos” dice Lama. El color y la forma de los granos es más homogénea, de color verde, huelen a porotos verdes o algo parecido. Es orgánico y biodinámico, es decir, cultivado y cosechado con lo último en cultura orgánica y a mano. Matías Lama los toma entre las manos y los levanta como si quisiera abrazarlos, como si deseara tener una caja fuerte llena de estos granos y tirarse en traje de baño a nadar entre ellos al estilo Tio Rico.

La microtostaduría partió por amor y ética. Matías abrió su Espresso bar y se vió en la necesidad de proveerse de granos: “Como barista es imposible para mí trabajar con un café que no tenga el 100% de sus propiedades” declara. Por lo tanto empezó a tostar para su negocio, luego empezó a vender y el crecimiento de su negocio a sido explosivo, tanto que se fundieron sus dos primeras máquinas de tueste, que eran mucho más pequeñas que la actual. Usó sus contactos con fincas sudamericanas y ha obtenido lo que se llaman microlotes ¿qué son? Los microlotes son fenómenos dentro de la finca de cafetales que se producen en cantidades reducidas en comparación con el fuerte de la cosecha. Se puede dar que parte de la cosecha se de en grano Peaberry o también del pájaro Jacu.

• Peaberry: en general el berry del café tiene dos semillas, pero se da el caso (alrededor de 5% de la cosecha según wikipedia) de que algunas frutas solo tienen una semilla, esa es la peaberry, más rica en propiedades y sabor.

• Jacu: este es un pájaro brasilero que sirve como cosechador natural de fina selección. El Jacu se come solo los frutos más dulces, y esos, son lo de mejor calidad. Luego los campesinos tienen que recolectar y procesar sus residuos para encontrar el grano, que súbitamente después de ser cagado ha llegado a un estimable valor culinario y económico.

Para una microtostaduría el ideal es trabajar con microlotes, el sentido del negocio es la calidad. Entonces ¿por qué tuesta granos malos? porque le cuesta conseguir los buenos y porque sus consumidores no tienen la cultura suficiente para pagar el precio de lo mejor.

La realidad de una finca que entrega granos de alta calidad implica mucho esfuerzo, recolección y trabajo manual de muchos trabajadores, junto con cuidados especiales y una selección de altos estándares. Se refleja en el precio y en la taza. El otro problema del medio nacional es la poca preparación de los baristas. Matías me hace una línea de todo el proceso y esfuerzo para obtener un buen café, desde la finca a la tostaduría y hasta llegar al barista: “el barista es el justiciero de todo lo que está detrás”.

Lima-limón.

Este grano peruano es tostado de modo suave (a baja temperatura) porque de esa manera conserva en mayor porcentaje sus atributos, el resultado es un espresso frutal, fresco y sobre todo ácido. “¡A los gringos les fascina el ácido!” dice Lama. Si el tostado es demasiado fuerte se pierden las notas ácidas y entre medio se obtienen diferentes resultados.

Primero se prepara la máquina. Es marca Toper de origen turco, un buen país para las máquinas tostadoras. Entran los granos y empieza el proceso. Por una ventanilla vemos como giran y giran, a un costado hay un dispositivo que puede sacar muestras del café. La temperatura sube y cerca de los 180°C escuchamos el primer “crack!” como con las cabritas. Del verde pasan a un pardo y luego a un color canela, eso ya es tomable. Matias decide darle un poco más de tueste, en vez de sacar los granos a los 196°C lo hará a los 204°C. El tiempo lo pasamos alrededor de la máquina como si estuviéramos junto a un brasero. Panchito está atento a la temperatura, Matías con la mano en la palanca. “¡204!” y caen los granos recién tostados en una bandeja redonda que los mueve y extrae el aire para enfriarlos. Se ve de lujo, el olor es muy agradable. Imagínense una cafetería en donde se tueste el café con una de estas máquinas: la atmósfera, el calor, los aromas: uno de los sueños de Matías, claro que, para variar, por leyes y normativas sería algo bien complicado de lograr. Los comensales empiezan a sacar granos, los examinan, huelen, toca y comen. Los granos pueden variar su color desde el canela hasta el café oscuro, estos son café claro, pero no tanto como los ya tostados que nos serviríamos dentro de poco, incluso el color es más uniforme en los tostados a 204°C.

Según Matías hay que esperar una semana luego del tueste para que el café tenga un comportamiento más estable. Panchito nos prepara los espresso-perfectos lima-limón, Matías no los ve con buenos ojos: “le falta color (a la espuma) pero eso ya es por culpa de la máquina y el agua”. Aún así están bien buenos. La conversación siempre gira en torno al café y sus cosas. Matías se va a cubrir un pedido, el Café Lama es entregado en sobre especiales traídos de USA y su etiqueta indica el origen (país, finca, altura, tipo de grano) y fecha de tostado.

Si se topa con Café Lama en su cafetería favorita, no tenga miedo de verse pituco y pregunte el origen y la fecha de tostado, como si de un vino se tratara.

Cafeterías con Café Lama

Shot cafébar, Av. Providencia 1439.

Cereza de café, Av. Luis Pasteur 6097-A, Vitacura, (frente al Colegio La Maissonette).

@Snscafé, Victoria Subercaseaux 7, esquina Alameda.

Café del Museo, Lastarria 305, Plaza Mulato Gil.

Espresso Bar (obvio), República de Cuba 1411.

Por si no le quedó claro