Rende bú es “el primer café hip de Santiago”. La palabra hip es la misma que se usa para denominar el complicado término hipster. La mayor parte del tiempo conversamos con Mario, uno de los cuatro socios, y según él, su café es hip aludiendo al sentido original de la palabra que designaba una corriente cercana al jazz y al estilo afroamericano que se expandía en la gente blanca. Actualmente los hipster son la evolución de un movimiento que se inició en los 90 en USA pero que está en todo el mundo. La palabra se está usando mucho partiendo por la forma de vestir, pero también representa estilos musicales, onda retro, pensamiento independiente, cercano al arte, muchos baristas tienen pinta de hipsters, etc. Siempre desde el lado de la contra cultura, lo que sí se puede decir es que a ningún hipster le gusta que le digan que es uno.

Me parece que Rende bú rescata como cita los años cuarenta, lo que equivale a decir que es retro y moderno a la vez. Lo logra tan bien que es como si ellos fueran hipsters modernos fascinados con lo clásico.
Mario es constructor civil, vivió en NYC; Leo es diseñador, Marco el chef y Karla es sicóloga, ve la parte administrativa y ha puesto un poco de su ascendencia árabe en la cocina. Rende Bú está en Hernando de Aguirre a dos cuadras de Diego de Almagro hacia el sur, en un pequeño street-center de aspecto antiguo con estacionamiento. Tienen terraza, primer piso, y el segundo estilo lounge es el que más destaca pero los tres ambientes tienen su estilo. Mario es un coleccionista apasionado, en NYC se impresionó con los hoteles boutique, los fue recorriendo de a uno, conociendo a sus arquitectos, estilos y formatos. Eso le sirvió para darle el estilo hip original al café y su experiencia como constructor sirvió para dejar todo listo en menos de dos meses. El resultado es admirable, si bien abundan las cafeterías con estilo en pocas se logra un ambiente a la vez detallista y relajante, en los tres ambientes crean un ambiente estiloso y acogedor. No sé si me explico bien, he estado en lugares donde el exceso de diseño crea un efecto alienante y estás obligado a contemplar las paredes, mesas y ambientes, acá no, puedes disfrutarlos u olvidarte, porque el efecto está bien logrado, no se nota un exceso de pretensión, pese a que hay piezas bien únicas.

El segundo piso es el más cautivador, se nota el estilo hip, tiene muebles antiguos en excelente estado, buena luz, el techo bajo ayuda a la confortabilidad, la música sale desde unas radios antiguas adaptadas y detrás de un vidrio se ve una pantalla que proyecta películas en blanco y negro continuamente. Todos los estilos están pensados para atraer al público femenino y funciona. Primero conquistan a las mujeres y ellas traen a sus hombres. Piensan que su propuesta es totalmente nueva en Santiago.

Se preocupan de tener un buen café y los cuatro tomaron una capacitación de baristas con JM Carvajal. El espresso tenía buen cuerpo y notas interesantes de sabores dulces. Se preocupan de tener una buena oferta de productos gourmet para comer y beber, la pastelería es de la casa y los platos vienen de la mano del chef.

Fotos de Rende bú

Nos regalonearon con la hamburguesa Rende bú: tomate, rúcula, cebolla, salsa ácida (sour cream) y la hamburguesa misma era de quibe o kubbe, la carne tradicional árabe con trigo bulgur. Una delicia, delicada, con el toque ácido que le da frescura y llenadora.
Como buen lugar de barrio conviene ir a quedarse sentado un buen rato, con la familia o alguna buena compañía, no está pensado para la pasada. Esperamos que vayan y que conozcan a alguna de estas cuatro personas que se ven muy interesantes, pero sobre todo a Mario que es el más bueno para conversar. Les puede hablar de cuando estuvo trabajando para Donald Trump o sus primeros tiempos como inmigrante laburando en lo más bajo del rubro culinario.

FICHA
Rende bú, el primer café hip de Santiago
Hernando de Aguirre 3645
caferendebu@yahoo.com
Fono: 02-789 4593
Hacen servicio de eventos y catering

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Marco y Mario

Karla y Leo

Latón pizarra didáctica

Todavía no recorro todo el GAM, dudo que lo logre. El ex Diego Portales (ex UNCTAD III, ex Gabriela Mistral) es enorme. En vez de aglomerar escaleras y salas aprovecha bien su tamaño, más que un edificio es una estructura que muestra sin pudor sus diferentes alturas y volúmenes, con harto vidrio, concreto, fierro y cobre. El GAM se hace caminar, desde la entrada y para ir de un lugar a otro hay que recorrer largos trechos. Cerca de la entrada principal, al fondo a la derecha está Gabriela Café y bajando la escalera el restaurant del mismo nombre. El espacio y como lo resuelven es lo que primero llama la atención.

De aquí hasta el fondo

Aún no está terminado, falta una separación al fondo para crear un espacio de reuniones y eventos que permita seguir atendiendo clientes. De todos los cafés de la zona este es el más grande. También es el más grande de todas las cafeterías independientes que conozco.

Tiene varias entradas e incluso los ventanales son correderos, no hay elementos decorativos, los estantes están llenos de productos gourmet y lo necesario para la cafetería. Están asociados con El Mercadito para ofrecer a los mismos precios mermeladas, pastas saladas, chutneys (nombre hindú para pasta salada), salsas picantes, patés, conservas, manjares, mieles, aceites y mucho más; todo proveniente de diferentes productores nacionales.

Para niños y adultos

Rodrigo y Alejandro

Alejandro Abarzúa (39) y Rodrigo Zapata (43)

Rodrigo Zapata era ejecutivo de Scotiabank, decidió independizarse y lleva seis meses fuera del rubro. Nada mal. Él destaca la cafetería y el restaurant como un espacio democrático por varias razones; primero por el lugar, en el centro de la ciudad (Metro Universidad Católica), en Alameda dentro de un Centro Cultural que de por si se define como abierto a todos los ciudadanos, con expresiones culturales heterogéneas y heterodoxas en figura y fondo; las personas que atraviesan u orbitan el GAM son ejecutivos, residentes antiguos y nuevos, estudiantes, turistas y, los fines de semana, familias enteras. Sentados con unas tazas de café junto a un ventanal, vimos abajo a más de treinta metros en la plaza a un devoto musulmán, un hombre maduro que instaló su pequeña alfombra, arregló algunos detalles, se descalzó e hizo sus abluciones. Empezamos a discutir si era apropiado o si nosotros podríamos hacer ese tipo de prácticas en público. Dije que yo meditaba pero que nunca lo haría en una plaza. Alejandro dijo lo mismo. Conclusión: meditar está de moda, pero no hay que ser tan alumbrado. Esa plaza está a un costado tanto del café como del restaurant. Un detalle muy ciudadano que sirve para descansar, disfrutar de expresiones callejeras y dejar que los se entretengan mientras los adultos comen relativamente tranquilos. Rodrigo dice que sus locales buscan integrarse al total, “ser articuladores” del GAM, en el sentido de complementar y alimentar las actividades de las personas que asisten al centro cultural. Que vayan a una exposición, se tomen un café, recorran la biblioteca, vayan a comer, etc.

Alejandro (que me miraba como si se riera interiormente de mí), junto con su hermano, eran los dueños del café Abarzúa que durante años fue una de las razones de por qué Lastarria-Merced era un barrio cool-tal vez demasiado cool. Pero antes, fue el dueño del Café Santiago: pequeño espacio cerca de la esquina de Merced y José Miguel de la Barra. Según Alejandro fue uno de los que comenzó a ponerle actitud cafetera al barrio a principios de siglo. Recuerdo perfectamente Café Santiago porque para un adolescente artistoide como yo, era un lugar de culto. Acostumbraba ir solo a leer un poco, o ir acompañado por mi polola actriz a mirar en menos a la gente que no se vestía raro. Por un lado estaba la barra y por el otro las mesas, pequeñas y para máximo tres personas; por una escalera subías a un segundo nivel, una especie de balcón interior donde veías todo el café y la vereda sentado en un sofá. Tenían pequeñas exposiciones de arte y facturas “innovadoras” como los muffins. Tuvo que cerrar porque Opera Catedral compró toda la esquina.

Café Santiago     y     Café Abarzúa

Alejandro y Rodrigo fueron al mismo colegio, el hermano de Rodrigo era compañero de Alejandro. Cuando Rodrigo ganó los dos concursos que la daban el espacio del restaurant y la cafetería invitó a Alejandro a trabajar con él.  Cada uno en su familia creció y aprendió a apreciar la comida e ingredientes españoles que venían de sus abuelos. El abuelo de Rodrigo era español y buen cocinero, vivían en Chillán y disfrutaban la comida como lo hacen en el campo. Recogiendo vegetales, matando el animal antes de cocinarlo para el resto del día. Uno en el campo y el otro en la ciudad, recuerdan esos momentos como rituales, llenos de costumbres y cariño. Ahora buscan volver a canalizar esas experiencias y entregarlas a todos. La carta del restaurant tiene platos chilenos caseros (porotos, cazuela, carbonada, caldillo), cruzados con cocina peruana, española, etc. No se definen  como chic o fusión o cualquiera de esas leseras. El concepto, que también se transmite al café, es compartir. Algo que cae de cajón, pero como lo solucionan es lo interesante.

todo se usa

Rodrigo recogió el estilo de un restaurant que conoció en España

Primero hay un rescate cultural, partiendo desde el nombre, el menú y la “decoración”; a los costados, el restaurant está lleno de cacharros de greda y canastos de mimbre, todo es funcional, son los que usan para servir. Están hechos a pedido con artesanos particulares, se aseguraron de que la calidad y el proceso de la greda fuera óptimo; lamentablemente el libre mercado se apoderó de Pomaire y Chimbarongo con su ideología de abaratar costos y subir la productividad y la gran mayoría de las artesanías ya no son lo que antes. Los platos lo sirven en ollas para dos o más personas, para que compartan y cuchareen y se repartan; hay tapas con ingredientes criollos.

Café especial DACH

En el verano Daniel Chacón y Sebastián De Rodt León invitaron a Jon Willassen a Chile, se compraron una tostadora Gyesen y aprendieron a tostar. Me habían hablado de sus granos pero por primera vez lo pruebo. Era uno de Brasil con proceso natural.

Proceso natural: la guinda de café después de cosechada es secada al sol entera, como si fuera una pasa o una ciruela. Luego se trilla para separar todo lo seco (cáscara, pulpa y pergamino) de los dos granos en su interior. El secado le traspasa al grano varios azúcares y propiedades que después se sienten en taza.

Video de Ensei Neto

Alejandro ha probado varias marcas y prefirió este café de DACH. El proceso natural ayuda a que el café tenga notas dulces bien notorias. Me sirvieron un mega-doble-espresso-lungo: una taza de cappuccino llena de café, que me parece que era un doble shot. No tienen barista de planta pero su personal está capacitado por DACH. Después pedí un ristretto para ver si había algo que me había perdido. Una primera acidez suave da paso rápidamente a un sabor dulce en la punta de la lengua y luego a otro que se queda en el paladar y deja un aftertaste de miel o caramelo, no lo tengo muy claro. La acidez viene de las propiedades enzimáticas del grano y lo dulce de lo que recibió por el secado natural. Alejandro destaca que se comporta bien con leche y que sirve para todo tipo de paladar, lo que es muy bueno para su gran variedad de público.

Pequeña reflexión para un puñado de tostadores: La acidez es un tema, donde voy escucho algún comentario al respecto; en general el público no disfruta una acidez cítrica, ya sea mandarina, naranja, pomelo o lo que sea, no están acostumbrados y no disfrutan la experiencia. Los más pavos, lo confunden con lo amargo y creen que es una señal de un café mal hecho. Creo que lo mejor es no ir contra la corriente y tomarle más atención a los granos de proceso natural o de miel, que tienen cosas dulces e incluso un poco hostigosas.

Me mostraron una bolsa de café y vi que la etiqueta contiene información relevante que apoya la calidad del producto, como el tipo de grano, su variedad, proceso, puntaje y certificados de sustentabilidad. Eso, acompañado de un buen sabor y aroma es lo que puede ofrecer un café especial para dar una buena experiencia al consumidor consciente.

Rodrigo se desmarcó del café definiéndose como un hombre de té. El té para él encarna de mejor manera el concepto de compartir y en su vida lo usa para hacer sentir bien a sus amigos e invitados, más que el alcohol y el café. Alejandro defiende el café y yo creo que son un poco mañosos pero que se complementan bien. Hay gente de té y gente de café, gente que medita en algún rincón de su casa o en medio de una plaza, da lo mismo, vayan al Gabriela.

FICHA
Gabriela Café  /  Gabriela Restaurante
Centro Cultural Gabriela Mistral, GAM
Alameda 227, Metro Universidad Católica, Santiago
Fonos: (56 2) 638 6643 - 633 9577
http://www.gabrielacafe.cl/ - http://gabrielarestaurante.cl/

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(Urbano volvió a cambiar, conozca el Urbano de Carolina Brito)

El nombre “Urbano Coffee Bar” me genera al mismo tiempo atracción y molestia, imposible no asociarlo a “Espresso Bar” que es uno de los cafés más famosos de Santiago y al mismo tiempo un concepto referente al tipo de cafetería. Un espresso bar es un local que le da la mayor importancia a la máquina espresso y al barista, son lugares para pasar el rato y tomar bebidas a base de espresso acompañadas por un snack. Starbucks funciona como espresso bar, uno puede suponer que fueron ellos quienes globalizaron el modelo y otras cosas como los coffeedrinks, el Wifi, los muffins o la venta de artículos relacionados al café. En un nivel más elaborado podemos definir como espresso bar al lugar que ofrece café especial de diferentes orígenes, a veces incluso importado y tostado por ellos mismos, preparado no solo como bebidas de espresso, sino que incluyendo otros artefactos (prensa francesa, sifón, aeropress, chemex, etc.), siempre con un barista profesional preocupado por la excelencia. Ese tipo de espresso bar no existe en Chile. El más conocido es Intelligentsia Coffee. En Chile se podría hablar más del concepto Coffee House, que históricamente tiene más tradición como punto de reunión y debate sin tanta religiosidad en torno al café en sí.

Me parece que el nombre es atractivo pero apunta de manera demasiado general a un concepto que ya no es novedoso. Lo urbano está en todos lados, sobre todo en Providencia y una cafetería con perfil de espresso bar es por antonomasia parte de la urbe, difícil que se ubiquen en la periferia, ni mucho menos en zonas rurales. En lugares como Chicureo hay cafeterías pero están instaladas en centros comerciales. No apunto hacia nada grave, solo expreso una pequeña fijación, los nombres sirven para familiarizar al público con la especificidad o lo particular del lugar, por ejemplo “Shot Cafébar” de Álvaro Márquez, se llama así porque shot define una medida de espresso y un disparo fotográfico, y él es fotógrafo profesional y excelente barista.

Minimalismo y penumbra

Me estacioné donde pude y caminé varias cuadras hasta acerarme a Providencia y meterme por Mardoqueo Fernández, el viento estival aumentaba la calma y atractivo de la calle. Urbano tiene un diseño simple y minimalista (otra expresión nueva a punto de pasar de moda), blanco y negro entre paredes y mesas, una amplia barra y pizarras con el menú. Un detalle agradable es que no tienen cortados en la lista de bebidas, este es otro lugar que toma en serio la misión de transformar los paladares nacionales hacia el cappuccino.

Las luces también le dan un estilo al lugar y como empezaba la tarde se percibía una ligera penumbra al interior que ayudaba a crear un ambiente de relajo. Además, ya corre la voz sobre el buen café, los comensales lo agradecen. Simón, por deformación o mejor dicho por virtud profesional le pone énfasis a la calidad del servicio y del producto. Está muy entusiasmado y lo vi tener buenas relaciones con todas las personas que entraron durante mi visita, tiene buena memoria con los rostros. Otro signo positivo es estar compenetrado con la rutina de la cuadra, es decir, tener buenas relaciones con los cuidadores de autos, las personas que pasan pidiendo, los vecinos comerciales o residenciales, etc. eso habla bien de ellos, de su sencillez y afabilidad; yo no podría, soy más bien reservado frente a los extraños y no me gusta tener conversaciones espontáneas.

El segundo tiempo

Simón y Raúl

Este es un tema delicado, entran a jugar conflictos profesionales y personales entre personas del mismo medio, prefiero evitar dar cabida a las diferentes posiciones y las maneras en que los conflictos son retratados por cada parte. Si quieren pueden discutir en la parte de los comentarios, ahí la gente acostumbra a decir lo que quiera. A principios de Octubre Urbano partió con varias personas, los problemas se sucedieron y ahora ninguno de ellos está presente, solo los dueños y nuevo personal. Ahora Simón se hace cargo del local y de la máquina de espresso, dice que es muy estresante a veces, pero estar aperrando por tu propio negocio es siempre gratificante. Raúl sigue con sus labores de agrónomo, pero se hace el tiempo para apoyar con los números y la administración.

No es la línea editorial de cofibreik estimular los dimes y diretes de nuestra pequeña farándula cafetera, aunque hay que asumir que a partir de nosotros muchos de ellos se transforman en personas públicas, por lo mismo deben saber que puede llegar el día en que tomemos la decisión de denunciar alguna irregularidad, por el momento las estamos dejando pasar (Chan!). Sentimos que somos parte de la revolución cafetera y estamos muy felices y agradecidos con ello, pero en lo personal, me sorprendió mucho cuando me di cuenta que cada persona que iba conociendo me terminaba hablando de su archienemigo. El medio está lleno de antagonismos y recelos que se resumen en acusaciones éticas-profesionales o sencillamente en pelambres. A veces un pobre cristiano resulta ser archienemigo de varios! Para navidad se me ocurrió regalarles a todos una importante dosis de crecimiento personal, espero que mis buenos deseos junto con la gran compasión de todos los budas ilumine sus caminos.

Urbano Coffee Bar está viviendo su segundo tiempo, tienen nueva vida y nueva fuerza. Han mejorado los números, incluyeron almuerzos y siguen desarrollando una línea de alimentos naturales y naturistas. Raúl se consigue arándanos y frambuesas orgánicas para preparar deliciosos jugos.

Simón, barista en potencia

Usan grano de la marca “Americano” en su blend “Presso” que supongo es el blend para espresso, 100% arábica, certificados por ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café). Simón empezó a sacar un espresso y no quedó conforme hasta el tercero: tenía buena crema, una acidez media al principio, frutal, pero se demoró un poco más de lo normal en la extracción, estaba un poco sobrextraído. Simón me aclaró que llevaba una semana de barista tiempo completo, empezamos a hablar y traté de darle algunos tips de barismo; todo lo que le dije ya lo tenía mas o menos claro, no fui de gran aporte a sus conocimientos, está más capacitado de lo que supone pero siente un vacío debido a que no tomo un curso o capacitación de manera conciente y completa, se ha armado como barista de lo que ha aprendido en estos meses de manera fragmentaria.

Según me informaron, la máquina está enchulada, por fuera la carcasa es Rancilio y por dentro tiene partes de una Mustang, con válvulas y partes nuevas. Tiene un atractivo diseño, con solo un botón por grupo se nota que está diseñada para baristas instruidos. El problema es que calienta mucho el agua.

Machine tip: las máquinas de espresso tienen casi siempre una caldera donde contiene el agua manteniendo la presión y temperatura, elementos clave para una buena extracción. Una temperatura no mayor a 94 grados y una presión de 8 o 9 bares. Normalmente el agua que está en las cañerías del grupo se calienta más, por eso es recomendable “purgar”, es decir, dar el agua y dejar que salga la de mayor temperatura que de ser usada quemaría la pastilla de café y saldría un espresso amargo. Se nota cuando es suficiente porque sale menos vapor y el sonido del agua y de la máquina cambian.

La máquina mantenía temperaturas infernales por más del tiempo debido. No tengo el conocimiento técnico para saber por qué se produce, pero si el conocimiento básico para aconsejar una revisión.

Un barista de poca experiencia con esta falla corre el riesgo de equivocarse, Simón no purgaba lo suficiente la máquina. Sin embargo cuando empezamos con los cappuccinos sacó un buen doble shot, de mejor crema.

El arte de la texturización tampoco le es ajeno, incluso tiene su propio criterio y sabe sacar una leche con menos o más volumen:

Que dan como resultado cappuccinos de espuma delgada:

O gruesa:

Ninguno perfecto pero ambos interesantes. Como aun no domina el art latte, Simón le agrega diseños con salsa de chocolate. Pero eso es lo de menos, es puro atreverse, saber como usar la muñeca y esperar a que salga con el tiempo.

Este era un “cortado” a pedido de un comensal que ha sido transformado pero que aun no domina los tecnicismos.

Zanahoria naranja

Entró un caballero raro como el solo, venía del dentista y pidió una vitamina naranja. Simón interrumpió los cappuccinos y se lo preparó. Viene mucha gente que va al dentista, a veces padres con sus niños. Recuerdo que después de la consulta con el traumatólogo en Lastarria mi mamá me premiaba con un “chupate el dedo” o un “cola de tigre”, ahora los brocacochis se anotan como consumidores habituales de las cafeterías cercanas a sus médicos, no quieren nah. Su público también incluye jóvenes profesionales, ejecutivos y gente que va o viene de misa.

El caballero extraño, un poco parecido a Mr. Bean asimiló el vaso en treinta segundos, pagó y se fue, seguramente le pasó algo raro.

Frappuccino

Para terminar me ofreció un frappuccino, especial para el verano, la leche texturizada con syrup a elección y hielo es batida y mezclada con chocolate y doble shot de espresso.

Suave, dulce, refrescante, pedí el mío con syrup de amaretto. Nunca he hablado de los Syrup 1883: son naturales, sin preservantes ni aditivos, un poco más caro que lo normal pero finalmente convienen porque son más rendidores.

Me despedí del par de amigos, le dije a Simón que se animara a seguir aprendiendo porque tenía buena mano y era perfeccionista, les deseé un buen futuro y lo vuelvo a hacer. Éxito!

LA PROMO

Simón y Raúl se paletearon, ofrecen a todos los lectores de cofibreik disfrutar dos cappuccinos por el precio de uno. Solo imprime el cupón.

FICHA
Urbano Coffee Bar
Mardoqueo Fernández 118, Providencia metro Los Leones
Tel: 233 4187
RedCompra WiFi: si
Fumadores: en la vereda

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Me lo presentaron en una mesa de café en la calle Lavalle, un café que quedaba, me parece, frente a la Facultad de Letras. Entonces ya lo había leído, lo admiraba y su inteligencia despertaba la mía, produciéndose la mayor perturbación. En esa mesa de café un grupo grande de estudiantes lo rodeaba, discutiendo de los más variados temas. Dos muchachas junto a mí discutían un tema sobre literatura india, no sé a propósito de qué. Borges estaba en el otro lado de la mesa. De pronto, en desacuerdo sobre un vocablo, una de las muchachas se inclinó sobre la mesa y le preguntó casi a gritos: “Borges… Borges... ¿usted sabe sánscrito?...”. Borges se quedó pensando un segundo antes de responder, la mesa en silencio, hasta que el contestó con su pequeña voz tentativa y balbuciente, oscilando entre la hondura y la ironía: “Bueno, che, no… en fin, nada más que el sánscrito que sabe todo el mundo…”, y la mesa estalló en carcajadas.

-¿Cómo vas a hacer el café en la oscuridad?
-No sé-dijo la Maga, removiendo unas tazas-. Antes había un poco de luz.
-Encendé, Ronald-dijo Oliveira-.Está ahí debajo de tu silla. Tenés que hacer girar la pantalla, es el sistema clásico.
-Todo esto es idiota - dijo Ronald, sin que nadie supiera si se refería a la manera de encender la lámpara. La luz se llevó las esferas violetas, y a Oliveira le empezó a gustar más el cigarrillo. Ahora se estaba realmente bien, hacía calor, iban a tomar café.
-Acércate aquí - le dijo Oliveira a Ronald. Vas a estar mejor que en esa silla, tiene una especie de pico en el medio que se clava en el culo. Wong la incluiría en su colección pekinesa, estoy seguro.
-Estoy muy bien aquí - dijo Ronald - aunque se preste a malentendidos.
-Estás muy mal. Vení. Y a ver si ese café marcha de una vez.
-Qué machito está esta noche -dijo Babs-. ¿Siempre es así con vos?
-Casi siempre -dijo la Maga sin mirarlo-. Ayúdame a secar esta bandeja.
Oliveira esperó a que Babs iniciara los imaginables comentarios sobre la tarea de hacer café, y cuando Ronald le  bajó la silla y se puso a lo sastre cerca de él, le dijo unas palabras al oído. Escuchándolos, Gregorovius intervenía en la conversación sobre el café, y la réplica de Ronald se perdió en el elogio del moka y la decadencia del arte de prepararlo. Después Ronald volvió a subirse a su silla a tiempo de tomar la taza que le alcanzaba la Maga. Empezaron a golpear suavemente en el cielo raso, dos, tres veces. Gregorovius se estremeció y tragó el café de golpe.

Julio Cortázar, Rayuela

A través de un amigo conocimos a Manuel Urrutia, dueño (junto con su socia) de la cafetería Bendita tentación - sabor y café. Ubicado en la calle Ebro, tiene la ventaja de estar cerca de la Av. El Bosque Norte y el metro Tobalaba pero alejado de su mundanal ruido. Caminando por esas pequeñas calles, se siente el cambio hacia la tranquilidad y una sensación de lejanía que no es tal: es un efecto producido por las curvas. Tres chicas bien estructurales y marketeadas se nos cruzaron:

Un día antes del suceso, Ernesto Perucca nos dice:

-         Oye pero vayan a la semana del café aquí en Chesterton.

Sabíamos que algo iba a suceder en INACAP, pero de puro flojos no nos aplicamos. Había comenzado la SEGUNDA VERSIÓN SEMANA DEL CAFÉ GOURMET DO BRASIL: "SABOR Y SABER", en el INACAP de Apoquindo. Rápidamente contactamos a Don Patricio Seelenberger, el César Antonio Santis del evento, o más bien, el Director del programa café gourmet do Brasil para Chile. Todo esto forma parte de una estrategia comercial de ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), para extender su presencia en Chile.La sala de conferencia estaba vacía, los alumnos de INACAP no llegaron, en la mañana estuvo repleto, nos dijo Don Pato. En vez de podio de orador, había una barra de cocina con espléndidas máquinas e insumos de cafetería. Cleia Junqueira y Ensei Neto, quienes dictaron las charlas toda la semana, conversaban tranquilamente, nos presentaron de inmediato.
Cleia Junqueira, barista profesional, desde que tenía su cafetería (de nombre Caphetería) sintió la necesidad y el gusto por la enseñanza. Junto a ABIC se dedica a viajar por diferentes ciudades y países dando charlas y talleres de barismo. Es jueza de campeonatos de baristas y directora comercial da ACBB (Associação Brasileira de Baristas)

Cleia Junqueira en su famoso DVD: Como Apreciar um Bom Café

Ensei Neto es un seco con tremendo CV: ingeniero químico, especialista en tecnología de alimentos, también hizo un master en marketing. Todos sus conocimientos los ha dirigido hacia la industria cafetera. Dentro de ella, se desenvuelve como coffee hunter, catador y cuantas cosas más. Tiene el terrible blog que le pega diez patás al nuestro.

-         Mi blog recibe aprox 70 mil pageviews al mes, y un 30% son personas de afuera de Brasil- nos dijo Ensei, sorprendido de tanta visita extranjera en un sitio escrito en brasilero.

Pageview se refiere a todas las páginas dentro del sitio, cada visitante entra a un promedio de 10 pages, o sea, 7000 visitas. Con David, ni nos miramos.

El Barista cambia todo

Conversamos un poco de pie junto a la máquina y el resto en las butacas. Hacía el final, Cleia le dijo a Don Pato que estaba muy contenta de que la clase no hubiera resultado porque tuvieron tiempo de hablar con nosotros.

El barista es la pieza central del mundo cafetero, por ser la carta de presentación al cliente. Para tomar un buen café el proceso va desde la finca hasta la taza, el barista puede echar a perder todo o darle el toque final a una maravillosa cadena de sucesos. El consumidor no siempre sabe de café, dándole la responsabilidad al barista de saber conversar y enseñar mientras prepara o sirve un café. Además de la preparación, debe saber tostar y catar. Cleia dice que si el barista no es un profesional que sepa hacer todo bien, si es que no tiene conocimiento y manejo en todo lo que entra en juego en una cafetería o lo que está vinculado a ella, no hay garantía de que sirva una buena taza de café. Las variantes que hay que manejar son muchas.
El panorama chileno, en donde la cultura cafetera no es muy extendida, pero además, la que tenemos está plagada de “malos hábitos”, no es muy diferente de lo que pasa en el continente y en el mundo. Cleia y Ensei ven el café como una cadena evolutiva que avanza desde la calidad más baja a la mejor. Para tener lo mejor necesitamos ser consumidores conscientes. Cleia insiste en que la educación es necesaria a todo nivel. Ensei insiste en comparar el mundo del café con el del vino o el aceite de oliva, donde los diferentes tipos de productos y la calidad de cada uno de ellos, es parte del conocimiento popular y juega un rol importante en el comportamiento del mercado. Si soy educado y se reconocer un buen café de uno malo, lo más posible es que deje de visitar ciertas cafeterías o de comprar algunas marcas. Cleia subrayo la frase “cambiar a la calidad y no volver atrás”; para profundizar, hizo una hermosa comparación entre el gusto de los niños, de sabores básicos tendiente hacia las preparaciones simples y lo dulce, y el de los adultos, capaces de apreciar sabores y preparaciones más sofisticadas. El barista puede hacer crecer a sus clientes.
Si los baristas de nuestros cafés no son de lo mejor, hay que fijarse en quien es el dueño de ese café y con qué proveedores o terceros mantiene relaciones. Los malos profesionales pueden formar un círculo vicioso que se puede explicar por el descuido, desconocimiento y una equivocada búsqueda de seguridad económica. Pero ese círculo puede romperse a través de la educación, para felicidad de todos los cafeteros.

Comercio internacional

El fuerte de la entrevista se produjo con Ensei Neto, un maestro de la conversación. Cleia, antes de unírsenos, nos preparo dos espresso-perfectos, de espuma densa y homogénea, se sentía en un primer momento cítrico y frutal. David quedó maravillado con el sabor a chocolate del final. Ensei pidió un café “con lechiña”.Ensei fue más de diez años propietario de una finca de café, ahora, tiene funciones de coffee hunter. Con unas cuantas fincas a su cargo, tiene un circuito que recorre para velar por la calidad del proceso y la cosecha. Cada finca tiene su seguimiento. El principio de educación también se aplica a los productores, que son una pieza clave en la cadena. Sin ellos no se puede tomar café gourmet. Le pregunto a Ensei sobre el principio de Fade Trade y las posibilidades de desarrollo para un dueño de finca. Como Ensei tiene conocimientos en el terrua, la praxis y en los números, me explica que lo que se les paga a los productores comparado con lo que cuesta un café, no va en directa relación con la desigualdad económica. Los granos son un producto agrícola que sigue las leyes de ese mercado; la cadena del café va agregando costos y finalmente una cafetería gasta en grano desde un 8% a 10%; pero piensen en los otros insumos y el personal. (Ojo: todas las estadísticas provienen de boca de Ensei). “La cuenta no es directa Sebáshtian” me dice. ABIC promueve el desarrollo sustentable con sus fincas, una tendencia que va de la mano cuando hablamos de productos orgánicos o gourmet.Según un folleto que recibimos, en el programa Café sustentables de Brasil “preservan el medio ambiente, valora al productor y promueven la calidad”. Es una triple sustentabilidad ambiental, social y económica. La finca y la industria están continuamente controladas para lograr una taza de café de “calidad con sustentabilidad”.Como catador, Ensei enseña a distinguir las calidades y cualidades de las bebidas, sus atributos e incluso sus orígenes. Los sabores y aromas, más el conocimiento, pueden indicar de donde vino tal grano y qué características presenta ese lugar. Ensei nuevamente compara con los catadores de vino.

Sensei Ensei transmitiendo sabiduría catadora

Así como una persona puede distinguir la procedencia y calidad de un café, la sociedad también puede discriminar las ofertas cafeteras del mercado. Cleia y Ensei apoyan la lógica del mercado, en el sentido que el consumidor se dirige desde lo más económico a lo más sofisticado, “el mercado es para todos” dice Cleia. En este sentido, varios ejemplos:

1. En países no consumidores de café, como China, Korea, Japón y Europa del este, el mercado se abrió con el café instantáneo, quien es el gran iniciador de la cultura cafetera ¿por qué? ¡porque es barato poh! Luego de diez años estos mercados empezaron a integrar el café en grano (o colado, como se dice en brasilero)
2. Los consumidores necesitan experimentar. Quince años atrás, el mercado de insumos cafeteros y grano tostado estaba en más de un 90% en propiedad del retail. Hoy tenemos muchos canales y ejemplos de comerciantes de diferente tamaño que obtienen sus productos de diversas maneras.
3. Hay que valorar las marcas y franquicias que han difundido la cultura cafetera, en el sentido de diversificarla y abrir las posibilidades de los consumidores para que puedan elegir más calidad. Hablamos sobre Starbucks y el mérito de la difusión de las bebidas de café con leche. Dunkin Donuts, al menos en EEUU, está promoviendo un modelo conveniente en relación precio calidad. Lo mismo McCafé de McDonalds. Pensemos en un ejemplo nacional: la máquina nescafé. Yo viví toda la universidad a puro mockaccino-espresso.
   
   Hay que tomarle el peso a este fenómeno en donde se mezclan el café bien marketeado y el concepto de comida rápida. Sin ir más lejos, David creador y co-editor de cofibreik empezó a beber café en Starbucks, se hizo fanático, se sentía cool y ahora le cuesta entrar sin ponerse mal genio. Cleia y Ensei se alegran por cada persona que entra a Starbucks o sus similares, pero se alegran porque guardan en su interior que más temprano que tarde evolucionen hacia mejores cafeterías. Como dice Cleia “cambiar a la calidad y no volver atrás"
4. Otro fenómeno ya establecido en el mundo, y pronto a entrar a Chile, es el de la máquina Dolce Gusto o Nespresso. El valor que suman al mercado cafetero es el de darle al cliente la posibilidad de tomar en su casa lo que va a disfrutar en una cafetería. O al menos algo parecido. Dolce Gusto, que se supone que nos va a llegar en algún momento, da variedad de bebidas de café con leche y Nespresso vende diferentes granos dando la idea de café gourmet.
5. ¡Chile puede! Ensei Neto ve con buenos ojos las posibilidades de nuestro mercado. Habla del ejemplo del aceite de oliva, le digo que como sería posible que los chilenos fueramos igual de capos en café si es que no lo podemos producir, a diferencia del vino y el aceite. "Chile es consumidor, el consumidor elige" me responde con toda seguridad. Le digo que ese modelo corresponde más a un país europeo pero me insiste.
   

En medio de todo este panorama, me empezó a dar la impresión de que Cleia y Ensei no tenía una postura muy crítica con el sistema de libre mercado. Se los expuse de la manera más respetuosa posible y ambos asintieron, Cleia se sorprendió de verse retratada como una capitalista, Ensei estuvo plenamente satisfecho. Ellos viven de este rubro y lo conocen muy de cerca, saben y ayudan a que muchos otros aprendan como obtener lo mejor dentro del mercado (consumo consiente – consumidor educado).

Hay que tener los pies bien puestos sobre la tierra. Una cafetería promedio (números de Ensei) solo obtiene el 30% de sus ganancias con venta de bebidas de café y 8% en espresso, y nosotros tanto que hinchamos con el espresso-perfecto. Aun así el cambio cultural es algo promovible, observable y conveniente. Los jóvenes son la esperanza. Entre los 15 y 25 años los jóvenes comienzan a beber bebidas de café (coffee drinks) para luego cultivar el consumo de expresos y cafés con leche. Este grupo etario es el que más fácilmente se puede educar, en términos de porcentajes, comparados, por ejemplo, con los treinteañeros que ya son más duros de convencer.

Con David nos despedimos. Nos devolvimos lentamente, como si algo en nosotros persistiera allá arriba en el Olimpo.

Fotografías: David Ávalos
(que nuevamente se quejó por la luz y el flash que aun no se compra)

Mi nombre es Ernesto Perucca y hago el trabajo sin marketing dentro de todo este tema del café no me he querido referir a ser un barista ya que eso es algo muy delicado y lo mio es el equipamiento y herramientas para nosotros y a las empresas las asesoramos con costos imagen y creación de producto.

Ernesto nos citó en Fragola, gelatería y salón de té, en Av. El Bosque Norte con San Sebastián. Fragola destaca por sus helados artesanales, pero no tanto por su café. Pedimos un capuccino italiano y un espresso doble. Con cierto escepticismo David subestimó al barista y sus preparaciones. El lugar nos pareció bastante tradicional, pensamos que caerían en los errores en los que siempre caen y persisten gran cantidad de cafeterías tildadas de tradicionales. Además tenían grano Illy; las grandes empresas como Illy o Musetti le venden a las cafeterías el grano, tazas y todo lo necesario para que funcionen, comprometiéndolas con su merchandising y trato comercial. Los dueños se dejan querer y no prestan mayor atención a los asuntos del café, esto a veces es sinónimo de despreocupación por la calidad de los granos y preparaciónde bebidas.  El espresso doble que me sirvieron ¡¡parecía un lungoide subextraido!!.

(Explico: un espresso doble son dos shots de espresso (60 ml) en una taza, extraído en alrededor de 25 segundos. Un espresso lungo es un solo shot de espresso, que llega a los 60 o 70 ml, extraído en cerca de 50 segundos a un minuto. Es decir, un lungoide subextraido es una taza grande que se lleno con café aguachento en un parpadeo.)

Mi lungo no estaba tan malo, demasiado suave y sin gracia pero no desagradable, la leche del capuccino de David estaba relativamente bien texturizada, es decir, no era solo espuma. Nos sirvieron un café en vías de ser bueno.

Luego llegó Ernesto. Sin nunca haberlo visto, lo reconocí de inmediato. Nada especial en su apariencia, forma de vestir o hablar. Altura promedio, más robusto que escultural y de rostro y maneras amables. Empezamos a conversar sobre café, Ernesto tomo la palabra y casi ni la soltó. El tipo es un tuerca del café: conocedor, conocido y experto. Una de las diferencias entre el geek y el experto, es que este último tiene mejor imagen pública y generalmente gana dinero con su especialidad.

Ernesto trabaja para Dach, que a su vez trabaja para otras empresas distribuidoras de productos, no solo en el rubro de cafeterías, también servicio técnico y maquinarias a restaurantes, tiendas de abarrotes y similares. Vende y hace mantención y seguimiento. Se encarga de muchas máquinas de café en Santiago y regiones, también está metido en la compra venta de granos y otras actividades afines. Está dentro de la red y se mueve independientemente en varias direcciones. Nos dio cantidad de datos e información valiosa.

1.- Dalla Corte es el nombre de la mejor máquina de espresso en el mundo ¿por qué? Según nuestro experto, porque sus piezas no vienen de diferentes distribuidores, no se someten a la lógica del ensamblado por partes, todo es hecho en casa. Está hecho y diseñado con la colaboración de Baristas expertos, por lo tanto es cómoda y eficiente. Aquí Ernesto explica su mentalidad: la mejor máquina es la que tiene el mejor mantenimiento.

2.- Starbucks está en crisis, o apunto de estarlo. En USA está cambiando su modelo de funcionamiento, mientras tanto Intelligentsia Coffee, un concepto mucho mejor y de mayor calidad, agarra vuelo.

Nice guy haciendo un espresso con filosofía

3.- Los gringos celebran el Coffee Fest, en donde se conocen, comparten y ven lo más célebre, novedoso, moderno y exclusivo en el mundo del café. A diferencia del Beerfest, acá nadie queda tirado en el suelo, por lo que se puede caminar tranquilamente.

4.- Ernesto habló de varios tipos de baristas. Según él, es imposible que un barista abarque todas las aristas de su actividad. En la práctica cada uno se enfoca en algo especial, las que recuerdo son las siguientes:

a) Barista técnico: se enfoca en el conocimiento y mantención de la máquina espresso (aquí Ernesto se autoencasilla).

b) Barista tester: prueba los granos, los clasifica y ordena en los diferentes estándares. Está en contacto con las fincas y los productores.

c) Barista artlattista: experto en art latte. Un chico cool que vive de las demostraciones.

d) Barista de máquina: el que se dedica a hacer café, experto en satisfacer a los clientes con las mejores preparaciones. Coordina la molienda y todos sus ingredientes, le saca el jugo a la máquina, los granos, la leche, los syrup, etc. Según Ernesto, este tipo debe vivir en su cafetería.

e) Barista de competencia: van a torneos y mundiales.

f) Expertos varios: testers, coffee hunters, catadores, vendedores y distribuidores de granos superior y gourmet.

Muchos otros datos y temas compartió con nosotros, pero por sobre todo, nos ofreció su amistad, buena onda y conocimientos, le damos las gracias. Cada experto tiene sus juicios y perjuicios; son una muy buena fuente de información si es que uno no los toma muy en serio, el peligro es que te laven el cerebro. Otra característica es la ética que tienen. Ernesto nos contacto porque le cayó bien lo que hacemos y que no nos paga nadie por hacerlo. Es un defensor del espíritu independiente, emprendedor y preocupado por la calidad. Hay mucha gente en este negocio que no sabe lo suficiente y otras pocas que se aprovechan de eso para lucrar. Eso va contra su ética y no son las reglas que sigue en su negocio. Que así sea, apoyamos a todos los cafeteros que se la juegan por la calidad y por entregar al cliente el mejor café que pueda tomar, incluso teniendo que enseñarle al pastel qué es lo que es un espresso perfecto o un capuccino bien hecho. Ese objetivo a veces los hace ir contra viento y marea, o mejor dicho, contra precio y mercado.

Estamos abiertos a conversar con cualquier experto cafetero, solo contáctenos.

FICHA

Gelatería - Salón de té Fragola
Av. El Bosque Norte 0166
Fono: 333 20 29
Wi fi: si, pero watea
No fumadores con terraza
Clásico Copellia style: si, pero más reducido y sobrio
Observaciones: habían más meseros que clientes
Web: http://www.fragola.cl/



Espresso bar no puede estar mejor ubicado. Cerca del club Providencia, junto con varios locales de diversa especie, lo rodea un entorno que mezcla la accesibilidad  (Pocuro, Eliodoro Yañez) con la tranquilidad de un barrio tradicional. Calles tranquilas con gente bonita, o al menos, bien establecida. En sus mesas se ven todas las edades. El espacio es pequeño; acaban de abrir una heladería artesanal a un costado. Lo que empezó con grandes refrigeradores llenos de los más increíbles sabores, se redujo a uno solo con no más de diez. Hay más espacio para las mesas, y aun así, da la idea de quedar chico en varios momentos del día.
Agarré al Emilio prometiéndole helado y plaza. No tuve problemas en elegirle el sabor, considerando que no disfruta de la variedad en sus comidas y es fanático de la leche con vainilla, el flan de vainilla y el yogurt de vainilla.

Lucas el barista

Dijimos que éramos de cofibreik, el mesero nos atendió de maravilla. Pero no malentiendan, se ve que es una persona de oficio, como sacado del Copellia, pero no tan colapsado. Como nunca pudimos contactar al dueño, Matias Lama, nos sentamos y preguntamos quien nos podría contestar algunas preguntas. Al poco rato apareció Lucas, uno de los baristas. Lucas parece sacado del barrio: un tipo relajado, rozando la treintena, alto y de buena figura. Su forma de hablar lo hacía ver como un tipo experimentado, de palabras precisas y entonación justa, siempre relajado y sin pecar de entusiasta, algo que minaría su aura de hombre perfecto. Para que las chicas se lo imaginen, y de paso se entusiasmen en tomarse un cafecito, si somos condescendientes podemos decir que Lucas es una mezcla entre Gaston Pauls y Benjamín Vicuña. Ojo, no una mezcla perfecta, una mezcla común solamente; y a eso súmenle un poco de dreadlocks y una pequeña barba.

Pensandolo bien, tal vez no sea una buena combinación

Sociologo de no se que universidad, Lucas a estado en el mundo de las cafeterías desde hace ocho años y hace uno en el Espresso Bar. Matías Lama lo capacitó para ser barista, aprendió cosas que nadie le había enseñado en siete años. Ahora es un apasionado del espresso perfecto y la leche perfectamente texturizada (o vaporizada, como nos dijo el mesero).
Espresso bar tiene poco mas de un año y medio de funcionamiento, uno de los pioneros en ofrecer buen café en Santiago. Hablar de un capuccino bien hecho es difícil, porque en muchas cafeterías ni siquiera saben que es o tienen otro tipo de preparación con ese nombre, lo hacen con crema o con la leche cortada.
Hablar con los pocos baristas o personas con conocimientos de barismo puede ser un poco igual: todos se lanzan a la tarea de dar una introducción básica a su profesión y al arte del buen café.
Lucas le da importancia a su máquina dentro de los componentes necesarios para poder hacer un buen café. La marca es La Marzocco. Dice que ahora prepara la leche como  nunca.
Lo otro que necesita es un grano de calidad y en Espresso bar tienen la papa: Matias Lama tiene su propia tostaduría y distribuye sus granos bajo la marca Mundonovo. ¿Sabía que el café recién tostado sabe mejor? El grano es aceptable dentro del primer mes de tueste, cada semana que pasa sus cualidades cambian y finalmente se pierden, la experiencia puede seguir siendo buena pero la riqueza del grano se ha perdido. Es como tomarse un café que ha perdido su razón de ser

El mesero caballeroso mandó a Lucas a cumplir con nuestra orden.

-         Ya, como usted es nuestro barista estrella, vaya a preparárles a los caballeros un capuccino y un café after eight.

Si quiere ver como trabajan en Espresso bar, apriete aquí.

Estaban deliciosos. Lucas alegó que el café preparado que pedí perdía la bondad del shot de espresso en una mezcla de dulzores. No hay porque ser tan puristas, estaba rico de todas formas. Luego recibimos un espresso, cortesía de la casa. Lucas se disculpó por el exceso de espuma y un amargo que aparecía hacia el final del trago, explicó que era porque el café tenía apenas unos días de tostado. Las notas ácidas destacaban, la espuma era intensa y estable en la taza. Justo en el momento en que Lucas nos advertía del amargo, mi lengua se percató del estímulo y su sensación se mantuvo en el paladar. Buen café. Mundonovo es todo lo que tomará en Espresso bar y está presentes en un puñado de cafeterías de Santiago, más fresco y mejor tostado imposible. Al parecer es la única tostaduría de café en su especie por el momento, cualquiera que diga lo contrario, por favor contáctenos.

Café de barrio

Matías Lama apareció fugazmente, no nos presentaron. Momentos después estaba en la vereda con otra persona, sostuvimos la mirada pero nadie hizo ningún gesto. La verdad es que entre los dos tipos que vi, bastante similares entre sí, no supe quien era así que no señalé a nadie y solo me mantuve a la expectativa. Lo mismo hicieron ellos. La tensión se rompió luego de un momento.

En nuestra corta carrera en cofibreik, David y yo hemos escuchado repetidas veces sobre Espresso bar, Matías Lama y Mundonovo. Un pequeño zapping por Internet muestra pequeños reportajes reflejando este café como un lugar muy cool, totalmente IN y absolutamente exclusivo. Pensábamos que algo así encontraríamos, la verdad no es como la pintan. Mantienen la atmósfera de café de barrio, pero con indiscutibles toques de calidad y sofisticación. Es un café que le sube el pelo a su barrio y eso que está en uno de los más idóneos de Providencia.

FICHA
Espresso bar
República de Cuba 1411
Fono: 894 2902
Wi fi: si
Heladería y cafetería separadas por una delgada pared: si
Barista sex simbol: si
Mesero más recto que Alfred Pennyworth: si
Mesita en un árbol: si, es un detalle muy bonito

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Fotografías: David Ávalos (o Dadid, como le dice Emilio)