Ocho baristas de diferentes cafeterías y empresas, se la jugaron por demostrar que eran los mejores del país preparando cappuccinos, espressos y bebidas originales.

Los pasados 21 y 22 de enero se realizó, en el  Espacio Artístico Cultural de Juventud Providencia, la feria ExpoCafé y el Primer Campeonato Chileno de Baristas (CCB).

A las 9:30 de la mañana del sábado  Carolina Brito, la ganadora de nuestro concurso, junto con casi una decena de personas empezaban a vivir el curso preparado por Cristián Vera en Espresso Bar. La mañana en esa tranquila calle de Providencia de seguro estaba fresca y con un resto de rocío en las hojas de los árboles y en el pasto que acompaña la vereda. No podría asegurarlo con propiedad porque a esa hora yo recién despegaba un párpado y como se venía un día lleno de café me asaltó la duda si preparar mi dripper en casa o saltármelo para no quedar con caffeine high antes de lo conveniente. Me hice una prensa francesa y le convidé al maestro peruano que arreglaba el living, me contó que de vez en cuando se ganaba sus buenos soles comprando  y vendiendo café recién cosechado a gente con molinos o despulpadoras o a exportadores. Cuando vaya a Perú me va a traer un poco de grano verde y lo tostamos con una pieza que por allá se usa mucho o en vez de esa vamos a usar una que inventó él, no lo retuve bien.

Llegamos pasada las once con David. Había un buen número de gente en las mesas y se veía el curso en una sala aparte. Espresso Bar tiene algo muy raro, son dos espacios en uno. Al principio era una cafetería pequeña con un poco de terraza, después se ampliaron pero en vez de agrandar el espacio que ya tenían armaron otro de dimensiones parecidas a un costado, lo transformaron en un salón de helados. El resultado es una cafetería de dos piezas, a mí me resulta muy raro siempre, pero ahora que llegábamos y vi que en la segunda pieza estaba el curso me pareció que la arquitectura adquiría mucho sentido. La segunda pieza es perfecta para eventos, el curso se hizo de manera muy cómoda y sin interrumpir al resto de los clientes ni al personal.

El Barista y el resto del mundo

Cristián además de ser un barista muy metido en el medio y fanático del café especial, es un profesional responsable y metódico. Es barista trainer desde hace un tiempo, primero en Musetti y ahora independiente, en su proyecto Kaffa, barista and coffee school. Hace capacitaciones a cafeterías en Santiago y regiones, ofrece un servicio personalizado según los conocimientos y necesidades de las personas. En la sala estaban todos bien atendidos, muchas tazas, vasos de agua y una lista impresionante de cosas que paso a detallar:

1. Aeropress, la cafetera personal de moda en el mundo y que recién entra a Chile.


2. Prensa Francesa un clásico muy recomendable.


3. Dripper Hario de cerámica, se ve muy cool y es sencillo de usar.


4. Chemex grande, la cafetera inventada el siglo pasado por el diseñador y químico amigo de la Bauhaus Peter Schlumbohm.


5. Sifón, una delicia de diseño decimonónico para preparar el café con las leyes de la física. Funciona con un quemador que se pone debajo de la esfera con agua, Cristián recomienda el que funciona a gas en vez del que usa alcohol de quemar, mucho más peligroso y difícil de maniobrar. 


6. La típica Moka o cafetera italiana, ampliamente reconocida por los asistentes al taller.


7. El Coffeemaker, la cafetera gringa eléctrica que se puede encontrar en cualquier retail.


8. Instrumentos de café turco o árabe: el cacharrito llamado cevze y el molinillo tradicional. Cristián ha estado por diferentes partes de la comunidad palestina y árabe en Santiago aprendiendo sobre esta preparación y dice que en cada casa es diferente. El cardamomo y el azúcar son opcionales.


9. Café: tostado y en verde para mostrar y catar. Se trajo un bolso de viaje lleno de paquetes de café especial tostado fresco en Dach, su compañía amiga. Al final cada asistente se llevó su café, David se llevó un Brasil microlote que tenía un nombre sofisticado (supreme sweet o algo así) y yo un México orgánico limón-naranja chocolate.


10. Para preparar el café: Un molino en demanda, termómetros, balanzas, agua purificada, Hario Buono Kettle: una teterita que solo sirve para poner agua caliente y vertirla sobre el café de la manera más precisa y taquilla posible.


11. Otros elementos: presentación powerpoint en pantalla plana. Y Daniel Chacón de Dach, que parecía panelista invitado a un costado aportando datos de especialista.

Lo que no había eran cosas para engañar la guatita. Solo café. Algunas voces que se impusieron a lo largo del taller hicieron sentir su molestia, pero Cristián contestó que para sentir bien los sabores y variedades de orígenes que estaban consumiendo era preciso no invadir el paladar con ningún tipo de agente extraño, ya fuera factura o media luna. Ningún intercambio de opinión parece que pasó a mayores. La tónica del evento fue la interacción, el diálogo y las preguntas y respuestas. Ahí se produjo el choque cultural.

La mayoría de los asistentes eran curiosos pero también tenían sus propios conceptos bien arraigados. Los elementos más tradicionales en las casas fueron los que salieron ganando: eligieron el coffeemaker y la moka como los métodos preferidos. A medio día nos ausentamos una hora mientras hacían la última actividad del curso, que todos prepararan café donde quisieran, seguramente ahí algunos otros métodos sumaron puntos.

La tensión se producía entre lo práctico de los métodos acostumbrados y el poco comprendido carácter artesanal del resto. Lo que Cristián invitó a conocer no era solo cultura de café. La chemex y el sifón no representan nada nuevo, experimentan un revival a nivel internacional por una nueva postura de las personas hacia la vida privada, la tecnología y la globalización. En un coffeemaker no puedes controlar las variables de tu café y por lo general la gente que los usa no se preocupa de que su café esté recién molido o tostado fresco, en cierto sentido es un método egoísta o individualista. Si me voy en la volada puedo decir que ese individualismo representa la postura de un ciudadano que no cuestiona la lógica del sistema neoliberal. En cambio, el que se preocupa de que la chemex le quede perfecta, también se preocupa de que su café sea de calidad especial, sustentable social y económicamente para los agricultores y amigable con el medio ambiente. Es una persona que piensa de manera glocal (global-local), reconoce la interdependencia que tiene a través de sus necesidades y es conciente de su impacto en el mundo y sus sistemas. El grano se transforma en algo más apreciado que un simple objeto de consumo, entonces esa persona también se preocupa de que el tostado sea ideal y reciente y aplica conocimientos a la hora de molerlo y echarle agua. Lo artesanal permite vivir mejor la experiencia. Difícil transmitir esto en un taller, sobretodo porque no es responsabilidad de nadie hacerlo, es el interesado el que se debe acercar a una nueva manera de ver las cosas.

Cristián nos preparó un Dripper con el microlote de Brasil
29 grs de café + 360 grs de agua entre 85-88°C. 2:30 minutos de tiempo de preparación.

El curso duró hasta las dos de la tarde. Al final Cristián y su señora descansaban un momento antes de ordenar todo lo que estaba repartido por la sala, entre lo que era de ellos y lo de Espresso Bar. El profesor se mostró satisfecho de haber planteado la inquietud de otros métodos de preparación a las personas; más que tener la intención de cambiar viejos hábitos dice que "lo importante es que la gente tome lo que le guste y de la forma que ellos deseen, la idea del curso fue entregar nuevas herramientas para poder disfrutar de un buen cafe en todos lados".

No sabe si va a repetir el curso, pero sin duda podría porque fue todo un éxito y es bien completo, le pregunté a algunas personas antes de que se fueran y se mostraron satisfechas y agradecidas. Probaron seis variedades de café, cinco tostados en Dach y uno comprado en el supermercado. Les entregó todo tipo de información desde el origen del café, un video de la ceremonia etíope que podría ser considerada la forma más antigua de preparación, hasta los diferentes métodos de preparación y lo que podemos entender por café especial. Sin duda se fueron con un baño de cultura para la casa, y seguramente, llegaron a comer algo. No es mala idea dar un regalito estomacal a media mañana.

FICHA
Kaffa Barista & Coffee School
Cristián Vera, barista trainer
cristian@kaffa-bar.cl
http://www.kaffa-bar.cl/

Espresso Bar
República de Cuba 1411, Providencia, Santiago
Fono: (56 2) 894 2902

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En medio de la luz: César Rojas, Mauricio Cereceda y Ángelo Ortiz

Todo Café está recién comenzando. Tienen un espacio en Manquehue Norte, un centro de entrenamiento con una máquina espresso, molino, artículos varios, sillas universitarias, etc. Los tres socios tienen diferentes áreas de especialización, César Rojas trabajó varios años en Santa Victoria (representantes de illy en Chile), es inversionista y se encarga de la parte administrativa, marketing y eventos. Mauricio Cereceda tiene más de diez (creo que quince) años de experiencia en servicio técnico y ha pasado por varias empresas y ha tomado varios cursos, incluso en Italia. Importan repuestos originales desde Italia y también venden accesorios de cafetería como jarras de leche y tampers de buena calidad. Las capacitaciones para baristas están a cargo de Ángelo Ortiz, barista nivel 2 SCAE (Speciality Coffee Ass.of Europe) con varios años de experiencia (se pronuncia ányelo). Dependiendo de las necesidades ofrecen cursos básicos, medios o avanzados, específicos o más generales, para empresas o privados, pero sobre todo centrados en la práctica. Aprender a usar bien la máquina, sacar buenos espressos, texturizar bien la leche y calibrar el molino; otros aspectos técnicos igualmente necesarios, como saber limpiar la máquina, darle mantenimiento básico y limpiar el ablandador de agua (un filtro que purifica el agua de la cañería antes de que entre a la máquina); conocimientos más artísticos como el latte art y recetas de coffee drinks; y, por supuesto, estar claros en cómo debe ser un buen servicio al cliente. Lo ideal es que tanto los dueños de cafeterías, baristas, meseros y staff tengan una capacitación suficiente para el rol que desempeñan. Cada uno interactúa con los otros y de manera diferente con el cliente. Mauricio cuenta una muy buena experiencia que tuvo en un restaurant de Plaza Vespucio, donde el chico que lo atendió tenía conocimientos de café y supo reconocer sus exigencias; le dieron un buen espresso (el jefe de la barra hizo que le sirvieran el segundo, es decir, el primero fue descartado por no tener el nivel requerido). Mauricio felicitó a todos y se fue feliz. Sin esperarlo encontró un lugar donde había un barista y un mesero capaz de entender y transmitir las necesidades de conocedores. Seguramente el dueño también sabe de café. Si todo el mundo sabe, se mantiene un nivel en la calidad de servicio; lo que faltaría es que cada vez existieran más clientes que supieran como tiene que ser su café y lo exigieran.

La jarra de leche que ofrecen es de acero inoxidable, con el mango soldado a la jarra;
su forma facilita la buena texturización de la leche;
la forma de la boquilla ayuda a vertir para mandarse un art latte

Cuando llega un grupo a capacitarse, Ángelo pregunta que sabe cada uno y por lo general empieza a dar una lista de Dos & Don’ts que sorprende a los estudiantes, haciéndolos reconocer sus culpas e incluso taparse el rostro de vergüenza. Les muestra como quedarían algunas piezas de la máquina espresso si no se preocupan por el mantenimiento. Lo mínimo es limpiar el vaporizador de leche cada vez que se usa, no dejar el café en el portafiltros si ya se sacó un espresso, limpiar todos los días los grupos con cepillo y un detergente popularmente conocido como “cafiza”, limpiar el ablandador de agua dos veces por semana, y sería. Enseñar las buenas prácticas también significa eliminar las malas.

Usted no lo haga

How are we supposed to think the unthinkable
if we have to drink the undrinkable?

Todo Café hizo un ranking de malas prácticas en las cafeterías nacionales:

1.- Queman la leche: cuando la vaporizan la llevan a temperaturas mayores del punto de ebullición de la leche (alrededor de 70ºC), algo típico en la preparación del cortado.

2.- Reusan la leche: no solo la queman, sino que la guardan para después.

3.- No limpian el vaporizador: al final de la semana queda con una capa dura que para limpiarla hay que raspar la boquilla y terminan por sacarle el cromado y dejar el bronce al aire.

4.- Café bigoteado: recoger los restos de café y servirlos; para calentarlo usan el vaporizador.

5.- Ponen la molienda en el portafiltros, instalan el portafiltros en el grupo y en vez de extraer el espresso se van a echar la talla. Cuando vuelven el café ya está quemado por la temperatura del grupo y la extracción sale horrible. Nos pasó en la Confitería Torres.

6.- Después de extraer el café, no limpian el portafiltros y lo dejan ahí hasta el infinito: es importante sacar la pastilla usada y limpiar el interior, porque sino las cañerías se empiezan a llenar de café y se acumula suciedad. 

7.- Aprietan varias veces el botón de extracción: debe haber una sola extracción, si se apaga y prende el agua se interrumpe el proceso y lo que sale ya no es un espresso.

8.- No conocen las medidas de espresso, ristretto, etc. Anoten, espresso: 25-35 ml de café extraídos en un tiempo entre 23-28 segundos. Ristretto: 15-20 ml de café en 20 segundos aprox.

9.- Piensan que el ristretto es un café “fuerte” y que la taza más llena es más suave. La verdad es que a mayor tiempo de extracción más cafeína tiene la bebida. La cafeína es soluble y le da al café parte de su sabor amargo. Entonces, el ritretto tiene menos cafeína que el espresso y este a su vez menos que el espresso-lungo (largo).

10.- El capuchino chilensis: espresso de 90 ml con azúcar y una torre de crema chantilly.

11.- Sirven el primer espresso del día: no lo haga nunca porque es tóxico, el primer espresso, se bota, incluso el segundo y mire con recelo el tercero. Todos sirven para limpiar las cañerías de los restos acumulados durante la noche. Una vez me sirvieron el primero, lo supe por el sabor metálico.

12.- A la leche le agregan soda para que espume cuando la vaporizan.

13.- También le echan hielo para que se enfríe porque sino no espuma bien.

14.- Olvídense de limpiar los lecheros, eso es para ñoños.

15.- Error del cliente nº1: amenizan el espresso agregándole la soda que le sirvieron en el vasito.

16.- Error del cliente nº2: ¿no tienen Nescafé?

17.-Ponen paños húmedos sobre la máquina: gotean hacia dentro y afectan la mantención.

18.- Ponen loza mojada sobre la máquina: ídem.

19.- Muelen mucho café: el café, igual que una fruta, se oxida al contacto con el aire, el café molido obviamente se oxida más rápido. Hay que moler café para cada taza que se va a preparar.

20.- Como muelen mucho café, dejan el molino funcionando por mucho tiempo: las muelas se calientan y queman lo que van moliendo, además se pueden echar a perder. El molino no está hecho para funcionar mucho tiempo de corrido.

21.-El molido que les sobra lo devuelven arriba con los granos.

22.- Hay granos de mala calidad que al ser tostados le agregan azúcar, después el azúcar daña el molino. Leí que este proceso se llama torrefacto y que es una herencia de la España franquista.

23.- Usan la máquina como tetera: la máquina espresso tiene una salida de agua caliente, se puede usar para llenar una taza, pero existe la mala costumbre de llenar teteras y jarras de casi dos litros para preparar té. Si sacan mucha agua de su máquina esta se va a llenar con el agua fría de la cañería, lo que afecta la temperatura de la caldera. No se queje si después le sale un espresso frío, y por favor trate de no calentarlo con el vaporizador.

24.- Calientan cualquier cosa con el vaporizador. Ángelo cuenta que en una cafetería le causó gran extrañeza ver la boquilla del vaporizador con una capa de grasa, que habrá pasado, se preguntó. Le contestaron que habían calentado un colado de guagua. También pasa con el consome. Para este invierno, se lo rogamos, invierta en una de esos termos para sopas que tienen forma de olla medieval ¡Son lo más! 

Mauricio técnico

La clave de Todo Café la puso Mauricio. Llegó de casualidad a una reunión dónde se planeaba hacer una cafetería, a la que asistía Ángelo; le preguntaron en qué estaba y se definió como un “mercenario”: trabajaba para quien le pagara y podía hacerlo para todos porque no vendía café. Así nació el perfil de la empresa. Pueden trabajar con todos, incluso representarlos con la camiseta bien puesta, pero no se casan con nadie. También agregan profesionalismo al medio porque se especializan en un par de actividades (barismo, servicio técnico y eventos). Otras empresas lo quieren abarcar todo y terminan dando un servicio mediocre. Es lo que pasa con varias empresas que venden café, máquinas, asesorías y servicio post venta; no capacitan como corresponde, no atienden las necesidades de sus clientes e incluso se puede sospechar que lo hacen por conveniencia. Mauricio dice que si una empresa te entrega una máquina en comodato (que te la den gratis para que tú firmes contrato y le compres todo a ellos) es porque esperan que la maltrates: “los que dan la máquina en comodato saben que la vas a hacer tira”. No dar capacitación significa que después los clientes tienen que desembolsar en reparación. Es una mala costumbre y un aprovechamiento de la ignorancia de la gente, se podría evitar tomándose un día para enseñar conocimientos básicos.

Algunos conocimientos básicos:

1.- Saber calibrar el molino.

2.- No confundir las piezas del portafiltro, a veces le encajan a un portafiltro simple (para un shot de espresso) un dosificador de portafiltro doble (para doble shot de espresso), imagínense lo que sale.

3.- Saber como limpiar la máquina al final del día.

4.- Saber darle mantenimietno al ablandador de agua.

Lo ideal y lo que promueve Todo Café, es moverse con conciencia y crear lazos comerciales de confianza y de larga duración; capacitar a las cafeterías para que sepan como dar cuidado y limpieza a sus máquinas, y darle un servicio técnico de mantención regular. Prevenir antes de lamentar, evitar que se generen emergencias que obligan a llevarse la máquina y cerrar el local.

El tipo de empresa a la que aludimos tiene una alta rotación de personal, y por lo mismo, sus técnicos no están bien capacitados. Si alguien trabajaba como técnico para máquinas de bebidas perfectamente puede ser contratado para darle mantenimiento a una máquina espresso. La impericia se vuelve norma y no saben dar con el origen de los problemas, dejando que la máquina se deteriore con el tiempo.

El tráfico de repuestos

La mafia está en todos lados, incluso en el mundo de los repuestos.

Imaginemos un supuesto.

Una empresa tiene la representación de una marca de máquina espresso en Chile (Cimbali, Astoria, Brasilia, Rancilio , etc), pero resulta que no todas las cafeterías que tienen una máquina espresso tienen buenas relaciones con el representante de la marca. Qué pasa. Hay alguna urgencia, se necesita cambiar una pieza, se comunican con los representantes para comprar el repuesto y resulta que el precio es exorbitante. Comienza la búsqueda de soluciones, entre las que existen no cambiar la pieza y tratar de encacharla un poco, hasta tomar repuestos de otras marcas y lijarlos y amoldarlos para que encajen en la propia. La otra opción es tratar de tener un contacto en la bodega de los representantes de la marca y así como que no quiere la cosa, hacer que un caballero te sustraiga lo que andas buscando del stock y te lo venda a un precio más aceptable. El problema (además de estar incurriendo en un crimen) es que te venden sin factura, lo que puede ser una dificultad a la hora de declarar impuestos. Los tres integrantes de Todo Café coinciden en que el tráfico es una práctica común.

La solución que tienen es traer los repuestos directamente de los fabricantes en Europa. Los fabricantes de piezas y repuestos, por lo general, son diferentes a las fábricas de máquinas espresso, éstas últimas solo ensamblan las piezas que compran de los primeros. Entonces que una empresa en Chile tenga la representación exclusiva de una marca de máquina espresso, no significa que uno no pueda conseguir los repuestos de esa marca en otro lado, porque son cosas diferentes. Incluso sale más barato. Es otra de las ventajas que tiene Todo Café para poder trabajar con todos sin casarse con nadie.

Ranking Espresso

Todo Café hace su ranking de máquinas de espresso:

1.- Cimbali (se dice chimbali), especialmente la M 32 Bistro: es fácil de maniobrarla para darle mantenimiento; es de buena calidad y tiene los grupos adosados a la caldera, lo que le da mejor control de temperatura. Café Haití tiene la representación de Cimbali en Chile. Lamentablemente.

2.- Faema y Rancilio: la primera es como lo mismo que la Cimbali pero con algunas piezas de plástico o de menor calidad. Dónde voy me encuentro con una Rancilio, me tienen un poco aburrido, pero son buenas.

3.- La Pavoni, Gaggia, Brasilia, Astoria y Nuova Simonelli. Sobre Simonelli, rescatan el profesionalismo de la empresa, siempre buscando mejorar sus modelos, cada tanto sacan uno mejor que el anterior. Son auspiciadores del WBC (World Barista Championship).

4.- Las peores: Bianchi y las que trae la empresa chilena Cafetal (Saeco, Expobar, Cunill).

Consejos:

1.- Mauricio recomienda una máquina de dos grupos, tres ya es mucho, ni siquiera si hay un gran flujo de gente, porque el barista siempre tiene dos manos. 

2.- La máquina está diseñada para funcionar todo el día. No es necesario pero se puede dejar prendida durante la noche, solo hay que estar seguro de que no se le vaya a cortar el agua. La energía que gasta puede ser menos que la que necesita para calentar el agua en la mañana. 

Me llamó la atención que La Marzocco no haya sido nombrada; está presente en varias cafeterías de Santiago y regiones. Tampoco hablaron de Dalla Corte, que ya está en Chile, y otros modelos más de vanguardia. Claramente este ranking viene de la experiencia, por lo que podemos concluir que nuestras cafeterías no destacan por usar lo último en tecnología.

Para muestra un botón: La Marzocco Strada

Control independiente de presión en cada grupo

Esperemos algún día verla en Chile

La unión hace la fuerza

Antes de que la profesión del barista se hiciera más conocida en Chile, los que se encargaban de enseñar en las cafeterías eran los técnicos. Lo hicieran bien o mal, son parte fundamental de la historia del café en Chile. Reconociendo eso, Todo Café da un paso más adelante y trata de complementar la tarea de ambos. El barista puede ser un rockstar, pero sin servicio técnico no puede funcionar. El técnico permanece tras bambalinas pero tiene la experiencia de conocer y tratar con muchos baristas, máquinas y problemas de toda clase posible en el mundo de la cafetería. La buena comunicación entre ambos mejora la calidad del café y el profesionalismo. 

FICHA
Todo Café
Manquehue Norte 1830, Vitacura (centro de entrenamiento)
Cesar Rojas - 9872 1156 - crojas@todocafe.cl 
Mauricio Cereceda - 98721168 - mauricioc@todocafe.cl 
Ángelo Ortiz - 9872 1253 - aortiz@todocafe.cl 
www.todocafe.cl 
facebook

Ya me está penando la falta de una cámara decente y mi poca expertis técnica, justo cuando nuestras fotos estaban sacando comentarios positivos. La de arriba es de nuestra primera visita a Café Tomás, las que saqué yo las tuve que borrar a petición de la modelo, esta en cambio, es parte de sus fotos de perfil en facebook.

Un día antes del suceso, Ernesto Perucca nos dice:

-         Oye pero vayan a la semana del café aquí en Chesterton.

Sabíamos que algo iba a suceder en INACAP, pero de puro flojos no nos aplicamos. Había comenzado la SEGUNDA VERSIÓN SEMANA DEL CAFÉ GOURMET DO BRASIL: "SABOR Y SABER", en el INACAP de Apoquindo. Rápidamente contactamos a Don Patricio Seelenberger, el César Antonio Santis del evento, o más bien, el Director del programa café gourmet do Brasil para Chile. Todo esto forma parte de una estrategia comercial de ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), para extender su presencia en Chile.La sala de conferencia estaba vacía, los alumnos de INACAP no llegaron, en la mañana estuvo repleto, nos dijo Don Pato. En vez de podio de orador, había una barra de cocina con espléndidas máquinas e insumos de cafetería. Cleia Junqueira y Ensei Neto, quienes dictaron las charlas toda la semana, conversaban tranquilamente, nos presentaron de inmediato.
Cleia Junqueira, barista profesional, desde que tenía su cafetería (de nombre Caphetería) sintió la necesidad y el gusto por la enseñanza. Junto a ABIC se dedica a viajar por diferentes ciudades y países dando charlas y talleres de barismo. Es jueza de campeonatos de baristas y directora comercial da ACBB (Associação Brasileira de Baristas)

Cleia Junqueira en su famoso DVD: Como Apreciar um Bom Café

Ensei Neto es un seco con tremendo CV: ingeniero químico, especialista en tecnología de alimentos, también hizo un master en marketing. Todos sus conocimientos los ha dirigido hacia la industria cafetera. Dentro de ella, se desenvuelve como coffee hunter, catador y cuantas cosas más. Tiene el terrible blog que le pega diez patás al nuestro.

-         Mi blog recibe aprox 70 mil pageviews al mes, y un 30% son personas de afuera de Brasil- nos dijo Ensei, sorprendido de tanta visita extranjera en un sitio escrito en brasilero.

Pageview se refiere a todas las páginas dentro del sitio, cada visitante entra a un promedio de 10 pages, o sea, 7000 visitas. Con David, ni nos miramos.

El Barista cambia todo

Conversamos un poco de pie junto a la máquina y el resto en las butacas. Hacía el final, Cleia le dijo a Don Pato que estaba muy contenta de que la clase no hubiera resultado porque tuvieron tiempo de hablar con nosotros.

El barista es la pieza central del mundo cafetero, por ser la carta de presentación al cliente. Para tomar un buen café el proceso va desde la finca hasta la taza, el barista puede echar a perder todo o darle el toque final a una maravillosa cadena de sucesos. El consumidor no siempre sabe de café, dándole la responsabilidad al barista de saber conversar y enseñar mientras prepara o sirve un café. Además de la preparación, debe saber tostar y catar. Cleia dice que si el barista no es un profesional que sepa hacer todo bien, si es que no tiene conocimiento y manejo en todo lo que entra en juego en una cafetería o lo que está vinculado a ella, no hay garantía de que sirva una buena taza de café. Las variantes que hay que manejar son muchas.
El panorama chileno, en donde la cultura cafetera no es muy extendida, pero además, la que tenemos está plagada de “malos hábitos”, no es muy diferente de lo que pasa en el continente y en el mundo. Cleia y Ensei ven el café como una cadena evolutiva que avanza desde la calidad más baja a la mejor. Para tener lo mejor necesitamos ser consumidores conscientes. Cleia insiste en que la educación es necesaria a todo nivel. Ensei insiste en comparar el mundo del café con el del vino o el aceite de oliva, donde los diferentes tipos de productos y la calidad de cada uno de ellos, es parte del conocimiento popular y juega un rol importante en el comportamiento del mercado. Si soy educado y se reconocer un buen café de uno malo, lo más posible es que deje de visitar ciertas cafeterías o de comprar algunas marcas. Cleia subrayo la frase “cambiar a la calidad y no volver atrás”; para profundizar, hizo una hermosa comparación entre el gusto de los niños, de sabores básicos tendiente hacia las preparaciones simples y lo dulce, y el de los adultos, capaces de apreciar sabores y preparaciones más sofisticadas. El barista puede hacer crecer a sus clientes.
Si los baristas de nuestros cafés no son de lo mejor, hay que fijarse en quien es el dueño de ese café y con qué proveedores o terceros mantiene relaciones. Los malos profesionales pueden formar un círculo vicioso que se puede explicar por el descuido, desconocimiento y una equivocada búsqueda de seguridad económica. Pero ese círculo puede romperse a través de la educación, para felicidad de todos los cafeteros.

Comercio internacional

El fuerte de la entrevista se produjo con Ensei Neto, un maestro de la conversación. Cleia, antes de unírsenos, nos preparo dos espresso-perfectos, de espuma densa y homogénea, se sentía en un primer momento cítrico y frutal. David quedó maravillado con el sabor a chocolate del final. Ensei pidió un café “con lechiña”.Ensei fue más de diez años propietario de una finca de café, ahora, tiene funciones de coffee hunter. Con unas cuantas fincas a su cargo, tiene un circuito que recorre para velar por la calidad del proceso y la cosecha. Cada finca tiene su seguimiento. El principio de educación también se aplica a los productores, que son una pieza clave en la cadena. Sin ellos no se puede tomar café gourmet. Le pregunto a Ensei sobre el principio de Fade Trade y las posibilidades de desarrollo para un dueño de finca. Como Ensei tiene conocimientos en el terrua, la praxis y en los números, me explica que lo que se les paga a los productores comparado con lo que cuesta un café, no va en directa relación con la desigualdad económica. Los granos son un producto agrícola que sigue las leyes de ese mercado; la cadena del café va agregando costos y finalmente una cafetería gasta en grano desde un 8% a 10%; pero piensen en los otros insumos y el personal. (Ojo: todas las estadísticas provienen de boca de Ensei). “La cuenta no es directa Sebáshtian” me dice. ABIC promueve el desarrollo sustentable con sus fincas, una tendencia que va de la mano cuando hablamos de productos orgánicos o gourmet.Según un folleto que recibimos, en el programa Café sustentables de Brasil “preservan el medio ambiente, valora al productor y promueven la calidad”. Es una triple sustentabilidad ambiental, social y económica. La finca y la industria están continuamente controladas para lograr una taza de café de “calidad con sustentabilidad”.Como catador, Ensei enseña a distinguir las calidades y cualidades de las bebidas, sus atributos e incluso sus orígenes. Los sabores y aromas, más el conocimiento, pueden indicar de donde vino tal grano y qué características presenta ese lugar. Ensei nuevamente compara con los catadores de vino.

Sensei Ensei transmitiendo sabiduría catadora

Así como una persona puede distinguir la procedencia y calidad de un café, la sociedad también puede discriminar las ofertas cafeteras del mercado. Cleia y Ensei apoyan la lógica del mercado, en el sentido que el consumidor se dirige desde lo más económico a lo más sofisticado, “el mercado es para todos” dice Cleia. En este sentido, varios ejemplos:

1. En países no consumidores de café, como China, Korea, Japón y Europa del este, el mercado se abrió con el café instantáneo, quien es el gran iniciador de la cultura cafetera ¿por qué? ¡porque es barato poh! Luego de diez años estos mercados empezaron a integrar el café en grano (o colado, como se dice en brasilero)
2. Los consumidores necesitan experimentar. Quince años atrás, el mercado de insumos cafeteros y grano tostado estaba en más de un 90% en propiedad del retail. Hoy tenemos muchos canales y ejemplos de comerciantes de diferente tamaño que obtienen sus productos de diversas maneras.
3. Hay que valorar las marcas y franquicias que han difundido la cultura cafetera, en el sentido de diversificarla y abrir las posibilidades de los consumidores para que puedan elegir más calidad. Hablamos sobre Starbucks y el mérito de la difusión de las bebidas de café con leche. Dunkin Donuts, al menos en EEUU, está promoviendo un modelo conveniente en relación precio calidad. Lo mismo McCafé de McDonalds. Pensemos en un ejemplo nacional: la máquina nescafé. Yo viví toda la universidad a puro mockaccino-espresso.
   
   Hay que tomarle el peso a este fenómeno en donde se mezclan el café bien marketeado y el concepto de comida rápida. Sin ir más lejos, David creador y co-editor de cofibreik empezó a beber café en Starbucks, se hizo fanático, se sentía cool y ahora le cuesta entrar sin ponerse mal genio. Cleia y Ensei se alegran por cada persona que entra a Starbucks o sus similares, pero se alegran porque guardan en su interior que más temprano que tarde evolucionen hacia mejores cafeterías. Como dice Cleia “cambiar a la calidad y no volver atrás"
4. Otro fenómeno ya establecido en el mundo, y pronto a entrar a Chile, es el de la máquina Dolce Gusto o Nespresso. El valor que suman al mercado cafetero es el de darle al cliente la posibilidad de tomar en su casa lo que va a disfrutar en una cafetería. O al menos algo parecido. Dolce Gusto, que se supone que nos va a llegar en algún momento, da variedad de bebidas de café con leche y Nespresso vende diferentes granos dando la idea de café gourmet.
5. ¡Chile puede! Ensei Neto ve con buenos ojos las posibilidades de nuestro mercado. Habla del ejemplo del aceite de oliva, le digo que como sería posible que los chilenos fueramos igual de capos en café si es que no lo podemos producir, a diferencia del vino y el aceite. "Chile es consumidor, el consumidor elige" me responde con toda seguridad. Le digo que ese modelo corresponde más a un país europeo pero me insiste.
   

En medio de todo este panorama, me empezó a dar la impresión de que Cleia y Ensei no tenía una postura muy crítica con el sistema de libre mercado. Se los expuse de la manera más respetuosa posible y ambos asintieron, Cleia se sorprendió de verse retratada como una capitalista, Ensei estuvo plenamente satisfecho. Ellos viven de este rubro y lo conocen muy de cerca, saben y ayudan a que muchos otros aprendan como obtener lo mejor dentro del mercado (consumo consiente – consumidor educado).

Hay que tener los pies bien puestos sobre la tierra. Una cafetería promedio (números de Ensei) solo obtiene el 30% de sus ganancias con venta de bebidas de café y 8% en espresso, y nosotros tanto que hinchamos con el espresso-perfecto. Aun así el cambio cultural es algo promovible, observable y conveniente. Los jóvenes son la esperanza. Entre los 15 y 25 años los jóvenes comienzan a beber bebidas de café (coffee drinks) para luego cultivar el consumo de expresos y cafés con leche. Este grupo etario es el que más fácilmente se puede educar, en términos de porcentajes, comparados, por ejemplo, con los treinteañeros que ya son más duros de convencer.

Con David nos despedimos. Nos devolvimos lentamente, como si algo en nosotros persistiera allá arriba en el Olimpo.

Fotografías: David Ávalos
(que nuevamente se quejó por la luz y el flash que aun no se compra)

Mi nombre es Ernesto Perucca y hago el trabajo sin marketing dentro de todo este tema del café no me he querido referir a ser un barista ya que eso es algo muy delicado y lo mio es el equipamiento y herramientas para nosotros y a las empresas las asesoramos con costos imagen y creación de producto.

Ernesto nos citó en Fragola, gelatería y salón de té, en Av. El Bosque Norte con San Sebastián. Fragola destaca por sus helados artesanales, pero no tanto por su café. Pedimos un capuccino italiano y un espresso doble. Con cierto escepticismo David subestimó al barista y sus preparaciones. El lugar nos pareció bastante tradicional, pensamos que caerían en los errores en los que siempre caen y persisten gran cantidad de cafeterías tildadas de tradicionales. Además tenían grano Illy; las grandes empresas como Illy o Musetti le venden a las cafeterías el grano, tazas y todo lo necesario para que funcionen, comprometiéndolas con su merchandising y trato comercial. Los dueños se dejan querer y no prestan mayor atención a los asuntos del café, esto a veces es sinónimo de despreocupación por la calidad de los granos y preparaciónde bebidas.  El espresso doble que me sirvieron ¡¡parecía un lungoide subextraido!!.

(Explico: un espresso doble son dos shots de espresso (60 ml) en una taza, extraído en alrededor de 25 segundos. Un espresso lungo es un solo shot de espresso, que llega a los 60 o 70 ml, extraído en cerca de 50 segundos a un minuto. Es decir, un lungoide subextraido es una taza grande que se lleno con café aguachento en un parpadeo.)

Mi lungo no estaba tan malo, demasiado suave y sin gracia pero no desagradable, la leche del capuccino de David estaba relativamente bien texturizada, es decir, no era solo espuma. Nos sirvieron un café en vías de ser bueno.

Luego llegó Ernesto. Sin nunca haberlo visto, lo reconocí de inmediato. Nada especial en su apariencia, forma de vestir o hablar. Altura promedio, más robusto que escultural y de rostro y maneras amables. Empezamos a conversar sobre café, Ernesto tomo la palabra y casi ni la soltó. El tipo es un tuerca del café: conocedor, conocido y experto. Una de las diferencias entre el geek y el experto, es que este último tiene mejor imagen pública y generalmente gana dinero con su especialidad.

Ernesto trabaja para Dach, que a su vez trabaja para otras empresas distribuidoras de productos, no solo en el rubro de cafeterías, también servicio técnico y maquinarias a restaurantes, tiendas de abarrotes y similares. Vende y hace mantención y seguimiento. Se encarga de muchas máquinas de café en Santiago y regiones, también está metido en la compra venta de granos y otras actividades afines. Está dentro de la red y se mueve independientemente en varias direcciones. Nos dio cantidad de datos e información valiosa.

1.- Dalla Corte es el nombre de la mejor máquina de espresso en el mundo ¿por qué? Según nuestro experto, porque sus piezas no vienen de diferentes distribuidores, no se someten a la lógica del ensamblado por partes, todo es hecho en casa. Está hecho y diseñado con la colaboración de Baristas expertos, por lo tanto es cómoda y eficiente. Aquí Ernesto explica su mentalidad: la mejor máquina es la que tiene el mejor mantenimiento.

2.- Starbucks está en crisis, o apunto de estarlo. En USA está cambiando su modelo de funcionamiento, mientras tanto Intelligentsia Coffee, un concepto mucho mejor y de mayor calidad, agarra vuelo.

Nice guy haciendo un espresso con filosofía

3.- Los gringos celebran el Coffee Fest, en donde se conocen, comparten y ven lo más célebre, novedoso, moderno y exclusivo en el mundo del café. A diferencia del Beerfest, acá nadie queda tirado en el suelo, por lo que se puede caminar tranquilamente.

4.- Ernesto habló de varios tipos de baristas. Según él, es imposible que un barista abarque todas las aristas de su actividad. En la práctica cada uno se enfoca en algo especial, las que recuerdo son las siguientes:

a) Barista técnico: se enfoca en el conocimiento y mantención de la máquina espresso (aquí Ernesto se autoencasilla).

b) Barista tester: prueba los granos, los clasifica y ordena en los diferentes estándares. Está en contacto con las fincas y los productores.

c) Barista artlattista: experto en art latte. Un chico cool que vive de las demostraciones.

d) Barista de máquina: el que se dedica a hacer café, experto en satisfacer a los clientes con las mejores preparaciones. Coordina la molienda y todos sus ingredientes, le saca el jugo a la máquina, los granos, la leche, los syrup, etc. Según Ernesto, este tipo debe vivir en su cafetería.

e) Barista de competencia: van a torneos y mundiales.

f) Expertos varios: testers, coffee hunters, catadores, vendedores y distribuidores de granos superior y gourmet.

Muchos otros datos y temas compartió con nosotros, pero por sobre todo, nos ofreció su amistad, buena onda y conocimientos, le damos las gracias. Cada experto tiene sus juicios y perjuicios; son una muy buena fuente de información si es que uno no los toma muy en serio, el peligro es que te laven el cerebro. Otra característica es la ética que tienen. Ernesto nos contacto porque le cayó bien lo que hacemos y que no nos paga nadie por hacerlo. Es un defensor del espíritu independiente, emprendedor y preocupado por la calidad. Hay mucha gente en este negocio que no sabe lo suficiente y otras pocas que se aprovechan de eso para lucrar. Eso va contra su ética y no son las reglas que sigue en su negocio. Que así sea, apoyamos a todos los cafeteros que se la juegan por la calidad y por entregar al cliente el mejor café que pueda tomar, incluso teniendo que enseñarle al pastel qué es lo que es un espresso perfecto o un capuccino bien hecho. Ese objetivo a veces los hace ir contra viento y marea, o mejor dicho, contra precio y mercado.

Estamos abiertos a conversar con cualquier experto cafetero, solo contáctenos.

FICHA

Gelatería - Salón de té Fragola
Av. El Bosque Norte 0166
Fono: 333 20 29
Wi fi: si, pero watea
No fumadores con terraza
Clásico Copellia style: si, pero más reducido y sobrio
Observaciones: habían más meseros que clientes
Web: http://www.fragola.cl/



Espresso bar no puede estar mejor ubicado. Cerca del club Providencia, junto con varios locales de diversa especie, lo rodea un entorno que mezcla la accesibilidad  (Pocuro, Eliodoro Yañez) con la tranquilidad de un barrio tradicional. Calles tranquilas con gente bonita, o al menos, bien establecida. En sus mesas se ven todas las edades. El espacio es pequeño; acaban de abrir una heladería artesanal a un costado. Lo que empezó con grandes refrigeradores llenos de los más increíbles sabores, se redujo a uno solo con no más de diez. Hay más espacio para las mesas, y aun así, da la idea de quedar chico en varios momentos del día.
Agarré al Emilio prometiéndole helado y plaza. No tuve problemas en elegirle el sabor, considerando que no disfruta de la variedad en sus comidas y es fanático de la leche con vainilla, el flan de vainilla y el yogurt de vainilla.

Lucas el barista

Dijimos que éramos de cofibreik, el mesero nos atendió de maravilla. Pero no malentiendan, se ve que es una persona de oficio, como sacado del Copellia, pero no tan colapsado. Como nunca pudimos contactar al dueño, Matias Lama, nos sentamos y preguntamos quien nos podría contestar algunas preguntas. Al poco rato apareció Lucas, uno de los baristas. Lucas parece sacado del barrio: un tipo relajado, rozando la treintena, alto y de buena figura. Su forma de hablar lo hacía ver como un tipo experimentado, de palabras precisas y entonación justa, siempre relajado y sin pecar de entusiasta, algo que minaría su aura de hombre perfecto. Para que las chicas se lo imaginen, y de paso se entusiasmen en tomarse un cafecito, si somos condescendientes podemos decir que Lucas es una mezcla entre Gaston Pauls y Benjamín Vicuña. Ojo, no una mezcla perfecta, una mezcla común solamente; y a eso súmenle un poco de dreadlocks y una pequeña barba.

Pensandolo bien, tal vez no sea una buena combinación

Sociologo de no se que universidad, Lucas a estado en el mundo de las cafeterías desde hace ocho años y hace uno en el Espresso Bar. Matías Lama lo capacitó para ser barista, aprendió cosas que nadie le había enseñado en siete años. Ahora es un apasionado del espresso perfecto y la leche perfectamente texturizada (o vaporizada, como nos dijo el mesero).
Espresso bar tiene poco mas de un año y medio de funcionamiento, uno de los pioneros en ofrecer buen café en Santiago. Hablar de un capuccino bien hecho es difícil, porque en muchas cafeterías ni siquiera saben que es o tienen otro tipo de preparación con ese nombre, lo hacen con crema o con la leche cortada.
Hablar con los pocos baristas o personas con conocimientos de barismo puede ser un poco igual: todos se lanzan a la tarea de dar una introducción básica a su profesión y al arte del buen café.
Lucas le da importancia a su máquina dentro de los componentes necesarios para poder hacer un buen café. La marca es La Marzocco. Dice que ahora prepara la leche como  nunca.
Lo otro que necesita es un grano de calidad y en Espresso bar tienen la papa: Matias Lama tiene su propia tostaduría y distribuye sus granos bajo la marca Mundonovo. ¿Sabía que el café recién tostado sabe mejor? El grano es aceptable dentro del primer mes de tueste, cada semana que pasa sus cualidades cambian y finalmente se pierden, la experiencia puede seguir siendo buena pero la riqueza del grano se ha perdido. Es como tomarse un café que ha perdido su razón de ser

El mesero caballeroso mandó a Lucas a cumplir con nuestra orden.

-         Ya, como usted es nuestro barista estrella, vaya a preparárles a los caballeros un capuccino y un café after eight.

Si quiere ver como trabajan en Espresso bar, apriete aquí.

Estaban deliciosos. Lucas alegó que el café preparado que pedí perdía la bondad del shot de espresso en una mezcla de dulzores. No hay porque ser tan puristas, estaba rico de todas formas. Luego recibimos un espresso, cortesía de la casa. Lucas se disculpó por el exceso de espuma y un amargo que aparecía hacia el final del trago, explicó que era porque el café tenía apenas unos días de tostado. Las notas ácidas destacaban, la espuma era intensa y estable en la taza. Justo en el momento en que Lucas nos advertía del amargo, mi lengua se percató del estímulo y su sensación se mantuvo en el paladar. Buen café. Mundonovo es todo lo que tomará en Espresso bar y está presentes en un puñado de cafeterías de Santiago, más fresco y mejor tostado imposible. Al parecer es la única tostaduría de café en su especie por el momento, cualquiera que diga lo contrario, por favor contáctenos.

Café de barrio

Matías Lama apareció fugazmente, no nos presentaron. Momentos después estaba en la vereda con otra persona, sostuvimos la mirada pero nadie hizo ningún gesto. La verdad es que entre los dos tipos que vi, bastante similares entre sí, no supe quien era así que no señalé a nadie y solo me mantuve a la expectativa. Lo mismo hicieron ellos. La tensión se rompió luego de un momento.

En nuestra corta carrera en cofibreik, David y yo hemos escuchado repetidas veces sobre Espresso bar, Matías Lama y Mundonovo. Un pequeño zapping por Internet muestra pequeños reportajes reflejando este café como un lugar muy cool, totalmente IN y absolutamente exclusivo. Pensábamos que algo así encontraríamos, la verdad no es como la pintan. Mantienen la atmósfera de café de barrio, pero con indiscutibles toques de calidad y sofisticación. Es un café que le sube el pelo a su barrio y eso que está en uno de los más idóneos de Providencia.

FICHA
Espresso bar
República de Cuba 1411
Fono: 894 2902
Wi fi: si
Heladería y cafetería separadas por una delgada pared: si
Barista sex simbol: si
Mesero más recto que Alfred Pennyworth: si
Mesita en un árbol: si, es un detalle muy bonito

Ver mapa más grande

Fotografías: David Ávalos (o Dadid, como le dice Emilio)

Diario de un barista, Lunes 29 de Marzo (primer día)

Haciendo la pega de cofibreik, llegamos a conocer a Juan Mario Carvajal, barista profesional acreditado por la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Conversamos, aprendimos, hicimos contacto y voilà: estaremos durante toda esta semana preparando infinitas tazas de café en sus recetas más tradicionales: espresso, capuccino, lungo; y nos adentraremos en la delicada práctica del art latte ¡Genial!

Hoy, en nuestra primera clase, recibimos una charla de introducción al café. Somos cinco: dos futuros baristas de un café en Las Condes, un practicante de comercio internacional, una chica que aun permanece incógnita para mí y sus servidores. Nos sentamos a escuchar, degustar, oler y tomar apuntes en el patio de Plaza Victoria (ver reseña), que también funciona como centro de operaciones de Coffemaniacs y su escuela del café. Juan Mario lamentablemente ha sufrido los embates del stress que a todos más de alguna vez nos ha pasado la cuenta: tiene una parálisis facial. Al final me acerqué a preguntarle sobre su diagnóstico y tratamiento; le recomendé que se acercara al centro CHAD, en donde las terapias holísticas, como el reiki y la acupuntura, pueden ayudar a acelerar su recuperación.

El café es como un todo, sentenció Juan Mario. Nos habló de un sin número de cosas difíciles de acotar:

1. Viene de Etiopía, se llamaba "bunn", después "cawa", se empezó a popularizar en 1400, una leyenda que hay sobre mahoma es falsa y nadie sabe como se empezó a tostar. Comercializado por los árabes.
   
2. Los europeos eran unos alcohólicos de mierda hasta que empezaron a tomar café, y hecho esto, empezaron a pensar en vez de agarrarse entre ellos, así se organizaron y empezaron a agarrarse contra reyes y cosmovisiones feudales. Muy interesante, un cofibreiker no es solo un ocioso, sino también un peligro para los poderes fácticos.
3. Existen muchas especies de plantas de café. La arábica y la robusta son las más conocidas, de la arábica existen asimismo más de dos mil subespecies, porque es una planta de 44 cromosomas, es decir, tiene autopolinización y polinización cruzada. Juan Mario la trató de promiscua.
4. El colombiano es un café de altos stándares, gracias a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FENACACO??), pero no tienen por que ser el mejor café del mundo, porque eso depende de muchos factores. O sea, puro merchandising.




5. Tremenda cantidad de factores influyen en los estándares de calidad y en la medición de defectos. Desde el cultivo hasta el tiempo de comercialización, pasando por: la cosecha, el despulpe, la fermentación, el secado, transporte, tueste etc. Toda la vida del grano puede llegar hasta nuestra boca.
6. Si toda la vida del grano es de suma importancia y se mueve dentro de líneas tan delicadas para transformarse en un producto de calidad o no, la mínima responsabilidad de un barista es hacer un espresso perfecto. Luego, tiene que dominar a la perfección un poco de todo para poder salir adelante.
7. Como segundo producto más comercializado en el mundo, después del petróleo, entrar al mercado no es un juego de niños. Los productores le sacan el máximo provecho a sus granos, incluso aprovechandose de la inocencia de los consumidores. Un paquete puede ocultar cualquier cosa. “Traigan mañana un café caribe y van a ver que encontramos más de alguna piedra” nos advierte el profesor.
8. El olor a café tostado es igual al de los perros nuevos.
9. Hay miles de fragancias y sabores, dependen de la vida del grano, el tueste y la preparación.
10. The cup of excellence, es el café que debieras pagar por tomar. A Chile llega mucho café muy malo, de esos que crean problemas a la salud y a la larga te matan. Cuando en Holanda dicen que el café protege el hígado, no significa que el de acá lo haga.

Misticismo, historia, fantasía, técnica, agro, fade trade, conocimiento, conciencia global, ecología, revolución, conversación, químicos, cataduras, tecnicismos por montón, etc.: el café es como un todo.

Sarei es una chica de 21 años entrenada por Juan Mario, barista de Plaza Victoria. Nos dice que el barismo es un arte en el cual siempre hay que estar atento: la máquina, el grano, los pedidos, la capacidad, todo puede jugar a tu favor o lo contrario. Hay que ser dinámico, audaz y saber reaccionar a tiempo, cada shot de espresso es una criatura diferente.

La clase fue estimulante, claramente turística, de hecho me acordé de los recorridos guiados en las pisqueras del valle del Elqui, destino obligado de las vacaciones familiares. Entrábamos en grandes galpones con un olor nauseabundo, el guía trataba de que nos apasionáramos con el mundo del pisco lo más posible, para llegar de buen ánimo a la gift shop. Juan Mario tiene pasión, está de lleno en este mundo, y a diferencia de mis amigos de las pisqueras, no la vende. Este fue el puntapié inicial para empezar la metamorfosis. Mañana viene la acción.

                    David Blaine como metáfora

Fotografías: David Avalos

Lea el segundo día aquí

Café Barista está ubicado en Agustinas, entre Estado y San Antonio. en pleno centro de la capital, ahí donde la hegemonía de los cafés con piernas es indudable y las nuevas cafeterías se están abriendo paso entre un público más bien conservador.

Barista es la mezcla perfecta -pero una rara mezcla al fin y al cabo- para el centro de Santiago. En su primer nivel se pueden encontrar un par de barras, de esas que ya son tradición en los cafés con piernas -me refiero a los old school, como el Haití o el Caribe -, lo que permite una rápida atención. En el segundo nivel -el subterráneo- , se pueden encontrar varias mesas, acogedores sofás y una atmósfera que invita a quedarse más de un rato. Sin lugar a dudas es un lindo lugar enfocado a todo tipo de público: a los ya acostumbrados al sistema de los café con pierna y los que buscan algo más que solo tomarse un café.

Llegué ahí casi por casualidad. Durante los 4 meses en que Barista lleva abierto, nunca lo había visto, siendo que soy un asiduo caminante del sector Al entrar, mi primera impresión fue que el lugar pintaba para una cafetería cool, pero se quedo con la onda del café con piernas. Un par de señoritas de voluptuosas anatomías atienden el lugar. Pedí un te helado y pregunte si habían mesas en el subterráneo, la respuesta fue afirmativa, pero me invitaron a quedarme en el primer piso, donde también se puede encontrar una mesa. El desgano de las señoritas era indudable, quizás por la falta de público a esa hora de la tarde o quizás por el calor del lugar, que no cuenta con aire acondicionado.

Mientras disfrutaba de mi te helado, que entre paréntesis no estaba muy bueno, me dediqué a observar el lugar y de a poco me fui dando cuenta que mi primera impresión quizás fue fallida. Quizás el lugar desde un principio estuvo pensado con esta rara mezcla de estilos. lo noté porque mientras observaba, varias personas entraron, pidieron, tomaron y marcharon.... en realidad no tan rápido, algunas hojeaban los periódicos, otros amenizaban su café conversando con la desganada señorita, que al pasar el tiempo fue despabilando, hay que decirlo.

Aparte de las ya clásicas preparaciones -latte, largo, cortado, ristreto, machiato, expresso, mokaccino, cappuccino, etc.- Barista ofrece almuerzos, sandwiches, pasteles, jugos naturales y bebidas. También se pueden ver varias cafeteras y bolsas de 250gr. de su café -Don Tulio- en grano o recién molido a $4000.

Café Barista apuesta por captar toda la variedad de personas y personajes que se pueden encontrar en el centro de Santiago. El ejecutivo trabajólico y el junior que saca la vuelta, parejas melosas en busca de lugares tranquilos donde apapacharse, jovenes freelance buscando un lugar donde instalarse con sus notebooks, el jugador empedernido tomandose un break del teletrak, entre tanto otro individuo. Es una interesante apuesta. Una mezcla de estilos que bien podría resultar en algo bueno. Una relajada atmósfera en el subterráneo y una clásica barra en el piso principal.

Ficha:
Café Barista
Fono: 6391197
Delivery: Si (7 915 77 91 - 7 792 04 91 - 9 670 99 72)
Grano: Don tulio
Red Compra: Si
WiFi: Si
Anatómicas señoritas: Si