El dueño de Café Lama tomó y pasó 22 exámenes en el CQI (Coffee Quality Institute) para convertirse en Q grader, un licenciado en control de calidad del café verde, tostado y preparado. El objetivo es darle una vuelta de tuerca a su negocio enfocándose, no solo a tostar, sino que también a importar y dar servicios a quienes trabajan con café verde.

En el verano me encontré con Matías Lama en el curso dado por el maestro Jon Willassen, me sorprendió verlo porque andaba medio desaparecido. Me dijo que tenía algunas novedades para contarme, le dije que bacán. Después siguió igual de desaparecido, hasta que me invitó a su casa hace poco. Aparte de todo de lo que puede gozar un hogar bien constituido, Matías tiene su propia oficina (lo que es una suerte) y un laboratorio de café (lo que es una bendición). Aquí estuvo la mayor parte del verano preparándose para viajar a Long Beach (California, USA) a la sede central de la SCAA (Specialty Coffee Ass. of America), específicamente al CQI (Coffee Quality Institute). El CQI es una asociación sin fines de lucro que tiene como objetivo principal mejorar la calidad del café y la calidad de vida de los productores (su slogan es “Improving coffee. Changing lives”). Para lograrlo crearon un sistema de certificación de calidad que califica los granos con un puntaje de 0 a 100. Sobre 80 es considerado especial. Para calificar se necesitan tres Q graders licenciados que siguen un protocolo específico creado por la SCAA. Ahora a Matías le pueden llegar muestras de cualquier parte del mundo para que él les aplique los procedimientos de evaluación y publique los resultados por el intranet del instituto, en comunicación con los otros Q graders. Muchas de las pruebas que pasó están dirigidas a normalizar sus conocimientos de cup taster y habilidad con sus sentidos según el criterio específico del CQI; en una de ellas se le ponían diferentes cafés especiales ya graduados, él tenía que darle puntajes y no podía distanciarse más de 1,5 puntos. Si el café era de 93 puntos y Matías le ponía 91, pa’ la casa. Así, los 491 Q graders registrados de todo el mundo garantizan un sistema honesto y estandarizado. Me mostró en su computadora el registro de sus notas en cada prueba, estaban todas con un circulito verde a un costado y varias con puntaje perfecto. Esa información no está abierta a todo público, pero lo que si se puede ver es la lista oficial de Q graders y la casilla de Matías que dice simplemente “Matías”. Sería bueno ponerle el apellido, por lo menos.

El resultado de las evaluaciones de los Q graders es un café con certificación “Q Coffee”, que puede ser cotizado por compradores de todo el mundo, que al ver su puntaje saben lo que se le puede pedir al grano y saben lo que vale. El sistema facilita el direct trade, es decir, que cada comprador vaya a un cultivador específico o a importadoras que se contactan directamente con ellos. Los productores reciben un pago proporcional a la calidad de su grano, eso le da valor y dignifica su trabajo y esfuerzo, lo que mejora su calidad de vida.

Las pruebas.

El laboratorio de Matías está lleno de clasificaciones escritas en inglés, he visto películas donde escribir en las paredes es un gesto de genialidad y locura. Como Benjamín Vicuña escribiendo su sinfonía en su pieza del manicomio, en Fuga (pésima película); la otra es Letras Prohibidas, cuando encierran al genial Geoffrey Rush (que interpreta al Marqués de Sade) en una celda subterránea desnudo y sin nada para escribir ni para cortar sus venas (ya había escrito con su propia sangre en las sábanas de su cama), todo con la intención desesperada de que dejara de escribir sus obscenidades. El Marqués escribe todas las paredes con su propia feca. Es un ejemplo extremo, lo se. En ambos casos eran genios que intentaban liberar lo que llenaba su mente y lo hacían de manera desesperada. Matías, a diferencia de Benja y Geoffrey, provocó su propio encierro y anotó en las paredes no para sacar lo que tenía dentro, sino para meter todo esa información en su cabeza. Se quiso transformar en un loco por el café, que tiene su expresión más correcta en el inglés coffee-geek. Así queda más shuper. El resultado de sus paredes es mucho más limpio, más estético, y sigue el estilo de decoración interior de muchas cafeterías, que usan las paredes como pizarras para mostrar su menú. En general su laboratorio y oficina son bien estilosos. Matías preparó un par de Chemex y tomamos varias tazas de Etiopía mientras conversábamos, limpias, sin aceites y con un suave sabor a chocolate y berries.

En Long Beach Matías tuvo una semana de pruebas. Compartió todos los días con grandes personajes del mundo cafetero que también buscaban la certificación de Q grader. Estaban presentes empresas como Café Imports, Nestle y el jefe de Swiss Water, quienes tienen patentado un sistema de descafeinado que usa solo agua.

Algunas de las pruebas apuntaban a reconocer la calidad del grano verde, del tueste y ver las habilidades de cata. En este video, practican como preparar el café para ser catado, hay que preocuparse de la molienda, la temperatura del agua y la manera en que se sirve. En este mundo de los especialistas, literalmente todo tiene su ciencia. De fondo vemos a Matías así como esperando a ver que onda.

Otra prueba es la triangulación, consiste en seis sets de tres tazas donde hay que reconocer cuál de las tres es diferente a las otras, solo aplicando el olfato en la molienda. Se realiza con una luz roja para que no se puedan hacer distinciones con la vista. Atrás está Matías aplicando conocimientos.

Para finalizar la semana, un examen de conocimientos generales. 100 preguntas sobre cultivo, procesamiento, almacenamiento, tueste, molienda, cata y clasificación. Al final de la fila de estudiantes está Matías, a su lado haciéndose el chistoso está Andrew Miller, presidente de Café Imports. Si todo resulta, puede que Café Lama tenga un increíble stock de grano verde gracias a su asociación con la empresa de Andrew.

Dos Maestros

Existen 24 instructores de Q graders, Matías estuvo con Tracy Allen. Vean como lo hace el maestro en una finca de Honduras:

Tracy Allen es CeO de Brewed Behavior, una empresa consultora para productores, tostadores y retailers. Además de educación, enseñan estrategias de diseño de negocio, marketing y ventas.

Otro instructor es K.C. O'Keefe, estadounidense casado con peruana y radicado en ese país. En su empresa Café Verde tiene una cafetería dedicada solo a café especial, da entrenamiento a baristas, tostadores y catadores, y es exportador de café especial peruano. Café Lama tiene trato directo con él y recibe café verde orgánico, de origen y especial, en unas bolsas trilaminadas herméticamente cerradas que ayudan a la conservación.

El mundo de O'Keefe

Matías me explicaba en su oficina lo seco que es O'Keefe, me mostró primero un artículo de otro nivel que escribió para Roast Magazine y después un power point, en donde definía en porcentajes la importancia que tiene cada paso de la cadena del café. Apliquen ojo y entendimiento a estas imágenes porque están de lujo.

Porcentajes para la calidad del café, según K.C. O'Keefe

Para lograr un café de calidad, según O'Keefe, el 50% es responsabilidad de todo lo que tiene que ver con su cultivo y cosecha, el 20% con el tratamiento que se le da al grano verde en la finca y en la exportación, y el 30% corresponde al tueste, frescura y a la tarea final del barista. Según Matías esto quiere decir que cuando hacemos todo bien es muy difícil que el barista lo eche a perder. En cierto sentido le encontré razón, porque me he tomado espressos de buenos granos en donde la preparación anduvo fallando y siguen siendo buenos. Claro que si el barista es muy rebruto...  

Tomando el 50% que representa la creación como si fuera un 100%, vemos que la cosecha del fruto maduro de café es lo más importante, pero que hay que preocuparse de muchos factores como el tipo de planta, el clima (que no es un factor controlable), la nutrición, el tratamiento de la fruta cosechada, etc. Este es el más importante de los procesos que vive el café, por eso es lógico que tengamos profesionales conocedores en el proceso de cultivo y capaces de reconocer los resultados de ese proceso en el grano verde.

La conservación a veces se da en la misma finca y otras en almacenes o centros de acopio a los que llegan varios pequeños agricultores. Tiene un 20% de importancia, dentro del cual lo más relevante es el secado con un 40%. Existen secados naturales, donde el berrie completo se pone al sol en pisos de concreto o camas africanas para que se seque como una pasa (siempre hago esta analogía porque me acuerdo de las pasas que vi en el valle del Elqui). Secados de granos despulpados por un beneficio húmedo, donde el grano con pergamino fue separado de la pulpa y cáscara de la fruta usando un molino de agua. Este proceso tiene un par de variantes que lo definen como húmedo o semi-húmedo, así que mejor no me enredo. También existe el Honey Process que usa un molino sin agua, que deja el grano con un poco de pulpa y una membrana que se llama mucílago, eso se deja a secar. Después de secados sea cual sea el proceso el grano es trillado para que se libere de todas sus envolturas y quede listo para empaque y tueste. El trillado representa un 10% de importancia, al igual que el transporte. Hay que fijarse en el 15% que representa la frescura; es diferente comprar grano verde de la temporada a comprar un lote del año pasado, por eso en Brasil a veces lo venden sellado al vacio y O'Keefe lo vende envuelto herméticamente.

La revelación corresponde a lo que más hablamos en este blog y de lo que más escuchamos hablar en el medio, pero finalmente representa un 30% del total. Dentro de ese porcentaje menos de la mitad es la tarea del barista y más de la mitad apoya lo que siempre tratamos de defender en público y en privado (cuando respondo los mensajes que nos llegan o trato de enseñarle de café a mis cercanos). Es importantísimo que el café de calidad sea tostado de manera adecuada aquí mismo en Chile y consumido antes del primer mes. Los que importan café tostado ofrecen un producto que ya tiene cerca de un 10% menos de calidad.

Las nuevas proyecciones de Café Lama

Conciente de la importancia de cada uno de los procesos en la cadena del café, Matías Lama quiere darle un modelo más claro a su empresa. Sus compañeros aspirantes a Q graders no podían creer que se dedicara al mismo tiempo a tostar café y a vender máquinas de espresso (Café Lama distribuye La Marzocco en Chile), allá el crecimiento del mercado hace que sea necesario especializarse, por ejemplo: hay vendedores de grano verde como Café Imports, tostadores como Stumptown Coffee Roasters y empresas de servicio técnico a cafeterías como Espresso Parts. En Chile prevalece un modelo que abarca todo, lo que puede ir en desmedro del profesionalismo.

Café Lama tiene una amistad comercial con Manometro, entre ellos se reparten el servicio a una cafetería y cada uno se especializa en lo propio. Matías dice que puede ser difícil derivar a los clientes a otras empresas, porque ellas pueden no solo cumplir con tal o cual servicio, sino intentar “levantarte al cliente” como quien dice. Se necesita tener confianza con el cliente y con la otra empresa.

Matías Lama quiere transformarse en un consultor de café verde y tostaduría, potenciar la importación de granos especiales tanto para su empresa como para otros tostadores, dar asesorías y ayudar a calificar granos importados por otros. Dice que mientras más tostadores existan mejor, porque el mercado crece en consumo y calidad. A nosotros nos parece lo mismo y celebramos su postura.

Al ser Q grader, Matías es considerado un cuerpo licenciado de la SCAA, por lo que puede ser llamado a dar servicios y personalmente puede empezar a proyectar una carrera internacional, sobre todo trabajando con orígenes. Quién sabe si en un futuro cercano lo vemos en un video de Internet metiéndose entre medio de una planta de café, mientras la cámara enfoca a un cultivador de Tanzania mostrando un berrie maduro. Éxito!

FICHA
Café Lama
Café verde y tostado, La Marzocco, tazas, syrup y servicios
www.cafelama.cl  (tienen nueva web, más clara e interactiva)
matias@cafelama.cl