Illy en Chile sigue creciendo y poniendo novedades en el mercado. Las máquinas de cápsulas ya están en la retina de las personas y se encuentran fácilmente en el mercado. Hoy en día, saber de café la lleva, y por eso la Universidad del café illy abrió su sede número 18 en nuestro país.

Eleodoro Yáñez 2923, Providencia

Santa Victoria se traslada al centro de Santiago, en Lira cerca de Matta. Lo que queda en Providencia es el showroom, la Escuela gastronómica y la Università del caffè, dos proyectos que recién comienzan y que tienen a Roberto Weinberger como personaje central.

Roberto Weinberger

Llegué atrasado a Santa Victoria y esperé unos minutos a que llegara Roberto; empezamos a conversar en su oficina y Marjorie, la secretaria colombiana, me sirvió un espresso y un megalatte a Roberto. Una hora después Eduardo Monsalve, gerente de ventas, preparó otro espresso y el segundo megalatte. Tienen una Rancilio prendida todo el día y todos saben usarla. Una oficina en la que me gustaría laburar.

La Universidad

En el año 2000 illy crea la Universidad del café en Trieste, Italia. Ofrece diferentes cursos para todo tipo de interesado en el café: profesionales, amantes del café y productores. Lo que llega a Chile es una franquicia, que tiene requerimientos y un programa claro y establecido. Ya comienzan los primeros cursos: dos días completos de clases teóricas y prácticas; desde historia del café hasta servicio al cliente, pasando por las artes del barista y varios temas más. Roberto es profesor. En la parte práctica enseñará Ángelo Ortiz, barista profesional, certificado por la SCAE y con el que hemos compartido en varias ocasiones http://cofibreik.cl/search?edit[keywords]=Angelo+ortiz&edit[enviar]=Buscar . También, como profesor suplente, está Eduardo Monsalve, que se perfeccionó en Trieste y conoce los headquarters de illy. Con el tiempo mientras el proyecto crece podrán llegar otros profesionales. El programa tiene seis cursos, enseñan sobre café, té y chocolate. En julio darán cursos más generales para sibaritas y fanáticos; también recibirán la visita de Moreno Faina, educational manager and profesional courses coordinator (director y coordinador académico) de la universidad en Trieste.

NOTA GREMIALISTA: Los baristas o los que quieran serlo ya tienen varias opciones para aprender y perfeccionarse. Eso trae de la mano una dignificación y normalización de una actividad que debiera ser reconocida como profesión. Al igual que un mesero, un barista puede ganar desde el sueldo mínimo hasta medio millón. En algunos lugares muy top un mozo puede recibir sobre un millón. Si el barista es bueno y bien preparado, debiera diferenciarse, hacerse pagar y ser cotizado con interés por las cafeterías.

La más cool de las Iperespresso

Iperespresso es el sistema de cápsulas que tiene illy. Con una cápsula especial que contiene el café con un sistema de compresión y gas inerte que conserva los sabores y aromas del blend. Se pone agua en un contenedor y al prenderse en menos de dos minutos está lista para funcionar. Usa un sistema de 18 bares de presión. El método no permite que el café entre en contacto con la máquina, así el desgaste del sistema es casi nulo.

La Iperespresso Y1 es minimalista, pequeña y elegante. Acaba de ganar el premio Red Dot desing award otorgado por el prestigioso Centro de Diseño Nordrhein Westfalen de Essen en Alemania. Funciona de manera más suave (vibra menos y es más silenciosa) que la Iperespresso x7, modelo que tengo la suerte de tener en mi casa. Es buena, saca espressos tal cual lo haría un barista. Me demoré en entender bien cómo usar el vaporizador, hay que extraer el espresso primero y apretar el botón del vaporizador, esperar y usarlo. En el tiempo que pasa se te puede desvanecer el espresso lo que no es lo ideal. La Y1 no tiene vaporizador, solo espresso. Se prende con un pequeño botón trasero (como el de una impresora cualquiera) y otro botón sirve para la extracción.

El panel de vidrio se calienta y sirve para mantener las tazas

Un solo botón

Muy fácil de armar y desmantelar

Abres, pones la cápsula, cierras y botón

Extracción suave

Cuando abres de nuevo, cae la cápsula usada a un depósito

Good espresso

En reemplazo del vaporizador, traen un cappuccinador

Illy usa un solo blend, con dos perfiles de tueste (normal y profundo), un molido diferente para una extracción más larga (café lungo) y descafeinado. La variedad es poca, lo que puede restarle atractivo, pero es la apuesta de illy, una marca, un blend.

El mercado

Su competencia en Chile es Nespresso, que dentro de sus atractivos cuenta con una gran variedad de blends y single origins (más de 15 cápsulas para elegir). La conocimos en el verano y es cierto que su extracción no es tal cual la de un barista en máquina espresso, pero es un buen café. Roberto dice que en cierto sentido Nespresso es bueno para todos. Gastan una enormidad en publicidad, tienen su imagen con la de George Clooney presente en todo el mundo, eso abre mercados, crea consumidores conscientes. Otras máquinas de cápsulas entran, siguen la corriente y compiten. Cómo Starbucks y la cultura del café y del barista, antes de que llegara a Chile había muy poca variedad y entrar con una nueva marca de café no era muy rentable. La irrupción de Starbucks abrió la posibilidad de otras propuestas.

A finales de los noventa, cuando Santa Victoria recién comenzaba a traer illy, las mayores marcas era Haití, Caribe y por detrás la marca brasilera Aroma; todos de baja calidad y a bajo precio. Roberto dice que es difícil vender café y productos de lujo. El precio de la competencia no es rentable y la gente no entiende por qué debe pagar más. Sus primeros clientes fueron el hotel Hyatt y un restaurant de Carlo Von Mühlenbrock, el chef que fue animador de un matinal de canal 13. Fue un buen comienzo. El año pasado crecieron un 25% y para este año proyectan un 23%, ya van por delante de sus cálculos y puede que lleguen al 28% o 30%. Eso es alrededor de 40 toneladas de café al año. La Iperespresso x7 está agotada, viene un pedido del cual varias están reservadas. El año pasado vendieron cerca de 500 unidades. La podemos encontrar en grandes tiendas, también las cápsulas. A menos que dependa de la tarjeta de alguna casa comercial, recomiendo que compre directo en Santa Victoria, así se ahorra el recargo.  

Siempre intentan traer otros productos, siempre de calidad gourmet. Don Daniel Weinberger, cuando viaja por el mundo hace los contactos y en Stgo. Se preocupan de las formalidades. Pronto se viene una nueva marca de té y un café orgánico y sustentable.

Roberto me preparó un chocolate y como solo le pego al espresso, llegué y tomé. Estaba hirviendo y no sé qué cara puse pero agradecí el temple de Roberto que no se burló de mí y simplemente me dijo: “es chocolate caliente”.

Buscando en la experiencia vivida un buen remate para cada post, no puedo dejar de nombrar una de las fascinaciones de Roberto Weinberger: Civilization, es el nombre de un juego de estrategia (como Starcraft o Warcraft), donde te haces cargo de una civilización con el objetivo de hacerla evolucionar; tomas a un grupo de prehistóricos y los haces avanzar hasta que sean una sociedad espacial o una megapotencia. Hace poco Roberto vio en el mal Civilization V, y habiendo jugado las cuatro primeras versiones, no dudó en comprárselo. Estuvo todo un sábado acostado jugando. Ese día lo valora como uno de los mejores del último tiempo.

FICHA
Showroom Santa Victoria - Escuela Gastronómica - Università del Caffè del Cili
Eliodoro Yañez 2923, Providencia
Tel: (56-2) 334 51 51 Fax: (56-2) 334 51 53
http://www.santavictoria.cl/ 
Ojo con la tienda virtual, hay algunos precios muy altos, pero las cápsulas y las iperespressos están bien. Entregas a domicilio

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Administración y venta Santa Victoria
Lira 1133, Santiago

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