Juan Mario Carvajal debe ser el profesional del café con más estudios en Chile. Ahora entró en la moda del brewing, haciendo cursos y entregando certificados oficiales. Llega a instalar el fanatismo por la molienda, las temperaturas del agua, los gramajes y muchos otros factores para lograr la perfecta preparación de café filtrado, lejos de la máquina espresso. (Artículo escrito en coautoría con JM)

JM es un AST (Authorised SCAE Trainer), lo que quiere decir que está reconocido por SCAE internacional para tomar exámenes de certificación y obtención de grados oficiales. También es Brew Master y certificador SCAE. Actualmente está viajando a Colombia y otros países a dar cursos y certificaciones y tiene en proyecto una nueva escuela de baristas, tostaduría de café especial y cafetería todo en uno. En Colombia junto con un socio con 12 años de experiencia como Q grader está formando su propia finca de café. El que recién el año pasado era el mentor del Instituto Chileno del Café ya no lo dirige ni participa y sigue buscando su espacio ideal.

Coffee Diploma

Estos cursos son parte de un proyecto mayor de SCAE que se llama Coffee Diploma, un sistema educacional integrado que cubre capacitaciones básicas y avanzadas de varias disciplinas cafeteras: conocimientos en café verde, tueste, molienda y brewing, cupping (cata de café), espresso, filtros y barismo. La planificación está encaminada a formar multidisciplinariamente a los profesionales del café, el sistema educacional quiere satisfacer las necesidades que el mercado internacional demanda. Juan Mario asegura que los controles y certificaciones tienen un contenido escrito y desarrollado por algunas de las mentes más grandes de la industria.
Permite a los profesionales tomar cursos y certificaciones en el lugar y tiempo que escojan e ir ganando puntos cada vez que se apruebe una materia.
Las certificaciones están basadas tanto en los conocimientos como en exámenes prácticos. Todas las disciplinas tienen dos niveles. EL nivel 1 vale 10 puntos y el nivel 2 vale 25. Si obtienes 100 puntos eres acreedor al Coffee Diploma. JM está a 10 puntos de lograr los 100 necesarios para que le den su diploma, además, está capacitado para impartir todos los cursos oficiales menos el de cupping.

Brewing & Grinding (Bebida y molienda)

Unos amigos se reunieron a un costado del Plaza Victoria para tomar el primer curso de brewing nivel 1 (existe el uno y el dos). Muchos baristas –dice JM– se sorprenden cuando se les dice o habla de Brewing y más aún cuando comienzan el curso y la mitad de lo que se habla es sobre molienda.

Desde USA y Europa viene una onda de métodos de preparación que une el gusto por el café especial con conocimientos técnicos y científicos bastante desarrollados. Se le da importancia al tiempo de extracción, a la temperatura del agua y a los gramajes, se miden en gramos la molienda de café y la cantidad de agua que se usa, entonces, para preparar un dripper usan una balanza porque necesitan pesar la extracción mientras corre el cronómetro. Puede parecer un poquito fanático, porque lo es.

Midiendo la cantidad de partículas podemos descubrir como anduvo nuestra extracción

Los objetivos del curso son entender y practicar la relación entre la molienda y la extracción, considerando todos los factores básicos necesarios que participan y que pueden afectar el proceso.

Claves de la molienda

En el curso JM acuñó la máxima brewing es grinding, griding es brewing. La molienda o el grinding es algo que se entiende en un nivel básico por aquellos que han aprendido a regular su molinillo para extraer un espresso en el tiempo adecuado. Pero el grinding es una materia por sí sola, llena de conocimientos y exigencias. No se puede hablar profesionalmente de café si no hablamos de molienda.

La molienda puede tener diferentes medidas de lo más fino (café turco) a lo más grueso (prensa francesa), darle la medida exacta permite que la extracción suceda en el tiempo correcto. Con la molienda controlamos la superficie de contacto del café y el agua permitiendo la disolución de los elementos que queremos, por ejemplo, si tenemos 30 gramos de café y le damos una molienda fina estamos creando más superficie de contacto que si le damos una más gruesa.

La molienda depende de múltiples factores tales como química del grano, su densidad, tueste, factores climáticos presentes al momento de la preparación, método de preparación, desgaste de la muelas de los molinos, distribución granulométrica, forma de la partícula, temperatura del agua, grado de desgasificación y por sobre todo, tiempo de infusión.

Sobre el tueste

Todo tueste necesita ser fresco. Una vez desgasificado el café, debe usarse antes de 4 semanas. Debe guardarse y conservarse en un lugar fresco, libre de aromas y humedad. Siempre molerlo en demanda y entender que una vez molido se oxidará, perderá a los 15 minutos más del 60% de sus aromas y será un producto acabado.

Qué es realmente la extracción

La extracción dice relación con la migración de sustancias solubles del grano a la bebida. La extracción de las miles de sustancias diferentes no ocurre al mismo tiempo sino de manera alternativa. Cada sustancia tiene un tiempo y temperatura para su disolución. Por eso la extracción es tan difícil. Debemos hacer coincidir en el tiempo, molienda y temperatura del agua, la disolución de las sustancias que consideramos más sabrosas. Y evitar dentro de lo posible que se disuelvan demasiadas sustancias que consideramos no deseables. Este punto se encuentra en algún momento entre 17 a 22% de extracción (se refiere al porcentaje de café que se vuelve soluble, en el grano aproximandamente el 30% es soluble). En la tabla de más arriba el ideal se marca entre 18-22%, pero este uno por ciento de diferencia se está aceptando producto de los buenos resultados que se han visto en las competencias de brewing (Brewers Cup). Esta información es un tema en desarrollo, nos cuenta JM, como muchas cosas en el mundo del café especial, no hay absolutos y la variabilidad de las versiones oficiales es pan de cada día. Los gustos cambian y la excelencia es un concepto flexible.

Hay factores determinantes como la preinfusión, el ciclo del agua, tiempo de permanencia, la turbulencia, etc...

La turbulencia permite que se siga extrayendo, es el movimiento del agua durante la infusión. De no haberla el área en contacto con el café puede saturarse y la ósmosis terminar subextrayendo, es decir, muchas partículas quedan sin entregar al agua su contenido de solubles y las que lo hacen se gastan y el café queda con menos partículas de lo que corresponde. Al contrario, si la turbulencia es demasiada, el café puede sobre extraerse y saturar la bebida de sustancias indeseables.

Juan Mario puede entregar muchos conocimientos sobre este y otros temas, tantos que saturaría nuestro blog. Los dejamos con esta información a modo de estímulo para descubrir más sobre el brewing, para que nos hagamos adeptos a drippers, chemexs, prensas, aeropress, pero usándolas con balanzas, termómetros y medidores de partículas como mínimo.

FICHA
Juan Mario Carvajal Bou
Brew Master, Authorised SCAE Trainer
celular: 9829 7328
coffeemaniacs@hotmail.com

55 gramos de café - 825 gramos de agua - 4 minutos