Me recibieron en Santa Victoria, empresa representante de Illy en Chile, conocí la x7 Iperespresso, una máquina que funciona con cápsulas; también conocí a un gran vendedor, un talentoso barista y un multimillonario.

Hablar del calor que hace en Santiago estos días es innecesario; lo que puedo agregar es que no es tan buena idea tomar muchas tazas de café cuando la tarde no baja de los 28 grados, durante esta nota me la transpiré toda, como si en vez de estar en una sala de ventas con la mampara abierta frente a mí, estuviera en el metro fermentando y apretujado entre presas humanas. La sala de la empresa Santa Victoria, representante de Illy en Chile, tenía una máquina espresso, y una barra con todo lo necesario para una cafetería, además de varios productos, granos Illy en diferentes formatos y máquinas para la casa y la oficina. A un costado de la barra estaba la preciosa Iperespresso diseñada por Luca Trazzi.

El Vendedor

Eduardo Monsalve, un gran vendedor, estaba atendiendo a un potencial cliente, ambos vestían con camisa arremangada, pantalón y zapatos de vestir, yo estaba con camisa manga corta y chalas, esa fue la primera de varias veces que me sentí fuera de contexto durante la tarde. Eduardo ha estado en Santa Victoria desde los inicios y es reconocido por su buen trabajo, ha viajado a Italia y a la Universtà del Caffè di Trieste. Me explicó que la Iperespresso usa 15 bares de presión a diferencia de una máquina tradicional que no pasa de los nueve para una preparación ideal, para que lo entendiera mejor prendió todo en la máquina de espresso tradicional (grupos, vaporizadores y caída de agua) y me explicó que eso era posible por la capacidad y el poder de la caldera, en cambio, la Iperespresso saca el agua de un contenedor pequeño… en realidad no me quedó tan clara la explicación, pero lo importante es que el agua a 15 bares de presión rompe y penetra la cápsula y el café sale con mayor velocidad que en una máquina tradicional, pero no por eso con menos cuerpo o aroma. No hay contacto entre el café y la máquina, lo que es muy bueno para la mantención.

Como explica Don Salvatore, el funcionamiento es muy simple: se pone agua fría en el contenedor (nadie me lo dijo, pero obviamente se recomienda agua purificada más que de la llave), se prende la máquina, en un par de minutos ya está a la temperatura adecuada, se pone la cápsula y se aprieta el botón, la extracción para automáticamente o se puede parar antes (para un ristretto).

Hay cápsulas de varios colores:

-Rojo: tueste medio
-Negro: tueste profundo
-Azul: para espresso lungo (largo)
-Verde: descafeinado

Eduardo sujeta la taza porque la vibración de la máquina la va corriendo, además, a menos distancia sale mejor crema.

Efecto de compresión

La gracia de la cápsula es que comprime el café, recién tostado y recién molido, entre sus partes y además le insertan nitrógeno para sacar todo el oxígeno del interior, esto crea un efecto de compresión, diferente al de vacío. La debilidad del envasado al vacío es que expande las moléculas del café y esto afecta los aceites y otras sustancias que determinan el sabor y aroma de la taza. Todos los cafés Illy vienen comprimidos, desde la pequeña cápsula hasta el tarro de tres kilos de grano para cafeterías. Comprimidos y sin oxígeno los granos o el café molido tienen más posibilidades de conservar sabor y aroma (según Illy, hasta tres años), al abrir el tarro sale gas inerte y se libera la presión; el efecto vació produce lo contrario, cuando se abre chupa aire y el contenido pierde volumen; física básica!

El barista autodidacta

Entre medio llegó Yerko Geraldo, lleva un año trabajando con Santa Victoria como capacitador y barista trainer, tiene 9 años de experiencia en varias empresas y marcas. Mientras me tomaba iperespressos con Eduardo me empezaron a llegar espressos de Yerko, ahí empezó la sudadera. Empecé a reconocer el sabor Illy, tengo que hacer notar que primera vez que tomo café Illy bien hecho; no había gran variación entre la Iperespresso y las tazas de Yerko; Illy tiene un solo blend para todos sus clientes de todo el mundo, lo único que cambia es la manera en que se tuesta; fueron los primeros en Italia en introducir el concepto de 100% arábica. La famosa mezcla de arábica y robusta, perteneciente a la gran cultura italiana del café, se usa para balancear el aspecto (crema), el aroma y el sabor, por eso para los italianos 100% arábica era algo ilógico, pero Illy venció el mito tomando granos de 9 orígenes diferentes de varios países (Kenya, México, Panamá, Colombia, Brasil, etc). Todos los granos llegan a la base de Trieste y de ahí se seleccionan, se tuestan, se hace el blend y se envasan en diferentes formatos para exportar a todo el mundo. Según el folletín usan una máquina electrónica que fotografía cada grano y separa los defectuosos (inmaduros, descompuestos y seguramente más de alguna piedrecilla) con una pistola de aire. Según Eduardo, Illy utiliza el direct trade con varias fincas en donde controla y premia la calidad de las cosechas.

Tengo una pequeña observación con esto del sabor-equilibrado / aroma-intenso. Illy como no tiene robusta no es tan comparable con el resto de sus pares italianos, pero hay un punto en común: a mi en lo personal me incomoda decirle equilibrada a estas tazas, porque siento varios sabores y estímulos a la vez, los que no puedo distinguir bien y que determinarlos como elementos que logran un equilibrio me parece insuficiente, me resulta más cómodo decir que la taza es “compleja” o “compuesta”. Un single origin (grano de origen único) te puede entregar una acidez clara y después un sabor frutal o a chocolate o a lo que sea, pero el blend italiano te entrega muchas cosas a la vez, que seguramente los expertos o cup-tasters podrían identificar, pero frente a los sabores simples y reconocibles de un single origin me parece interesante reemplazar el término equilibrado de los blends por una palabra más descriptiva, sugerente e interesante: complejo.

Yerko me sirvió un espresso bien bueno, de acidez leve y sabores “equilibrados”, luego vino un ristretto que no me causó tanto agrado, le dije que quizás estaba sobrextraído; él, orgulloso de su talento, preparó de una un espresso y un ristretto y me los dio a probar para aclararme que el espresso se notaba más suave y el ristretto más concentrado en sabor, lo que se comporta de manera ligeramente más agresiva en tu boca, los sabores se hacen notar con más intensidad. Incluso me pasó un vaso de agua para que despejara el paladar entre uno y otro. Tenía toda la razón, pude ver como un mismo blend cambia su carácter dependiendo si es espresso o ristretto, eso le da más sentido a preferir a veces uno y a veces otro; tal vez temprano en la mañana, cuando nuestros sentidos están un poco aletargados no es muy recomendable un ristretto, porque lo podemos sentir muy agresivo en boca. Aprendí una buena lección, pero eso no quita que el primer ristretto que me sirvió estaba más apretado de lo ideal, la crema salió más oscura que en el segundo (signo de sobre-extracción).

Mientras conversaba sobre Illy con Eduardo, Yerko soltó la mano y empezó a sacar uno tras otro los espressos y cappuccinos. Cada vez que me toca vivir algo como esto, la mesa o la barra se empieza a llenar de tazas a medio beber o vacías (me tomo todo los espressos y a los cappuccinos les doy un par de tragos) formando una imagen bien caótica y de aspecto poco salubre, no deja de llamarme la atención pero no se me ocurre fotografiarlo por ser antiestético, pero es una realidad de cofibreik.

Yerko tiene buena muñeca para los art lattes, algunos con dibujos, como “el indio”, hacen notar que este es su fuerte.

Después vinieron un par de coffeedrinks, usando los syrup que trae Santa Victoria, Yerko les puso nombres bien rimbombantes: Madame Victory (con naranja y frutilla) y Lady Frost (menta y chocolate), ambos bastante buenos, el sabor cítrico y de berries del primero y la menta del segundo aliviaban lo dulce de la bebida.

El multimillonario

Roberto Weinberger tiene varios negocios, entre ellos la empresa Todo Café que recién inicia sus actividades, está trabajando temporalmente como gerente de Santa Victoria, su hermano es el dueño. Conocí a Roberto en las reuniones de SCAE Chile, así como a Eduardo y a muchas otras personas. Buenos contactos. En un momento Roberto me sacó de la sala de ventas y me presentó a Don Daniel Weinberger, ya lo había visto hace unos minutos atrás pero pasó por el lado sin percatarse de mi presencia, dicen que es distraído y se deja llevar por sus ideas. La sala estaba en penumbras, a un costado sentado con un habano del porte de un pepino estaba Daniel Weinberger, dicen que cuando los presidentes van de gira, él es parte de la comitiva empresarial, dicen que corta más de cuatro millones de dólares mensuales y no se cuantas cosas más digan, pero yo las creería. Alto, fornido, rubio de ojos azules, envolvió mi pequeña mano con la suya y la mantuvo apretada mientras me miraba a los ojos y me daba una primera revisión. Roberto me presentó:

-         Él es Sebastián periodista de cofibreik.

-         Periodista –dijo Daniel- cuanto lo lamen…

-         Escritor y periodista –aclaré yo.

-         Escritor y periodista, no sabes cuanto lo lamento –recalcó Daniel de manera pausada y manteniendo la mirada, luego me soltó la manó.

-         Y es parte de la directiva de SCAE Chile –agregó Roberto.

-         Ahí si! Eso si que está bueno.

Me senté a cierta distancia y el estaba en diagonal a mí a un metro de la mesa, con un pequeño cambio de ángulo de sus ojos se quedó mirado fijamente mis patas en sus chalas; empecé a recoger los dedos y atiné a justificar lo relajado de mi atuendo diciendo que solo venía a ver la Iperespresso. Muchas de las cosas sobre Illy y la Iperespresso aquí explicadas me las empezó a exponer Daniel Weinberger con mucha pasión y claridad, también me dio harta información off the record, todo con un solo objetivo: defender y exaltar su producto. Realmente cree en la calidad de Illy y en lo que está pasando en Chile (gracias a él). Empezó a defender el tueste profundo (marcado por la franja negra) como el verdadero espresso Illy, el que tenía el carácter y la intensidad de un espresso italiano. Cree que las personas no lo aceptan porque no conocen de café. Le dijo a Eduardo que le preparara uno en la Iperespresso, después de alabarlo y explicarme la calidad de la preparación se desconectó y lo dejó botado. No todos los días se conoce a un personaje de este nivel. Saludos Don Dani, oiga lo que ustéh diga nomáh!

El standard Illy

Illy y sus pares italianos son responsables de un modelo de negocios y servicio específico para los hoteles, restaurantes y cafeterías (HORECA). Hacen tratos con los dueños y generalmente les dan una maquina de espresso, molinillos y tazas de café, además de una presencia de su imagen corporativa en el local; incluyen servicios post venta como capacitaciones y atenciones técnicas. A cambio de todo eso las cafeterías tienen que comprar cierta cantidad de granos a la empresa. A veces vemos solo el grano de la marca. A esto nosotros lo llamamos “casarse” con una marca. Eduardo me dijo que el término que se usa es “amarrarse” lo que me sonó peor. Hay cafeterías que se consiguen máquinas de café sin este tipo de comodato y tienen libertad de comprar granos y recibir ofertas de muchas marcas, los que eligen trabajar con Illy se hacen parte de una marca internacional. Existen derechos y obligaciones, se puede exigir al proveedor que cumpla todos los servicios con la máxima eficiencia, respeto a los precios acordados y entrega de los productos en las mejores condiciones. La idea es que los que se amarran con Illy se sientan completamente atendidos y satisfechos; la misma Santa Victoria se siente de esa forma al tratar con Illy central, los tratan como clientes regalones no como simples importadores. A los clientes se le piden ciertos requisitos y conductas destinadas a cuidar la marca. Desde este punto de vista el sistema me parece comprensible, trabajar con una empresa presente en todo el mundo es un plus para las cafeterías. Desde Chile hacen pedidos de toneladas cada dos meses, evolucionaron desde llenar parte de un container hasta tener uno entero para ellos. Hay más de 80 locales trabajando con Illy en Santiago y 15 en regiones, el centralismo y la dificultad de dar un buen servicio a la distancia marcan la diferencia.

Eduardo remata su explicación con una anécdota de un caballero bien paltón que llegó en un Mercedes Benz a cotizar la marca para la cafetería de su señora. El cliente le pidió que le explicara por qué tenía que elegir Illy, Eduardo le respondió preguntándole por qué se había comprado ese Mercedes. La respuesta era la misma: porque daba estatus. Illy y todos sus productos unen cultura, diseño y tecnología transformándose en una marca aspiracional. Con razón he querido tener una Iperespresso en casa desde la primera vez que la vi.

FICHA
Comercial Santa Victoria
Eleodoro Yañez 2923, Providencia
Tel: (56-2) 334 51 51 Fax: (56-2) 334 51 53
http://www.santavictoria.cl/
Para Comprar la Iperespresso: Santa Victoria y Almacenes París ($150.000 aprox)
Cápsulas: Santa Victoria, Almacenes París, Jumbo ($13.990 21 cápsulas)