Ernesto Perucca tuvo la amabilidad de presentarme a Juan Gutiérrez de la cafetería El Barista de Pto Varas. Lo entrevisté, tomamos una chemex y echamos la talla con Claudia Brunetti que andaba bien prendida.
Juan del Sur
Juan Gutiérrez puede no caerle bien a la gente a la primera, tiene cierto desenfado y una honestidad que puede hacer tambalear a los seguidores de Carreño, más allá de eso se ve que es un buen chato, tuvo la amabilidad de aceptarme una entrevista conciente de que yo no tengo como llegar a su cafetería en Puerto Varas. Desde el año 2007 trabaja en El Barista, aprendió el oficio junto a Matias Lama en los tiempos de Espresso Bar (ya no es socio), luego su polola Camila siguió la misma formación y actualmente es, según Juan y Ernesto, una tremenda barista muy organizada y talentosa. Se necesita ser organizado para que los pedidos no te abrumen y el talento se agradece en cualquier disciplina.
Juan es oriundo
de Santiago, viene de una familia de inmigrantes árabes que siempre ha
cultivado un gusto por el café, sus recuerdos familiares incluyen cafeteras
italianas, prensas francesas y, por supuesto, café turco. Se me olvidó
preguntarle si vivía en el Barrio de Av. Perú y si estudiaba en
Dentro de lo que alcancé a retener Juan estudió ingeniería acústica en Valdivia, una carrera que mezcla la física y la arquitectura, su familia también se trasladó al sur por circunstancias y decidieron abrir una cafetería. “Pto. Varas es un pueblo chico” sentencia Juan y al mismo tiempo agradece ser uno de los pocos locales que no se ve obligado a cerrar en otoño-invierno, o sea, son la cafetería del pueblo, conocen la vida de todo el mundo, no olvidan el nombre de nadie y están al tanto de sus trabajos y actividades. En ese sentido podría parecer fácil divulgar la cultura del café, pero las personas no se dejan, sus gustos se mantienen rígidos, prefieren el cortado. Juan, con una inteligencia desenfadada, lo que hace es tener el cortado a un precio alto en comparación con el cappuccino y con otras bebidas, o cómo el lo dice: “castigar el cortado”. Me imagino algo contradictorio: una persona que no está consciente de las bondades del cappuccino, al verlo más barato que el cortado puede atreverse a probarlo por ahorrar unas monedas; pero por otro lado, esa misma persona puede elegir la bebida más cara porque cree que eso significa mayor calidad. Pobrecillo no sabe que en realidad lo están castigando. Uno de los avances culturales de Pto. Varas es que las personas ya saben que si quieren un café a taza llena tienen que pedir un lungo y no un espresso. En verano el local estalla.
Fotos: Manometro
Gran noticia
para Pto. Varas y para la cultura del café: El Barista cambio su regalona por
una
Chemex!
Mientras conversábamos con Juan, Perucca sacaba de un maletín de agrimesor una Chemex, molino, pesa y Café Lama. Con toda la técnica de los gringos, comenzó la preparación.
Primero se moja el filtro para sacar residuos y sustancias del papel, luego al café se le hace una pre-infusión (se le pone un poco de agua) para que suelte gases, finalmente se sigue agregando agua hasta llegar a la medida adecuada que nunca pasa demasiado la base de la jarra. La idea es graduar bien el peso, el grueso de molienda y el volumen y temperatura del agua, esos son los conocimientos básicos para cualquier preparación en casa. A mi no me queda nunca claro porque esta información está disponible siempre en medidas anglos: libras en vez de gramos y nzas en vez de mililitros, como en esta guía para preparar Chemex de Stumptown Coffee Roasters. Perucca me explicó que para 30 ml de agua se necesitan 2,2 gr de café, a partir de eso se hacen los cálculos.
El aspecto del café era limpio, el filtro dejaba pasar algunos aceites, una taza muy agradable, a mi gusto superior a la prensa francesa. El grano era peruano orgánico, con aroma mantequilla y caramelo, se sentí dulce sin azúcar, también aparecen notas berries y rosa mosqueta.
La prensa francesa, chemex, sifón y aeropress son métodos de preparación muy de moda y que se enmarcan dentro de lo que podríamos definir como “tazas para conversar”. Todos estos métodos te dan una taza de buen tamaño, en la que se conservan las propiedades y temperatura por largos minutos, incluso pueden llenar más de una taza. En cambio el espresso es mucho menor en volumen y sus propiedades se desvanecen en un par de minutos, si quieres sentarte a comadrear con un espresso lo que haces es tomártelo en cuanto llega, disfrutar el momento y luego su aftertaste. Si el espresso no mantiene un sabor en boca significa que no es muy bueno. Incluso la taza vacía debería mantener aromas.
Manometro
Ernesto Perucca
está dedicado de lleno a Manometro, una empresa dedicada a dar servicios de
postventa a cafeterías y restoranes. Sus clientes le pueden pedir cualquier
cosa y asesorarse hasta el punto que encuentren necesario, su política es no
casar ni casarse con nadie, representar a varias marcas y mantenerse flexible.
El modelo a seguir de Manometro es la empresa internacional Espresso parts (proveedora de Intelligentsia Coffee) en la
que el barista puede encontrar de todo. Algo que agradezco de su iniciativa son
las novedades como Chemex y otros artículos tan populares en
Cuando se trata de granos y capacitación de baristas recurre a su amigo Matías Lama. Suerte para ambos.
Echando la talla
Cerramos la tarde con una práctica de art latte, no muy feliz técnicamente pero muy agradable en conversación y compañía.
Claudia estaba como siempre muy simpática conmigo pero además andaba con una energía muy alta y una pinta veraniega bien imponente: bermudas para chica, botas vaqueras y una polera sin mangas. Cuando Ernesto se puso frente a la máquina espresso se acabó la pila de mi cámara, segunda vez que me pasa y segunda vez en Café Tomás. La mesa de la barra se llenó de cappuccinos, independiente de los diseños tenían un buen sabor. La leche bien texturizada y el espresso bien extraído de un grano de calidad siempre funciona, se los doy firmado. Llegó un cliente gringo y pidió un macchiato con doble shot, algo muy particular. Un macchiato es un espresso (30ml de café) manchado por un poco de leche texturizada. Ernesto nos explicó que lo que quería el gringo era un doble shot de ristretto en la taza de espresso, más el poco de leche. Interesante, para paladares experimentados.
Me extrañó, o me dio como lata, que Claudia estuviera tan radiante y que las chicas con que trabaja usaran tenidas tan sobrias, porque en esa intención de neutralidad se sacrifica el estilo, me hubiera gustado que todas estuvieran en su onda y que usaran algún distintivo para que el público las reconociera. La neutralidad es muy fome y no comunica nada. Días después vi por facebook que incluyeron pecheras estilosas, las felicito!
Fotos: Café Tomás
FICHA
Café Tomás
Av. Cuarto Centenario 1072,
junto a
claudiabrunettic@hotmail.com
Fumadores y no fumadores
Wifi - Redcompra: si
El Barista
Walker Martínez 211-A, Puerto Varas
Hola sebastia tian tian tian
Sobre el sistema del señor peruca es muy parecido o igual al dripper lo que cambia es la cantidad de café obtenida y los materiales para la preparación según mi poca y nada experiencia en el mundo del café por ahora
Pregunta
Porque la preparación esta echa sobre una pesa?
Donde puedo obtener ese tipo de materia
Saludos cordiales Arnaldo maniacs
Hola Arnaldo, disculpa que recién vea tu comentario, se me pasó de largo.
No se por qué Perucca pone la chemex en una pesa al momento de colocar el agua (pour over), tal vez era porque no tenía espacio o porque se acostumbró a medir el peso de la cantiodad de agua adecuada.
La pesa se usa para medir la molienda. Se consigue en cualquier tienda de chef, por ahí en Manuel Mont hay una re buena, la Chemex la trae Perucca y ahora mismo le están llegando.
Saludos