Estuvimos en Dach aprendiendo por qué Dalla Corte es una marca de lujo para máquina espresso. Calderas independientes, temperatura regulable, y mucho más, todo pensado para sacarle el mejor provecho a un buen café y ayudar a la eficiencia de la cafetería.

LAS MÁQUINAS

Dalla Corte DC Pro

Dalla Corte Evolution



Dalla Corte Mini                                          Molino DC II

Cuando conocí a Jon Willassen al finalizar un curso para nivelación de baristas SCAE, la máquina Dalla Corte estaba en un rincón de la sala. Jon la comparó con un Rolls Royce.

Más atrás en el tiempo, Daniel Chacón estaba en Madrid estudiando un postgrado en negocios. Decidió viajar a Barcelona para perfeccionarse como barista en el Instituto Español del Café -IECAFE. Tomó el curso justo en un fin de semana donde todos los españoles celebraban alguna fiesta, fue el único inscrito y recibió clases personalizadas de Jon Willassen. Daniel dice que ahí nació una relación de amistad; con el tiempo se ha ido fortaleciendo con la asesoría directa del maestro en lo que ahora representa el más alto nivel de la propuesta Dach: Dalla Corte y café especial.  

Fuimos a invitados a conocer la Dalla Corte por Daniel Chacón y su socio Sebastián De Rodt León. Tocamos el timbre de El Roble 153, una casa rosada en mitad de una cuadra de fachada continua. Se veía tan hogareña que le dije a David en tono de broma “vamos a ver si está la señora”. Adentro nos encontramos con un showroom lleno de máquinas, se me salió un “wow!” porque vi mis expectativas superadas. Nos mostraron la Dallacorte Evolution, la DC Pro y la Mini. Pero también tienen otras marcas como Rancilio o La Pavoni. Tomamos café especial tostado fresco por el Sebastián De Rodt, pero también tienen marcas brasileras de café tostado como Mokasirs o Propheta. La propuesta es poder dar servicios a varios tipos de cafeterías, aceptando las diferencias en calidad que eso significa. Por un lado ofrecen una máquina de buen funcionamiento, incluso por sobre el promedio de las que vemos cuando visitamos cafeterías, junto con un café de calidad aceptable pero sin el plus del tostado fresco. Ahora, si nos ponemos más interesantes, Dach también le puede responder a quienes quieran tener un café de primer nivel, sin nada que envidiarle a los de USA o Europa; solo tienen que tener la capacidad de inversión y la visión de negocio necesaria.

Los modelitos

Bruno y su hijo Paolo Dalla Corte iniciaron su empresa el año 2001. El padre es un personaje de las máquinas espresso desde 1959. Hoy, diez años después, están presentes en más de cuarenta países y son auspiciadores del Campeonato Mundial de Latte Art -WLAC. La empresa tiene dos modelos semiautomáticos para profesionales y dos modelos Mini. La fuerza reside en buscar el máximo de rendimiento con lo mejor en tecnología e ingeniería.

Daniel primero me mostró la Dalla Corte Evolution que tiene varias características compartidas con la DC Pro, que tiene esas y algunas más. Empezando por lo más vistoso, la Evolution tiene la tecnología multicaldera: cuenta con varias calderas, una para el dispensador de agua y los vaporizadores y un calderín por cada grupo (dos, tres o cuatro). Cada una funciona de manera independiente y se puede mantener prendida o apagada a elección. Si un grupo necesita servicio técnico o el día está flojo y no salen tantos cafeces, puede apagarlo sin perjuicio del resto de la máquina. También puede apagar la caldera de agua y vapor, claro que no puede preparar un cappuccino ni llenar de agua las tazas para calentarlas. Cada caldera tiene dentro una resistencia (una pieza de metal que transmite el calor) para mantener y darle la temperatura justa al agua que va entrando junto con unos sensores muy sensibles. Eso nos lleva a la tecnología DTCS (Digital Temperature Control System), que controla el cambio de temperatura hasta en 0,1 grado. El espresso siempre a la temperatura deseada.

Entre medio llegó Daniel Rosales, ex coffeemaniacs ahora parte de una cafetería que pronto va a abrir, y ya estábamos con Cristián Vera, colaborador de Dach y barista trainer en busca de darle fuerza a su propio proyecto: la escuela Kaffa. Fue el que más manipuló la DC Pro, sacó varios espressos y cappuccinos de diferentes granos. Tomamos el mismo blend que usó en el WBC el barista campeón de España y cuarto del mundo, Javier García: un 50/50 entre dos variedades de arábicas de El Salvador y Panamá; también el arábica Catuai Rojo de Brasil que probé por primera vez en Café Gabriela, esta vez me pareció muy distinto; después probamos un poco de Arábica geisha de Malawi, un pequeñísimo país africano, puro limón!

LOS PERSONAJES

Daniel Chacón

Sebastián De Rodt

Cristián Vera

Daniel Rosales

Jonathan, el señor técnico

Los vaporizadores: funcionan con media vuelta de la llave (lo normal es darle varias vueltas), los que los hace más fácil de usar. David probó uno y dijo que se sentía muy suave en la leche, le gustó. La temperatura del vapor también se puede controlar. Todo parece ser programable, también los tipos de erogaciones; en cada grupo se puede elegir uno entre varios botones para hacer extracciones controladas, es algo común entre las máquinas espresso, la novedad es que se puede programar para que cada botón use los tiempos que tú dispongas.

Ahorro: Al prenderla se demora menos tiempo que el promedio en estar lista. Ahorra un 30% de electricidad, lo que se suma a la posibilidad de apagar calderas, luces decorativas y la resistencia que mantiene las tazas calientes.

Computador: al desprender la parte de abajo aparece una caja negra que contiene el computador de la máquina. Tiene la misma lógica que el computador de un auto, lo sabe todo y tiene sensores por todas partes. En la Evolution conectas una extensión a un control y puedes hacerle un escáner, cambiar temperatura, presión y saber si algo necesita mantención. Lo más adelantado es que cuenta con un OCS (Online Control System): en Dach tienen un software que puede usar internet para conectarse con el software de sus máquinas para estar al tanto de su funcionamiento, rendimiento y hasta contar con datos de uso. Si algo falla, pueden saberlo a distancia y llegar listos para hacer lo justo o dar las instrucciones precisas al encargado de la máquina en la cafetería.

Abajo la caldera - arriba los calderines

En un momento entró Jonathan, uno de los técnicos que colabora con Dach y que fue capacitado por técnicos italianos para poder trabajar con Dalla Corte, tiene 14 años de experiencia; nos dijo que esta máquina es muy fácil de mantener, desmantelar y armar. Según voy entendiendo, los avances de Dalla Corte tienen el objetivo de ayudar a que las tareas de la cafetería sean más fáciles y expeditas, y a que la misma máquina presente los menos problemas posibles.

Daniel y Sebastián tuvieron que demostrar a la central de Dalla Corte que Dach tenía lo necesario para representar la marca. Primero fue bueno que contaran con técnicos de la empresa a la que están asociados (Famadich); tuvieron que traer un stock de repuestos, exigidos por Dalla Corte, para estar en condiciones de responder rápidamente. Contar con una tostadora y dedicarse a tostar café especial también les sumó puntos, así pueden suplir de café de buena calidad a quienes decidan atreverse con la Dalla Corte.

La DC Pro tiene todo lo  que tiene la Evolution, más un cuerpo de aluminio, un sistema de limpieza semiautomático que es más fácil y expedito que el tradicional; una pantalla digital que le muestra al barista el funcionamiento de los grupos, el tiempo de cada extracción y la temperatura del agua, que puede controlar a discreción. Cristián sacó varios espressos del blend de Javier García y de Brasil catuai rojo, cada grupo con una temperatura diferente. Después preparó unos drippers, sacando el agua desde el dispensador de la DC Pro, también cambiando la temperatura (comúnmente no se recomienda sacar mucha agua del dispensador, porque desestabiliza la temperatura y se gasta mucha energía en calentar el agua que entra, lo que afecta a la máquina y al espresso; pero como estamos con calderas independientes se supone que no hay problema). Preparó un Brasil y luego un arábica geisha Malawi, que destaca por su acidez y sabor a limón.

El Molino viene en dos modelos DC one y DC II, ambos manufacturados con la tecnología de la famosa marca de molinos Mahlkönig, auspiciadores de los últimos WBC. Vimos en acción el DC II que en realidad son dos molinos en una estructura, cada contenedor tiene su propio sistema de muelas y pueden entregar diferentes grados de molienda que pueden ser programables y automáticos; comparten la misma caída libre. Ideal para usar dos tipos de granos, que pueden necesitar una graduación diferente para sacar un espresso perfecto.

Si conectas el molino al computador de la máquina espresso (DC Pro o Evolution) y regulas la molienda fijando el tiempo de extracción, el molino cada cuatro extracciones usará un algoritmo y calculará si necesita aumentar, disminuir o mantener los grados de molienda. La computadora se fija en el tiempo y la cantidad de agua. Eso quiere decir que cualquiera sea la variante que cambie el tiempo de extracción, ya sea el cambio de temperatura, de humedad, o el cambio de turno de un barista a otro (que usan diferente fuerza en el tamper), el molino se puede autorregular para mantener el tiempo de extracción en 25 segundos si así lo programaron.

Las muelas de un molino promedio aguantan 400kg, idealmente. Estos tienen una capacidad de 2 toneladas. Además entrega los gramos justos cada vez.

Dach Pro

Daniel y Sebastián junto a Jon Willassen y Javier Garcia en el WBC Bogotá 2011.
Jon fue quién los animó a que asistieran, se inscribieron como voluntarios y fueron testigos directos de la competencia.

Además de tener que ponerse a la altura de Dalla Corte para poder ser distribuidores en Chile, Dach ha querido entrar al terreno del tueste de café especial de la manera más profesional posible. No vimos la tostadora en funcionamiento, pero nos lo quedaron debiendo. Lo que si vimos fueron los informes de cada perfil de tueste, hechos y firmados por el mismísimo Jon Willassen. Sebastián hace un tueste y manda una parte por DHL a JW, quien hace el cupping y le pone las notas que corresponde según el criterio de Cup of Excellence. Esa información va al cliente que compra el café y le sirve a JW para ir guiando a Sebastián. Por ejemplo, el maestro notó que al Malawi que tomamos le faltó un poco de desarrollo, entonces, el día de nuestra visita, Sebastián iba a tostar en la tarde dándole un perfil diferente según lo instruyeron. El resultado es que bajó un poco la acidez y destacó las notas a mora. Lo digo porque ese nuevo perfil es el que he estado tomando. Lo probé en prensa francesa y chemex: weno-weno-weno.

Esta es la ficha de Malawi

Fragancia: Limón con notas de mora

Aroma: Limón, frambuesa y mora

Sabor: Increíble acidez que domina es este café, la sensación en boca es muy elegante

Uso recomendado: Café Espresso

El gráfico me encanta, es súper didáctico y te da la idea de cómo es tu café, que es lo que más destaca, si el total es equilibrado y que tanto le falta para la máxima perfección.

Kaffa, escuela de café

Cristián estaba un poco reacio de contar sobre su proyecto, Kaffa. Quizás porque aun faltan varios pasos y todavía no toma forma. Por el momento colabora de cerca con Dach y ve de manera espontánea y ajustable su trabajo como independiente. Hace capacitaciones en Dach o en la cafetería donde lo requieran, y está abierto a trabajar con cualquier tipo de público. Kaffa se define como una escuela de café, no solo para baristas; Cristián está interesado en enseñar sobre el café en cualquiera de sus formas. Tiene conocimientos y experiencia para instruir a todo tipo de personas, incluso a algún barista que quiera prepararse para campeonatos. Se sabe las reglas al revés y al derecho y tiene su propia rutina armada.

Hicimos más drippers con Malawi, Brasil y Nicaragua, más espressos con la DC pro y la Mini, el modelo Dalla Corte para el barista en casa. Una vez prendida está lista para funcionar en menos de diez minutos, en el interior tiene un tanque de agua para ahorrarse la conexión a redes de agua y cañerías; con un regulador de temperatura, puede modificar la temperatura de la extracción en segundos; puede texturizar la leche al mismo tiempo que saca el espresso, cosa que no todas las máuinas de su estilo pueden decir. Me acordé de dos de mis sueños: la Nuova Simonelli Música y La Marzocco GS3; esta es totalmente comparable y en precio anda por ahí. Pero la Mini está en Chile (La Marzocco GS3 también podría llegar si alguien lo pide a su distribuidor).

Cristián nos preparó un chocolate caliente. Yo siempre digo que no soy un entusiasta del chocolate, me defino como un espresso-dude; probé el chocolate con cuchara y perdí todo el pudor, lo cuchareé con fruición hasta casi terminarlo.

Resultado: dos horas de café especial, todos buenísimos, diferentes niveles de acidez y dulzor, chocolates, caramelos, naranjas, limones y no sé cuántas cosas más. Quedamos todos por las nubes: caffeine high!! Daniel Rosales cayó el primero, David llegó con poca resistencia de Canadá y yo me mantuve estoico; pero en horas de la tarde, estaba tan arriba que sentí que me podía aparear con lo que se me cruzara. Pero, como me era imposible, me ocupé en otras actividades igualmente provechosas para el espíritu y la creatividad.

OTRAS COSAS

Drippers marca Hario

Dalla Corte usa filtros de 16 y 20 gramos. Dependiendo del grano, sobre todo si es Single Origin, el shot puede necesitar más café para sacar los mejores resultados.

Dach trae herramientas Pällo, otra marca de nivel mundial.
Este cepillo evita que el agua caliente llegue a los dedos del barista durante la limpieza del grupo; un accidente muy común.

A la izquierda el portafiltro de Dalla Corte: su forma deja el filtro en posición perpendicular con respecto a su base, sirve para facilitar el uso del tamper.

El agua cae como de una suave vertiente, en otras máquinas es mucho más escandalosa, salpica y sale mucho vapor.

La Dalla Corte DC Pro y el molino DC II ya están en su nuevo hogar: el famoso Espresso Bar. Y por supuesto, nosotros ya fuimos a ver qué onda.

FICHA
Comercial Dach
El Roble 153, Recoleta
Fono: (56 2) 622 4968
www.dach.cl
ventas@dach.cl
Puede llamar y pasar a comprar café especial para la casa

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Escuela Kaffa
Cristián Vera C. - Barista
www.kaffa-bar.cl
cristian@kaffa-bar.cl
cel: (56 9) 9388 3836