Cerca de Luis Pasteur con Manquehue, en una Vitacura bien transitada pero sin mucho movimiento, encontramos a Cereza de Café. Lo pasé tan bien, que la sola idea de volver me subiría el ánimo independiente de las circunstancias de mi vida.

El local es bastante pequeño, lo que para una cafetería puede ser un punto a favor. Tiene patio y terraza, y está a pasos de la tienda Himalaya, en la que puede encontrar de todo para revestir su vida de orientalismo. David le dio el visto bueno desde que entramos, sintió de inmediato un ambiente cálido y acogedor, se acordó de algunas cafeterías que visitó en Alemania, es decir, alucinó. A mi me sorprendió escuchar que en Alemania hubiera lugares cálidos.

Café, negocio, mujeres y emporio.

Marcia Ulloa nos recibió muy bien. Abrió hace tres meses, ha tenido buenas ganancias y nos habla de la proyección económica a seis meses con satisfacción. Viene del mundo bursátil, de la bolsa, de la especulación, del dinero que mueve al mundo sin necesidad de tener una presencia concreta. Sus asesorías llegaron a casi cero con la crisis de hace un par de años y en vez de tirarse al suelo desde el piso 30 como sus colegas norteamericanos, decidió emprender un nuevo proyecto. Asesorando algunas cafeterías, la sedujo la rentabilidad que tenían. Ahora seduce con uno de los mejores cafés de Santiago. Ella y su hija tienen el certificado de Barista básico entregado por la escuela de Coffeemaniacs (ver banner) y usan Café Lama. Tienen el entrenamiento y los materiales para ofrecer buenas preparaciones.

Marcia ubicó su café en un lugar bueno pero ni tanto. En Vitacura la gente no camina, no se bajan del auto. Gran parte de su público lo conforman las madres de las niñas del Colegio La Maisonnette, que está enfrente; sus horas peak obedecen a los timbres de entrada y salida. Al momento de la entrevista conté cinco mujeres, algunas de aspecto más ejecutivo que otras, pero todas aceptables o derechamente guapas. También vi varios autos de imponente carrocería estacionados en la berma. Si bien no lo declara directamente en la decoración y estilo, Cereza de Café es un lugar netamente femenino, no se si llega al punto de excluir a los hombres o a lo fálico como concepto; por ejemplo, algo que puede ser muy casual pero que puede ser considerado un significante de exclusión, son las puertas de los baños: la de mujeres tiene a una señorita dibujada con líneas simples, en la de hombres no hay nada, es solo una puerta sin ninguna señal. En lo personal yo me confundí, uno no está preparado para esos detalles.

Buscando como ampliar su cartera de clientes, Marcia escuchó a una de sus clientas que cierto día llegó quejándose de la falta de locales con productos para celiacos. ¡¿Para quiénes?! Para celiacos, aquellos que tienen intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, centeno, cebada y avena. Según el folleto, la enfermedad celiaca “produce una atrofia en las vellosidades del intestino delgado provocando una mala absorción de los nutrientes contenidos en los alimentos”; uno de los mayores problemas es que 9 de cada 10 celiacos no sabe de su condición y muchos se dan cuenta de la peor de las formas: casi muriéndose. Justamente David tiene una amiga celiaca (que casi se murió) y aprovecho de comprarle unos brownies sin gluten para regalonearla. Este y muchas otras facturas especiales están disponibles en la carta, también hay sándwiches y hasta sopas. El café en grano, no contiene gluten, nos alegramos mucho de eso y animamos a nuestros amigos celiacos a que se tomen un cofibreik ¡pero ojo! cuidado con los instantáneos, que lamentablemente según dicen los rumores, pueden tener un porcentaje de granos de cebada.

Fundación Convivir, para Celiacos

La fundación de celiacos informa sobre los lugares donde conseguir productos sin gluten, lo que beneficia a Marcia. Pero su emporio no termina ahí, también ofrece productos para diabéticos y lo que crea que pueda resultar, como cosméticos, productos integrales y gourmet, dentro de los que se encuentra Café Lama y The Gilded, que son el mismo grano 100% orgánico, arábico, cultivado a 1700mts, uno tostado en Chile y el otro en Perú. Claro que Café Lama también usa otros orígenes, e incluso, ofrece diferentes tipos de blends, según nos informaron. Los estantes estaban desde el local anterior, están llenos sin verse abarrotados.

El espresso perfecto de Felipe

Cuando fuimos a la Semana del café en INACAP nos encontramos con un barista, ayudante de Cleia Junqueira, que no nos cayó muy bien. Tanto así que no quisimos conocerlo durante el Workshop de Art Latte y Coffee Drinks. Mi pareja de esos tiempos leyó lo que escribí de él y me convenció de suavizarlo, para no arriesgar una demanda. Lo hice. Como el mundo del café es pequeño el reencuentro se tenía que producir. Al pasar por la puerta lo vi en la máquina de espresso de espaldas a mí y lo reconocí de inmediato, nos secreteamos con David y los dos coincidimos en una lamentación del estilo “shuuuu”. Me armé de valor y me decidí a enfrentar las consecuencias de mi prosa.

Su nombre es Felipe González, actualmente trabaja con Matías Lama en ventas y capacitación. Nuestro nerviosismo fue disminuyendo gracias a su afabilidad. Estaba de paso ayudando con las técnicas de barista y justo nos encontramos. Se preocupó de prepararnos nuestro pedido habitual: un espreso y un capuccino. El espresso estaba perfecto, unas primeras notas ácidas, fresco, frutal, sin ningún amargo, lo encontré exquisito. En medio de la conversación interrumpí mi discurso y puse cara de epifanía hacia el infinito: “oh! La cagó, tengo un mentolado en mi boca”, era la sensación posterior del espresso, un sabor a menta que dejaba la boca fresca. Cuando Felipe nos vio sacando fotos decidió hacer un segundo capuccino, para trabajar mejor con la texturización de la leche y el art latte. Hay que decir que no es su fuerte. De hecho se supone que una leche bien texturizada potencia los sabores del café, pero en este caso se perdían.

Como el capuccino no tenía mucha gracia, le dije a David que el espresso estaba increíble y pidió uno para él, que según me dijo, quedó mejor que el mío, claro que era más un ristretto. Felipe lo preparó sin distraerse de la máquina y acercando la taza al portafiltros, para recibir de la mejor forma el shot. Mi ánimo empezó poco a poco a mejorar y relajarse. Felipe nos contó un poco de su trayectoria: empezó en Whitard en el 2000, ascendiendo desde vendedor hasta encargado de local. Presenció el comienzo del rubro gourmet en Santiago, desde la irrupción de Lipton Yellow Label lo cual, a estas alturas, es prehistórico. Luego pasó a Santa Victoria, representantes de Illy en Chile, donde tuvo cursos de perfeccionamiento con Michele Dellavalle, especialista en control de calidad de café Illy y catedrático de la Universidad del Café en Italia, ahí aprendió el arte del barista.

Michele Dellavalle

Mientras seguíamos hablando de café y otras cosas, Felipe y la hija de Marcia nos prepararon un Moka after eight (un shot de espresso, salsa de chocolate, syrup de menta y leche texturizada) y otra bebida con canela de cuyo nombre no me acuerdo. Los syrups (marca 1883) sumado a una buena preparación crean bebidas deliciosas. Contando el capuccino en falso, en total nos deleitamos con seis preparaciones de calidad y buena presentación.

El café y la camaradería me volvieron tan locuaz que terminé hablando sobre budismo tibetano y mis proyectos literarios.

En la despedida llegó el momento ineludible, mis palabras crearon un karma que en ese momento se iba a purificar (porque el karma no se paga, se purifica). Felipe hizo alusión al artículo del Workshops con Cleia y yo me agarré la frente, o más bien la mirada, diciendo “¡sabía que me ibai a decir eso!”. Pero en vez de encararme o echarme la foca, Felpe empezó a compartir sobre lo sensible que había sido saber mis críticas en su momento, diciendo que las entendía y que había aprendido del episodio, “ahora soy mejor persona”, remató. Interiormente quedé un poco plop, daba la sensación que mis observaciones y estilo literario había hecho que un ser humano replanteara su forma de ser y eso para uno como escritor es muy terrible de heavy. Saber que tus palabras pueden transformar la realidad, y más encima, para mejor. No como los periodistas, que les pasa a cada rato, pero pocas veces provocan un buen efecto; por eso les gusta tanto la Teletón: puro remordimiento. Yo no le pedí disculpas ni nada parecido, pero me deshice en una retórica bastante inútil y confusa. Las tres personas detrás de la barra fueron tan amables que ninguna puso cara perpleja, nos despedimos de las mejor de las formas: la que te deja caminando feliz y prendido de vuelta al auto.

FICHA
Cereza de Café
Av. Luis Pasteur 6097-A, Vitacura
F: 2195589
http://www.cerezadecafe.cl/
Info sobre enfermedad celiaca: http://www.fundacionconvivir.cl/
Fumadores: en el patio de atrás, tienen una carpa para no estar a la intemperie
Wifi - Redcompra: si
Matures, Cougars and Milfs: Oh Yeah! 

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