Desde que nuestra primera entrevista, habíamos quedado de acuerdo con Ernesto Perucca para visitar el centro de operaciones desde donde recibe, distribuye y le da mantención a varias máquinas de espresso, entre muchas otras.

Nos ubicamos la calle El Roble, cerca de Av. el Salto, comuna de Recoleta. es un barrio de clase trabajadora, tradicional e intervenido por fábricas, empresas y galpones que a través de los años le han quitado espacio y encanto a la vida de sus calles. Ernesto nos hace pasar al interior de Famadich; las bodegas tienen diferentes tipos de máquinas y cajas, hace frío y los trabajadores se ocupan de sus labores. En medio, hay máquinas de espresso en exposición, principalmente de la marca Rancilio. Verlas todas juntas, apagadas y desprendidas del glamour de la cafetería me hace verlas con un ojo menos afectivo, pero al mismo tiempo descubro sus bondades expuestas al desnudo. Comparamos boquillas, grupos (en donde se pone el portafiltro), portafiltros, diseño. Aspectos más técnicos como la calidad de la caldera o la capacidad de mantener una temperatura y presión estable también entran en la disertación de Perucca.
Entre la más taquilla y la más efectiva hay mucho que decir. Perucca muestra una Rancilio que es la más destacable de la muestra, pero a continuación acepta el hecho de que no están hechas tomando en cuenta el criterio de Baristas profesionales, como es el caso de La Marzocco.

Todo es por el sarro

Para que una máquina llegue a este punto, primero debe estar mala. Después el técnico la evalúa en terreno y si es necesario se la trae al taller, en donde se repara en un promedio de cuatro días.
Perucca es claro en el diagnóstico: 99% de las máquinas que arreglan se echan a perder por el sarro. A todos los amigos cafeteros les decimos que el sarro es uno de los principales enemigos. El agua en Santiago es de muy mala calidad en este sentido, tiene demasiadas partículas por millón (ppm), que con el tiempo se adhieren a las partes de la máquina y la llenan de sarro.

Para que entienda la importancia de estas palabras vea la siguiente comparación:

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Sarro con un poco de motor pegado

Para cuidar a sus niños del sarro necesita algo como esto:

Un filtro purificador (o Espresso machine water softener en inglés). Vienen en diferentes modelos y capacidades, pero básicamente lo que hacen es tomar el agua de la cañería y limpiarla antes de que llegue a la máquina de espresso.
Estas piezas, adivine, también hay que mantenerlas, Perucca me muestra una:

Dentro tienen resina, que actua como un limpiador que absorbe todo el sarro. El problema es que la resina se colapsa y pierde sus propiedades limpiadoras. Para ello, tres veces por semana hay que limpiar la resina con unos filtros de sal gruesa, que ionizan  la resina y la separan del sarro. Aquí me empecé a confundir, así que mejor preguntele a su técnico, pero la cosa es que limpie el purificador de agua o sin su máquina lo lamentará.

 Al igual que un hervidor casero, la pieza que calienta el agua en la caldera también se llena de sarro, esto puede provocar un corto cirtuito.

Una caldera llena de sarro fua mandada a tratamiento: hundida en un ácido que la limpia, dejándola como nueva. Todas las calderas, o el 99% de ellas, son de cobre, explica Perucca, debido a la buena mantención del calor que tiene nuestro noble metal.

Don Roberto trabaja en la empresa hace 33 años, viajó a Italia el 2007 para capacitarse en la mantención de máquinas espresso. Nos explica el problema de esta caldera con total seguridad, usando una mezcla entre tecnisismo y habla de maestro chasquilla. Me pareció admirable, un trabajador digno de destacar y rendir honores, pero no le entendí nada.

Dejamos el taller agradecidos por la oportunidad de acercarnos a la cultura del café desde un nuevo ángulo, más silencioso pero esencial.

Esta es la versión cool del encuentro