La competencia

Michael Phillips es el nuevo campeón del World Barista Championship (WBC). Esta frase, que en muchas partes del mundo causaría una reacción infartante, en el nuestro no tiene mayor relevancia. Chile no está unido a la red de países afiliados al torneo. El WBC es un evento mundial en donde se presentan los mejores baristas de más de cincuenta países, cada uno de ellos ya ha ganado las versiones regionales y nacionales del evento.En esta ocasión fue en Londres en donde además se instaló la tremenda exposición.

En Sudamérica, solo Colombia, Brasil y Argentina pueden organizar torneos regionales y nacionales para encontrar quien los represente en el WBC y en otros torneos organizados por la SCAE y la SCAA en conjunto. El que más llama la atención es el WBC. Cada barista entra a escena a un espacio donde lo espera una máquina de espresso, cuatro jueces en una mesa, a los cuales se debe dirigir y a los que les debe servir las bebidas, y otros tantos de pie que lo siguen a todos lados viendo su destreza, ejecución, limpieza y presentación. El barista pone su blend (mezcla de granos) y todos los elementos necesarios para realizar su presentación, desde las tazas, vasos y jarra para servir agua a los jueces, cucharas, platos, etc. toda los utensilios; también se preocupa de la música y por sobre todo de su propia imagen y libreto.

El barista tiene quince minutos para preparar cuatro espresso-perfectos, cuatro capuccinos  y cuatro bebidas originales o signature drinks, llegando a un total de doce. Michael Phillips en la presentación que le valió el máximo trofeo hizo para los jueces una bebida original que constaba de tres vasos, es decir, doce bebidas, dando un total de veinte. Mientras la preparación avanza el barista expone a los jueces su trabajo, el por qué de sus elecciones, que tipo de grano utiliza, que pueden esperar de él y por qué lo prefiere. La competidora de Brasil, Yara, eligió un grano de fuertes notas ácidas para el espresso; al vaporizar la leche, se preocupó de que esta estuviera lo más dulce posible; al presentarlo a los jueces, les dijo que se prepararan para un gusto a pie de limón. El australiano Scottie Callaghan uso un blend de granos de Kenia y Colombia que en el capuccino daba el gusto a marshmallows tostados.

Las bebidas originales fueron un despliegue de, valga la redundancia, originalidad. Complicadas preparaciones, o sorprendentes combinaciones, junto con presentaciones que hicieron lujo de estilo y sentido del gusto. Con estos tres pasos, varios baristas fueron capaces de entregar un concepto, una performance completa y redondita. El sentido de la competencia apunta hacia el reconocimiento de la excelencia. La Directora ejecutiva, Cynthia Chang, explica:

The event is designed to promote and recognize professional excellence with the understanding that exceptional baristas create extraordinary coffee beverages. This event allows those who enjoy coffee to view the passion and dedication behind their favorite beverages.

El evento está dirigido a promover y reconocer la excelencia profesional bajo la lógica de que los baristas excepcionales crean extraordinarias bebidas de café. Este evento permite a aquellos que disfrutan del café ver la pasión y dedicación detrás de sus bebidas favoritas.

El ganador recibe una inmensa cantidad de fama, equipos y máquinas de los sponsors, además de viajes a diferentes países productores y tostadores. No me queda claro si reciben dinero, deberían.

Seguí el evento a través de Livestream. Las presentaciones se seguían una tras otra, no había necesidad de un gran espacio y las galerías albergaban a unos cientos de espectadores. No daba la impresión de un gran evento, tal vez en este undécimo torneo mundial aún no se alcanza la madurez necesaria, al menos en lo mediático. Falta que llegue ESPN.

WBC por dentro

Nuestro amigo Juan Mario Carvajal (izq. en la foto), barista certificado por la SCAE, está de viaje por las europas y participó como voluntario en el WBC. Se codeó con los mejores así que n perdimos la oportunidad de hacerle unas preguntas. El WBC está acompañado de otros torneos mundiales y de una feria de exposición, el movimiento y la oportunidad de hacer negocios es única. La promoción y publicidad de quienes se preocupan por el café gourmet es uno de los principales dividendos. Sin ir más lejos, el mismo Michael Phillips es rostro de Intelligentsia Coffee & Tea, los participantes “están apoyados por equipos formados por empresarios nacionales, representantes de sus federaciones y baristas nacionales” –dice Juan Mario.

Los países latinoamericanos dieron una buena impresión, con el tiempo se han ido perfeccionando. La mayoría son productores, y al parecer, sus baristas destacaban los granos regionales. Países tostadores o consumidores, eligen sus granos de diferentes procedencias. Según Juan Mario el espíritu localista de los primeros les juega en contra, frente a la visión más cosmopolita de los segundos. Los daneses, ingleses etc. eligen un blend más internacional, sacando granos de diferentes países. Aunque Michael Phillips encontró en su viaje a Costa Rica un grano del cuál se enamoró a tal punto, que para la competencia lo usó en varias formas de procesamiento.

Chile puede (?)

Juan Mario se codeo con los mejores, con los del “G8” cafetero (que no se si sean ocho en realidad). Personajes como James Hoffman, inglés ganador del WBC 2007, le aseguran  que cualquier país que se involucre en el WBC y en los eventos relacionados beneficiará enormemente a su industria cafetera. Es una especie de círculo virtuoso: la competencia genera atención y movimiento, la profesionalización de los baristas va de la mano con la publicidad y la internacionalización, lo que lleva al crecimiento de la industria; se crean equipos y federaciones, sistemas complejos que elevan la calidad y sentido de las cafeterías y el café.

¿Qué es lo que le falta a nuestro país para entrar a las grandes ligas?

Que los baristas y seudobaristas que hay en Chile dejen de pelear entre si y se unan. La verdad y la colaboración son esenciales para esto. Así me lo dijo Stephen Morrissey (irlandés ganador del WBC 2008) y así lo he creído siempre –sentencia Juan Mario.

Fuertes declaraciones. Si reflejan la realidad, creo que estamos más cercanos al centro de madres que a la federación cafetera con certificación internacional.

Tecnología

La máquina de espresso me dejó fascinado. Se ve de lejos que es una maravilla, o tal vez, ver a excelentes baristas en acción hace que la máquina también aumente su atractivo. El modelo Aurelia de Nuova Simonelli es la máquina oficial del evento. Su apariencia era robusta, fuerte, pero al mismo tiempo delicada y de líneas suaves. Tenía un solo botón de extracción y una simple palanca para el vaporizador, se veía muy simple; claro que esa simpleza tenía un sello de exclusividad en el hecho de que fuera usada por los mejores.

Ernesto Perucca, experto en máquinas de espresso, dice que “todos concuerdan con que extrae increíble, casi perfecto” y agrega que “es una maquina taquilla, tiene unos led que se prenden por el borde iluminando la zona de trabajo y haciéndola más atractiva. La posición del porta filtro mantiene un ángulo que permite mantener la postura natural de la mano al trabajar con ellos. Su diseño entre clásico y contemporáneo tiene decoraciones por todas sus caras y en especial en los paneles de funcionamiento”. La tecnología y la mecánica se unen en maneras cada vez más eficientes para poder llegar a la extracción perfecta, por ejemplo, el modelo Aurelia busca mantener el agua de la mejor manera posible, en cuanto a temperatura y condición.

Perucca afirma: “Pronto podremos ver más maquinas de esta categoría en Chile, el consumidor está aprendiendo  y exigiendo. El siguiente paso viene de parte de los empresarios, de tener la calidad para poder ofrecer calidad”.

Podríamos tener los implementos y podríamos tener la gente necesaria, solo falta el gran salto adelante, como diría Mao.

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Vea la performance acá.