Nuestro segundo día en la semana del café en INACAP, nos permitió ver a una gran barista en acción y darnos cuenta de que hay que practicar harto.La charla de Cleia duró dos horas y fue a toda raja. En una sala acomodaron cuatro máquinas de espresso, atendidas por meseros que mantenían todo limpio, retirando tazas y jarras, yendo y viniendo por la leche y todos los detalles necesarios. Un detalle que le daba al evento seriedad y sofisticación. A un lado una mesa con varios ingredientes donde Cleia mostraría sus coffee drinks.
En la calle nos encontramos con Daniel de coffemaniacs y Sebastián de café Cascanueces (que pronto visitaremos). Don Pato, siempre muy amable, mantenía la gente fuera mientras arreglaban la sala. Además de las máquinas y sus asistentes, teníamos una pizarra y pendones de INACAP y ABIC. La idea de café gourmet se transmitía muy bien en sus afiches: un grano de café dentro de una caja de anillo y otro de un grano adornando un anillo de oro, el café como algo precioso, de alta calidad, resultado de un cuidadoso proceso como trabajo de orfebrería.

Espresso-perfecto

La introducción del taller fue el espresso-perfecto. Lamentamos habernos perdido el taller especialmente dedicado a esta materia. Para Cleia, antes de preocuparse sobre la leche y los drinks en general, es imprescindible saber hacer un buen espresso o espresso-perfecto, es la manera más noble de preparar el café en máquina y la base para muchas bebidas.

¿Qué es un espresso-perfecto?

Una taza con 25 a 35 mililitros de café extraídos en 20 a 30 segundos. El rango de medida y tiempo es para poder adaptarse a las diferentes variantes del grano, ambiente, máquina, barista, etc. Los baristas con malos hábitos, tienden a llenar la taza, lo que se traduce en 50 ml. Esa extracción no entrega la mejor calidad posible y además aumenta la cantidad de cafeína -fuente de tantas discusiones- que le da sabor amargo. El café deja una crema espesa y homogénea de color avellana-rojizo, es persistente en la taza y deja rastros después de bebido. El espresso se toma rápidamente, no es para conversarlo, porque pierde sus propiedades y se enfría: “el espresso después de treinta segundos, se muere” afirma Cleia. Esta y otras afirmaciones, me hacen sentir en un medio muy estricto con las exigencias de lo que se puede llamar de calidad.

Para lograr un espresso-perfecto, Cleia habla de varios pasos:

1. Tueste: el barista debe estar consiente del tipo de grano y que tipo de tostado tiene. Saberlo le da conocimiento de la mejor manera de extracción y de lo que puede esperar en la taza.
    
2. En el portafiltro deben ir de siete a diez gramos de café. Cleia usa once, así el café es más intenso. El café se compacta lo suficiente de manera pareja, que la pastilla de café quede firme y homogénea, eso permite que el café tenga su crema espesa. Me atreví a hacer un par de expresos y ambos salieron superextraídos, de sabor carbonizado y mala crema. Un café mal compactado o de molienda muy inadecuada puede salir muy rápido o muy lento, de ambas maneras, lo único que hiciste fue matarlo.
    
3. Una máquina a punto debe tener 9 bares o atmósferas de presión y mantener el agua de 89 a 93 grados Celsius. Por eso es bueno dejar el agua correr antes de poner el portafiltro para preparar un espresso-perfecto, los tubos y el calor pueden subir la temperatura del agua y quemar la pastilla.
    
4. La taza debe estar caliente y se de base redonda, mejora la crema.
    
5. Cleia postula 4 M: mezcla (o blend) de granos; máquina; molino y mano. El barista debe dominar todos estos elementos para lograr una buena extracción.
    
6. La limpieza es fundamental, el portafiltro se limpia antes y después, hay que aprender y aplicar una serie de procedimientos para limpiar y mantener la máquina lo mejor posible. Por ejemplo, antes de vaporizar la leche, se abre la válvula para limpiar algún resto que pueda estar dentro, se vaporiza la leche y la boquilla se limpia y nuevamente se abre la válvula.

Art Latte y Coffee drinks

En las máquinas estaba todo listo para experimentar, pero el barista que acompañaba a Cleia organizó a todos en una sola, para mostrarles en la práctica los pasos recién enseñados. Aquel personaje no nos causo mucha simpatía, de hecho, el epíteto que le dimos fue retirado de la web y no lo escribiré por consejo de Daniela mi asesora, que me dijo que me podían demandar. Su actitud no alcanzaba a ser tan chistosa como él suponía, ni su presencia tan agradable como creía.
La mayoría de los asistentes no eran baristas experimentados, pese a que el taller estaba especialmente dirigido hacia ellos. Una chica hizo un capuccino con un corazón, pensé que lo había hecho Cleia y me dijo que era de ella:

-         ¿En serio lo hiciste tú? –le pregunté.
-         Si
-         ¿En serio?
-         Si!
-         Oh, que bonito te quedó ¡¿pero en serio?!
-         SI!!

Me alejé.

Nuestros amigos Daniel y Sebastián tomaron su propia máquina y empezaron a practicar, Cleia se acercó a ellos dando consejos más específicos, como el aspecto de la pastilla de café luego de la extracción y como interpretarla. Cuando yo estaba en mi primer espresso me dio ánimo: “no te preocupes, tú no trabajas en una cafetería diariamente”.David también falló con su espresso pero le fue bien con la leche. La primera jarra que vaporizó ganó un “Congratulaciones!!!” de Cleia.
Conversando y haciendo café, los grupos se empezaron a dispersar. Nuestro barista amigo captaba la mayor parte de la atención y Cleia ayudaba a uno y otro grupo. Para vaporizar la leche mostró la manera ideal:

1. La jarra llena hasta la mitad, solo la punta de la boquilla del vaporizador entra, a un dedo del borde de la jarra.
    
2. Se enciende el vapor, creando una movimiento en espiral que hace entrar el aire en la leche, aumentando su cremosidad y dulzor, bien hecha, se puede beber sola y es un deleite. Si la boquilla se mete más adentro, el movimiento se perturba y la vaporización no es homogénea.
    
3. La leche no debe estar a más de 12°, la vaporización se realiza hasta los 40° y luego se calienta hasta los 70°, más que eso es peligroso porque la leche se empieza a cortar, es decir, crear espuma. Se recomienda empezar a practicar con termómetro.
    
4. El volumen aumenta al doble pero la boquilla no se debe mover.
    
5. Además de la temperatura, el sonido indica si vas bien o no. Los que saben escuchan el vaporizador y pueden decir si lo haces bien o no, algunas veces te pueden poner cara de estar escuchando el chirrido de uñas en la pizarra.
    
6. Se mueve la jarra para homogeneizar. Y art latte!!

Con una buena leche y un espresso-perfecto, puede espolvorear con un poco de chocolate la taza y hacer un buen art latte. No fui testigo del momento en que enseñaban los movimientos del art latte, pero no creo que en tan poco tiempo alguien con poca experiencia lo haya podido lograr.Cleia pasó a la mesa de ingredientes, presentó varios coffee drinks, helados, calientes, con canela, dulces y cítricos. Alrededor cada uno de nosotros esperaba su turno para dar una probadita a la taza o copa. Cleia pedía expresos o leche para continuar preparando. David vaporizó una jarra de leche, Cleia al recibirla se asombró y dijo “Voce es un bom barishta!!”.

Para crear bebidas con espresso, puede usar frutas cítricas, durazno, frutos secos, damasco o higo. Me acordé del café de higo, pero no alcancé a preguntarle. Tomamos un espresso con leche condensada, otro con dulce de leche y leche mezclados y vaporizados juntos, con salsa de chocolate y otro con jugo de naranja. Excelente experiencia de sabores. Esperamos compartir algunas recetas con ustedes.