Un día antes del suceso, Ernesto Perucca nos dice:
- Oye pero vayan a la semana del café aquí en Chesterton.
Sabíamos que algo iba a suceder en INACAP,
pero de puro flojos no nos aplicamos. Había comenzado
Cleia
Junqueira, barista profesional, desde que tenía su cafetería (de nombre Caphetería)
sintió la necesidad y el gusto por la enseñanza. Junto a ABIC se dedica a
viajar por diferentes ciudades y países dando charlas y talleres de barismo. Es
jueza de campeonatos de baristas y directora comercial da ACBB
(Associação Brasileira de Baristas)
Cleia Junqueira en su famoso DVD: Como Apreciar um Bom Café
Ensei Neto es un seco con tremendo CV: ingeniero químico, especialista en tecnología de alimentos, también hizo un master en marketing. Todos sus conocimientos los ha dirigido hacia la industria cafetera. Dentro de ella, se desenvuelve como coffee hunter, catador y cuantas cosas más. Tiene el terrible blog que le pega diez patás al nuestro.
- Mi blog recibe aprox 70 mil pageviews al mes, y un 30% son personas de afuera de Brasil- nos dijo Ensei, sorprendido de tanta visita extranjera en un sitio escrito en brasilero.
Pageview se refiere a todas las páginas dentro del sitio, cada visitante entra a un promedio de 10 pages, o sea, 7000 visitas. Con David, ni nos miramos.
El Barista cambia todo
Conversamos un poco de pie junto a la máquina y el resto en las butacas. Hacía el final, Cleia le dijo a Don Pato que estaba muy contenta de que la clase no hubiera resultado porque tuvieron tiempo de hablar con nosotros.
El barista es la pieza central del
mundo cafetero, por ser la carta de presentación al cliente. Para tomar un buen
café el proceso va desde la finca hasta la taza, el barista puede echar a
perder todo o darle el toque final a una maravillosa cadena de sucesos. El
consumidor no siempre sabe de café, dándole la responsabilidad al barista de
saber conversar y enseñar mientras prepara o sirve un café. Además de la
preparación, debe saber tostar y catar. Cleia dice que si el barista no es un
profesional que sepa hacer todo bien, si es que no tiene conocimiento y manejo
en todo lo que entra en juego en una cafetería o lo que está vinculado a ella, no
hay garantía de que sirva una buena taza de café. Las variantes que hay que
manejar son muchas.
El panorama chileno, en donde la
cultura cafetera no es muy extendida, pero además, la que tenemos está plagada
de “malos hábitos”, no es muy diferente de lo que pasa en el continente y en el
mundo. Cleia y Ensei ven el café como una cadena evolutiva que avanza desde la
calidad más baja a la mejor. Para tener lo mejor necesitamos ser consumidores
conscientes. Cleia insiste en que la educación es necesaria a todo nivel. Ensei
insiste en comparar el mundo del café con el del vino o el aceite de oliva,
donde los diferentes tipos de productos y la calidad de cada uno de ellos, es
parte del conocimiento popular y juega un rol importante en el comportamiento
del mercado. Si soy educado y se reconocer un buen café de uno malo, lo más
posible es que deje de visitar ciertas cafeterías o de comprar algunas marcas.
Cleia subrayo la frase “cambiar a la calidad y no volver atrás”; para
profundizar, hizo una hermosa comparación entre el gusto de los niños, de
sabores básicos tendiente hacia las preparaciones simples y lo dulce, y el de
los adultos, capaces de apreciar sabores y preparaciones más sofisticadas. El
barista puede hacer crecer a sus clientes.
Si los baristas de nuestros cafés no
son de lo mejor, hay que fijarse en quien es el dueño de ese café y con qué proveedores
o terceros mantiene relaciones. Los malos profesionales pueden formar un
círculo vicioso que se puede explicar por el descuido, desconocimiento y una
equivocada búsqueda de seguridad económica. Pero ese círculo puede romperse a
través de la educación, para felicidad de todos los cafeteros.
Comercio internacional
El fuerte de la entrevista se produjo con Ensei Neto, un maestro de la conversación. Cleia, antes de unírsenos, nos preparo dos espresso-perfectos, de espuma densa y homogénea, se sentía en un primer momento cítrico y frutal. David quedó maravillado con el sabor a chocolate del final. Ensei pidió un café “con lechiña”.Ensei fue más de diez años propietario de una finca de café, ahora, tiene funciones de coffee hunter. Con unas cuantas fincas a su cargo, tiene un circuito que recorre para velar por la calidad del proceso y la cosecha. Cada finca tiene su seguimiento. El principio de educación también se aplica a los productores, que son una pieza clave en la cadena. Sin ellos no se puede tomar café gourmet. Le pregunto a Ensei sobre el principio de Fade Trade y las posibilidades de desarrollo para un dueño de finca. Como Ensei tiene conocimientos en el terrua, la praxis y en los números, me explica que lo que se les paga a los productores comparado con lo que cuesta un café, no va en directa relación con la desigualdad económica. Los granos son un producto agrícola que sigue las leyes de ese mercado; la cadena del café va agregando costos y finalmente una cafetería gasta en grano desde un 8% a 10%; pero piensen en los otros insumos y el personal. (Ojo: todas las estadísticas provienen de boca de Ensei). “La cuenta no es directa Sebáshtian” me dice. ABIC promueve el desarrollo sustentable con sus fincas, una tendencia que va de la mano cuando hablamos de productos orgánicos o gourmet.Según un folleto que recibimos, en el programa Café sustentables de Brasil “preservan el medio ambiente, valora al productor y promueven la calidad”. Es una triple sustentabilidad ambiental, social y económica. La finca y la industria están continuamente controladas para lograr una taza de café de “calidad con sustentabilidad”.Como catador, Ensei enseña a distinguir las calidades y cualidades de las bebidas, sus atributos e incluso sus orígenes. Los sabores y aromas, más el conocimiento, pueden indicar de donde vino tal grano y qué características presenta ese lugar. Ensei nuevamente compara con los catadores de vino.
Sensei Ensei transmitiendo sabiduría catadora
Así como una persona puede distinguir la procedencia y calidad de un café, la sociedad también puede discriminar las ofertas cafeteras del mercado. Cleia y Ensei apoyan la lógica del mercado, en el sentido que el consumidor se dirige desde lo más económico a lo más sofisticado, “el mercado es para todos” dice Cleia. En este sentido, varios ejemplos:
- En países no consumidores de café, como China, Korea, Japón y Europa del este, el mercado se abrió con el café instantáneo, quien es el gran iniciador de la cultura cafetera ¿por qué? ¡porque es barato poh! Luego de diez años estos mercados empezaron a integrar el café en grano (o colado, como se dice en brasilero)
- Los consumidores necesitan experimentar. Quince años atrás, el mercado de insumos cafeteros y grano tostado estaba en más de un 90% en propiedad del retail. Hoy tenemos muchos canales y ejemplos de comerciantes de diferente tamaño que obtienen sus productos de diversas maneras.
- Hay
que valorar las marcas y franquicias que han difundido la cultura
cafetera, en el sentido de diversificarla y abrir las posibilidades de los
consumidores para que puedan elegir más calidad. Hablamos sobre Starbucks y
el mérito de la difusión de las bebidas de café con leche. Dunkin Donuts,
al menos en EEUU, está promoviendo un modelo conveniente en relación
precio calidad. Lo mismo McCafé de McDonalds. Pensemos en un ejemplo
nacional: la máquina nescafé. Yo viví toda la universidad a puro
mockaccino-espresso.
Hay que tomarle el peso a este fenómeno en donde se mezclan el café bien marketeado y el concepto de comida rápida. Sin ir más lejos, David creador y co-editor de cofibreik empezó a beber café en Starbucks, se hizo fanático, se sentía cool y ahora le cuesta entrar sin ponerse mal genio. Cleia y Ensei se alegran por cada persona que entra a Starbucks o sus similares, pero se alegran porque guardan en su interior que más temprano que tarde evolucionen hacia mejores cafeterías. Como dice Cleia “cambiar a la calidad y no volver atrás" - Otro fenómeno ya establecido en el mundo, y pronto a entrar a Chile, es el de la máquina Dolce Gusto o Nespresso. El valor que suman al mercado cafetero es el de darle al cliente la posibilidad de tomar en su casa lo que va a disfrutar en una cafetería. O al menos algo parecido. Dolce Gusto, que se supone que nos va a llegar en algún momento, da variedad de bebidas de café con leche y Nespresso vende diferentes granos dando la idea de café gourmet.
- ¡Chile puede! Ensei Neto ve con buenos ojos las posibilidades de nuestro mercado. Habla del ejemplo del aceite de oliva, le digo que como sería posible que los chilenos fueramos igual de capos en café si es que no lo podemos producir, a diferencia del vino y el aceite. "Chile es consumidor, el consumidor elige" me responde con toda seguridad. Le digo que ese modelo corresponde más a un país europeo pero me insiste.
En medio de todo este panorama, me empezó a dar la impresión de que Cleia y Ensei no tenía una postura muy crítica con el sistema de libre mercado. Se los expuse de la manera más respetuosa posible y ambos asintieron, Cleia se sorprendió de verse retratada como una capitalista, Ensei estuvo plenamente satisfecho. Ellos viven de este rubro y lo conocen muy de cerca, saben y ayudan a que muchos otros aprendan como obtener lo mejor dentro del mercado (consumo consiente – consumidor educado).
Hay que tener los pies bien puestos sobre la tierra. Una cafetería promedio (números de Ensei) solo obtiene el 30% de sus ganancias con venta de bebidas de café y 8% en espresso, y nosotros tanto que hinchamos con el espresso-perfecto. Aun así el cambio cultural es algo promovible, observable y conveniente. Los jóvenes son la esperanza. Entre los 15 y 25 años los jóvenes comienzan a beber bebidas de café (coffee drinks) para luego cultivar el consumo de expresos y cafés con leche. Este grupo etario es el que más fácilmente se puede educar, en términos de porcentajes, comparados, por ejemplo, con los treinteañeros que ya son más duros de convencer.
Con David nos despedimos. Nos devolvimos lentamente, como si algo en nosotros persistiera allá arriba en el Olimpo.
Fotografías: David Ávalos
(que nuevamente se quejó por la luz y el flash que aun no se compra)
