Recibimos un mail que, entre otras cosas, decía:

Mi nombre es Ernesto Perucca y hago el trabajo sin marketing dentro de todo este tema del café no me he querido referir a ser un barista ya que eso es algo muy delicado y lo mio es el equipamiento y herramientas para nosotros y a las empresas las asesoramos con costos imagen y creación de producto.

Ernesto nos citó en Fragola, gelatería y salón de té, en Av. El Bosque Norte con San Sebastián. Fragola destaca por sus helados artesanales, pero no tanto por su café. Pedimos un capuccino italiano y un espresso doble. Con cierto escepticismo David subestimó al barista y sus preparaciones. El lugar nos pareció bastante tradicional, pensamos que caerían en los errores en los que siempre caen y persisten gran cantidad de cafeterías tildadas de tradicionales. Además tenían grano Illy; las grandes empresas como Illy o Musetti le venden a las cafeterías el grano, tazas y todo lo necesario para que funcionen, comprometiéndolas con su merchandising y trato comercial. Los dueños se dejan querer y no prestan mayor atención a los asuntos del café, esto a veces es sinónimo de despreocupación por la calidad de los granos y preparaciónde bebidas.  El espresso doble que me sirvieron ¡¡parecía un lungoide subextraido!!.

(Explico: un espresso doble son dos shots de espresso (60 ml) en una taza, extraído en alrededor de 25 segundos. Un espresso lungo es un solo shot de espresso, que llega a los 60 o 70 ml, extraído en cerca de 50 segundos a un minuto. Es decir, un lungoide subextraido es una taza grande que se lleno con café aguachento en un parpadeo.)

Mi lungo no estaba tan malo, demasiado suave y sin gracia pero no desagradable, la leche del capuccino de David estaba relativamente bien texturizada, es decir, no era solo espuma. Nos sirvieron un café en vías de ser bueno.

Luego llegó Ernesto. Sin nunca haberlo visto, lo reconocí de inmediato. Nada especial en su apariencia, forma de vestir o hablar. Altura promedio, más robusto que escultural y de rostro y maneras amables. Empezamos a conversar sobre café, Ernesto tomo la palabra y casi ni la soltó. El tipo es un tuerca del café: conocedor, conocido y experto. Una de las diferencias entre el geek y el experto, es que este último tiene mejor imagen pública y generalmente gana dinero con su especialidad.

Ernesto trabaja para Dach, que a su vez trabaja para otras empresas distribuidoras de productos, no solo en el rubro de cafeterías, también servicio técnico y maquinarias a restaurantes, tiendas de abarrotes y similares. Vende y hace mantención y seguimiento. Se encarga de muchas máquinas de café en Santiago y regiones, también está metido en la compra venta de granos y otras actividades afines. Está dentro de la red y se mueve independientemente en varias direcciones. Nos dio cantidad de datos e información valiosa.

1.- Dalla Corte es el nombre de la mejor máquina de espresso en el mundo ¿por qué? Según nuestro experto, porque sus piezas no vienen de diferentes distribuidores, no se someten a la lógica del ensamblado por partes, todo es hecho en casa. Está hecho y diseñado con la colaboración de Baristas expertos, por lo tanto es cómoda y eficiente. Aquí Ernesto explica su mentalidad: la mejor máquina es la que tiene el mejor mantenimiento.

2.- Starbucks está en crisis, o apunto de estarlo. En USA está cambiando su modelo de funcionamiento, mientras tanto Intelligentsia Coffee, un concepto mucho mejor y de mayor calidad, agarra vuelo.

Nice guy haciendo un espresso con filosofía

3.- Los gringos celebran el Coffee Fest, en donde se conocen, comparten y ven lo más célebre, novedoso, moderno y exclusivo en el mundo del café. A diferencia del Beerfest, acá nadie queda tirado en el suelo, por lo que se puede caminar tranquilamente.

4.- Ernesto habló de varios tipos de baristas. Según él, es imposible que un barista abarque todas las aristas de su actividad. En la práctica cada uno se enfoca en algo especial, las que recuerdo son las siguientes:

a) Barista técnico: se enfoca en el conocimiento y mantención de la máquina espresso (aquí Ernesto se autoencasilla).

b) Barista tester: prueba los granos, los clasifica y ordena en los diferentes estándares. Está en contacto con las fincas y los productores.

c) Barista artlattista: experto en art latte. Un chico cool que vive de las demostraciones.

d) Barista de máquina: el que se dedica a hacer café, experto en satisfacer a los clientes con las mejores preparaciones. Coordina la molienda y todos sus ingredientes, le saca el jugo a la máquina, los granos, la leche, los syrup, etc. Según Ernesto, este tipo debe vivir en su cafetería.

e) Barista de competencia: van a torneos y mundiales.

f) Expertos varios: testers, coffee hunters, catadores, vendedores y distribuidores de granos superior y gourmet.

Muchos otros datos y temas compartió con nosotros, pero por sobre todo, nos ofreció su amistad, buena onda y conocimientos, le damos las gracias. Cada experto tiene sus juicios y perjuicios; son una muy buena fuente de información si es que uno no los toma muy en serio, el peligro es que te laven el cerebro. Otra característica es la ética que tienen. Ernesto nos contacto porque le cayó bien lo que hacemos y que no nos paga nadie por hacerlo. Es un defensor del espíritu independiente, emprendedor y preocupado por la calidad. Hay mucha gente en este negocio que no sabe lo suficiente y otras pocas que se aprovechan de eso para lucrar. Eso va contra su ética y no son las reglas que sigue en su negocio. Que así sea, apoyamos a todos los cafeteros que se la juegan por la calidad y por entregar al cliente el mejor café que pueda tomar, incluso teniendo que enseñarle al pastel qué es lo que es un espresso perfecto o un capuccino bien hecho. Ese objetivo a veces los hace ir contra viento y marea, o mejor dicho, contra precio y mercado.

Estamos abiertos a conversar con cualquier experto cafetero, solo contáctenos.

FICHA

Gelatería - Salón de té Fragola
Av. El Bosque Norte 0166
Fono: 333 20 29
Wi fi: si, pero watea
No fumadores con terraza
Clásico Copellia style: si, pero más reducido y sobrio
Observaciones: habían más meseros que clientes
Web: http://www.fragola.cl/