Diario de un barista, viernes 2 de Abril

El feriado no nos perdonó. Queríamos romper el record, trabajar a toda máquina, darle que darle, pero el feriado no nos dejó. De mi casa al café el paisaje era desolador. El aire frío de la mañana y los alejados sonidos de motores, pájaros y movimiento, me hablaban del otro lado del dilatado despertar de viernes santo en los hogares de Santiago oriente.

Llegué atrasado, en la cafetería Brio aún no pasaba gran cosa. David me mandó un SMS de que se sentía mal y más tarde otro que decía que estaba en la playa, “shia!”, le respondí “lo se lo se” me dijo. Ergo, no hay fotos hoy.

Carolina fue a comprar leche y con el grupo de aprendices (reducido a tres personas incluyéndome) nos dedicamos a ver un DVD de una barista brasilera. Sonó el teléfono pero nadie contestó. Cuando Carolina volvió nos preguntó porque no habíamos contestado, era ella que llamaba para decirnos que la máquina no tenía agua, y nosotros la teníamos prendida. Siguió pasando el tiempo.

Frente a estas y otras adversidades Juan Mario no pierde la calma, y es más, se alegra.

-         Es bueno que pasen estas cosas, para que sepan lo que tendrán que solucionar en su futuro café.

La idea es saber hacer lo máximo posible para llamar al técnico solo en emergencias reales. Fue necesario conectar la entrada de agua a la cañería, la bomba no tenía la fuerza para sacar agua del bidón. Funcionó, pero se inundó todo. Como la bomba funcionaba la reconectamos al bidón. Error. Volvió a fallar.

A esa altura ya contábamos con la compañía del marido de Carolina y sus tres hijas. Las chicas se desenvolvían con naturalidad y con el entusiasmo propio de su tierna edad. La mamá les hizo smoothies de frambuesa, un tipo de blend: delicioso. También tomamos te oolong, pero a lo barista: con la cantidad de gramos exacta, el agua a temperatura exacta y el tiempo exacto de preparación. Después apareció un ice tea de berries. El café Brio va a estar muy bueno.

El padre se hizo cargo del nuevo arreglo de la máquina, Juan Mario se alegró de que así lo hiciera ya que podía aprender. Se demoró harto en aprender el caballero. Fuimos a la carga pero no hicimos más de cuatro o cinco espressos cada uno. La texturización todavía se me va en collera, pero al espresso ya le estoy agarrando la mano. Si el portafiltro es simple o doble no puedes esperar el mismo resultado, la cantidad de café y la presión deben ser diferentes, al menos eso intenté yo, porque no quería jugar con el molino.

Las seis M de un barista:

1. Mezcla de grano
2. Molienda
3. Mano del barista
4. Máquina
5. Mantención de la cuarta M y todo lo necesario
6. Management para ofrecer calidad y lucrar de ello

Carolina y Juan Mario nos sometieron a la prueba teórica, una de las niñas anotaba en la pizarra del menú nuestros aciertos y errores. La prueba práctica no la pudimos rendir. Consistía en un capuccino con art latte de triple corazón y una taza de espresso con una manzana. Vladimir y Natalia se quedarán trabajando en el Brio y yo puedo ir a practicar a la escuela, gentileza de Juan Mario, gran tipo.

El padre trataba de arreglar la conexión y contener a sus hijas al mismo tiempo. Juan Mario nos daba nuevos datos históricos sobre el café, uniendo dos de sus pasiones, el café y los tiempos remotos. Se refirió a la aparición del café en el Antiguo testamento y en La Ilíada entre otras cosas.

-         Para ser un barista hay que enamorarse de este mundo, incluso ser un poco ñoño, porque sino, corremos el riesgo de ser un simple técnico.

Plenamente consiente de su mundo y sus dichos, Juan Mario me pareció un tipo muy sabio. Para entrar de lleno en algo se necesita cierto nivel de desquiciamiento, claro que si.

Kramer la lleva!

Terminamos a las tres, mucho antes de lo presupuestado. Carolina nos invitó al Pizza Hut, pero me fui en el auto de Juan Mario. Me preguntó si me había gustado el curso, lo aprendido y el formato en que lo entrega. A todo respondí positivamente. Me dejó en Estoril con no se qué. Deambulé sin sentido hasta que encontré avenida Las Condes.

La escuela del café de Juan Mario Carvajal es un notable proyecto. Prepara en cinco días gente capaz de afrontar la tarea de hacer un buen café, crea una nueva mentalidad privilegiando la calidad y los estándares internacionales. La cultura del café está creciendo y en COFIBREIK tuvimos la suerte de pasar por uno de los epicentros del cambio.

¡Gracias!

Este diario cumplió su ciclo, lo cerramos por el momento.