Diario de un barista, miércoles 31 de Marzo
Hoy aprendimos el capuccino con art latte o capuccino decorato
este loco hace los tres art latte o latte art básicos y algunos más
(nosotros no usamos polvitos)
En la cultura cafetera actual de Chile, si hablas de capuccino tienes que darle unos minutos de atención al cortado. El cortado debe ser uno de los cafés que más consumen los chilenos, pienso en el considerable número de cafeterías en el centro histórico y alrededores (los con y sin piernas) y en la innumerable cantidad de veces que en el pasado me senté a tomar cortado con algún familiar, amigo o pareja.
Juan Mario le tira sus cuantas verdades a la popular bebida:
- Para que un barista haga un cortado tiene que concentrarse en tener la técnica de hacerlo todo mal
- Te lo sirven tan caliente que matas el café y puedes quedar con la lengua pa’ la historia
- Necesita mucha azúcar porque el sabor no es agradable
- La leche hervida con mucha espuma no tiene gracia
- Hay químicos en la leche cortada que transformarán tu guata en una fábrica de queso mozzarella, ergo, tendrás acidez, colon, gastritis y a la larga úlcera
- Los químicos de la leche cortada junto con el café crean una sustancia cancerígena (tanato de caseína)
¡Cáncer!
Juan Mario expuso su diatriba con lujo de detalles en cuanto a transformaciones moleculares y procesos químicos se refiere.
Puntos a favor del capuccino:
- La leche perfectamente texturizada queda como una espuma cremosa y blanca brillante, agradable y dulce en el paladar
- La leche perfectamente texturizada no divide proteínas ni crea sustancias irritantes ni mucho menos
- Puedes lucirte haciendo figuritas
A cada uno de nosotros nos fue entregada una taza y un jarro con agua. Empezamos a practicar las figuras básicas del art latte: la manzana, la folia (hoja) y el corazón (que es una manzana atravesada por una línea de leche al último).
- Se acuerdan que les dije que hoy día se iban a sentir como en la película “Karate kid”
–dijo sonriendo Juan Mario.
Efectivamente esa era la idea del día de hoy: entrenar, entrenar, entrenar. Repetimos durante más de una hora dos de las tres figuras vaciando el agua del jarro a la taza, de la taza al jarro y vuelta a empezar. La práctica fue en el patio, los comensales que disfrutaban su desayuno nos daban algunos segundos de su extrañeza. Un caballero de pelo cano y barba no pudo seguir haciéndose el desinteresado cuando Juan Mario explicaba las verdades del cortado.
En esa estábamos cuando llegó Karin, el simpático roommate del profesor. Sus intervenciones fueron un bálsamo, sacaba risas a cada momento. Me sorprendió saber que era abogado, al igual que su compañero. Sarei también hizo su aparición.
- Alguien de ustedes ha prácticado artes marciales –nos preguntó.
- Si, yo –respondí, usando mi mejor pose.
- Bueno esto es como eso pero diferente…
Sarei se embaló en una comparación entre artes marciales y art latte que la verdad no aportó mucho. Esta vez me pareció que tenía la cafeína un poquito alta.
Y nos fuimos a la máquina. Este es el momento Daniel-san:
El primero fue David, a la tercera sacó su espresso, el profesor texturizó la leche y David-san no pudo dibujar la manzana. Cada espresso, cada paso, cada muñeca manejando la jarra: técnica, técnica, perfección, perfección.
Yo fui el segundo:
- Daniel-san, ¡Daniel-san!
- Señor Miyagi se acabó, olvidémoslo, tengo miedo.
- ¡No! ¡No debes! ¡Está bien perder un capuccino, pero no debes perder contra tu miedo!
- ¡YO! ¡Tengo miedo allright, tengo miedo que hago!
- HEY Concéntrate, Daniel-san, tu mejor capuccino está aun dentro tuyo ¡Now time let out!
Tampoco pude hacer la manzana, ni Natalia, ni Vladimir, ni Arnaldo y tampoco Cristina, una delgada colombiana (?) que apareció hoy, tiene experiencia como barista.
El maestro levantaba el ánimo de los caídos.
El problema para todos fue aprender a “verter” la leche, un sutil movimiento que en vez de crear una mezcla con el café, permite que la leche se cree espacios dentro de la taza.
La segunda vuelta fue con texturación.
Aprendimos a usar el vaporizador primero con un jarro con agua. El señor Miyagi,
siempre atento, marcando cada paso en el más mínimo detalle. La leche debe
estar a
Tomé de varios capuccinos, el último estaba soberbio. El art latte es una cosa, ok, bonito, muy bonito. Pero el sabor de un espressso perfecto con una leche perfectamente texturizada, uf! Si mi humilde opinión vale, hagan el favor, cofibreikers, de siempre preferir el capuccino antes que el cortado. Y si su experiencia no es maravillosa, tírenle la taza por la cabeza al barista shushasum…
Toda esta onda de karate kid puede adquirir mucho sentido si pensamos que en agosto se viene el primer torneo nacional de baristas en Chile.
Inclinar taza con la derecha, verter leche con la izquierda, JAI.
