Diario de un barista, martes 30 de Marzo.
Hoy preferí omitir el café de mi
desayuno. No quise alterar mi paladar ni comenzar la inyección de cafeína en
casa.
La máquina de espresso es solo una
manera de hacer café. Diferentes granos, culturas, utensilios. Los sabores,
virtudes y defectos cambian según la preparación. Sarei nos empezó a explicar
el término espresso perfecto: 30 ml
de café en la taza, logrados por una extracción de 25 seg. en la máquina, con
una medida de
Espresso perfecto según Discovery Channel:
Con Juan Mario en la escuela nos pusimos frente a la máquina. Primero el profesor, el resultado técnico fue perfecto, pero el café estaba malo. Explicación: el grano y parte de la molienda eran de la semana anterior (la sala no es muy pulcra), y sumándole la calidad regular del grano.
- Este café es FOME –sentenció.
La típica máquina de espresso ha sido tal cual desde 1961, año en que se le hizo una innovación a la antigua máquina: en vez de manejar la presión con una palanca, se le puso una bomba. La presión se mantiene a 9 bares. La máquina bien mantenida y con el barista adecuado es capaz de producir un espresso perfecto.
Juan Mario nos habló de la historia del espresso, ligada al siglo XX italiano. Existe un afiche en que un italiano sostiene una taza de café sobre una locomotora, o mejor dicho, sobre un expreso, he ahí el nombre de la bebida.
Cada uno de nosotros dio más o menos con los 25 segundos y los 30 ml, sin muchos errores.
- Moler el grano y llenar el filtro.
-
Dejar al ras el café y aplastarlo con una presión de
- Dejar correr el agua de la máquina para que no esté muy caliente.
- Instalar el porta filtro, prender la máquina poner la taza.
- Contar 25 segundos y lograr la marca de los 30 ml.
- Retirar la taza, sacar y limpiar el porta filtro, dejar listo para el próximo.
Todo bien. Después de la primera ronda Juan Mario descalibró el molino: el CAOS.
El café
americano es mucho más rápido, un pote con filtro de papel el agua cae en un
recipiente. Tenemos una cafetera de marca Bunn que da para hacer más de
Por un lado la masificación, por otro el arte y la máquina. El barista debe conseguir la perfección para dominar la máquina, la cafetera gringa hay que saber programarla y punto.
Atribulado en estas comparaciones y en la imposibilidad de conseguir la meta. Mi mente divagó en busca de los por qué. Por qué un hombre en un tren y una taza de café. Por qué Musolini inventó la palabra barista para italianizar el típico bar tender. Por qué el futurismo italiano exaltaba tanto la tecnología. ¡El espresso es fascista! Es la cúspide del hombre y la máquina. Y el armatoste gringo es puro imperialismo neoliberal. ¿Habrá un café sin ideología?
Infinitas veces traté de lograr el espresso, ya me daba vergüenza estar tanto tiempo usando la máquina, pero mis compañeros me animaban a que hiciera una más. Se echó a perder un molino. Salían 30 ml en 10 segundos: subextraído. No llegaba a 20 ml en 30 segundos: sobrextraído. Seguíamos ajustando el molino. Natalia me reemplazó y a poco de lograrlo se acabaron los granos. Juan Mario estaba entusiasmadísimo mostrando videos y fotos de art latte y ni se dio cuenta. En un punto nos dijo que estábamos en la delgada línea del espresso, entre la subextracción y la sobrextracción hay una diferencia milimétrica.
Me fui temprano y despidiéndome le dije a Sarei que no me salió.
- Mañana temprano me cuentas y yo te ayudo a que te resulte.
- ¡Gracias! chao.
Me fui empezando a sentir que la cafeína me empezaba a transformar en un maniaco y ella seguía detrás de su barra, entre máquinas, botellas de saborizantes y sobre su cabeza un barómetro, como pez en el agua.
Los ingleses son muy bacanes
