Con David nos lanzamos a una nueva aventura, aprender a preparar café. Pero aprender en serio ¿cómo? transformándonos en baristas. Este diario está pensado para compartir nuestra experiencia y aprendizaje.
Diario de un barista, Lunes 29 de Marzo (primer día)
Haciendo la pega de cofibreik,
llegamos a conocer a Juan Mario Carvajal, barista profesional acreditado por
Hoy, en nuestra primera clase, recibimos una charla de introducción al café. Somos cinco: dos futuros baristas de un café en Las Condes, un practicante de comercio internacional, una chica que aun permanece incógnita para mí y sus servidores. Nos sentamos a escuchar, degustar, oler y tomar apuntes en el patio de Plaza Victoria (ver reseña), que también funciona como centro de operaciones de Coffemaniacs y su escuela del café. Juan Mario lamentablemente ha sufrido los embates del stress que a todos más de alguna vez nos ha pasado la cuenta: tiene una parálisis facial. Al final me acerqué a preguntarle sobre su diagnóstico y tratamiento; le recomendé que se acercara al centro CHAD, en donde las terapias holísticas, como el reiki y la acupuntura, pueden ayudar a acelerar su recuperación.
El café es como un todo, sentenció Juan Mario. Nos habló de un sin número de cosas difíciles de acotar:
- Viene de Etiopía, se llamaba "bunn",
después "cawa", se empezó a popularizar en 1400, una leyenda que hay sobre mahoma
es falsa y nadie sabe como se empezó a tostar. Comercializado por los árabes.
- Los europeos eran unos alcohólicos de mierda hasta que empezaron a tomar café, y hecho esto, empezaron a pensar en vez de agarrarse entre ellos, así se organizaron y empezaron a agarrarse contra reyes y cosmovisiones feudales. Muy interesante, un cofibreiker no es solo un ocioso, sino también un peligro para los poderes fácticos.
- Existen muchas especies de plantas de café. La arábica y la robusta son las más conocidas, de la arábica existen asimismo más de dos mil subespecies, porque es una planta de 44 cromosomas, es decir, tiene autopolinización y polinización cruzada. Juan Mario la trató de promiscua.
- El colombiano es un café de altos stándares, gracias
a
- Tremenda cantidad de factores influyen en los estándares de calidad y en la medición de defectos. Desde el cultivo hasta el tiempo de comercialización, pasando por: la cosecha, el despulpe, la fermentación, el secado, transporte, tueste etc. Toda la vida del grano puede llegar hasta nuestra boca.
- Si toda la vida del grano es de suma importancia y se mueve dentro de líneas tan delicadas para transformarse en un producto de calidad o no, la mínima responsabilidad de un barista es hacer un espresso perfecto. Luego, tiene que dominar a la perfección un poco de todo para poder salir adelante.
- Como segundo producto más comercializado en el mundo, después del petróleo, entrar al mercado no es un juego de niños. Los productores le sacan el máximo provecho a sus granos, incluso aprovechandose de la inocencia de los consumidores. Un paquete puede ocultar cualquier cosa. “Traigan mañana un café caribe y van a ver que encontramos más de alguna piedra” nos advierte el profesor.
- El olor a café tostado es igual al de los perros nuevos.
- Hay miles de fragancias y sabores, dependen de la vida del grano, el tueste y la preparación.
- The cup of excellence, es el café que debieras pagar por tomar. A Chile llega mucho café muy malo, de esos que crean problemas a la salud y a la larga te matan. Cuando en Holanda dicen que el café protege el hígado, no significa que el de acá lo haga.
Misticismo, historia, fantasía, técnica, agro, fade trade, conocimiento, conciencia global, ecología, revolución, conversación, químicos, cataduras, tecnicismos por montón, etc.: el café es como un todo.
Sarei es una chica de 21 años entrenada por Juan Mario, barista de Plaza Victoria. Nos dice que el barismo es un arte en el cual siempre hay que estar atento: la máquina, el grano, los pedidos, la capacidad, todo puede jugar a tu favor o lo contrario. Hay que ser dinámico, audaz y saber reaccionar a tiempo, cada shot de espresso es una criatura diferente.
La clase fue estimulante, claramente turística, de hecho me acordé de los recorridos guiados en las pisqueras del valle del Elqui, destino obligado de las vacaciones familiares. Entrábamos en grandes galpones con un olor nauseabundo, el guía trataba de que nos apasionáramos con el mundo del pisco lo más posible, para llegar de buen ánimo a la gift shop. Juan Mario tiene pasión, está de lleno en este mundo, y a diferencia de mis amigos de las pisqueras, no la vende. Este fue el puntapié inicial para empezar la metamorfosis. Mañana viene la acción.
David Blaine como metáfora
Fotografías: David Avalos
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