En Café Kant tienen una La Marzocco FB70 hecha a pedido con algunas especificaciones. Además pusieron dos molinos de la misma marca y un sistema de tratamiento de agua que es muy distinto a lo tradicional.

La Marzocco fue fundada en 1927 por los hermanos Giuseppe y Bruno Bambi.
En el 70 aniversario -1997- crearon la FB70, FB por Fratelli Bambi (hermanos Bambi)

La máquina espresso es la pieza esencial de una cafetería, así como el barista es el profesional más importante. Matías Lama nos mostró la máquina de Café Kant, la cafetería del edificio de Empresas Transoceánicas, el holding de la familia Schiess. Son dueños de hoteles en Isla de Pascua y San Pedro de Atacama, agua mineral Puyehue y tienen participación y sociedades en muchas empresas y marcas conocidas. Por suerte la cafetería está abierta a todo público.

FB70

Este modelo no es lo último de lo último en La Marzocco, pero sin duda es muy buena y como está hecha a pedido, le viene como anillo al dedo a sus dueños. Matías empieza a presentar con entusiasmo todo el equipo: color champagne, onda retro, pata alta, que sirve para mantener la limpieza en el mesón, y luces led en la zona de trabajo; una máquina elegante y funcional. Se usa de manera tradicional, es semiautomática, no tiene ni pantalla digital ni computador. Guillermo Muñoz, el barista, usa un cronómetro aparte para vigilar sus extracciones. Me encantaron los botones

Si aprietas arriba, se prende la luz, empieza la extracción y se levanta
la parte de abajo. Para terminar, apretas abajo. Muy retro!

Más virtudes de La Marzocco. La doble caldera y los grupos saturados: una caldera para la erogación y otra para el vapor y agua caliente, así la máquina puede funcionar a buen ritmo sin perder estabilidad de temperatura; los grupos están unidos a su caldera lo que también asegura estabilidad. Eso se nota al momento de purgar agua antes de iniciar la extracción, es como si no fuera necesario, el barista purgaba y no se notaba ningún cambio de temperatura en el agua. La caldera es de acero inoxidable, un material de mayor calidad en comparación con el cobre, resiste mejor la corrosión y las incrustaciones de sarro. La bomba volumétrica está afuera de la máquina, para facilitar la mantención (la bomba es la pieza que ayuda a que el agua salga con la presión necesaria).

Solo me faltó el “paddle system” o “grupo con mando mecánico” como se dice en español. Cuando pides tu La Marzocco, independiente del modelo, puedes incluir al menos un grupo con esta tecnología. La idea es antigua (el principio es parecido al sistema de leva) pero este diseño recién entró con el modelo Strada el año pasado. Se trata de una pieza mecánica con la que controlas la presión manualmente durante la extracción, eso cambia todo. Los baristas pueden empezar el espresso con una pre-infusión, para que el agua le saque mayor provecho a la pastilla de café, al aumentar la presión la extracción sale con menos acidez, más cuerpo y dulzor.

La Strada ya está en Colombia ¿por qué no en Chile? ¡Atinen, millonarios!
(hace un sonido muy especial)

“La pre-infusión manual permite dar la preferencia a otros componentes además del aroma, que repercuten en el equilibrio y en la corposidad del café, con el fin de obtener un café espresso más agradable y más suave que resalte la luminosidad, la dulzura y la delicadeza de la mezcla.” lamarzocco.com

Los molinos tienen contenedores de vidrio, Matías dice que uno es cónico y el otro plano. Nunca caché cuál era cual, uno tenía el espresso blend de Cafélama (tres orígenes 100% arábica) y el otro un origen de Colombia.

Fácil regulación de molino.

Empezamos a probar espressos y Matías propuso que probáramos un doble shot con todo el power. En las primeras extracciones le pedía a Guillermo que regulara el molino un "pelito más fino", un pelito más fino. Pidió lo mismo con los dos granos. Rodeábamos los 25 segundos, el tiempo teórico correcto, pero Matías seguía diciendo un pelito más fino. La crema avellanada y los sabores eran destacables, pero quería mostrarnos “la miel y el chocolate”, bajarle la acidez y subirle el cuerpo. Finalmente él se hizo cargo y llevo la extracción al límite. Los primeros quince segundos el espresso apenas goteaba como si se estuviera sobre extrayendo, sacando una crema café oscura, después se normalizo en un hilo delgado y todo el proceso duró 28 – 29 segundos. Mis conceptos me crearon una contradicción y me empecé a poner nervioso, le dije que si estaba seguro, que si no estaba muy apretado, si esa crema tan oscura no era una mala señal, etc. Me llamó a la calma y me invitaba a mirar el espresso cayendo con lascivia, “mira esa miel ah, mira, mira ese chocolate papá”, realmente disfrutaba la caída de la extracción y como se notaba su consistencia y espesor. Me dijo que esto iba a estar “poderoso en boca”.

El espresso blend bajó su acidez y definitivamente agarró más cuerpo, chocolate y aftertaste. Pero el mejor a nuestro gusto fue el doble shot de Colombia. Tenía amareto, frutos secos, melaza o miel, nada de acidez, gran cuerpo, aunque menos persistencia que el blend. Con David coincidimos en que era el mejor espresso de la semana. Ahora que lo veía con más confianza, me pareció una extracción muy buena, que dejaba una crema llena de personalidad. Me acordé de los supershots gringos que acostumbro ver en vimeo o youtube.

“mmm si, mira esa miel ah,
mira, mira ese chocolate papá”

Los filtros y el sarro en polvo

El mejor espresso de la semana no se explica solo por la calidad de la máquina, el buen origen y la “extracción restringida” como la definió Matías. También se trata del agua.

El tratamiento de agua tiene tres piezas, las primeras dos muy simples y la tercera más sencilla aún pero exige una considerable inversión. Primero tenemos dos filtros que se pueden conseguir en Homcenter Sodimac o similares, uno es un filtro de papel que retiene los metales pesados; el segundo es de carbón activo y absorbe  el cloro. El mantenimiento es de lo más simple que hay, solo se cambian los filtros cada tanto, seis meses o por el estilo. Estos dos perfectamente se pueden agregar a cualquier sistema que use el famoso “ablandador de agua”, que solo retiene partículas de calcio y no hace mucho por otros solidos o el cloro.

La tercera pieza es la que se explica en el video, un pequeño imán que crea un campo magnético que convierte el sarro en polvo (la calcita en aragonita, según Matias), transforma una partícula mayor, que se incrustaría dentro de la caldera, en micro-partículas no adherentes que con el tiempo forman un sedimento en el interior. Esta materia residual se limpia simplemente abriendo la caldera y sacudiéndola, sin ácidos ni tratamientos. Matías dice que probó este sistema cuando era socio del Espresso Bar, y que después de dos años, el interior de su La Marzocco estaba en perfectas condiciones y solo tuvieron que remover una pasta del fondo. Dice que nadie le creía hasta que lo vieron.

Es importante el orden de los factores. Los primeros dos filtros como una primera línea de defensa y luego el campo magnético que remata el tratamiento.

Esta pieza no necesita mantenimiento y reemplaza el ablandador de agua. Según Matías lo supera sin lugar a dudas. El ablandador usa una resina que absorbe las partículas de calcio, cada cierto tiempo (algunos recomiendan un par de días otros dos semanas), se limpia el interior usando un tipo de sal, no sé si es de mar o gruesa. Si no se hace la resina se satura, deja de filtrar, y el calcio entra sin obstáculos a la máquina. El detalle es que la resina no queda realmente limpia, sino que reemplaza las partículas de calcio por partículas de sal, entonces, cuando nuevamente se filtra el sarro, lo que pasa es que se liberan partículas de sodio hacia el interior de la máquina, ergo, espresso con sal.

Este tema es delicado para nosotros, porque el agua en Santiago es muy mala, en el aeropuerto es peor, y en regiones hay de todo. Hablando de café y el mundo, Matías dijo que en Vancouver el agua tiene 125 ppm (partículas por millón). El ideal para la máquina espresso es 150, por lo que en Vancouver no tienen problemas con el tema del tratamiento de agua. La prueba de eso fue que David trabajó de barista allá y no recuerda nunca haber limpiado filtro alguno. En Santiago tenemos 600 ppm y me han dicho que el ablandador está pensado para 300 ppm, pero no estoy seguro.

La gota que moja más

Otra función del campo magnético es modificar la “tensión superficial” del agua, disminuyéndola y haciendo que “el agua moje más la molienda”. Matías me hizo un dibujo para que entendiera:

La tensión superficial es la fuerza que se manifiesta por la atracción entre las moléculas, permite, por ejemplo, que algo más pesado que el agua pueda mantenerse a flote (como esos bichos raros o a veces las pobres hormigas suicidas de mi lavamanos), que el agua y el aceite no se mezclen, que se formen gotas de agua en los vidrios un día de lluvia, que existan esas lámparas de lava, etc. La gota que moja más, supongamos, no permitiría que un insecto se sostenga sobre su superficie, tiene menos tensión, y por eso permite un mejor intercambio de partículas con la pastilla de café (o torta de café como dice Matías) y una mejor extracción.

Me gustaría tomarme otro espresso restringido en Café Kant; me gustaría ver si se puede sacar un espresso restringido con otra máquina y con un tratamiento de agua “normal”, a ver si es realmente la calidad de La Marzocco lo que permite ese tipo de atrevimientos; me gustaría ver más La Marzocco en Chile, claro que sí. Con paddle. Y por supuesto que una Strada.

FICHA
Para La Marzocco en Chile: matias@cafelama.cl
www.lamarzocco.com

Café Kant
Edificio Transoceánica
Av. Santa María 5888
andrea.abbott@vtr.net

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BONUS TRACK 

Ernesto Perucca, siempre muy atento a nuestras novedades, nos mandó fotos de la máquina La Marzocco que abrieron después de dos años.

La doble caldera de acero inoxidable,
la más visible es la encargada del vapor y el agua.

La caldera de extracción. Así se ven los grupos saturados, los que no son así, se conectan a la caldera con tuberías de cobre.

ARAGONITA!