Mauricio está empezando su negocio de Abukaldi café. Para transmitir la pasión que tiene, organizó una cata de café en el Barrio Lastarria. Una completa exposición sobre la cadena de café, más cinco espressos por nuca, hicieron de la tarde algo especial.
Santiago empieza su actividad regular. El Barrio Lastarria está creciendo y puede ser un buen lugar para después del trabajo o de las clases; tiene a un costado el Centro Cultural Gabriela Mistral y dos estacionamientos pagados, uno en Lastarria y otro en Villavicencio ($600 la media hora). Pero si usted es tan avispado como yo, va a mirar, como que no quiere la cosa, al portero de un centro de oficinas en Villavicencio a ver si lo deja estacionar adentro del recinto por una luquita, luquita y media.
El café del evento fue el Mesie Quiltro, abrió durante el verano, es un pequeño café en la calle Rosal que a través de detalles simples se las arregla para crear un ambiente agradable. Destaca por su carta con platos de diferentes orígenes (marroquí, mexicano, español, etc.). Espero que en cafetería mantengan una estrecha relación con Mauricio y apliquen al pie de la letra todo lo que les enseñe.
La pequeña sala estaba arreglada para el orador y su público. cinco envases con granos de café: Panama, Finca Los Lajones, Kenya AA (grano verde de mayor tamaño), Hawai, Papua Nueva Guinea y otro Kenya, esta vez de clasificación peaberry o caracolillo. Este tipo de grano se da en un 5% de una cosecha normal, sucede cuando solo una semilla se desarrolla dentro de la cereza de café (que normalmente tiene dos). Mauricio me dijo que estos frutos crecen en la parte más alta de la planta, por lo tanto, recibe más luz solar y su maduración es diferente.
Un especialista
Mauricio
Rodríguez es ingeniero agrónomo de
Mauricio compartía con conocedores y profesionales del café, empezó a traer café de sus viajes a Colombia para consumo personal y con el tiempo su pasión fue adquiriendo fuerza hasta que decidió convertirla en su actividad.
Mauricio tomó un curso de barista con JM Carvajal en la antigua escuela de Coffeemaniacs, actual Instituto Chileno del Café -ICHCA-. Ese fue solo el comienzo, porque de ahí partió a Barcelona en busca del gran maestro Jon Willassen y tomó varios cursos en el Instituto Español del Café –IECAFE-. Salió del instituto transformado en Barista nivel 1 y 2 SCAE, tostador avanzado, cup taster y analista de grano verde. Casi ni le quedaron cursos por hacer. Volvió de su gran perfeccionamiento hace algunos meses decidido a levantar su empresa. Su señora Andrea Prieto dejó su trabajo para poner toda su energía en Abukaldi Café.
Mauricio junto al maestro Jon Willassen, en su cafetería de Barcelona
El nombre hace alusión a Kaldi, el pastor de cabras que según la leyenda, descubrió casualmente el café al ver como sus cabras estaban muy arriba de la pelota después de comer de un cafetal.
Los Lajones
Finca Lajones: Honey Process
Mauricio quiere vender solo café gourmet y café especial, su negocio se basa en la cultura del café más que en lo comercial. Su compromiso se nota en su entusiasmo y en lo que disfruta al hablar de café y compartir sus conocimientos. Para ser consecuente con su discurso necesita traer el mejor grano verde y tostarlo él mismo, dándole el perfil adecuado para sacar el mejor sabor y aroma. En la cata presentó uno solo tostado por él: Panamá, Finca Los Lajones; en cualquier momento va a recibir un embarque desde Colombia.
Los baristas y tostadores del mundo (o del primer mundo), buscan oportunidades para viajar a las fincas donde se cultiva y procesa el mejor grano; se relacionan con los dueños de las fincas, sus trabajadores, y la realidad y necesidades de ese lugar en específico. La relación que se establece se denomina direct trade, que puede llegar a ser mucho más conveniente y profunda que el fair trade. El interesado le paga directamente al dueño de la finca por un pedido específico de granos. Una finca puede tener varios tipos de grano para ofrecer, por contar con diferentes especies de plantas y por los procesos que se ocupan para separar el grano del resto de la fruta. La idea de viajar y hacer un trato directo con la gente que cultiva café es crear una relación personal, una simbiosis positiva sin mediadores en donde ambos puedan crecer y retribuir el buen trabajo del otro. Finalmente, el mundo del café especial tiene una motivación cooperativa y altruista, la idea es que todos los vinculados a la cadena de café sean beneficiados y ayuden a desarrollar el mejor producto posible. Bajo estos principios, vale la pena observar lo que está pasando, tomarle el peso y traer el modelo a Chile sin viciarlo. Mauricio viajó a Panamá y Colombia a conocer las fincas y el proceso de donde salen los granos que le interesa traer y tostar.
En Panamá, Finca Los Lajones, conoció a Graciano Cruz, que ha desarrollado todo un plan de sustentabilidad ambiental y social. El cultivo es orgánico certificado, la plantación es de sombra y semi-sombra. Que sea de sombra significa que los cafetos son plantados en un nicho natural; semi-sombra quiere decir que la plantación tiene varios tipos de árboles y plantas que enriquecen la plantación, creando un nicho de flora y fauna, y protegiendo el suelo. El abono se toma de un compost hecho con la cáscara y pulpa de los berries procesados. Graciano Cruz ayuda a la superación de la pobreza trabajando con los Indios Ngöbe, que, además de trabajar en la cosecha y proceso, asisten a una escuela de café.
A Mauricio le interesó el Honey Process o el proceso de miel, que no quiere decir que le echen miel a los granos. Primero vea lo que hay dentro de una guinda de café:
Estructura del fruto y del grano:
1: corte central
2: grano de café (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pecctina o mucílago
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (pericarpio).
En Los Lajones toman las guindas maduras, blandas y dulces; se deshacen en las manos –dice Mauricio. Las pasan por un molino muy simple, que no usa agua. La cáscara y la pulpa quedan separadas del resto, vale decir, se trabaja con el grano (2), pergamino (4) y mucílago (5). Eso se pone en camas africanas para su secado. En el secado se produce el llamado Honey process: con el tiempo el mucílago se seca y traspasa gran cantidad de azúcares al grano. Cuando ya está seco se trilla para separar el grano verde del pergamino que lo envuelve. Todo este proceso se llama beneficio seco. Cuando meten las guindas a un molino que usa agua para despulpar y limpiar el grano, el proceso se llama beneficio húmedo.
Mauricio dice que cuando probó este grano junto a don Graciano Cruz quedó prendado del sabor a miel que tenía y por eso se convenció de traerlo.
La charla
Llegué de los primeros a la cata. De un minuto a otro estábamos a full capacidad. Llegó un grupo de amigos, tres chilenos y cuatro o cinco gringos, incluida una pareja de Nueva York cuyos padres son de origen dominicano. A mi lado estaba Bonnie Banks, una señora de ojos claros y sonrisa amable, trabaja en una consultora con su marido ayudando a empresas a resolver problemas de políticas públicas. Lo pasé bien a su lado y ella lo pasó regio escuchando a Mauricio, llegó sin entender la diferencia entre un espresso y un ristretto, y salió llena de información. El grupo sumó familiaridad y buen humor, todo fue más amable.
¡Muchos Datos! Armado de un power point, algunas cosas y todos sus conocimientos, Mauricio fue introduciendo al público al mundo del café. Partió con la leyenda de Kaldi y la historia del café, como de Etiopía se expandió a Medio Oriente y de ahí a Europa. JM de Coffee Maniacs siempre cuenta que si no fuera por el café no se habrían desarrollado las revoluciones en Europa; sin sus propiedades que favorecen la conversación y la socialización nunca hubieran surgido las ideas republicanas. Antes del café toda Europa vivía alcoholizándose.
En el mundo se producen 120 millones de sacos de café al año, de esos, 40 millones los produce Brasil, que ocupa el primer puesto en el mundo; Vietnam es el segundo con 20 millones de sacos. El cafeto demora un año en sacar una cosecha y sus mejores frutos los empieza a dar después de los cinco años de vida. Cada planta produce entre 900 y 1500 grs. de café verde.
También habló de perfiles de tueste, como uno suave saca del grano notas frutales y acidez; un perfil profundo saca notas a destilados, maderas y fibra carbonizada. Pero al final, como cada grano es algo diferente y único “cada maestro tostador encuentra su propio perfil de tueste”.
La cata
Mauricio nos pidió que nos concentráramos en sentir los cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo; a partir de eso nuestro paladar y nuestra mente podría descubrir muchas cosas. Mauro Arias, uno de los socios de Mesie Quiltro, propuso repartirnos un picoteo de dulces y salados por $4500; fue como una oferta que no pudimos rechazar. Disfrutamos varias cositas ricas mientras esperábamos los espressos. Tomaban una factura o empanada y la cortaban con la habilidad de un maestro de sushi.
La máquina de espresso tenía un solo grupo, así que Maurcio hacía todo lo posible para sacar los shots. De a poco las personas fueron recibiendo el primer grano, no nos dijo cuál de los cinco era, teníamos que probarlo y empezar a descubrir sus aromas y sabores. Para ayudarnos nos mostró la rueda de los sabores de café.
I.- El primero fue Panamá, Finca Los Lajones, se supone que sería dulce como la miel, pero ninguno de los asistentes reconoció eso a la primera. Yo no me convencía de lo que me decía Bonnie ni de lo que yo intentaba hacer. Catar con poca experiencia es muy difícil. Fue muy particular, no sentí dulce en la lengua en los primeros sorbos, tampoco acidez, ni amargo, ni notas de tueste profundo, entonces quedé confundido. Dije chocolate bitter, pero no me convencía; después de la primera impresión se desarrollé una sensación en mi paladar, en la parte posterior de arriba, algo que me era familiar, pero no sabía qué. Fue persistente, fuerte y quedó en boca como aftertaste bastante tiempo. Luego, conversando con Mauricio, descubrí que esa sensación era la miel que a él tanto le fascina. Recuerden lo que se siente cuando uno se come una cuchara de miel: primero es el dulce en la lengua y después ese hostigamiento que se apodera del paladar y que incluso baja por la garganta aliviándonos cuando estamos resfriados; con Los Lajones no sentí tanto el dulce en la lengua pero si el hostigamiento. Quedé fascinado. También tenía un toque a tierra húmeda.
II.- A mayor altura el café madura más lentamente y adquiere más acidez. Esa era la característica de Kenya AA. Floral y cítrico es procesado con beneficio húmedo, eso quiere decir que desprenden la pulpa dejando un pergamino sin residuos, dándole al grano sabores limpios y no tantos azúcares como en el beneficio seco. En esta parte me fui a sentar con los chicos de Yammy, Andrea y Pablo, que asistieron a la cata para tener una reunión conmigo, se vienen sorpresas dulces!
Con los chicos le dimos un sorbo a este espresso y de inmediato nos atacó una acidez intensa, fue como una naranja explotando en la boca, algo que yo disfruto mucho. Fue un espresso-shock.
III.- Papua Nueva Guinea tenía un poco de Kenya AA, lograba un sabor y aroma más equilibrado. Mauricio es defensor del grano de origen por sobre el blend. La mezcla de granos puede lograr el tan celebrado equilibrio, pero también esconde propiedades; el single origin, si es que es un café especial, se mantiene característico y distintivo. Además permite, a expertos como Mauricio, viajar a diferentes fincas en su búsqueda y formar parte importante de la cadena del café. Me mandó un mail donde me cuenta por qué es importante para él el café de origen:
Porque tiene fortalezas y debilidades que son propias ý únicas, dadas por las condiciones de clima, suelo y entorno de ese lugar. Nuestra labor es descubrir y entender esas características propias, comunicarlas y llevárselas a nuestros clientes; que ellos eligan de acuerdo a sus gustos y preferencias. Se trata de diferenciar más que estandarizar, dándole la oportunidad al caficultor de mostrar su café, su país, su cultura; su terruño.
Detrás de una taza de café, hay una historia; hay tradiciones; hay un arraigo cultural del caficultor con su finca, su entorno y sus trabajadores. Lo que lo hace único. Y, por lo tanto, especial. No obstante, debemos exigirle calidad para que todo lo mencionado tenga sentido.
Admirable.
Después vinieron Hawai y Kenya peaberry, el primero con notas de un tueste profundo, más cercanas a maderas y cereales, de más cuerpo y aftertaste intenso. A esa altura mi paladar ya no respondía como al principio, estaba casi adormeciéndose. El espresso de Kenya peaberry tenía una acidez que me pareció menos explosiva que el primer Kenya, e incluso, el sabor se desarrolló un poco después. Según Mauricio este era pura mandarina.
Los premios y el regalo
Con todos muy animados y dispersos, se empezó a dar cierre a la cata de Abukaldi. Mauricio hizo un concurso de preguntas, el ganador se llevaba una bolsa de café. ¿Cuál es la clave para demostrar la calidad de un café? La acidez; ¿Cuál es la base para un buen espresso? El tueste y la molienda del grano; ¿Cuál de los granos era el más cítrico? Andrea y yo le pegamos un codazo a Pablo soplándole que era Kenya, respondió y fue el feliz ganador. Yo no quise responder ninguna porque era como injusto (soy un experto), pero igual me pilló.
El café Abukaldi viene en atractivas presentaciones:
Cada bolsa trae una tarjeta con las especificaciones de su origen. La idea es recibir pedidos y repartir café a domicilio, no solo a cafeterías. Si usted no tiene molino, Abukaldi se lo muele frente a sus ojos. Pero, como siempre, cofibreik recomienda que se compre un buen molino para la casa, es una excelente inversión.
Mauricio me regalo una bolsa de Kenya peaberry, fui feliz.
FICHA
Mesie Quiltro, delicias mestizas
Rosal 384, Barrio
Lastarria, Santiago
Tel: 6324938
mesiequiltro@gmail.com
Abukaldi Café
Café
Gourmet Orgánico, Café Gourmet Rain Forest Alliance.
mrg@abukaldicafe.cl
Tel: 09-9918 1626
http://www.abukaldicafe.cl
Grupo facebook
Aprovecho la oportunidad para mostrar un excelente video de
Stumptown Coffee Roasters sobre una finca en Kenya.
(usan beneficio húmedo y camas para el secado)
Finca Los Lajones
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completísimo y muy buen post! Quiero probar de nuevo el café de Hawaii! :3