Comercial Dach trajo a Chile a Jon Willassen, un coffee master de nivel internacional. Cofibreik estuvo presente en el cierre de un curso de dos días para certificar baristas según los criterios de SCAE, escuchamos sus reflexiones y grandes frases llenas de sabiduría y experiencia.

Fotografías: Gentileza Comercial Dach

Daniel Chacón y sus compañeros de Dach organizaron un curso especial abierto a todo los baristas que estuvieran interesados en capacitarse y certificarse con Jon Willassen, director del IECAFÉ (Instituto Español de Café), directivo, master barista (nivel 3) y certificador autorizado de baristas nivel 1 y 2 de SCAE (Speciality Coffee Ass. of Europe) , juez y capacitador de jueces del WBC (World Barista Championship), headjugde de Cup of Excellence, estudio en Alemania en el Coffee Consulate y en Noruega se educó como especialista en nutrición; se presenta como “coffeeologist” y por su costumbre de meterse y resolver conflictos en el mundo del café me dijo “I’m the coffeenator” (haciendo la comparación con terminator) . Hemos hablado varias veces de él, pero nunca será suficiente, es un peso pesado del café a nivel mundial, después de Chile viajaba a Italia, Bruselas, Rusia e Israel, dice que está en el extranjero entre 250 a 300 días al año. Sus principales actividades giran en torno a la educación a diferentes niveles, desde el granjero hasta el barista.

Me adentré en mitad de un barrio empresarial de Colina; después de superar un taco en la panamericana norte cerca de las cuatro de la tarde llegué medio derretido a la dirección indicada, avancé por el pasillo y vi un montón de gente moviéndose entre medio de muchas máquinas de espresso, empecé saludando a las caras conocidas (Cristián Vera de Musetti y Matías Lama) y fui recibido por Daniel, quien desde hace tiempo ostenta el grado de Barista nivel 2 SCAE gracias a los cursos que tomó en el IECAFÉ. Jon Willassen estaba de camisa, jeans y zapatos puntiagudos casi vaqueros, alto, grande, ancho y con innegable cara de gringo, me saludó amablemente pero se mantuvo reservado, tenía su atención puesta en la actividad. Estaban todos limpiando y él inspeccionaba, los felicitó por la excelente ejecución, eso si que era team work, aconsejó que en la cafetería de cada uno debieran repetir una rutina de limpieza en la noche y a la mañana siguiente. Jon estaba orgulloso del grupo, todos habían pasado la prueba de barista SCAE nivel 1 y estaría sorprendido si alguno no pasara la de nivel 2, así que ya podemos contar nueve baristas certificados por SCAE, entre ellos tres chicos de Espresso Bar (República de Cuba 1411, Providencia) Karen, Nicolás y Jonathan. Todos los que tomaron el curso se sentían muy agradecidos de la experiencia, Matías Lama me dijo que habñia estado "filete". Un verdadero maestro es reconocido naturalmente.

Consejos para el barista

La clase tomo asiento frente al maestro y su traductor (Sebastian de Rodt León, parte de Comercial Dach), Jon repitió sus felicitaciones y comenzamos a hacer preguntas.

El barista –dice Jon- es la última persona que puede mejorar el café y además es quien está en contacto con el público, si lo hace bien puede ganar adeptos para la nueva cultura del café o simplemente arruinarlo. Para toda la cadena de vida del café y para todas las personas que dan su mejor esfuerzo por lograr una calidad superior (productores, importadores, tostadores, etc.) el barista representa el último eslabón. En este sentido su figura está subestimada a nivel mundial, pero al mismo tiempo está elevándose como un símbolo del mundo del café especial y como un embajador en el caso de los baristas que se transforman en figuras públicas, gracias a su participación en los campeonatos mundiales como el WBC.

El principal consejo de Jon al grupo de baristas fue learn to be humble, y lo repitió varias veces: be Humble. Los animó a que se comprometieran con su trabajo, lo hicieran lo mejor posible, que ganaran dinero y fueran felices: porque there is nothing wrong con ganar platita haciendo lo que a uno le gusta (y haciéndolo bien) y darse un tiempo para disfrutar.

Nunca –les dijo mirando fijamente- se les ocurra presentarse como coffee expert,  If you do it, I will hunt you down. Usaba un tono de broma que uno sabe que en el fondo no es tan broma. La justificación era que el café is too big, es algo demasiado grande como para que exista un experto en todo, hay que aceptar el nivel de cada uno y usar eso como presentación, puede haber un experto en la preparación del espresso, en grano verde, en tueste, pero no un experto en café, porque es un producto demasiado basto y lleno de vida.

Consejos para los políticos

Jon Willassen les aconsejó a los baristas que no se metan en política, que se concentren en lo suyo. Ahí levanté la mano y pregunté a que se refería con lo de la política porque se me imaginaba un barista poniéndose en campaña para diputado. Por política se refería a cualquier actividad que se genera con la intención de manejar el poder de diferentes agrupaciones cafeteras, que en nuestro caso específico se puede referir a una sola: SCAE Chile. Cualquier persona que se interese por el café puede hacerse socio de SCAE y ser parte del movimiento internacional (te llegan revistas bacanes!), el paso siguiente es organizarse a nivel nacional y crear una sección o national chapter, participar en esta instancia es voluntario para los que ya son socios SCAE.

En esta parte me sorprendí harto porque resulta que el señor Willassen está plenamente enterado de los movimientos de SCAE Chile, le llega toda la información que se maneja en la sede central de SCAE (Londres) y además de lo que le dicen algunos de sus conocidos. Cofibreik no ha publicado nada sobre SCAE Chile porque no ha pasado nada importante aun, solo un par de reuniones donde nos hemos puesto de acuerdo en los primeros pasos a seguir para una presentación y evento de la asociación en Chile. Pero me veo obligado a dar un poco de información porque un personaje público de gran peso a nivel mundial se ha pronunciado al respecto. Jon Willassen me habló directamente sabiendo que yo venía a entrevistarlo y nunca me dijo que nada de lo que decía había que tomarlo como algo off the record, así que con gusto decidimos ser el medio para entregar su mensaje.

Para que sepan, resulta que las reuniones SCAE Chile han estado bien intensas, las personalidades y convicciones de varios han salido a relucir, creando roces, sacando chispas y causando cierto revuelo que ha llegado a los oídos de Londres. Aquí se inició una extensa explicación del maestro sobre lo que es la SCAE y como no tenía sentido tener confrontaciones por poder o darle demasiada atención a la lucha de egos. SCAE no tiene fines de lucro y no esta destinada a otorgar poder en ningún nivel a ninguno de sus socios o directivos, nadie puede controlar una asociación, cada integrante tiene derecho a un voto y cada dos años se cambia la directiva. SCAE solo se trata de educación y de perseguir la excelencia en el café, para eso hay que crear una asociación, tener una cuenta bancaria y empezar a organizar cosas. “From the bottom of my heart –me dijo Jon haciendo el gesto de la mano en el corazón- les digo que los jefes deben parar de perjudicarse”, aquí me dijo lo de que él era el coffeenator y que había solucionado un problema en España por lo que ahora había mucha gente que lo quería muy poco. Jon me aclaró que él no dice que en SCAE Chile esté pasando algo malo y ojala que nunca pase, pero de seguro habrá pequeños incidentes, lo ideal es tener la madurez suficiente para que no pase a mayores (be humble). Me puso el ejemplo de la sección de SCAE en Grecia, durante ocho años sus integrantes tuvieron problemas muy serios y finalmente terminaron en un coup (un golpe).

Panorama internacional

Siguiendo con el mismo consejo, Jon destaca a los baristas campeones del WBC como Mike Phillips, Gwilym Davies, Stephen Morrissey, etc.: son superestrellas del café y se comportan de manera humilde, son respetuosos y accesibles. La recomendación es aprovechar todo el movimiento, interés y auspiciadores que puede traer un campeonato de baristas. Este año el WBC se traslada a Bogotá, primera vez que se realiza en un país productor de café, eso tiene que tener un efecto positivo tanto en el mercado local como en las exportaciones. El problema de los países productores es que desvían todo el grano de calidad hacia el extranjero (donde pagan mejor) y destinan lo peor al consumo interno: es una excelente idea tomar café de Nicaragua, pero es una pésima idea tomar café en Nicaragua. También pasa en El Salvador y Guatemala; Colombia y Brasil son la excepción a la regla y eso no ocurre solo por los precios de consumo interno, sino que también por la cultura del consumidor.

En la vida del café, la parte favorita de Jon es la hacienda, el cultivo, continuamente realiza viajes para observar cosechas, enseñar y fiscalizar para la fundación Cup of Excellence. Desde su experiencia ve que los productores (the growers) se forman a través de la comunicación con los consumidores, otro argumento para reforzar la educación; cualquier hacienda puede producir café especial de alta calidad y el precio que reciben justifica la capacitación y el esfuerzo. El movimiento del café especial o specialty coffee se une al movimiento global del specialty food que incluye no solo la excelencia en calidad, si no que también la sustentabilidad ecológica y social, el precio justo y trato digno con los productores. La nueva cultura del café es parte de un nuevo humanismo que busca vivir lo mejor posible, en sincronía con su tierra y con sus pares, por eso hay que abordarlo con humildad y altura de miras.

Gracias por tu esfuerzo y tu sabiduría oh! gran Jon Willassen.
To your wisdom I bow, great master.