Davorin Pahor es el coordinador nacional para SCAE Chile hasta diciembre de 2012, tiene como misión consolidar la formación de una directiva y programa de actividades que den forma y solvencia a la institución. Como buen italiano, nos dice que no nos apresuremos porque chi va piano, va sano e va lontano.

Su nombre es esloveno y su apellido alemán. Me cayó bien Davorin, sus opiniones y manera de ver los temas me parecieron sensatos, consciente de las metas a cumplir pero también de los requisitos necesarios; más allá de eso, era simpático tratar de descifrar su acento italiano-brasilero y a cada observación que yo hacía él se tomaba un segundo para apuntarme con el dedo, inclinar ligeramente hacia atrás la cabeza fijándome su vista y exclamar “BRAAVO”.

Me estacioné a la sombra de un árbol cerca de su oficina en Marchant Pereira, el aire era fresco, la mañana recién daba paso a la faceta más castigadora del Sol de mediodía. Miré mi papelito y coincidía con el número de la casa pero no vi nada que me hiciera pensar que estaba en la oficina de su empresa Mòcafè. Lo llamé al celular para confirmar y me dijo que la dirección estaba correcta, justo salió una señora a recibirme comentando con una sonrisa que estaba escuchándonos a los dos en directo mientras hablábamos. Saludé a Davorin y subimos a la sala de reuniones, lo primero que hizo fue ofrecerme un espresso.

La máquina funciona con sachets envasados en un sobre metálico con “gas azoto” que en español vendría siendo azoe (nitrógeno), mantiene la pastilla fresca y aislada del contacto con el oxígeno para que no se oxide. Le pregunté si era una mezcla 70/30 y respondió “BRAVO”, sentí un sabor muy típico del café, que resulto ser sabor a pan tostado, pero básicamente era balanceado y agradable. Me sirvió como tres, el se toma como 20 diarios. Estamos hablando de un italiano nacido en Trieste, centro neurálgico del café en su país, según él del mundo. Ciertamente Trieste tiene mucho que decir sobre café, ahí está la base de Illy y su Università del caffè, el año pasado organizaron la quinta versión de la TriestEspresso Expo, una bienal de exhibición de lo último en café. Desde ese ambiente, donde todo el mundo se detiene un par de minutos para tomarse un espressso y la más pequeña de las cafeterías vende 80kg. de granos de café al mes, Davorin empezó a viajar por el mundo hasta enamorarse de una chilena, Vinka Reyes, con la cuál no está casado pero le dice su señora. No es una costumbre inusual, yo también le empecé a decir señora a una mujer con la que no me había casado y nunca lo haré porque hace meses me echó de su casa.

Problemas con la idiosincrasia

“Yo llegué a Chile con la idea de no hacer nada”, pero sus planes de zángano se interrumpieron cuando probó nuestro café, no le gustaron ni siquiera las marcas que conocía de su país natal. Decidió empezar a trabajar con la marca Mòcafè (café de la ciudad de Monfalcone) con granos y varios productos como las “cialdas” de donde sacaba los espressos que me servía. Si nosotros siempre tratamos de difundir la cultura del café especial, aquí nos encontramos con la cultura del café italiano, la que uno podría caracterizar como tradicional, sobre todo por el famoso tostado a la italiana o tostado profundo. El café a la italiana saca a relucir sabores a cueros, maderas, el pan tostado que me hizo observar cuando me sirvió la primera taza, también otra gama de  sabores de azucares, caramelos, chocolates, frutos secos; aunque se escuche tonto, lo más característico del café a la italiana es el sabor a café, aquí no ponemos cara de sorpresa con sabores a frutas o cítricos, simplemente disfrutamos el café café. Davorin se espanta con los chilenos que después de su trago de espresso se limpian la boca con agua. No! –dice- el vaso de agua es para limpiar la boca antes de tomar el espresso, luego de finalizar la taza lo que viene es el “retrogusto”, es decir, el café baja al estómago y vuelve a subir para quedar como un hálito o tufo perdurable en el tiempo. Para eso los italianos son maestros en hacer blends entre varios tipos de granos arábica y robusta en diferentes porcentajes, la idea siempre es terminar con una taza equilibrada y agradable para un momento mágico. Mòcafè en uno de sus blends usa seis granos entre arábicas y robustas.

Los paquetes de café molido vienen sellados al vacío, por qué me pregunta Davorin, para que no se oxiden respondo, “BRAAVO”. Si es por comprar café molido yo preferiría este sistema, pero es mejor tener un molino y comprar en grano. Me acuerdo que antes de ser un cofibreiker más de una vez molí café en la molinex, no lo recomiendo, es mejor hacer un esfuerzo que puede ser menor a $10.000 si tienen suerte.

En los dos años que ha estado con su negocio en Chile se ha llevado algunas sorpresas, experiencias amargas que lo han hecho aprender a desconfiar de los chilenos y perder la inocencia. Personas que no son lo que parecen, engaños, tomaduras de pelo y por sobre todo el deseo de ganar dinero sin preocuparse de la calidad. Cada vez que entra a un café o restaurante como vendedor tiene que enfrentar la desconfianza de los locatarios y volver dos o tres veces para crear amistad y empezar a despejar las dudas sobre si los viene a cagar. Con esa resistencia es difícil vender un producto que por calidad es más caro de lo que estas personas acostumbran. Para Davorin los grandes responsables son los vendedores, que por buscar la mejor venta no defienden la cultura del café (a veces ni siquiera la conocen) y no piensan en lo más conveniente para el cliente.

Lo más grave es que el desconocimiento hace que lo que más se venda sea de baja calidad y el público termina creyendo que lo malo es el verdadero sabor del café. Hay gente que no sabe reconocer ni disfrutar un buen espresso, incluso lo devuelven y se enojan porque es muy chico o está frío.

Los tips de Davorin

Davorin me iluminó sobre varios detalles:

1. La cafeína aumenta la creatividad y la imaginación (eso más o menos lo tenía claro).
2. Los italianos del norte dicen que después de Roma empieza África (sabía que los del sur dicen que después de Roma empieza Austria).
3. Lo de limpiarse la boca antes de tomar espresso nunca después.
4. Lo del retro gusto.
5. Los granos arábica se transan en la bolsa de New York, la robusta en la de Londres.
6. Hay café de tan mala calidad que sus granos vienen de las berries que se caen al suelo.
7. El café en grano, en su bolsa y bien mantenido, es bebible durante un año y más, la fecha de vencimiento oficial es de un año.
8. En los supermercados hay marcas que tienen “fecha indefinida”, do not buy that shit!
9. Trieste es el centro mundial de la cultura del café (emmm?).
10. En los 1500’s  llegó el café a Italia y en los 1700’s a América.
11.  La máquina de espresso la inventó un francés.
12. Un tip dudoso: el café es el tercer commodity del mercado: Petróleo, Minerales, Café (yo sabía que era el segundo: Petróleo, Café; tal vez los minerales sean el segundo, pero no si se cuentan por separado)
13. El sabor a pan tostado de mi espresso se explica porque en el blend hay granos de Vietnam; el sudamericano es ácido; en África la robusta es de mejor calidad que en Brasil.
14. En Chile hay un monopolio del café, adivinen la marca.
15. Adivinen de donde sacan la robusta.
16. Y adivinen por qué en esta parte de la conversación aparecieron las palabras poroto y cochayuyo. (comenten en clave para evitar problemas)

El espresso es clasista

Para Davorin los precios de las cafeterías son excesivos. Un espresso a veces, sobre todo en el centro, cuesta cerca de $700, pero la mayoría cuesta entre $900 y $1200, los más descarados se acercan a los $1500. El precio real de una taza de café puede llegar a los $100. A Davorin le parece no solo un exceso sino que una discriminación. Nota que las cafeterías mantienen sus precios altos solo para mantenerse elitistas. El pero es que este cálculo solo toma en cuenta el precio del grano, hay que sumarle otros gastos (arriendo, personal, mantenimiento) para llegar al costo real de una taza de café y ver si la ganancia no es excesiva. En todo caso sabemos por nuestras visitas a diferentes locales que lo que entra puede ser bastante superior a lo que se gasta.

Democratizar el espresso es una noble iniciativa, mejor aun sin se hace con un buen grano y con un barista capacitado, Davorin quiere ver que más gente acceda a la cultura del café. Le choca este tema entre varias cosas de nuestra idiosincrasia, es la conciencia que le provoca el shock cultural; quizás añora su natal Trieste donde tutti il mondo se toma un minutito limpia su boca y se llena del gusto y después del retrogusto de una piccola tazza da caffè.

Y vamos tomando más café, esta vez un cappuccino o algo parecido, la máquina tiene un inusual sistema que saca la leche la pasa por dentro y sale temperada y algo espumosa. No es un cappuccino pero salva.

En qué está el Coordinador Nacional de SCAE Chile

La SCAE (Speciality Coffee Ass. of Eurpe) funciona a nivel internacional apoyando la creación de “chapters” en cada país que se interese y se contacte con ellos. Nosotros estamos a punto de formar el SCAE Chile Chapter. Digo nosotros porque David y yo para estas elecciones nos hicimos miembros SCAE (no exactamente para apoyar a Davorin, pero bue…)

Davorin Pahor ha sido recientemente electo como Coordinador Nacional, es decir, él es el contacto entre nosotros y la directiva de SCAE en Londres y al mismo tiempo el rostro visible y representante de la institución en Chile.

Davorin hace la distinción entre lo que es negocio y lo que es cultura: SCAE se encarga de difundir la cultura del café, estableciendo parámetros de calidad y creando una comunidad de personas que comparten la misma voluntad y el mismo lenguaje; esto hace que la actividad de SCAE sea una buena plataforma y un fomento para hacer negocios, pero no transforma a SCAE mismo en un negocio y no es la idea. Que las empresas (como Mòcafè o cualquiera otra) relacione sus integrantes o su imagen corporativa con SCAE, significa que se atañe a una serie de reglas y parámetros para medir la calidad de su producto y servicio, a la vez, en este feedback la empresa debe observar con mucha responsabilidad el uso adecuado de la imagen de SCAE: usar los medios estandarizados y contactarse con los profesionales oficiales para capacitar personal o certificarse de baristas nivel 1 y/o 2; no incurrir en publicidad engañosa usando el logo SCAE si no se han seguido los pasos necesarios, etc.

Para nosotros que estamos partiendo, Davorin nos recuerda que primero se aprende a gatear, después caminar y luego correr. Yo que soy papá hace casi un año puedo ponerle un montón de pasos intermedios, el orden es más o menos así: sostener la cabeza, girar el cuerpo, controlar las extremidades, sentarse con apoyo de manos, sentarse sin apoyo de manos, gatear para atrás, gatear para adelante, afirmarse de los objetos y ponerse de pie, dar pasos con apoyo, caminar de la mano, los primeros pasos, dominar la caminata y pasado el año y medio parece que ya corren. Si traspasamos todo esto a metáfora de crecimiento para SCAE Chile vamos a tener un año bien aburrido.

Lo que tiene que hacer ahora el coordinador nacional es llamar a una reunión de los miembros para definir la directiva y empezar a calibrar el programa para este año, que en parte viene pauteado de la oficina de Londres, hecho esto podríamos decir que el Chapter Chile se ha conformado. Davorin me aseguró que el primer paso (o el sostenimiento de cabeza), es decir, la conformación de una directiva va a estar listo en Enero. Según él este no es año para competencias o campeonatos, sino para que nos dediquemos a capacitar baristas, atraer gente y encantar auspiciadores.

chi va piano, va sano e va lontano

Si SCAE Chile empieza trastrabillando podríamos sufrir una pérdida de credibilidad, lo encuentro sensato, nuestra institución tiene que ser algo que la gente mire con respeto o admiración. En el primer Barista Jam escuché a personas que quieren un campeonato este año, lo que me parece emocionante. Más allá de tomar una u otra posición preferimos mantenernos en una sana distancia y permitir que cofibreik sea una zona de debate. Solo observar que le digo sensata a la posición conservadora y emocionante a la radical: no hay nada más chileno-republicano que esta confrontación.

En medio de su entusiasta exposición le pedí a Davorin que expresara una opinión oficial como coordinador, y dice: velaré por una SCAE seria y profesional, cortando toda actividad no oficial o no respaldada.

Escuela Mòcafè

A Davorin le interesa ofrecer cursos, capacitaciones y certificaciones con expertos extranjeros. Está en Contacto con Andrej Godina, de Trieste, es el único Master Barista de Italia, lo que quiere decir que es Barista nivel 1, 2 y 3 (Master), es Doctor en Ciencia y Tecnología del Café por la Universidad Estatal de Trieste, certficador oficial SCAE y un personaje de nivel mundial. A mitad de mes viene Martina Godina, hermana de Andrej, barista nivel 1 y 2, campeona italiana del campeonato de Cup Taster (cata de café) de este año, en junio participará en el mundial SCAE en Maastrich, Holanda. Próximamente será certificadora oficial (ya hizo la calibración pero le faltan algunos papeles), además participa como Juez técnico y sensorial del WBC (World Barista Championship). 

Ya eran pasadas las dos de la tarde, cuatro horas entrevistando a Davorin. La misma mujer que me abrió la puerta entró a la sala a presionarnos para terminar la reunión, ahí me la presentaron, era la “señora” de Davorin y yo que al principio no la había saludado de beso porque pensé que era la secretaria. Tengo una timidez frente a asesoras del hogar y secretarias, no me permito mucha cercanía para no ofenderlas o para marcar un límite entre lo personal y lo profesional, en el fondo soy un fucking-clasista de tomo y lomo, lo heredé de mi madre.

FICHA
Mòcafè
Marchant Pereira 3266, Ñuñoa
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italia.mocafe@gmail.com
Fono: 269 8286