Coffeemaniacs y Cofibreik hicieron una invitación abierta a todos los baristas y amantes del café a participar en el Primer Barista Jam Chilean Way. Este es un pequeño recuento de lo que fue una tarde relajada, con mucha conversación, café, unas carnes a la parrilla y no tanta cerveza como habría sido necesaria.

Video hecho por David Ávalos en Canadá (Tenemos Vimeo!)

Pasé por un Líder para comprar platos y vasos plásticos, también un par de ensaladas para Karina y quien quisiera; cuando iba a la caja me topé con más platos y vasos desechables, pero eran biodegradables. Pensé que la sustentabilidad ecológica y la conciencia ambiental le haría muy bien a la línea editorial de cofibreik, pero después vi el precio y  hasta ahí llegó mi entusiasmo.

Llegué temprano a la Escuela (Cirujano Guzmán 171-A), saludé a Daniel y un par de estudiantes que lo escuchaban hablar de barismo. Daniel les recomendó que leyeran cofibreik y yo les dije lo bueno que era la formación que daba JM a los que querían iniciarse como baristas. Me dediqué a dar vueltas, el lugar cada día toma más forma. Conocí a la señora Verónica, la socia capitalista, jefaza matriarcal y autoridad reinante sobre los tres integrantes de Coffeemaniacs (JM, Daniel y Arnaldo). JM llegó con la energía bien alta (para variar) y con ganas de que empezara luego el jaleo, compró varias bandejas de corte americano, pollo y carbón.

-         Ya, ahora acompáñame a pedir una parrilla, sino vamos a tener que ir a comprar una.

Confiado en el buen karma, JM no se preocupó de traer la parrilla de su casa pensando pedírsela a sus vecinos comerciales, una empresa de impresión digital si mal no recuerdo.

Los primeros en llegar fueron Cristián Vera y Richard Solis. Cristian tiene un tatuaje de granos de café y portafiltros, una declaración de principios radical, por decir lo menos; trabaja para South Coffee que actualmente tiene la propiedad de la marca Musetti en Chile, se encarga de capacitar baristas y ayudar a las cafeterías. Tienen un centro de entrenamiento que funciona desde hace varios meses y está en crecimiento, la idea es que todos los clientes Musetti en Santiago puedan asistir a capacitaciones y entrenamientos para que saquen los mejores espressos. Cristián trajo el blend “Paradiso” el único de Musetti que tiene la calificación de café especial. Mientras iba llegando la gente prendieron la máquina y empezaron de inmediato las quejas contra el molinillo. Mas tarde intentaron cambiar de máquina pero faltaba agua para hacer funcionar la otra, ni hablar de la de pistón, esa aun no se instala. Cristián sacaba uno tras otro los shots de Paradiso solo para criticarlos frente a nuestros ojos. El ideal era sacar un espresso de una acidez tenue al principio y un final dulce; yo probé primero un ácido sin dulzor final y luego uno sin carácter al principio pero con un final dulce: el espresso es un arte maquinario de sutileza oriental.

Richard Solis es barista de Caffè Mauro, nos trajo un kilito del blend “De Luxe”  con 70% arábica y 30% robusta que en taza se comportaba como el típico espresso italiano, sin amargos, con un spicy, un poco de chocolate y algo de astringencia. Fue bien recibido por todos, incluso alabado por JM y varios más; en lo personal me quedo con Paradiso. Richard fue uno de los más reservados del grupo, no solo a la hora de conversar, sino que no lo ví interesado en acercarse a la máquina de espresso; se armo con su cámara digital y seguramente terminó con un montón de fotos y videos de antología. A veces nos disputábamos el puesto para lograr el mejor ángulo. Yo tampoco me atreví a sacar espressos, igual me dieron ganas, pero mi falta de experiencia vaticinaba malos resultados.

Don Patricio Seelenberger, director de ABIC Chile compartió con nosotros cerca de una hora, saludando, compartiendo y dando regalos.

También dio un aporte muy importante: vasos de para shots y tazas medianas que servían para cappuccino.

Sebastián de Cascanueces también llegó temprano, su café está a la vuelta de Coffeemaniacs en General Flores, puso la nota del joven piola con algunas tallas de camarín como la típica mención a la película Secreto en la Montaña (“-buena poh, secreto en la montaña / -ajajaja).

La lista de invitados siguió completándose:

I.-        Mauricio Rodriguez y su hijo: Mauricio R. es agrónomo de profesión; tomó el curso de barista con JM y alucinó con el café, en cuanto pudo se fue a España, al IECAFÉ de Jon Willassen y se hizo todos los cursos: Barista Nivel 1 y 2, tueste profesional, análisis de café verde y cupping básico y avanzado. Su hijo andaba con un juguete de Spiderman bien alucinante para uno que es guaguatero, le decíamos el pequeño barista pero en realidad nunca prendió, parece que no va en la sangre. Mauricio está tratando de sacar a flote su proyecto “Abukaldi café” donde va a tostar y distribuir café especial.

II.-       Juntos llegaron Angelo Ortiz y Mauricio Cereceda. Angelo es uno de los baristas de tomo y lomo con más años de experiencia en el medio, durante muchos años estuvo instalado en La Serena, todos alaban su habilidad para el dibujo; hace poco se certificó Nivel 1 y 2 SCAE en una iniciativa de Mocafé Italia. Mauricio C. tiene más de quince años de  experiencia como técnico y se certificó barista Nivel 1 SCAE junto con Angelo. SCAE Chile es una realidad que aun no da muchas señales de vida, pero la cantidad de baristas certificados este año ha aumentado exponencialmente, ya hay bromas y comentarios sobre esto, incluso comentarios más críticos apelando a la falta de seriedad en Chile con respecto a SCAE o de la misma SCAE para capacitar y certificar baristas y miembros. Creo que es muy luego para hacer denuncias o críticas públicas, nos tenemos que organizar, crear iniciativas y tratar de unirnos al movimiento mundial antes que nada. El Barista Jam tuvo el lujo de tener a cuatro baristas SCAE, tres de nivel 2. Existen varios más y otros que tienen el nivel y la experiencia pero que no sienten necesario certificarse. En Chile hay gente de café.

Yo mismo soy miembro (sin ninguna certificación) SCAE, no se si eso habla muy bien de la institución, pero estoy dispuesto a ayudar.

Angelo y Mauricio C. están moviendo la empresa “Todocafé”, la estrategia que tienen la diseñaron para tener la ventaja de poder trabajar con cualquier cafetería o empresa de café. Muchas cafeterías “se casan” con una marca de café, reciben máquinas y beneficios y responden comprando sus granos. La clave de Todocafé es que ofrecen todos los servicios posibles menos vender café, eso les daría la libertad de ofrecer servicios tanto a casados como solteros indiscriminadamente. Éxito!

III.-      Marcelo Robles es un ejecutivo del café. Trabaja en Best Way y South Coffee, es parte de los responsables de Musetti en Chile, no le pregunté si era jefe de Cristián Vera, parece que no tanto. Marcelo dice que él empezó a usar el término “barista” desde el 2002, comparado con esos tiempos antes nadie le entendía, dice que lo de ahora es una moda, un boom. Varias personas incluso fuera del medio me han dicho lo increíble que ha sido este año para el café, así como van las cosas el boom todavía no despliega todo el poder de su onda expansiva. El término barista debería ser conocido por cualquier persona que le guste sentarse en una cafetería.

IV.-     Conocí Julian Errazu, dueño de Plaza Victoria, a principios de Marzo, él fue el primero en hablarme claramente de la cultura del barista, me acuerdo que me daba una serie de datos y me planteaba verdades sobre el café la cuales yo no entendía muy bien, solo asentía con la cabeza para no cortarle la inspiración. Coffemaniacs estuvo hasta hace poco funcionando en Plaza Victoria y a través de él conocí a JM y tomamos el curso de barista con David, lo que nos dio la base para replantear cofibreik y hacerlo un defensor del café especial y el barismo. Julian estuvo mucho frente a la máquina, sin llamar la atención ni publicando sus extracciones, era como un artista marcial luchando contra el propio ego para refinar la técnica, además tiene una apariencia de sabiduría en su actitud reservada. Fue tan amable de prestarme su cámara fotográfica para que no tuviera que sufrir la mía (Genius familiar 6 megapixeles –la compró mi madre para fotografiar a su nieta), se enteró por facebook de mis quejas.

Algo común a todos los asistentes es que son lectores de cofibreik, gracias por su preferencia. Tratamos de ser un sitio de divulgación, es decir, hacer que la gente que no es especialista aprenda y disfrute, pero la falta, o mejor dicho, la total ausencia de medios para este fenómeno hace que estemos presentes en la comunidad, incluso uniendo visiones que siendo comunes tienen la mala idea de sentirse antagónicas (que le llegue al que le llegue). Y es que se habló mucho en este primer Barista Jam, eran todos conocidos y cercanos pero no amigos inseparables y nunca habían estado todos juntos en el mismo lugar. El Primer Barista Jam Chilean Way se definió en la boca de varios como un hito para el café en Chile, la expectativa fue superada por el entusiasmo de la tarde, repartidos en tres o cuatro rincones del segundo piso (el habitable) lo único que se escuchaba eran conversaciones sobre café. Si hubiera tomado apuntes me habrían salido cuatro artículos mínimo.

V.-       Tuvimos dos baristas que actualmente no están relacionados con su oficio: Sebastián López y Sarahí Olivares (que vino con su pololo). Sarahí, formada por JM y ex barista de Plaza Victoria, se puso con las leches lo que fue muy atinado porque la organización no se percató de ese pequeño detalle. Por fin empezaron a aparecer algunos cappuccinos.

Cuando vi a Sebastián L. dije “este si que tiene pinta de barista” pero en realidad era su atuendo de trabajador de banco after office. Lo flaco, la camisa y pantalón de vestir, el pelo ordenado, ojos azules y el rostro juvenil e imberbe, me acordé de muchos baristas gringos hipsters y relajados.

Seba L. no es tan relajado (totalmente opuesto a Seba Cascanueces con su polera naranja pro vasca), estaba muy interesado en debatir sus ideas, como la de que los 25 segundos para sacar el espresso-perfecto es una exageración. Claro, entre 23 a 28 segundos o incluso más allá puede ser el tiempo para un buen espresso, los 25 segundos son una referencia más que una norma. También hizo preguntas directas a varios de los presentes y se puso con la máquina a tratar de alcanzar el mejor nivel posible.

Ambos sebastianes sacaron los mejores art lattes del Jam según yo, y como soy parte de la organización y JM andaba puro echando la talla, me autonombre juez oficial. Felicidades al primer y segundo lugar:

Primer lugar: Folia - Sebastián, barista de Cascanueces

Segundo lugar: Tulipán - Sebastián, barista en stand by

El mesa redonda

Las carnes ya estaban listas, nadie trajo nada para aliñar así que las ensaladas pasaron al olvido, en la noche las tuve que botar porque con el calor quedaron pa’ la historia. A falta de mesas empezamos a picar la carne de pie, estaba de miedo, a punto, jugosa, blanda, suave y aterciopelada. Seba López se sintió con todo el derecho de sentarse a engullir un corte entero, pedía perdón por la patudes y se justificaba en el hambre y cansancio producidos por su carga laboral.

Este fue el momento en que casi todas las voces se escucharon (menos la de los más reservados: Richard y Julian).

La foto oficial

Corrió mucha información profesional y datos sobre la realidad internacional. Se discutió sobre varios temas y los acuerdos fueron más comunes que las diferencias. Todas estas personas apoyan el crecimiento en cultura y calidad del negocio del café, lamentan las malas prácticas, el desconocimiento y el aprovechamiento de la desinformación con fines comerciales.

¿Cuál es el mejor café? El que más te guste a ti. Por supuesto el café especial y el barista profesional se preocupan de alcanzar los más altos estándares de calidad en origen y preparación, los paladares pueden ser educados para que reconozcan las bondades que ofrecen las bebidas, pero finalmente todo se resume en una persona disfrutando el momento.

Cristián nos alentó a continuar las reuniones para organizar un torneo nacional válido para el WBC (World Barista Championship), esperemos que su entusiasmo se contagie y tengamos más buenas noticias que dar en Marzo.

Etiopía recién tostado

Terminada la carne era hora de volver al café, JM hizo una votación para elegir que grano tostar: Etiopía, Brasil o Nicaragua yo le hice campaña a Nicaragua pero no ganó, los expertos se fueron por lo más exótico. El grupo se dividió entre los que fueron a ver la Diedrich en acción y quienes seguían sacando espressos y cappuccinos con el blend Paradiso. JM ya domina la técnica del tueste, antes de meter el grano dijo cual iba a ser el perfil que le iba a dar: un desarrollo a las notas más cítricas de naranja. Los espectadores preguntaban a voluntad.

Cualquier taza que uno encontrara tenia algo interesante y pequeñas diferencias entre sí y eso que eran todas del mismo grano. Las tazas iban de mano en mano, de boca en boca y todos hacen ruido al tomar. Sorbeteamos lo que nos pongan en frente.

Sifón y Aeropress

Con el grano recién tostado JM sacó dos juguetes, el sifón de la marca japonesa Hario y su Aeropress. Los japoneses se vuelven locos con los sifones y desde allá han estado entrando fuerte al resto del mundo. Angelo estuvo muy atento a los dos procesos, preguntando y comparando.

El sifón usa un mechero que calienta el agua en la esfera, aumenta la temperatura y presión y el agua sube, se agrega el grano y se controla la infusión, la temperatura no es tan cercana a la ebullición como para quemar el grano, esa es una de las ventajas del método; se retira el mechero y la presión en la esfera disminuye produciendo el vacío necesario para que el agua baje, el filtro retiene la borra ¡física básica!

Buen sabor, taza limpia, no tenía mucho cuerpo, le faltó un poco de tiempo de infusión.

Angelo también estuvo muy atento al Aeropress.

Nuevamente aluciné con la Aeropress, la presión realmente saca más sabor del grano, sentí la naranja, clara y fresca, los sabores eran mucho más limpios que en un espresso del mismo grano (Etiopía ya lo conozco bastante, por eso voté Nicaragua), ya quiero tener uno para desayunar en casa.

La Reineta

JM sacó unos espressos –no se si de Etiopía-, los sorbeteamos un poco, Sebastián Cascanueces texturizó la leche, tomó una taza e hizo el art latte de folia que le valió el primer lugar del Barista Jam. Las personas se interesaron mucho en su arte:

Angelo tomó un termómetro y empezó a dibujar sobre la leche:

El resultado es La Reineta:

En una taza intervinieron tres baristas,
esa acción resume el espíritu de la jornada.
¡Muchas Gracias!

(Cualquiera de los asistentes que quiera completar este relato
por favor comente con libertad)