En la tradicional panadería Tomás Moro, cerca de la Rotonda Atenas, visitamos Café Tomás. En cuatro meses ha logrado ganar adeptos, por la buena onda de las chicas que atienden, y principalmente, por la calidad de su propuesta cafetera.

Se me olvidó preguntarle a Claudia Brunetti, dueña de Café Tomás, si era de ascendencia italiana, me quedé con las ganas de corroborar lo evidente. Además de ser muy atractiva, de una feminidad fuerte (entiéndase lo contrario a una barbie), voz clara, de trato directo, amable y cándido, hay que sumarle su pasión por el café y la efusiva manera que mostró al despedirnos: a cada uno nos apretó con ambas manos y nos plantó un buen beso italiano en la mejilla. Yo, que de entrada soy inseguro y tímido, quedé medio desequilibrado con su intensidad y ahora lamentó no haber tenido la virilidad y entereza suficientes para responder como corresponde a las maneras mediterráneas. No se me malentienda, Claudia está muy lejos de ser una Nona, y eso se nota en su café. Con toda seguridad afirma que si miras alrededor notarás en cada rincón la mano de una mujer. Extrañado, le pedí que me confirmara sus dichos, porque me parecieron tan femeninos que incluso rayaban en el machismo.

Sobre detalles, buen gusto y fumadores

Estacionamos frente a la panadería. Reconocimos el café y la panadería, tienen la misma dirección y comparten el mismo edificio, me quedé recorriendo con la vista los ventanales del café hasta que me di cuenta de una particularidad: solo se puede entrar al café por la entrada de la panadería. Es bastante confuso al principio, pero me imagino que no es problema para los comensales. Cafetería y panadería comparten el mismo interior, no hay separación concreta, solo una definición del espacio por medio de una pared y el cambio de baldosas; la explicación para tener una sola entrada es que así se impide que las personas que compran pan se escapen por el café sin pagarlo. Tiene lógica. Esta condición podría suponer que Café Tomás está subordinado a la panadería, ofreciendo un espacio de relajo para quienes compran en ella, pero la verdad no es así. Claudia ha logrado ganar un espacio propio y muchas personas entran exclusivamente a tomar su café sin necesidad de comprar algo de la panadería. En lo personal, como mi objetivo era entrar al café y solo al café, el trámite de pasar por la panadería me pareció insólito e invasivo, pensaba para mis adentros “pero que onda esta huevá, que hago aquí loco, el café donde está”. Mis adentros tienen mal carácter.

Una vez sentados pedimos la clásica dupla: un espresso y un capuccino. Ahí encontré lo que más amé de este café: UN CUBO RUBIK!!! “que onda este cubo rubik ¿se le habrá quedado a alguien? no, parece que no, en la mesa de al lado hay otro cubo rubik, es más chico pero igual es lindo, y atrás también ¡en todas las mesas hay cubos rubik pero que fantástica idea!”. Mi niño interior saltaba de felicidad. De inmediato me abstraje en la diversión total del cubo rubik. Genial idea, tan simple y lúdica, crea un ambiente especial, invitando a jugar y pasar un buen rato. Claro que hay que tomárselo con relajo, para no terminar desesperado, neurótico y frustrado. Para que eso no pase, aprenda los siguientes pasos:

Pese a que antes ya había una cafetería, Claudia hizo todo de nuevo, estuvo desde Febrero ideando, construyendo y maestreando junto con un equipo. Con el terremoto perdió muchos ventanales, pero siguió poniéndole empeño consiguió salir adelante. El resultado final es un diseño minimalista, moderno y de colores cálidos. El responsable del diseño es Pablo Godoy. Al principio ella sentía que estaba en “un café piloto”, por lo ordenado y nuevo que se veía todo, ahí fue cuando le puso su mano de mujer con detalles como un gran florero en la barra, el genial cubo rubik y otras cosas ingeniosas y agradables a la vista. Lo que más define el espacio es la separación entre fumadores y no fumadores. Aquí los fumadores recuperan la dignidad perdida desde que salió la ley que los segrega, en muchas cafeterías deben conformarse con las terrazas, pero aquí tienen un interior tan amplio y acogedor como el destinado a quienes no acostumbran fumar, incluso cuentan con más mesas.

La seducción de la barista

Café Tomás es atendido por su dueña y dos chicas más, todas de buen trato y agradable presencia. Claudia aprendió el oficio de barista (que debería ser una profesión) en la escuela de Coffeemaniacs junto a nuestro continuamente citado y muy querido Juan Mario Carvajal. Al principio ella se encargaba de todas las preparaciones en la máquina de espresso, pero ahora está intentando capacitar y delegar esa función a las chicas. Una de ellas nos sirvió el espresso y capuccino: el espresso era más bien un espresso-lungo (cerca de 50ml de café en vez de 30ml como corresponde), algo subextraído pero de agradable acidez y sabor. David la miraba mientras estaba frente a la máquina y vio que usaba el tamper con demasiada delicadeza. El capuccino tenía una leche casi buena. La preparación estaba dentro del umbral de lo correcto, lo que se traduce en un buen sabor.

Barista tip: Como lo hacen en Café Tomás, lo mejor es tener un tamper. Muchas cafeterías apisonan la pastilla de café con una pieza que viene incluida en el molino, lo cual no es recomendable porque no permite la precisión necesaria. El tamper debe usarse para apisonar la pastilla con unos 20kg de presión aprox. La pastilla debe quedar pareja, sin inclinaciones para que la extracción sea igualmente pareja y la presión del agua recorra como corresponde el café sacándole el mayor provecho. Una pastilla muy apretada extrae un espresso sobrextraído (amargo y quemado) y una muy suelta extrae uno subextraído (demasiado suave y sin sabor). Entre la presión del tamper y el grueso de la molienda el barista debe encontrar el punto exacto para lograr una buena extracción (25 a 35 ml / 23 a 28 segs).

Claudia ha logrado seducir a varios clientes con su café, dentro de los cuales hay muchas personas de edad. Esto habla muy bien de Café Tomás. Han cambiado la mentalidad cafetera a personas que por más de medio siglo estuvieron bebiendo café de mala calidad. Nos contó varias experiencias, como la de un caballero que pedía indignado que su café fuera Haití y todo lo que costó interesarlo y convencerlo de que el grano orgánico cultivado en Costa Rica era cien veces mejor. También ha discutido con personas que exigen su capuccino con crema chantilly, problema que solucionó explicando en la carta que el capuccino es “(espresso con leche texturizada) ¡IMPERDIBLE!”. En otra oportunidad le sirvió a un cliente dos cafés: uno mal hecho, sobrextraído, y otro hecho como corresponde; primero probó el malo y sorprendentemente el señor no sintió nada anormal, luego probó el bueno y exclamó “¡Éste es mucho más rico!”. Lo importante del ejemplo es ver como la gente no sabe reconocer un buen café y como no tiene problemas de beber uno malo por falta de conocimiento. Café Tomás le ha dado una nueva vida cafetera al barrio.

Claudia tiene tres granos en tres molinos, algo muy bueno e inusual en las cafeterías. Los clientes habituales piden cambios de grano para tal o cual preparación. Si para el espresso el grano que más se prefiere es el peruano, ese se deja para servir al público general. Por el momento tiene Café Historia, orgánico de Costa Rica; The Gilded, orgánico de Perú, y uno Salvadoreño traído por Coffeemaniacs. Todos de buena calidad, recomendamos preguntar y experimentar lo más posible. Claudia no descarta cambiar de proveedores, siempre buscando lo más interesante para sus clientes.

Para finalizar la entrevista le pedimos que nos preparara ella misma un espresso y un capuccino.

Conmigo observándola desde la barra y David sacándole fotos, Claudia se puso un poco nerviosa, teniendo que repetir una extracción y botando un poco de leche. También usaba el tamper con delicadeza. El espresso era ácido cítrico, frutal, muy agradable; el capuccino tenía la leche bien texturizada, blanca brillante, dulce y con menos de un centímetro de espuma sobre el café, también de sabor muy agradable. Si se fijan, alrededor de la mancha blanca hay un aro café, esa es la señal de un buen capuccino, con una leche así se puede hacer sin problemas un art latte, pero la barista nos advirtió que eso no es lo suyo.

Claudia espera poder abrir otro Café Tomás en un sector más céntrico, toda la suerte para ella, esperamos que siga seduciendo.

FICHA
Café Tomás
Av. Cuarto Centenario 1072, junto a la Panadería Tomás Moro, Las Condes
claudiabrunettic@hotmail.com
Fumadores y no fumadores
Wifi - Redcompra: si

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