Estuvo en Chile un monarca del café. Con toda su estampa, el presidente de illycaffè vino a estrechar lazos con sus representantes y clientes en Chile. La venta de illy ha crecido un 25% este año, posicionando a nuestro mercado como el primero en Latino America por sobre Brasil. Además, hace pocos días se convirtieron en la primera empresa a nivel mundial en recibir una importante certificación de sostenibilidad.

Andrea Illy es parte de la tercera generación de la empresa familiar illy. Nació en Trieste en 1964, en 1990 entró a la empresa ocupando cargos relacionados al control de calidad, tuvo varios logros, como la publicación del libro “The espresso coffee: The Chemestry of Quality” y la certificación de proceso de calidad ISO 9001. La asamblea de accionistas lo nombró Presidente del directorio de illycaffé en 2005.

Fui invitado a un almuerzo en Maldito Chef (Apoquindo 3300, Las Condes) y a una conferencia en el Grand Hyatt al día siguiente. Preocupado por presentarme con mis mejores pilchas salí atrasado al almuerzo, más encima no encontraba la dirección y no sabía que estacionamiento subterráneo elegir. Sanhattan está lleno de estacionamientos subterráneos. Trataba de bajar mi angustia escuchando Divertimento de Radio Zero, generalmente me río de ellos, no de sus opiniones, sino de la forma en que presentan su indignación frente a temas sensibles para los bien pensantes delmundo globalizado. Salí del estacionamiento con cuarenta minutos de retraso. En el ascensor me encontré con el mismísimo Rodrigo Guendelman, y sentí una extraña sensación, la de ver como algo que hace unos minutos era parte del panel de mi radio y el aire, se me presentaba en carne y hueso. Nos sentamos en la mesa junto a Andrea Illy, otros dos periodistas y la intérprete, Ameriga Giannone, que a veces brillo más que el invitado de honor, sobre todo por el entusiasmo de los caballeros. Ustedes la pueden ver todos los viernes en la sección Personal Shopper del programa Buenos Días a Todos en TVN.

En su saludo a los asistentes, el presidente de illycaffè mostró toda la categoría de su casta. Para él, el café es un elixir, que destaca por su aroma y sabor; si se lo toma solo por la cafeína se tiende a descuidar la búsqueda de excelencia en su preparación. La mejor manera de disfrutar este elixir es el espresso, por eso dedican todos sus esfuerzos para crear la experiencia del espresso perfecto. Esta experiencia representa el espíritu moderno, estimula la socialización, la actividad y aviva el intelecto; funciona a nivel estético y fisiológico, no tiene calorías ni contraindicaciones. El espresso puede alcanzar las medidas de lo bello y lo bueno llegando a la perfección, sobre todo si se lo desarrolla con ciencia, tecnología, arte y buen gusto. Por ejemplo, tienen varias art-collection, en la que diferentes artistas estampan su talento en una colección de tazas, platos y vajillas. Andrea Illy es un verdadero renacentista del siglo XXI. Según él, illy representa el espíritu de lo italiano.

illy en Chile y la Universidad del Café

illy está presente en 140 países de cinco continentes, con más de 50 mil puntos de venta. Lo que más se resaltó en la visita fue que la empresa vende un producto de alta calidad (super-premium) aseguran que no existe competencia para ellos. No me convencí nunca de este argumento, me parece más una estrategia comunicacional.

Este año, según el Diario Financiero, la empresa ha crecido 25% en Chile. Roberto Weinberger dice que es porque el mundo del café ha ido en alza rápidamente. Por un lado hay un traslado de consumidores de los instantáneos al café en grano y también un crecimiento del mercado de alimentos de lujo. En conversaciones anteriores Eduardo Monsalve, subgerente de ventas de Santa Victoria, me dijo que las ventas se enfocan sobretodo en Santiago, no tanto en regiones, por la dificultad que se presenta para atender como corresponde las necesidades de los clientes. Además de diferentes servicios a cafeterías y la venta de café molido en algunos supermercados, en Chile se ofrece la máquina personal Iperespresso, protagonista de un post anterior.

En Trieste, illy tiene su propia Universidad del café, que ofrece formación teórica y práctica sobre todos los temas relacionados a este mundo, incluyendo la producción de negocios y un departamento para los consumidores, que da cursos para los amantes del café. En cuatro meses puedes salir con el título de Master in Coffee Science and Economics. En el mundo existen veinte sedes, incluidas las de México, Colombia y Brasil en nuestro continente. La buena nueva es que Chile va a tener su propia sede de la Universidad del café. Aun no hay información oficial pero ya es una decisión tomada, confirmado por Roberto Weinberger. ¡Lo leyó primero en cofibreik! (aunque yo me enteré por el facebook de Sana Tentación).

Blend único v/s café especial

Me parece que el único café que tomó Andrea Illy en Chile fue el de su marca, y no solo eso, sino que la mayoría de las veces lo probó de la mano de un solo barista seleccionado por Santa Victoria para atenderlo: Ángelo Ortiz, barista nivel 2 SCAE, tiene varios años de experiencia y la mayoría de sus conocimientos y habilidades las aprendió de manera autodidacta; trabaja en Todo Café, empresa en la que participó Roberto Weinberger. Ángelo calibraba las máquinas en cada lugar que visitaban, fue una pega muy intensa pára él, me dijo que estaba un poco sobrepasado. Andrea Illy lo felicitó por su talento.

Angelo Ortiz y Miguel Gonzales, barista de Maldito Chef

Me tomé dos espressos en Maldito Chef, el segundo mejor que el primero. Como dice Andrea, “para un barista el espresso es muy difícil”. El primero estaba un poco sobreextraído con algunas notas amargas y de carbonización, el segundo tenía una crema más atractiva, esa primera acidez muy agradable y un mejor desarrollo en boca. La diferencia entre uno y otro es milimétrica y son muchas las variables, sobre todo cuando la máquina y el molino requieren pequeños ajustes. Al otro día en el pasillo del Hyatt, Ángelo solo sirvió Iperespresso, que con su tecnología reemplaza al barista y disminuye las variables al mínimo. Nuevamente me tomé dos espressos, ambos idénticos y exactamente iguales al resultado ideal de una máquina tradicional. Me gusta, me gusta, me gusta la Iperespresso.

También me gusta la variedad, entonces no podría tomar siempre espresso illy porque usan un solo tipo de blend, con dos perfiles de tueste y en su versión descafeinada. El blend único 100% arábica es uno de los distintivos de la marca para posicionarse como producto de lujo y alta calidad. Andrea Illy dice que con un solo blend se está más seguro de lograr el mejor café. Son usados granos de Brasil, Etiopía y de otros siete países. illy desde hace veinte años trata directamente con los productores, dándoles un precio justo y capacitándolos para lograr mejor calidad de manera amigable con el medio ambiente. Buscan una sostenibilidad social, económica y medio ambiental.

Se seleccionan los mejores granos, despejando con una máquina de sensores electrónicos todos los defectuosos; el tueste demora alrededor de doce minutos, se le llama lento y se considera que saca mejores resultados del grano verde que si se usara otro tipo. El blend único es una garantía de calidad, complejidad, equilibrio y constancia. Además del sabor, destaca su aroma y el aftertaste, que puede llegar  durar hasta una hora.

Durante el almuerzo saqué a relucir el tema del café especial. Según yo creía antes de conocer a Andrea Illy, su marca se diferencia de la gran cultura italiana del café al elegir un blend 100% arábica, cuando en su país es tradición usar cierto porcentaje de robusta. Me dijo que en Sicilia le ponían ciertos reparos, sobre todo porque el espresso pierde algo de intensidad. Por esta diferencia esencial y por la intención de alcanzar la excelencia,  yo pensaba que illy era sensible por no decir cercano al mundo del café especial o speciality coffee. Ambos mundos comparten una actitud activa para mejorar los métodos y conocimientos, trabajan con los productores, ponen atención a la sustentabilidad en sus tres aspectos, y exigen un consumidor con los conocimientos suficientes, que sepa porque está pagando más. Don Andrea no comparte mi punto de vista.

Cuando describí a que me refería con café especial (uno de mis compañeros de mesa pensó que estaba hablando del café aromatizado), Andrea Illy me respondió que estaba de acuerdo con ese tipo de descripción, pero de inmediato marcó la diferencia con su producto. Para él, el nombre de café especial se usa para desmarcarse del café de commodity (el café que se transa en las bolsas de Londres y Nueva York), por lo puede resultar un mercado demagógico. Cuando le volví a insistir sobre el tema en la conferencia, me dijo que el blend único es una promesa de gusto, el consumidor sabe que su expectativa será satisfecha; en cambio, el single origin (bandera de lucha del café especial) no garantiza una constancia en calidad. Yo no soy quién para alzar mi voz por sobre la nobleza, pero desde cierto punto de vista esa falta de constancia, que en el fondo es decir que el single origin tiene cierto grado de incertidumbre, es parte del atractivo del café especial. Existen instituciones como Cup of Excellence, que le ponen puntaje (hasta 100 pts.) a los granos de diferentes fincas alrededor del mundo; los interesados en vender, así como los en importar y tostar, pueden tener esos resultados como referencia. Lo que destaca al single origin es la especificidad: lograr un aroma y sabores únicos. Un blend intenta equilibrar las propiedades de sus granos, resaltar cualidades, ocultar falencias y controlar factores como la acidez; busca producir un resultado que agrade sin dar grandes sorpresas.

Ernesto Illy

El consumidor de illy tiene el perfil del amante o conocedor, no solo del café sino que de la vida. Es como la proyección de este renacentista del siglo XXI que encarna Andrea. Cosmopolita, viajero y atraído por lo gourmet, no tiene necesariamente mucho poder adquisitivo pero si tiene exigencia. Un Sibarita. Este mismo perfil me describieron cuando visité la Boutique de Nespresso en el Alto Las Condes. No se me ocurrió preguntarle por esta comparación para ver que me respondía para decirme que no es su competencia. La Nespresso y la Iperespresso ponen el espresso en tu casa; la primera tiene su fuerte en la variedad de cápsulas disponibles, la segunda apuesta por un solo blend de gran calidad. Las dos cuestan alrededor de 150 mil pesos. La Iperespresso tiene una cápsula con seis patentes, que usa el sistema de compresión illy, que funciona presionando los granos o el café molido dentor de su envase y agregando gas inerte para sacar todo rastro de aire, así el café no pierde aceites, mantiene sus aromas, sus propiedades y es imposible que se oxide. Cuando abres una lata de café illy suena el gas que sale (psssssss). A esto hay que sumar a la Iperespresso su doble proceso de extracción: primero la infusión y después la emulsión, para mejorar el aroma y sabor.

illy Sustentable

El modelo de negocio de illy fue presentado en la conferencia de prensa. Pensaban recibir más personas, al menos así se notaba en la cantidad de asientos desocupados, en las tazas listas para servir espressos y en el cóctel posterior que estuvo de lujo. Pensé en pedir una bolsita.

Basándose en la ciencia, tecnología y en la búsqueda de la calidad, illy lleva la innovación a cada aspecto de la cadena de producción. Cuentan con científicos y diferentes laboratorios: Aromalab, Sensolab, Biolab y Techlab. Se pretende beneficiar a todos los implicados: accionistas, comunidad, trabajadores de la empresa, proveedores, clientes y finalmente al consumidor. Todos entran en el plan de satisfacción y sustentabilidad. Algo muy bonito es el modelo de las cuatro C, una pauta que guía la atención del negocio: Cuore, Cliente, Cassa (flujo de dinero) y Cresita (crecimiento). La estrategia es ser un referente de excelencia y tener solidez en el mercado del lujo, así se diferencian y llegan a “no tener competidores”. A través de la satisfacción de los clientes crece el mercado, independiente de que cobren caro. Ellos han crecido un 20% en los últimos cuatro años, según Roberto Weinberger.

La relación directa con los productores ya marca el carácter sustentable o sostenible (no tengo claro que palabra está más de moda) de la empresa. Acceden a mejores precios y a una retroalimentación continua, donde ambos crecen. Antes de llegar a Chile, Andrea Illy estuvo en Brasil, en un acto donde se premió a los mejores productores del año: el 20º Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso. Vea el video (que destaca por su música ambiente) en donde el señor Illy habla en portoliano.

Medio ambiente. En 2003 a illy se le otorgó la certificación ISO 14001 que garantiza la aplicación correcta del sistema de gestión medio ambiental. En 2004 aceptaron una normativa voluntaria de la UE llamada EMAS (Eco-Management and Audit Scheme). La guinda de la torta es lo que acaba de suceder, cito textual del sitio oficial: “El viernes 19 de marzo illycaffè se convirtió en la primera empresa del mundo en recibir la certificación Det Norske Veritas (DNV) Responsible Supply Chain Process, que atestigua el enfoque sostenible de largo recorrido de cara a la producción y su relación con las partes interesadas a través de la cadena de producción, especialmente con los proveedores de café verde.”. Andrea Illy me lo contó con una sonrisa al final del almuerzo diciendo que era algo que me iba a gustar, está muy orgulloso por su empresa.

Es importante destacar las políticas medioambientales de las grandes empresas, tanto sus avances como sus fallas, sobre todo en un país como el nuestro donde los titanes del mercado se mantienen ocultos de la opinión pública y abundan las irregularidades. Es lo que está pasando ahora y lo que viene fuerte en el futuro.

En la despedida, traducido por la bella Ameriga Giannone, aproveché de compartir una experiencia con Andrea Illy y los altos ejecutivos de la empresa que lo acompañaban: yo no soy un experto –les dije- pero he tomado harto café, cuando fui a Santa Victoria, el barista (Yerko Geraldo Riutort), me hizo sentir claramente la diferencia entre un espresso y un ristretto, algo que no me había pasado nunca. Reaccionaron encantados y me despedí de cada uno. Recuerdo esa vez, sentí el ristretto con toda su concentración de sabor que actuaba rápidamente en boca, luego el espresso tenía las mismas notas pero se tomaba un poco más de tiempo en desarrollarse. El espresso illy es muy bueno, pero insisto, si yo fuera un sibarita lo haría competir con varias otras propuestas.

Vea una completa entravista a Andrea Illy AQUÍ (en inglés)

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El feliz ganador será anunciado el viernes 15 de Abril.

Felicitamos a Anita Urrutia la feliz ganadora!

Fotografía del i-phone de Valentina Vergara

FICHA
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